ШТАММ ДРОЖЖЕЙ SACCHAROMYCES CEREVISIAE IMB Y-5032 ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА КРАСНЫХ СТОЛОВЫХ ВИНОМАТЕРИАЛОВ Российский патент 2014 года по МПК C12N1/16 C12G1/00 

Изобретение относится к винодельческой промышленности и может быть использовано для спиртового брожения сусла и мезги при производстве красных столовых виноматериалов.

Известен штамм дрожжей Saccharomyces cerevisiae Бордо-20, используемый для спиртового брожения при производстве красных столовых виноматериалов [Бурьян Н.И. Микробиология виноделия / ИВиВ «Магарач», 1997. - с. 130-160]. Этот штамм не обладает высокой сбраживающей активностью и устойчивостью к высоким дозам диоксида серы.

В качестве прототипа выбран штамм дрожжей Saccharomyces cerevisiae Каберне-5, используемый для сбраживания сусла и мезги из красных сортов винограда [Бурьян Н.И. Микробиология виноделия / ИВиВ «Магарач», 1997. - с.130-160]. К недостаткам данного штамма относится то, что полученный виноматериал не обладает ярким сортовым ароматом.

В основу заявляемого изобретения поставлена задача получить штамм дрожжей, который имеет следующие преимущества в сравнении с аналогом и прототипом:

- повышенную активность сбраживания сусла и мезги;

- высокую устойчивость к диоксиду серы;

- повышенную ароматобразующую способность.

Характеристика штамма.

Полученный штамм дрожжей Saccharomyces cerevisiae Меганом красный имеет следующие культурально-морфологические, физиолого-биохимические и технологические свойства.

Культурально-морфологические свойства. Средний размер клеток на виноградном сусле-агаре составляет 6,5 × 8,0 мкм. Форма клеток овальная и округлая. Размножается почкованием. На водном агаре, содержащем уксуснокислый натрий, клетки образуют аски со спорами шаровидной формы с гладкими оболочками, 1 - 4 в аске. Органические среды: виноградное сусло, виноградное сусло-агар, солодовое сусло-агар. Колонии на солодовом сусле-агаре крупные, гладкие, выпуклые, с ровными краями. После брожения виноградного сусла образуют плотный пылевидный осадок. Фенотип - нейтральный (N).

Физиолого-биохимические свойства. Сбраживает: глюкозу, сахарозу, мальтозу, 1/3 рафинозы. Не сбраживает: лактозу и простые декстрины. Оптимальная температура роста на виноградном сусле со свободным доступом воздуха (под ватной пробкой) 22 ± 1°С; кислотоустойчивый, минимальный рН 2,7; оптимальный рН 3,0 - 3,2; усваивает органический и неорганический азот виноградного сусла.

Технологические свойства. Активно сбраживает сусло и мезгу винограда с массовой концентрацией 20 - 26 г/100 см³ сахаров, 150 г/дм³ общего диоксида серы при рН среды 3,0 - 3,2 и температуре 18 ± 2°С. Обладает повышенной ароматобразующей способностью.

Заявляемый штамм дрожжей был выделен впервые из дрожжевого осадка спонтанно сброженного виноградного сусла и мезги сорта Каберне на винзаводе ОАО «Солнечная Долина», г. Судак.

С соблюдением правил стерильности из емкости отбирают дрожжевые осадки. Пробу рассеивают истощающим штрихом на чашки Петри с солодовым суслом-агаром, выдерживают в термостате при температуре 27 ± 1°С. Отбирают колонии: крупные, гладкие, выпуклые, с ровными краями; клетки: овальные и округлые со средним размером 6,5 × 8,0 мкм. Вторичный отбор проводят в условиях микровиноделия. Мезгу красных сортов винограда сульфитируют до массовой концентрации общего диоксида серы 150 мг/дм³; через 2 часа в мезгу вносят колонии штаммов, выбранные при первичном отборе. По окончании спиртового брожения полученный виноматериал оценивали по основным химическим и органолептическим показателям (прозрачность, цвет, вкус, аромат).

Условия сохранения. Штамм дрожжей хранится при температуре 6 ± 2°С на солодовом сусле-агаре под слоем минерального масла и в лиофильно-высушенном виде, с пересевом 2 раза в год.

