СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЗАМОРОЖЕННОГО ДЕСЕРТА Российский патент 2014 года по МПК A23G9/42 

Изобретение относится к технологии производства замороженных десертов на основе растительного сырья.

Известен способ производства замороженного десерта, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, смешивание плодово-ягодного компонента с сахаром, крахмалом и молочной сывороткой, пастеризацию, охлаждение, формование и замораживание при контакте с твердой двуокисью углерода (RU 2092079 С1, 1997).

Недостатком этого способа является получение целевого продукта в виде льда, пригодного к употреблению только в дефростированном состоянии.

Техническим результатом изобретения является получение нового замороженного десерта с консистенцией, обеспечивающей возможность его употребления без дефростации.

Этот результат достигается тем, что в способе производства замороженного десерта, предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, смешивание плодово-ягодного компонента с сахаром и полисахаридом, пастеризацию, охлаждение, формование и замораживание, согласно изобретению в качестве плодово-ягодного компонента используют малиновый сок, в качестве полисахарида используют инулин, в составе смеси дополнительно используют стабилизатор-эмульгатор "Шерекс IC 157", лимонную кислоту и воду, замораживание осуществляют путем фризерования перед формованием и последующего закаливания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:

малиновый сок, в пересчете на   7%-ное содержание сухих веществ 428,6 сахар 200 инулин 104,2 стабилизатор-эмульгатор   "Шерекс IC 157" 3,5 лимонная кислота 1,5 вода до выхода целевого продукта 1000.

Вариантами воплощения настоящего изобретения предусмотрена возможность введения в продукт в процессе формования вкусовых компонентов и/или его глазирования после закаливания.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.

Из подготовленной малины изготавливают сок по традиционной технологии, который направляют на смешивание непосредственно после получения или после хранения в замороженном или консервированном виде.

Приготовление рецептурной смеси осуществляют в соответствии с традиционной технологией при последовательном введении в смеситель жидких, вязких и сухих компонентов. Используемый в составе смеси стабилизатор-эмульгатор "Шерекс IC 157" является коммерчески доступным препаратом, содержащим компоненты Е 410 и Е 415, разрешенные к использованию на территории РФ в соответствии с СанПиН 2.3.2.1293-03, и выпускается фирмой Quest, Нидерланды.

При использовании малинового сока с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, осуществляют пересчет его расхода на эквивалентное содержание сухих веществ по известным зависимостям (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том I. - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1990, с.124).

Возможно осуществление смешивания при нагревании с одновременной пастеризацией смеси. В противном случае пастеризацию осуществляют любым известным методом, с нагреванием или без него. Пастеризованную смесь охлаждают, фризеруют и формуют, возможно непосредственно в тару, при необходимости вводя вкусовые компоненты в виде стержней, слоев или кусочков, например шоколад, джем, цукаты, орехи, закаливают, при необходимости глазируют и упаковывают или укладывают в потребительскую тару с получением целевого продукта.

Полученный по описанной технологии целевой продукт представляет собой порции различной формы, обусловленной геометрией формующего оборудования или потребительской тары, если формование осуществляется непосредственно в нее, с глазурью или без глазури, имеет однородную плотную консистенцию с включениями вкусовых добавок при их наличии, характерный вкус используемого растительного сырья с оттенком введенных вкусовых добавок и глазури при их наличии. Взбитость десерта составляет от 40 до 90% в зависимости от вида используемого оборудования, что обеспечивает возможность его употребления в замороженном виде.

Срок годности целевого продукта при температуре хранения -18ºС составляет 6 месяцев. При этом, как и в наиболее близком аналоге, продукт сохраняет цвет исходного растительного сырья вопреки гарантированному контакту с кислородом воздуха, обеспечиваемому в процессе фризерования.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новый замороженный десерт на основе растительного сырья с консистенцией, обеспечивающей возможность его употребления без дефростации.

Изобретение относится к технологии производства замороженных десертов на основе растительного сырья. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, смешивание малинового сока, сахара, инулина, стабилизатора-эмульгатора "Шерекс IC 157", лимонной кислоты и воды, пастеризацию, охлаждение, фризерование, формование и закаливание. Способ позволяет получить новый замороженный десерт на основе растительного сырья с консистенцией, обеспечивающей возможность его употребления без дефростации. 2 з.п. ф-лы.

1. Способ производства замороженного десерта, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, смешивание плодово-ягодного компонента с сахаром и полисахаридом, пастеризацию, охлаждение, формование и замораживание, отличающийся тем, что в качестве плодово-ягодного компонента используют малиновый сок, в качестве полисахарида используют инулин, в составе смеси дополнительно используют стабилизатор-эмульгатор "Шерекс IC 157", лимонную кислоту и воду, замораживание осуществляют путем фризерования перед формованием и последующего закаливания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:
малиновый сок, в пересчете на   7%-ное содержание сухих веществ 428,6 сахар 200 инулин 104,2 стабилизатор-эмульгатор   "Шерекс IC 157" 3,5 лимонная кислота 1,5 вода до выхода целевого продукта 1000.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в процессе формования в продукт вводят вкусовые компоненты.

3. Способ по п.п.1 или 2, отличающийся тем, что после закаливания продукт глазируют.