СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "СОУС БЕЛЫЙ ОСНОВНОЙ" Российский патент 2014 года по МПК A23L1/39 

Изобретение относится к технологии производства консервированных полуфабрикатов для предприятий общественного питания.

Известен способ производства консервов "Соус белый основной", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в маргарине и измельчение репчатого лука и белых кореньев, пассерование в сливочном масле пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов с солью и мясокостным бульоном, варку, фасовку, герметизацию и стерилизацию (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том III. - М.: Пищепромиздат, 1963, с.508-527).

Недостатком этого способа является высокая адгезия к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Техническим результатом изобретения является снижение адгезии к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Этот результат достигается тем, что в способе производства консервов "Соус белый основной", предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в маргарине и измельчение репчатого лука и белых кореньев, пассерование в сливочном масле пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов с солью и мясокостным бульоном, варку, фасовку, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению при смешивании дополнительно используют молотый шрот семян тыквы, который перед смешиванием заливают мясокостным бульоном и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем содержании расходов, мас.ч.:

репчатый лук 57,4-58,4 белые коренья 42,5-43,2 маргарин 51,5 сливочное масло 41,2 пшеничная мука 45,8 шрот семян тыквы 45,8 соль 12,4 мясокостный бульон до выхода целевого продукта 1000

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.

Подготовленные репчатый лук и белые коренья нарезают, пассеруют в маргарине и измельчают на волчке или протирочной машине.

Подготовленную пшеничную муку пассеруют в сливочном масле. Подготовленный молотый шрот семян тыквы, полученный по известной технологии (Васильева А.Г., Дворкина Г.А., Касьянов Г.И. Разработка технологии колбас функционального назначения с добавками из семян тыквы. - Краснодар: ИнЭП, 2008, с.38-45), заливают мясокостным бульоном в соотношении по массе около 1:5 и выдерживают для набухания.

Перечисленные компоненты в рецептурном соотношении смешивают с солью и мясокостным бульоном. Полученную смесь варят в течение около 5 минут, расфасовывают, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу.

Для подтверждения указанного технического результата банки типа I-82-500, содержащие продукты, полученные по описанной технологии и по наиболее близкому аналогу, вскрывали и устанавливали в штативе горловиной вниз. Через 10-15 минут опытный продукт полностью стекал из банки. Продукт по наиболее близкому аналогу полностью не стекал, а начинал подсыхать на стенках банки.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Изобретение относится к производству консервированных соусов. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в маргарине и измельчение репчатого лука и белых кореньев, пассерование в сливочном масле пшеничной муки, заливку мясокостным бульоном и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, смешивание перечисленных компонентов с солью и мясокостным бульоном, варку, фасовку, герметизацию и стерилизацию. Все компоненты взяты при определенном содержании. Изобретение позволяет снизить адгезию продукта к стенкам тары.

Способ производства консервов "Соус белый основной", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в маргарине и измельчение репчатого лука и белых кореньев, пассерование в сливочном масле пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов с солью и мясокостным бульоном, варку, фасовку, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что при смешивании дополнительно используют молотый шрот семян тыквы, который перед смешиванием заливают мясокостным бульоном и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем содержании расходов, мас.ч.:
репчатый лук 57,4-58,4 белые коренья 42,5-43,2 маргарин 51,5 сливочное масло 41,2 пшеничная мука 45,8 шрот семян тыквы 45,8 соль 12,4 мясокостный бульон до выхода целевого продукта 1000