ШТАММ ДРОЖЖЕЙ SACCHAROMYCES CEREVISIAE IMB Y-5031 ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ХЕРЕСНЫХ ВИНОМАТЕРИАЛОВ Российский патент 2014 года по МПК C12N1/16 C12G1/00 

Описание патента на изобретение RU2529838C1

Изобретение относится к винодельческой промышленности и может быть использовано при производстве хересных виноматериалов.

Известен штамм дрожжей Saccharomyces cerevisiae Феодосия 1-19, используемый для брожения при производстве столовых виноматериалов [Бурьян Н.И. Микробиология виноделия/ ИВиВ «Магарач» УААН: Ялта. - 1997. - 432 с.]. Недостатком данного штамма является то, что он не стимулирует развитие хересной пленки при производстве хереса.

Известен штамм дрожжей (прототип) Saccharomyces cerevisiae 47-K, используемый для брожения при производстве белых столовых виноматериалов [Бурьян Н.И. Микробиология виноделия/ ИВиВ «Магарач»: Ялта. - 1997. - 432 с.]. Недостатком данного штамма является глубокая утилизация азотистых веществ сусла, в результате чего на виноматериале недостаточно активно развивается хересная пленка.

В основу заявляемого изобретения поставлена задача получить штамм дрожжей, который по сравнению с аналогом и прототипом стимулирует рост и развитие хересной пленки при производстве хереса из сброженного на данном штамме виноматериала.

Характеристика штамма

Полученный штамм дрожжей Saccharomyces cerevisiae Меганом белый-2 имеет следующие культурально-морфологические, физиолого-биохимические и технологические свойства.

Культурально-морфологические свойства.

Средний размер клеток на виноградном сусле-агаре составляет 6,0×6,5 мкм. Форма клеток круглая и округлая. Размножается почкованием. На водном агаре, содержащем уксуснокислый натрий, клетки образуют аски со спорами шаровидной формы с гладкими оболочками, 1-4 в аске. Органические среды: виноградное сусло, виноградное сусло-агар, солодовое сусло-агар. Колонии на виноградном сусле-агаре крупные, гладкие, выпуклые с ровными краями. После брожения виноградного сусла образуют плотный конгломератный осадок. Фенотип - чувствительный (S).

Физиолого-биохимические свойства.

Сбраживает глюкозу, сахарозу, мальтозу, 1/3 рафинозы. Не сбраживает лактозу и простые декстрины. Оптимальная температура брожения 18±2°С; оптимальное значение рН среды 3,0-3,2.

Технологические свойства. Активно сбраживает сусло из винограда, сорта которого предназначены для приготовления хересных виноматериалов, образует плотный конгломератный осадок, синтезирует достаточное количество глицерина, стимулирует рост и развитие хересной пленки.

Заявляемый штамм дрожжей получают следующим образом.

Штамм дрожжей был выделен впервые из дрожжевого осадка спонтанно сброженного виноградного сусла, полученного из винограда сорта Алиготе, произрастающего на землях ОАО «Солнечная Долина».

С соблюдением правил стерильности из емкости отбирают дрожжевые осадки. Пробу рассевают истощающим штрихом на чашки Петри с солодовым суслом-агаром, выдерживают в термостате при температуре 27±1°С. Отбирают колонии: крупные, гладкие, выпуклые, с ровными краями; клетки: круглые и округлые со средним размером 6,5×7,0 мкм. Вторичный отбор проводят в условиях микровиноделия. Сусло белых сортов винограда сульфитируют до массовой концентрации общего диоксида серы 150 мг/дм3. После осветления в сусло вносят колонии штаммов, взятые при первичном отборе. Сбраживание сусла осуществляют при температуре 18±2°С. По окончании спиртового брожения полученный виноматериал оценивают по основным химическим и органолептическим показателям (прозрачность, цвет, вкус, аромат).

Условия хранения.

Штамм хранится при температуре 6±2°С на солодовом сусле-агаре под слоем минерального масла и в лиофильно-высушенном виде, с пересевом 2 раза в год.

Штамм дрожжей хранится в коллекции Национального института винограда и вина «Магарач» (номер 1-639) и депонирован в коллекции микроорганизмов института микробиологии и вирусологии им. Заболотнова НАН, г. Киев (номер 1MB Y-5031).

Технологические свойства заявляемого штамма иллюстрируются следующим примером.

Лабораторные исследования заявляемого штамма проводилась на сусле из винограда сорта Алиготе в условиях микровиноделия. Осветленное сусло сульфитировали до массовой концентрации диоксида серы 50 мг/дм3, разделили на 2 части и поместили в 10-литровые баллоны по 8 литров каждый. Сусло в баллоне «контроль» сбраживали на штамме 47-К (прототип), а сусло в баллоне «опыт» - на заявляемом штамме Меганом белый-2. По окончании спиртового брожения виноматериалы сняли с дрожжевого осадка, заспиртовали до содержания этилового спирта 16,5 об.% и внесли пленку хересных дрожжей штамма Херес-20 С/96. Процесс хересования осуществляли также в 10-литровых стеклянных баллонах, закрытых ватной пробкой, в течение 3 месяцев при температуре 17±1°С.

Преимущества штамма Меганом белый - 2 в сравнении с прототипом представлены в таблице.

Таблица

Компонент Виноматериал, сброженный на штамме 47-К (прототип) Меганом белый-2 (заявляемый) Полное зарастание хересной пленки 15 сут 6 сут Альдегиды, мг/дм3 350 420 Ацетали, мг/дм3 75,2 142,0 Дегустационная оценка, балл 7,9 8,0

Как видно из таблицы, развитие пленки в баллоне «опыт» происходило значительно быстрее, чем в баллоне «контроль». Полное зарастание хересной пленки в баллоне «опыт» отмечено на 6 сутки, а в баллоне «контроль» - лишь через 15 сут. Полученный в баллоне «опыт» хересный виноматериал характеризуется ускоренным созреванием и повышенным накоплением альдегидов и ацеталей, что подтверждается повышенной дегустационной оценкой.

