СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ЛЕДЕНЦОВОЙ КАРАМЕЛИ Российский патент 2014 года по МПК A23G3/36 

Изобретение относится к технологии кондитерского производства, в частности к способу получения леденцовой карамели.

Карамель может быть использована в качестве продукта с улучшенными органолептическими показателями, остающимися стабильными в период срока хранения.

Известен способ производства леденцовой карамели, предусматривающий растворение сахара в воде, введение в раствор патоки, уваривание с получением карамельной массы, ее охлаждение, в процессе которого в карамельную массу вводят лимонную кислоту и ароматическую добавку, проминку и формование с получением целевого продукта (Технология кондитерского производства. Под ред. Рапопорта А.Л. - М.-Л.: Пищепромиздат, 1940, с.448-531).

Недостатком этого способа является получение карамели, обладающей недостаточным профилем вкуса и слабой интенсивностью окраски, имеющей повышенную гигроскопичность и малый срок хранения.

Наиболее близким является способ получения леденцовой карамели, предусматривающий растворение сахара в воде, введение в раствор патоки, уваривание с получением карамельной массы, ее охлаждение, в процессе которого в карамельную массу вводят лимонную кислоту и ароматическую добавку, проминку и формование с получением целевого продукта. Для растворения сахара используют водный экстракт СО₂-шрота «Черный лекарь +», а в качестве ароматической добавки СO₂-экстракт «Черный лекарь +» (Патент RU №2289942, МПК A23G 3/48, БИ 27.12.2006).

Недостатком этого способа является получение карамели, обладающей недостаточно выраженной свежестью вкуса и неинтенсивной окраской, имеющей высокую гигроскопичность и, как следствие, малый срок хранения 30 суток.

Техническим результатом изобретения является получение карамели с улучшенной свежестью вкуса, более интенсивной окраской, меньшей гигроскопичностью и более длительным сроком хранения.

Этот результат достигается тем, что в способе производства леденцовой карамели, характеризующемся тем, что он предусматривает растворение изомальтулозы или смеси сахара с изомальтулозой в воде, введение в раствор патоки, уваривание с получением карамельной массы, ее охлаждение, в процессе которого в карамельную массу вводят лимонную кислоту и ароматическую добавку, проминку и формование с получением целевого продукта, при этом используют смесь сахара с изомальтулозой с содержанием изомальтулозы от 30 до 100%.

Способ реализуется следующим образом.

В способе получения леденцовой карамели, осуществляют растворение изомальтулозы или смеси сахара с изомальтулозой в воде, введение в раствор патоки, уваривание с получением карамельной массы, ее охлаждение, в процессе которого в карамельную массу вводят лимонную кислоту и ароматическую добавку, проминку и формование с получением целевого продукта.

Согласно предлагаемому изобретению в способе получения леденцовой карамели для приготовления раствора используют смесь сахара с изомальтулозой с содержанием изомальтулозы от 30 до 100%, затем осуществляют введение в полученный раствор патоки, проводят дальнейшее уваривание с получением карамельной массы и ее охлаждение. В процессе охлаждения в карамельную массу вводят лимонную кислоту и ароматическую добавку, осуществляют проминку и формование с получением целевого продукта.

Отличительная особенность предлагаемого продукта заключается в том, что в его состав входит природный сахарозаменитель изомальтулоза, которая имеет благоприятные физико-химические характеристики, уникальный механизм метаболизма в организме, пониженную скорость глюкозно-фруктозного усвоения.

Полученная карамель с изомальтулозой была использована для изучения гигроскопичности и органолептической оценки качества изделий. Кроме того, исследованы некоторые физико-химические свойства водных растворов карамели: рН, кислотность, массовая доля влаги и редуцирующих веществ.

Массовая доля влаги, определенная рефрактометрическим методом, составляет 3,8% для всех изученных образцов карамели.

В табл.1 приведены органолептические свойства образцов карамели, полученные с сахарозой и изомальтулозой.

