СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КУПАЖИРОВАННОГО СУБЛИМИРОВАННОГО СОКА ИЗ ОВОЩЕЙ Российский патент 2014 года по МПК A23L2/08 

Изобретение относится к консервной и овощесушильной промышленности, в частности, к производству сухого купажированного сока из белокочанной капусты, свеклы и моркови.

Источники, по которым был произведен поиск по данному вопросу, показали, что прототипом его является способ [1], сущность которого заключается в том, что белокочанную капусту, столовую свеклу и морковь после сортировки, инспекции, мойки, очистки, резки, дробления, прессования, купажирования, полученный сок замораживали и сушили сублимацией до влажности продукта 4,0%.

Целью предлагаемого способа является уменьшение продолжительности сублимационной сушки и повышение качества получаемого диетического купажированного продукта.

Поставленная цель достигается за счет того, что по предлагаемому способу после сортировки, инспекции, мойки, очистки, резки, дробления, прессования капусты, свеклы и моркови, полученный сок купажируют и криоконцентрируют до содержания сухих веществ 14,0% замораживают и сушат сублимацией до влажности 4,0%. Использование процесса криоконцентрирования купажированного сока позволяет повысить качество получаемого диетического продукта и уменьшить продолжительность сублимационной сушки с 580 до 460 минут, т.е. на 120 мин.

Предлагаемый способ реализуется следующим образом: сок капусты получали по ранее разработанной нами технологии [2], а соки из свеклы и моркови - согласно технологической инструкции [4]. Содержание сухих веществ в соках составляет (%): капустном - 9,0; свекольном - 12,5 и морковном - 10,0. Свежие соки после процеживания смешивали в соотношении 4:2:4, т.е. по 40% капустного и морковного, и 20% - свекольного соков. Содержание сухих веществ в купажированном соке составляет 10,1%. Полученный купажированный сок криоконцентрируют до 14,0% сухих веществ, замораживают и сушат сублимационным способом по методу [1] до остаточной влажности 4,0%.

В купажированном соке после криоконцентрации основные физико-химические и органолептические показатели выше, чем без криоконцентрации (см. таблицу).

Таблица. Физико-химические и органолептические показатели купажированного сублимированного сока (в % по отношению к массе сухого сока) Показатели сока До сушки После сушки с криоконцентрацией без криоконцентрации Влажность, % 89,9 4,0 4,0 Общий сахар, % 65,6 64,6 63,7 Азотистые вещества, % 11,4 11,4 10,4 Витамин С, мг% 266,0 247,2 218,6 Витамин U, мг% 59,0 58,2 57,0 Каротин, мг% 38,0 38,0 38,0 Продолжительность сушки, мин - 460 580 Продолжительность восстановления порошка, сек - 10-15 50-60 Дегустационная оценка, балл 5,0 4,9 4,6

Как видно из экспериментальных результатов, качественные показатели криоконцентрированного сублимированного сока лучше сохраняются, чем без криоконцентрации.

Таким образом, наши эксперименты и расчеты показывают, что при криоконцентрировании купажированного сока до 14% сухих веществ физико-химические и технико-экономические показатели выше, чем при других значениях сухих веществ сока.

Литература:

1. Омаров М.М., Исламов М.Н., Абдулхаликов З.А. Технология производства купажированного диетического сока из овощей. Пиво и напитки, 2011, №4.

2. Омаров М.М. Исследование процессов получения сухого сока белокочанной капусты методом сублимационной сушки. Дисс. канд. техн. наук - Одесса, 1981.

3. Омаров М.М. Технология производства диетических (лечебных) продуктов из плодоовощного и лекарственного сырья Дагестана (монография). Махачкала: ДГТУ, 2009. - 179 с.

4. Сборник технологичных инструкций по производству консервов. Т.1. - М.: Пищевая промышленность, 1991.

Изобретение относится к консервной и овощесушильной промышленности и может быть применено при получении диетического купажированного сока из белокочанной капусты, столовой свеклы и моркови. Способ заключается в том, что капусту, свеклу и морковь после сортировки, инспекции, мойки, очистки, резки и дробления прессуют. Затем полученные соки купажируют в соотношении 40:20:40%, после чего купажированный сок перед замораживанием криоконцентрируют до содержания сухих веществ 14% и сушат сублимацией до остаточной влажности 4,0%. Способ позволяет уменьшить продолжительность сушки купажированного сока на 120 минут и получить диетический сухой продукт высокого качества. 1 табл.

Способ получения купажированного сублимированного сока из овощей, заключающийся в том, что капусту, свеклу и морковь сортируют, инспектируют, моют, очищают, режут, дробят, прессуют, купажируют в соотношении 40:20:40, замораживают и сушат сублимацией до остаточной влажности 4,0%, отличающийся тем, что полученный купажированный сок перед замораживанием криоконцентрируют до содержания сухих веществ 14,0%.