СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА НАЧИНКИ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КАРАМЕЛИ И СОСТАВ ЭТОЙ НАЧИНКИ Российский патент 2014 года по МПК A23G3/36 A23L1/05 A23L1/562 

Описание патента на изобретение RU2524185C2

Группа изобретений относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использована для приготовления сахаристых изделий в виде карамели.

Из «Уровня техники» известен способ производства начинки для приготовления карамели, включающий уваривание сахара, патоки, желейно-образующего вещества и добавление подкислителя. Полученная начинка имеет приятный кисло-сладкий вкус, нежную желейную консистенцию с ароматом, свойственным применяемому ароматизатору (см. Патент РФ №2169485, опубл. 10.10.2001).

Недостатки известного способа заключаются в том, что при его осуществлении получается начинка с низкой плотностью. При использовании такой начинки карамель плохо сохраняет свою форму, разрушается при незначительных механических воздействиях. При этом полученная начинка вытекает из корпуса.

Известен состав желейно-мармеладных начинок для приготовления карамели, содержащий сахар-песок, патоку, кислоту лимонную, агар и ароматизатор (Рецептуры на карамель. - М.: Пищевая промышленность, 1970, с.432).

Известен состав желейных начинок для приготовления карамели, содержащий сахар-песок, патоку, подварку малиновую, агар и кислоту лимонную (Рецептуры на карамель. - М: Пищевая промышленность, 1970, с.436-437).

Недостатки известных составов начинок для приготовления карамели заключаются в том, что полученная начинка обладает низкой плотностью и большой текучестью. Она не обеспечивает сохранения формы корпуса карамели, он разрушается при незначительном механическом воздействии.

Известен состав начинки для приготовления карамели, содержащий сахарный песок, патоку, кислоту лимонную, пектин и ароматизатор (Патент РФ №2195128, опубл. 27.12.2002, кл. A23C 3/00).

К недостаткам известного состава начинки для приготовления карамели следует отнести также недостаточную плотность, упругость и эластичность структуры начинки.

Задачей настоящей группы изобретений является устранение всех вышеперечисленных недостатков.

Обобщенный технический результат группы изобретений заключается в получении из состава и с помощью настоящего способа начинки плотной, упругой и эластичной структуры, исключающей ее вытекание при разрушении корпуса карамели, а также обеспечивающей сохранение формы корпуса при механических воздействиях на него.

Технический результат обеспечивается тем, что способ производства начинки для приготовления карамели характеризуется тем, что растворяют желейно-образующее вещество - желатин в воде с температурой 60-80°C в соотношении 1:2, для приготовления сахаро-паточного сиропа растворяют сахар в воде с соотношением сахара к патоке 2:1. Далее полученный сахаропаточный сироп уваривают под давлением 0,4-0,6 МПа до содержания сухих веществ 87%. Затем в готовый сироп вводят подготовленный раствор желатина и размешивают, потом вводят в смесь ароматизатор и лимонную кислоту, тщательно перемешивают при при температуре 65-70°C до получения однородной массы.

В соответствии с частными случаями выполнения способ имеет следующие особенности.

Дополнительно в способе используют желейно-образующее вещество - агар.

Дополнительно в способе используют желейно-образующее вещество - пектин.

Технический результат также обеспечивается тем, что состав начинки, используемый в способе производства начинки для приготовления карамели, содержит сахар-песок, патоку, кислоту лимонную, желейно-образующее вещество - желатин и ароматизатор при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Сахар-песок 56,3-66,7 Патока 26,3-32,4 Желатин 6,0-10,0 Кислота лимонная 0,8-1,1 Ароматизатор 0,2

В соответствии с частными случаями выполнения состав имеет следующие особенности.

Состав дополнительно содержит желейно-образующее вещество - агар в количестве 0,5-0,8 мас.%.

Состав дополнительно содержит желейно-образующее вещество - пектин в количестве 0,35-0,57 мас.%.

Состав начинки дополнительно содержит краситель в количестве 0,001-0,005 мас.%.

В настоящее время продолжает существовать потребность в расширении ассортимента начинок для приготовления сахаристых изделий в виде карамели. Данное изобретение направлено на получение начинок для приготовления карамели с жевательной прослойкой.

Использование агара в качестве желейно-образующего вещества позволяет получать начинку с более мягкой структурой, а по своим органолептическим свойствам приближенную к джемовой структуре.

Использование пектина в качестве желейно-образующего вещества позволяет получать начинку с мягкой желейной консистенцией. Введение желатина в состав начинки способствует получению упруго-эластичной консистенции, что повышает органолептические и потребительские свойства карамели. Желатин способствует удержанию влаги в составе, придает необходимую вязкость, обеспечивая при этом «жевательные свойства» начинке, повышает пищевую ценность готового продукта.

Сущность настоящего изобретения поясняется следующими примерами приготовления начинки для карамели.

Пример 1.

Исходный состав начинки для приготовления карамели, мас.%:

Сахар-песок 56,3 Патока 32,399 Желатин 10,0 Кислота лимонная 1,1 Ароматизатор 0,2 Краситель 0,001

Предварительно взвешенное рецептурное количество желатина растворяют в воде с температурой 60-80°C в соотношении 1:2. Желатин оставляют для набухания в теплом помещении на 1-2 часа.