Таблица 1 Органолептическая оценка качества образцов карамели Карамель Наименование показателя Вкус и аромат Структура и консистенция Цвет и внешний вид с сахарозой явно выраженные, характерные для данного изделия стекловидная менее интенсивная окраска, поверхность сухая с изомальтулозой достаточно выраженные, с оттенком свежести более интенсивная окраска, поверхность сухая

В табл.2 и 3 приведены значения кислотности и pH водных растворов карамели соответственно при 20°С. Из таблиц следует, что изомальтулоза придает карамели более кислотные свойства.

Таблица 2 Кислотность водных растворов карамели Раствор карамели Значение кислотности, град с сахарозой 0,6 с изомальтулозой 1,4 с изомальтулозой 1/2 1,0 с изомальтулозой 1/3 0,8

Таблица 3 Зависимость pH водных растворов карамели от концентрации Раствор карамели Значения pH Концентрация раствора, % 10 20 30 40 50 с сахарозой 7,06 7,01 6,87 6,85 6,56 с изомальтулозой 5,80 4,70 4,62 4,57 4,02 с изомальтулозой 1/2 6,96 6,10 5,80 5,56 5,07 с изомальтулозой 1/3 7,23 6,64 6,40 6,30 5,79

Изобретение поясняется чертежом, на котором изображены кинетические зависимости адсорбции влаги А (%) карамелью при влажности среды 33 и 97,5% во времени поглощения τ (ч). Данные зависимости иллюстрируют гигроскопические свойства различных образцов карамели:

1 - карамель с изомальтулозой при влажности 33%;

2 - карамель с заменой 50% сахарозы изомальтулозой при влажности 33%;

3 - карамель с сахарозой при влажности 33%;

4 - карамель с изомальтулозой при влажности 97,5%;

5 - карамель с заменой 50% сахарозы изомальтулозой при влажности 97,5%;

6 - карамель с сахарозой при влажности 97,5%.

Установлено, что карамель с изомальтулозой обладает в 1,5-2 раза менее выраженными гигроскопическими свойствами. Это очевидно способствует повышению потребительского качества леденцовой карамели с изомальтулозой в период срока ее хранения, а также увеличивает срок хранения.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новую леденцовую карамель, при потреблении которой ощущение сладости возникает быстрее, обеспечивается оттенок свежести и не остается посторонний привкус или послевкусие. Полученная карамель характеризуется низким гликемическим индексом, а значит

уменьшает аппетит и снижает возможность переедания. Данная карамель в значительно меньшей степени разрушает зубную эмаль и обладает более низкой гигроскопичностью, а следовательно, более длительным сроком хранения.

Изобретение относится к технологии кондитерского производства. Способ производства леденцовой карамели предусматривает растворение изомальтулозы или смеси сахара с изомальтулозой в воде, введение в раствор патоки, уваривание с получением карамельной массы, ее охлаждение, в процессе которого в карамельную массу вводят лимонную кислоту и ароматическую добавку, проминку и формование с получением целевого продукта. При этом используют смесь сахара с изомальтулозой с содержанием изомальтулозы от 30 до 100%. Изобретение позволяет получить карамель с улучшенной свежестью вкуса, более интенсивной окраской, меньшей гигроскопичностью и более длительным сроком хранения, при этом карамель обладает пониженной скоростью глюкозно-фруктозного усвоения, что дает более длительное состояние насыщения и уменьшает аппетит. 1 ил., 3 табл.

Способ производства леденцовой карамели, характеризующийся тем, что он предусматривает растворение изомальтулозы или смеси сахара с изомальтулозой в воде, введение в раствор патоки, уваривание с получением карамельной массы, ее охлаждение, в процессе которого в карамельную массу вводят лимонную кислоту и ароматическую добавку, проминку и формование с получением целевого продукта, при этом используют смесь сахара с изомальтулозой с содержанием изомальтулозы от 30 до 100%.