Таким образом заявляемый штамм дрожжей Saccharomyces cerevisiae Меганом белый-2 отличается от прототипа следующими ценными признаками:

- ускоренным образованием и развитием хересной пленки;

- обеспечивает получение хересных виноматериалов с улучшенными органолептическими показателями.

Похожие патенты RU2529838C1

название год авторы номер документа
ШТАММ ДРОЖЖЕЙ SACCHAROMYCES CEREVISIAE IMB Y-5030 ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА БЕЛЫХ СТОЛОВЫХ ВИН 2014
  • Кишковская Светлана Альбертовна
  • Загоруйко Виктор Афанасьевич
  • Иванова Елена Владимировна
  • Рубения Реваз Климентьевич
  • Третьяк Валентина Ивановна
RU2529834C1
ШТАММ ДРОЖЖЕЙ SACCHAROMYCES CEREVISIAE IMB Y-5032 ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА КРАСНЫХ СТОЛОВЫХ ВИНОМАТЕРИАЛОВ 2014
  • Авидзба Анатолий Мканович
  • Кишковская Светлана Альбертовна
  • Иванова Елена Владимировна
  • Рубения Реваз Климентьевич
  • Печерица Ольга Георгиевна
RU2529833C1
ШТАММ ДРОЖЖЕЙ SACCHAROMYCES CEREVISIAE IMB Y-5029 ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ДЕСЕРТНЫХ ВИН 2014
  • Авидзба Анатолий Мканович
  • Кишковская Светлана Альбертовна
  • Иванова Елена Владимировна
  • Рубения Реваз Климентьевич
RU2529832C1
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЛИКЕРНОГО ВИНА ТИПА ХЕРЕС 2019
  • Гапонова Татьяна Владимировна
  • Калмыкова Наталья Николаевна
  • Калмыкова Елена Николаевна
  • Чекмарева Марина Григорьевна
RU2732921C1
Штамм дрожжей Saccharomyces cerevisiae для производства красных столовых вин 2016
  • Котенко Светлана Цалистиновна
  • Аливердиева Динара Алиевна
  • Садулаев Магомед Мухтарович
  • Пальян Юлия Леонидовна
  • Халилова Эсланда Абдурахмановна
  • Исламмагомедова Эльвира Ахмедовна
  • Абакарова Аида Алевдиновна
RU2636024C1
ШТАММ ДРОЖЖЕЙ SACCHAROMYCES BAYANUS "СЕВАСТОПОЛЬСКАЯ 23/8-НАТАЛИ" IМВ Y-5022 ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ИГРИСТЫХ ВИН РЕЗЕРВУАРНЫМ СПОСОБОМ 2014
  • Акчурин Алексей Рафикович
  • Акчурина Людмила Владимировна
  • Асеева Алла Францевна
RU2553435C1
Штамм дрожжей SасснаRомYсеS VINI, используемый для приготовления шампанских виноматериалов 1987
  • Бурьян Надежда Ивановна
  • Тюрина Лариса Васильевна
  • Скорикова Татьяна Константиновна
  • Датунашвили Елена Николаевна
  • Гержикова Виктория Григорьевна
  • Бойко Валентина Андреевна
  • Полонская Алла Константиновна
SU1502615A1
Полиплоидный штамм дрожжей SасснаRомYсеS VINI, используемый для приготовления столовых вин 1987
  • Имшенецкий Александр Александрович
  • Кондратьева Тамара Федоровна
  • Линькова Марина Алексеевна
  • Датунашвили Елена Николаевна
  • Бурьян Надежда Ивановна
  • Покровская Светлана Сергеевна
  • Скорикова Татьяна Константиновна
  • Сонина Елена Григорьевна
SU1495368A1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ВИНОМАТЕРИАЛОВ ИЗ ГИБРИДНЫХ СОРТОВ ВИНОГРАДА 2008
  • Аванесьянц Рафаил Вартанович
  • Агеева Наталья Михайловна
  • Аванесьянц Рафаил Артурович
RU2378359C1
Способ производства розового столового виноматериала 2021
  • Агеева Наталья Михайловна
  • Тихонова Анастасия Николаевна
  • Бирюкова Светлана Александровна
  • Глоба Екатерина Владимировна
RU2777798C1

Реферат патента 2014 года ШТАММ ДРОЖЖЕЙ SACCHAROMYCES CEREVISIAE IMB Y-5031 ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ХЕРЕСНЫХ ВИНОМАТЕРИАЛОВ

Изобретение относится к штамму дрожжей Saccharomyces cerevisiae IMB Y-5031 и может быть использовано при производстве хересных виноматериалов. Указанный штамм был получен впервые из дрожжевого осадка спонтанно сбраживаемого сусла винограда сорта Алиготе (ОАО «Солнечная Долина»). Указанный штамм имеет высокую бродильную активность, образует плотный конгломератный осадок, стимулирует рост и развитие хересной пленки на виноматериале и улучшает органолептические свойства получаемых хересных виноматериалов. 1 табл.

Формула изобретения RU 2 529 838 C1

Штамм дрожжей Saccharomyces cerevisiae IMB Y-5031 для производства красных хересных виноматериалов.

RU 2 529 838 C1

Авторы

Авидзба Анатолий Мканович

Кишковская Светлана Альбертовна

Иванова Елена Владимировна

Чос Ольга Игоревна

Рубения Реваз Климентьевич

Даты

2014-09-27Публикация

2014-06-30Подача