Готовят сахаропаточный сироп. Для этого растворяют сахар в воде, с соотношением сахара к патоке 2:1. Полученный сахаропаточный сироп уваривают под давлением 0,4-0,6 МПа до содержания сухих веществ 87%. В готовый сироп вводят ранее подготовленный раствор желатина и размешивают. Затем вводят в смесь рецептурное количество ароматизатора, лимонной кислоты и красителя, тщательно перемешивают. Перемешивание проводят при температуре 65-70°C до получения однородной массы. Готовую начинку подают на участок формирования карамели. Карамельную массу вместе с начинкой пропускают через экструдер с отверстиями, при этом через переферийные отверствия проходит карамельная масса, а через центральное отверстие проходит начинка. Таким образом, получают карамельный жгут с температурой массы 43-47°C, из которого формуют карамель. Охлаждение карамели осуществляют при температуре 11-17°C.

Пример 2.

Приготовление начинки осуществляется аналогично вышеописанному, при этом берут следующие компоненты в соотношениях, мас.%:

Сахар-песок 66,7 Патока 26,3 Желатин 6,0 Кислота лимонная 0,8 Ароматизатор 0,2

Пример 3.

Берут следующие компоненты в соотношениях, мас.%:

Сахар-песок 59,4 Патока 32,0 Желатин 7,0 Агар 0,5 Кислота лимонная 0,9 Ароматизатор 0,2

Приготовление начинки осуществляется аналогично способу, описанному в Примере 1, со следующими дополнениями.

Агар замачивают в воде с температурой 10-15°C в соотношении агар-вода 1:30 и оставляют для набухания в течение 1,5-2 ч. В готовый сахаропаточный сироп вводят подготовленный раствор желатина и агара и размешивают.

Пример 4.

Берут следующие компоненты в соотношениях, мас.%

Сахар-песок 58,53 Патока 31,7 Желатин 8,0 Пектин 0,57 Кислота лимонная 1,0 Ароматизатор 0,2

Приготовление начинки осуществляется аналогично способу, описанному в Примере 1, со следующими дополнениями.

Готовят раствор пектина: для этого берут порошкообразный пектин, сахар и воду 7-9 частей по отношению к пектину. Нагревание ведется при постоянном перемешивании, до полного растворения пектина. В готовый сахаропаточный сироп вводят подготовленный раствор желатина и пектина и размешивают.

Готовая начинка, полученная по предлагаемому составу, вводимая внутрь карамели, имеет жевательную консистенцию и плотность 0,9-1,5 г/см3. При этом корпус карамели хорошо сохраняет свою форму, исключается вытекание начинки и деформация корпуса карамели.

Именно заявляемое соотношение компонентов позволяет наиболее оптимально выразить органолептические свойства готового продукта.

Данная технология приготовления начинки для карамели не является исчерпывающей.

Похожие патенты RU2524185C2

название год авторы номер документа
СОСТАВ НАЧИНКИ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КАРАМЕЛИ И СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КАРАМЕЛИ С ЭТОЙ НАЧИНКОЙ 1999
  • Иванов В.Н.
RU2195128C2
КОНФЕТА С ЖЕЛЕЙНЫМ КОРПУСОМ С НАЧИНКОЙ 2011
  • Гусев Сергей Аркадьевич
RU2490924C2
КОНФЕТА С ЖЕЛЕЙНЫМ КОРПУСОМ С НАЧИНКОЙ 2011
  • Гусев Сергей Аркадьевич
RU2490925C2
СОСТАВ ТОНИЗИРУЮЩЕЙ НАЧИНКИ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КАРАМЕЛИ 2018
  • Фролова Нина Анатольевна
  • Резниченко Ирина Юрьевна
RU2685916C1
КОНФЕТА ЖЕЛЕЙНАЯ С НАЧИНКОЙ И СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНФЕТЫ 2009
  • Иванов Валерий Николаевич
  • Афанасьева Галина Андреевна
  • Иванова Наталия Валерьевна
RU2395999C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНДИТЕРСКОГО ИЗДЕЛИЯ С НАЧИНКОЙ И КОНДИТЕРСКОЕ ИЗДЕЛИЕ С НАЧИНКОЙ 2022
  • Марченко Александр Владимирович
  • Зубарев Роман Валерьевич
  • Олюнин Алексей Валентинович
  • Рябцев Николай Сергеевич
RU2800993C1
Способ производства начинки для карамели 2016
  • Плотникова Инесса Викторовна
  • Магомедов Магомед Гасанович
  • Занудина Татьяна Геннадьевна
  • Масютина Ольга Ивановна
RU2642486C1
Способ производства конфет на основе сбивных масс и конфета на основе сбивных масс 2021
  • Клыгин Алексей Владимирович
RU2784532C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ИРИСА С НАЧИНКОЙ 2008
  • Меркушкин Алексей Николаевич
  • Муравьев Александр Сергеевич
  • Грузинцев Алексей Петрович
  • Пяткова Светлана Петровна
RU2381691C1
СОСТАВ НАЧИНКИ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КАРАМЕЛИ "СИБИРСКАЯ" И СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КАРАМЕЛИ С ЭТОЙ НАЧИНКОЙ 1996
  • Даурский А.Н.
  • Болдина Г.Н.
  • Сергиенко В.Е.
  • Романова Л.Н.
  • Демченко Н.А.
  • Иванникова Г.И.
RU2098980C1

