СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "МАРОККАНСКАЯ ХАРИРА" Российский патент 2014 года по МПК A23L1/314 

Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд.

Известен способ производства консервов "Марокканская харира", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и обжаривание в топленом масле баранины, резку и пассерование в топленом масле репчатого лука, резку и замораживание зелени петрушки, варку до двукратного увеличения массы нута и чечевицы, смешивание перечисленных компонентов с лимонным соком, томатной пастой, солью, корицей, имбирем, куркумой, перцем красным сладким, перцем черным горьким и шафраном, фасовку полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию (RU 2343758 С1, 2009).

Недостатком этого способа является высокая адгезия к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Техническим результатом изобретения является снижение адгезии к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Этот результат достигается тем, что в способе производства консервов "Марокканская харира", предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, резку и обжаривание в топленом масле баранины, резку и пассерование в топленом масле репчатого лука, резку и замораживание зелени петрушки, варку до двукратного увеличения массы нута и чечевицы, смешивание перечисленных компонентов с лимонным соком, томатной пастой, солью, корицей, имбирем, куркумой, перцем красным сладким, перцем черным горьким и шафраном, фасовку полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению, в составе смеси используют молотый шрот семян тыквы, который перед смешиванием заливают костным бульоном и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:

баранина 420,4-460,2 топленое масло 19,5 нут 22,5 чечевица 44,9 репчатый лук 60,8-61,6 зелень петрушки 79,8 шрот семян тыквы 15 лимонный сок 19,5 томатная паста, в пересчете на   30%-ное содержание сухих веществ 86,6 соль 18 корица 4,87 имбирь 3,25 куркума 3,25 перец красный сладкий 3,25 перец черный горький 1,62 шафран 0,81 костный бульон до выхода целевого продукта 1000

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.

Подготовленную баранину нарезают и обжаривают в топленом масле.

Подготовленный репчатый лук нарезают и пассеруют в топленом масле.

Подготовленную зелень петрушки нарезают и замораживают.

Подготовленные нут и чечевицу варят до двукратного увеличения массы.

Подготовленный молотый шрот семян тыквы, полученный по известной технологии (Васильева А.Г., Дворкина Г.А., Касьянов Г.И. Разработка технологии колбас функционального назначения с добавками из семян тыквы. - Краснодар: ИнЭП, 2008, с. 38-45), заливают костным бульоном в соотношении по массе около 1:5 и выдерживают для набухания.

Перечисленные компоненты в рецептурном соотношении смешивают с лимонным соком, томатной пастой, солью и молотыми корицей, имбирем, куркумой, перцем красным сладким, перцем черным горьким и шафраном.

Полученную смесь и костный бульон расфасовывают в рецептурном соотношении, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Минимальный расход баранины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья.

При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, осуществляют пересчет ее расхода на эквивалентное содержание сухих веществ по известным зависимостям (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том I. - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1990, с. 124).

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу.

Для подтверждения указанного технического результата жестебанки №5, содержащие продукты, полученные по описанной технологии и по наиболее близкому аналогу, вскрывали и устанавливали в штативе в перевернутом положении. Опытный продукт полностью вываливался из банки, а продукт по наиболее близкому аналогу - нет.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ производства консервов "Марокканская харира" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и обжаривание в топленом масле баранины, резку и пассерование в топленом масле репчатого лука. Также способ предусматривает резку и замораживание зелени петрушки, варку до двукратного увеличения массы нута и чечевицы. Затем осуществляют смешивание перечисленных компонентов с лимонным соком, томатной пастой, солью, корицей, имбирем, куркумой, перцем красным сладким, перцем черным горьким и шафраном, фасовку полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию. В составе смеси используют молотый шрот семян тыквы, который перед смешиванием заливают костным бульоном и выдерживают для набухания. Способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Способ производства консервов "Марокканская харира", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и обжаривание в топленом масле баранины, резку и пассерование в топленом масле репчатого лука, резку и замораживание зелени петрушки, варку до двукратного увеличения массы нута и чечевицы, смешивание перечисленных компонентов с лимонным соком, томатной пастой, солью, корицей, имбирем, куркумой, перцем красным сладким, перцем черным горьким и шафраном, фасовку полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что в составе смеси используют молотый шрот семян тыквы, который перед смешиванием заливают костным бульоном и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:
баранина 420,4-460,2 топленое масло 19,5 нут 22,5 чечевица 44,9 репчатый лук 60,8-61,6 зелень петрушки 79,8 шрот семян тыквы 15 лимонный сок 19,5 томатная паста, в пересчете на   30%-ное содержание сухих веществ 86,6 соль 18 корица 4,87 имбирь 3,25 куркума 3,25 перец красный сладкий 3,25 перец черный горький 1,62 шафран 0,81 костный бульон до выхода целевого продукта 1000