СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "СОЛЯНКА РЫБНАЯ С КАРТОФЕЛЕМ" Российский патент 2014 года по МПК A23B4/05 A23L1/00 A23L1/212 A23L1/325 

Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд.

Известен способ производства консервов "Солянка рыбная с картофелем", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование картофеля, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку и пассерование в сливочном масле репчатого лука, пассерование в сливочном масле пшеничной муки, резку рыбного филе и соленых огурцов и смешивание перечисленных компонентов с панировочными сухарями, смешивание рыбного бульона, томатной пасты, уксусной кислоты, сахара, соли, перца черного горького и лаврового листа с получением соуса, фасовку рыбоовощной смеси и соуса, герметизацию и стерилизацию (RU 2299631 С1, 2007).

Недостатком этого способа является высокая адгезия к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Техническим результатом изобретения является снижение адгезии к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Этот результат достигается тем, что в способе производства консервов "Солянка рыбная с картофелем", предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование картофеля, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку и пассерование в сливочном масле репчатого лука, резку рыбного филе и соленых огурцов и смешивание перечисленных компонентов с панировочными сухарями, смешивание рыбного бульона, томатной пасты, уксусной кислоты, сахара, соли, перца черного горького и лаврового листа с получением соуса, фасовку рыбоовощной смеси и соуса, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению, в соус дополнительно вводят молотый шрот семян тыквы, который перед смешиванием заливают рыбным бульоном и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:

рыбное филе 200 сливочное масло 13,2 свежая белокочанная капуста 445,5 картофель 116,4-122,7 репчатый лук 119,7-121,2 соленые огурцы 99,1 панировочные сухари 6,8 шрот семян тыквы 38,7 томатная паста, в пересчете на   30%-ное содержание сухих веществ 7,6 уксусная кислота, в пересчете на   80%-ную концентрацию 0,3 сахар 11,4 соль 12 перец черный горький 0,2 лавровый лист 0,3 рыбный бульон до выхода целевого продукта 1000

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.

Подготовленный картофель нарезают и бланшируют.

Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и замораживают.

Подготовленный репчатый лук нарезают и пассеруют в сливочном масле.

Подготовленные рыбное филе и соленые огурцы нарезают.

Перечисленные компоненты в рецептурном соотношении смешивают с панировочными сухарями.

Подготовленный молотый шрот семян тыквы, полученный по известной технологии (Васильева А.Г., Дворкина Г.А., Касьянов Г.И. Разработка технологии колбас функционального назначения с добавками из семян тыквы. - Краснодар: ИнЭП, 2008, с.38-45), заливают рыбным бульоном в соотношении по массе около 1:5 и выдерживают для набухания, а затем в рецептурном соотношении смешивают с рыбным бульоном, томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, солью и молотыми перцем черным горьким и лавровым листом с получением соуса.

Рыбоовощную смесь и соус расфасовывают в рецептурном соотношении, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья.

При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, и/или уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, осуществляют пересчет их расходов на эквивалентное содержание сухих веществ и/или кислоты соответственно по известным зависимостям (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том I. - M.: АППП "Консервплодоовощ", 1990, с.124).

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу.

Для подтверждения указанного технического результата жестебанки №8, содержащие продукты, полученные по описанной технологии и по наиболее близкому аналогу, вскрывали и устанавливали в штативе в перевернутом положении. Опытный продукт полностью вываливался из банки, а продукт по наиболее близкому аналогу нет.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для производства консервов «Рыбоовощная солянка». Для этого проводят подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование картофеля 116,4-122,7 мас.ч., шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты 445,5 мас.ч., резку и пассерование в сливочном масле репчатого лука 119,7-121,2 мас.ч., пассерование в сливочном масле пшеничной муки, резку рыбного филе 200 мас.ч. и соленых огурцов 99,1 мас.ч. и смешивание перечисленных компонентов с панировочными сухарями 6,8 мас.ч., заливку рыбным бульоном и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы 38,7 мас.ч. и его смешивание с рыбным бульоном, томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром 11,4 мас.ч., солью 12 мас.ч., перцем черным горьким 0,2 мас.ч. и лавровым листом с получением соуса, фасовку рыбоовощной смеси и соуса, герметизацию и стерилизацию. Изобретение обеспечивает снижение адгезии к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Способ производства консервов "Солянка рыбная с картофелем", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование картофеля, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку и пассерование в сливочном масле репчатого лука, резку рыбного филе и соленых огурцов и смешивание перечисленных компонентов с панировочными сухарями, смешивание рыбного бульона, томатной пасты, уксусной кислоты, сахара, соли, перца черного горького и лаврового листа с получением соуса, фасовку рыбоовощной смеси и соуса, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что в соус дополнительно вводят молотый шрот семян тыквы, который перед смешиванием заливают рыбным бульоном и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:
рыбное филе 200 сливочное масло 13,2 свежая белокочанная капуста 445,5 картофель 116,4-122,7 репчатый лук 119,7-121,2 соленые огурцы 99,1 панировочные сухари 6,8 шрот семян тыквы 38,7 томатная паста в пересчете на   30%-ное содержание сухих веществ 7,6 уксусная кислота в пересчете на   80%-ную концентрацию 0,3 сахар 11,4 соль 12 перец черный горький 0,2 лавровый лист 0,3 рыбный бульон до выхода целевого продукта 1000