Вышеуказанный штамм дрожжей хранится в коллекции микроорганизмов для виноделия Национального института винограда и вина «Магарач» (номер 1-640) и депонирован в коллекции промышленных микроорганизмов института микробиологии и вирусологии им. Заболотнова НАН, г. Киев (номер 1MB Y-5032).

Лабораторные исследования заявляемого штамма проводили в 2004 и 2005 гг. в условиях микровиноделия. Погодные условия этих лет резко отличались друг от друга. 2004 г. был прохладный, дождливый, а 2005 г. - солнечный, теплый, с малым количеством осадков.

Технологические показатели заявляемого штамма иллюстрируются следующими примерами.

Пример 1. В 2004 г. виноград красных сортов отличался повышенной кислотностью (9,0 г/дм³) и низким содержанием Сахаров (19,6 г/100 см³). Мезгу сульфитировали до массовой концентрации общего диоксида серы 100 мг/дм³. Через 2 часа мезгу делили на две части и вносили по 2 об.% разводки дрожжей: в одну часть вносили разводку дрожжей штамма Каберне-5 (прототип), а в другую - разводку штамма Меганом красный (заявляемый штамм). Брожение осуществляли при температуре 18 ± 2°С. Через 3 суток сусло отделили от мезги и продолжали спиртовое брожение, по завершении которого полученные виноматериалы оценивали по основным химическим и органолептическим показателям.

Пример 2. В 2005 г. виноград красных сортов обладал высокой сахаристостью (22,4 г/100 см³) и незначительной титруемой кислотностью (7,8 г/дм³). Исследование

осуществляли аналогично примеру 1, однако мезгу сульфитировали до массовой концентрации общего диоксида серы 150 мг/дм³, брожение проводили при температуре 24 ± 2°С.

Преимущества штамма Меганом красный в сравнении с прототипом представлены в таблице.

Таблица

№№ приме-
-ров Штамм дрожжей Химические показатели виноматериалов по окончании спиртового брожения Дегустационная оценка Спирт, об.% Титруемые к-ты, г/дм³ Летучие к-ты, г/дм³ Сахар, г/100 см³ 1 2 3 4 5 6 7 1 Заявляемый 10,2 8,0 0,20 0,23 Цвет темно-гранатовый; аромат яркий, в аромате легкие шоколадные и плодовые тона; вкус полный, свежий Прототип 10,0 8,3 0,46 0,37 Темно-гранатового цвета; аромат приглушен; вкус надостаточно полный; излишняя кислотность 2 Заявляемый 12,8 6,6 0,26 0,19 Цвет насыщенный гранатовый; аромат яркий, в аромате черная смородина, шоколадно-кофейные нотки; вкус полный, бархатистый Прототип 12,5 6,9 0,42 0,70 Цвет гранатовый; в аромате черная смородина, легкий дрожжевой тон; вкус полный, легкий дрожжевой тон, остаточный сахар во вкусе

Данные, представленные в таблице, свидетельствуют о том, что в условиях низких или высоких температур брожения и при высоком содержании диоксида серы брожение сусла и мезги на заявляемом штамме осуществлялось более активно. Полученные красные столовые виноматериалы имели высокую спиртуозность и низкую титруемую кислотность, отличались насыщенной окраской, полнотой вкуса и ярким ароматом, при этом яблочная кислота практически отсутствовала. Брожение при повышенной температуре на штамме-прототипе дало недоброд (остаточный сахар 0,70 г/100 см³).

Таким образом, штамм дрожжей Saccharomyces cerevisiae Меганом красный отличается от прототипа следующими ценными признаками:

- способностью активно сбраживать сусло и мезгу при различных погодных условиях;

- повышенной устойчивостью к диоксиду серы;

- повышенной ароматобразующей способностью.

Изобретение относится к штамму дрожжей Saccharomyces cerevisiae IMB Y-5032 и может быть использовано для спиртового брожения сусла при производстве красных столовых вин. Штамм дрожжей имеет высокую бродильную активность, стойкость к двуокиси серы, повышенную ароматобразующую способность и образует плотный осадок. 1 табл.

Штамм дрожжей Saccharomyces cerevisiae IMB Y-5032 для производства красных столовых виноматериалов.