Способ приготовления красных и белых соусов Советский патент 1983 года по МПК A23L1/34 

10 Изобретение относится к способам получения -лищевых продуктов на основе овощей и может быть использовано в консервной промьпиленности и в общественном питании. Известен способ получения овощных пюреобразных продуктов, включающий очистку овощей, измельчение их, варку, многостадийную протирку, введение вкусо вых добавок и проваривание | 11 . Известный способ не позволяет получить готовый продукт со свойствами, соответствующими соусам, которые должны иметь вязкость в пределах 2ОО230 П. Наиболее близким к изобретению является способ приготовления Соусов, заключающийся в очистке овощей, резке, ,варке, введении прогретой с жиром или без жира муки, разведенной бульоном, измельчении, введении вкусовых добавок и доведении до кипения 2 . Недостатком известного способа является болыиая зависимость качества готового продукта от степени прогревания муки, так как при этом резко изменяется вязкость соусов, цвет, вкуси запах. Кроме того, белки, входящие в состав муки, в процессе прогревания подвергаются деструкции, потребитель получает в составе готового продукта не нативные природные растительные белки, а продукт их термического разложения, биологическая и пищевая ценность которо го низка. Цель изобретения - повьпление пищево ценности и повьш1ение эффективности произ водства. Для достижения этой цели при осущес влении способа приготовления красных и белых соусов, включающего очистку овощей, резку,варку, прогревание добавок с хсиром, введение их в сваренные овощи, измельчение, добавление бульона и прова ривание, варку осуществляют в атмосфер насьпценного водяного пара при давлении 1,5 f 2,0 абс.атм. , бульон добавляют в количестве 32-67% с содержанием сухих веществ 3 5%, а перед провариванием полученную массу, дополнительно измельчают. Кроме того, варку осуществлят :)т в течение 40-6О мин. При этом, для красного соуса из овощей берут морковь, и свеклу в соотноще- НИИ 2:1, а для белого соуса - картофель капусту, петрушк в соотнощении 5:4:1 или родис, турнепс, петрушку в соотп ше НИИ или картофо.гь, редис в сХ)-тно шеиии 1:1. 42 Пример. Красный соус приготавливают следующим образом. 180 г моркови, 90 г свеклы промьшают, очищают, повторно промьшают, режут и варят в атмосфере насьпценного водякюго пара при давлении 1,5 . абс.атм., при 110,79°С в течение 60 мин. Затем овощи измельчают на коллоидной мельнице, добавляют 12 г петрущки, 45 г маргарина, прогревают 20 мин, добавляют 85 г томата- 1юре, 2О г лука, пассерованного в жире и вновь прогревают 15 мин.В овощную масру вводят 556 г мясного бульона с содержанием сухих веществ 3% и доводят до кипения. Массу дополнительно измельчают, добавляют 12 г сахара и доводят до кипения. П р и м е р 2, Белый соус приготавливают следующим образом. 160 г капусты, 20О г картофеля промьшают, очищают, вновь промывают, режут и варят в атмосфере насьщ1енного воД5шЬго пара при давлении 2,0 абс. атм. в течение 4О мин при 119,62°С. Затем овощи измельчают, добавляют к ним 40 г петрущки, 4О г сливочного масла, 8 г лука, пассерованного в жире, прогревают 2О мин, добавляют 0,2 г лимонной кислоты и вновь прогревают 15 мин. В овощную массу вводят 551,8 г мясного бульона с содержанием сухих веществ 3,5% и доводят до кипения. Массу дополнительно измельчают на коллоидной мельнице и доводят до кипения. П р и м е р 3. 250 г редиса, 2ОО г турнепса промьшают, очищают, режут, варят в атмосфере насьпценного водяного пара при давлении 1,7 абс.атм. в течение 50.мин при 114,53С. Овощи измельчают, добавляют 50 г петрушки, 40 г кулинарного жира, 14 г лука, пассерованного в жире, прогревают 20 мин, добавляют 15 г лимонной к;ислоты, прогревают 15 мин, разводят мясным бульоном в количестве 445,85 г. с содержанием сухих веществ 4%, доводят ДОкипения, массу дополнительно измельчают, добавляют сахар в муку и доводят до кипения. П р и м е р 4. 200 г картофеля, 200 г редиса моют, очищают, повторно моют, режут и варят в атмосфере насььщенного водяного пара при давлении 2,0 абс.атм. в течение 4О мин при 119,, Затем овощи измельчают, добавляют 8 г петрущки, 35 г растительного масла, 10 г лука, пассерованного в жире, прогревают 15 мин, добавляют 0,2 г лимонной кислоты и вновь прогревают 15 мин. В овощную массу вводят 3100 546,9 г мясного бульона с содержанием / сухих веществ 5% и доводят до кипения. Массу дополнительно измельчают и доводят до кипения. Использование описанного техническо- s го решения позволит расширить ассорти- мент.используемых в общественном питании соусов, упростить технологическую схему приготовления производных соусов, обогатить готовый продукт минеральными 10 веществами, витаминами, углеводами. Исключить из рецептуры муку, белки, ко044торой в разрушенном состоянии вьшолняют роль стабилизатора структуры соуса. Соусы, приготовленные по новому способу на предприятиях.- заготовочных, централизованно можно реализовать на предприятиях доготовочных. При этом их мож- но использовать для фарширования изделий, запекания и непосредственного отпуска, Вкусовые органолептические свойства, вязкость соусов меняется в зависимости от степени разведения соусов и вида 1бульона или отвара.

1. СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КРАСНЫХ И БЕЛЫХ СОУСОВ, включающий очистку овощей, резку, варку, прогревание добавок с жиром, введение их в сваренные овоши, измельчение, добавление бульона и проваривание, отличающийся тем, что, с целью повышения пищевой ценности и повьпиения эффективности производс-пва, варку осуществляют в атмосфере насьшенного вод5шо1Х) пара при давлении 1,5-. 2,0 абс. атм, бульон добавляют в количестве 32-67% с содержанием сухих веществ 3-5%, а перед провариванием полученную массу дополнительно измельчают. 2.Способ до п. 1, о т л и ч а;Ю щ и и с я тем, что варку осуществл$пот е течение 4О-6О мин. 3.Способ по п. 1, о т л и ч а ю щ и и с я тем, что для красного соуса о из овощей берут морковь и свеклу в соотнощенин 2:1, а для белого соуса - /Л картофель, капусту, петрушку в соотно- У, шении 5:4:1 или редис, турнепс, петруш- См ку в соотнсшении 5:4:1, или картофель, ,, редис в соотнсшении 1:1.