Реферат патента 2014 года СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА НАЧИНКИ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КАРАМЕЛИ И СОСТАВ ЭТОЙ НАЧИНКИ

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли, и может быть использовано для приготовления сахаристых изделий в виде карамели. Способ производства начинки для приготовления карамели характеризуется тем, что растворяют желейно-образующее вещество - желатин в воде с температурой 60-80°C в соотношении 1:2. Для приготовления сахаро-паточного сиропа растворяют сахар в воде с соотношением сахара к патоке 2:1. Далее полученный сахаро-паточный сироп уваривают под давлением 0,4-0,6 МПа до содержания сухих веществ 87%. Затем в готовый сироп вводят подготовленный раствор желатина и размешивают, потом вводят в смесь ароматизатор и лимонную кислоту, тщательно перемешивают при температуре 65-70°C до получения однородной массы. Состав начинки, используемый в заявленном способе, содержит при следующем соотношении, мас.%: сахар-песок 56,3-66,7, патока 26,3-32,4, желейно-образующее вещество - желатин 6,0-10,0, кислота лимонная 0,8-1,1, ароматизатор 0,2. Дополнительно содержит желейно-образующее вещество - агар в количестве 0,5-0,8 мас.%. Дополнительно содержит желейно-образующее вещество - пектин в количестве 0,35-0,57 мас.%. Дополнительно содержит краситель в количестве 0,001-0,005 мас.%. Изобретение обеспечивает улучшение органолептических показателей начинки, обусловленных введением компонентов, позволяющих улучшить свойства предлагаемого состава, снижение сахароемкости, а также расширение ассортимента начинок для карамели, которые характеризуются как начинки с жевательными свойствами. 2 н. и 5 з.п. ф-лы, 4 пр.

Формула изобретения RU 2 524 185 C2

1. Способ производства начинки для приготовления карамели, характеризующийся тем, что растворяют желейно-образующее вещество - желатин, в воде с температурой 60-80°C в соотношении 1:2, для приготовления сахаро-паточного сиропа растворяют сахар в воде с соотношением сахара к патоке 2:1, далее полученный сахаро-паточный сироп уваривают под давлением 0,4-0,6 МПа до содержания сухих веществ 87%, затем в готовый сироп вводят подготовленный раствор желатина и размешивают, потом вводят в смесь ароматизатор и лимонную кислоту, тщательно перемешивают при температуре 65-70°C до получения однородной массы.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что дополнительно используют желейно-образующее вещество - агар.

3. Способ по п.1, отличающийся тем, что дополнительно используют желейно-образующее вещество - пектин.

4. Состав начинки, используемый в способе по п.1, содержащий сахар-песок, патоку, кислоту лимонную, желейно-образующее вещество - желатин и ароматизатор при следующем соотношении компонентов, мас.%:
сахар-песок 56,3-66,7 патока 26,3-32,4 желатин 6,0-10,0 кислота лимонная 0,8-1,1 ароматизатор 0,2

5. Состав начинки по п.4, характеризующийся тем, что дополнительно содержит желейно-образующее вещество - агар в количестве 0,5-0,8 мас.%.

6. Состав начинки по п.4, характеризующийся тем, что дополнительно содержит желейно-образующее вещество - пектин в количестве 0,35-0,57 мас.%.

7. Состав начинки по п.4, характеризующийся тем, что дополнительно содержит краситель в количестве 0,001-0,005 мас.%.

Документы, цитированные в отчете о поиске Патент 2014 года RU2524185C2

СОСТАВ НАЧИНКИ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КАРАМЕЛИ И СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КАРАМЕЛИ С ЭТОЙ НАЧИНКОЙ 1999
  • Иванов В.Н.
RU2195128C2
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЖЕЛЕЙНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ 1997
  • Ананьева Т.В.
  • Гнездилова С.А.
  • Шульгина О.В.
RU2096972C1
КОНФЕТА "ЭСКИМО" 2000
  • Джабраилов Х.А.
RU2169484C1
Устройство для регистрации биологически активных точек 1978
  • Пинегин Александр Васильевич
  • Пишков Виктор Николаевич
SU904703A1
ШОКОЛАДНАЯ КОНФЕТА ТИПА "АССОРТИ" И СПОСОБ ЕЕ ИЗГОТОВЛЕНИЯ 2001
  • Кагалова Т.Е.
  • Хайрулина Л.П.
  • Абаимова Е.Ю.
  • Ткаченко Л.Б.
RU2220581C2
.

RU 2 524 185 C2

Авторы

Черникова Наталья Львовна

Даты

2014-07-27Публикация

2012-09-12Подача