СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ЗЕРНИСТОГО ПРОДУКТА ИЗ ЯГОД Российский патент 2014 года по МПК A23L1/48 

Предлагаемое изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве кулинарных изделий, а именно как самостоятельное блюдо в группе десертов.

Известен способ получения зернистого продукта «апельсиновая икра», включающий охлаждение стакана растительного масла без запаха в морозилке 2-3 часа. Апельсиновый сок смешивают с водой и сахаром, добавляют альгинат натрия, тщательно перемешивают до однородной массы и вводят в охлажденное масло с помощью шприца (см. http://yablor.ru/blogs/ikra-zamorskaya-apelsinovaya-ili-molekulyarnya-ku/2461084).

Недостатки известного способа: длительность процесса, использование готового апельсинового сока, кислый вкус, слабо выраженный запах апельсина в готовом продукте.

Наиболее близким по технической сущности к заявленному изобретению является способ получения зернистого продукта «вишневая икра», предусматривающий смешивание готового вишневого сиропа с альгинатом натрия, и введение в раствор лактата кальция с помощью шприца (см. http://vk.com/molecular_cuisine?z=photo-35135720_295140707%2Falbum-35135 720_00%2Frev).

Недостатки известного способа: сладкий запах, водянистый вкус готового продукта, использование готового вишневого сиропа.

Технический результат изобретения - увеличение в готовом продукте содержания витаминов, макро- и микроэлементов, обогащение полиненасыщенными жирными кислотами (ПНЖК) зернистого продукта, повышение органолептических свойств готового продукта, расширение ассортимента зернистых продуктов из ягод.

Указанный технический результат достигается тем, что в способе получения зернистого продукта из ягод, включающем смешивание ягодных сиропов с альгинатом натрия и введение в раствор лактата кальция с помощью шприца, согласно изобретению в качестве ягод для приготовления сиропа используют облепиху, или клюкву, или чернику, взятых в количестве 25-45% от массы сиропа, после смешивания альгината натрия с сиропом в смесь вводят измельченные ядра кедровых орехов в количестве 1,5- 5,5% от массы сиропа.

Отличительными признаками заявляемого изобретения являются использование в качестве ягод для сиропа ягоды облепихи, или клюквы, или черники, а также введение нового ингредиента в состав зернистого продукта, а именно измельченных ядер кедровых орехов.

Сироп облепиховый является источником витаминов С, Р, А, B1, В3, содержит каратиноиды: рибофлавин, токоферол, ликопин, фолиевую кислоту, филлохинон, сахар, дубильные вещества, олеиновую, стеариновую, линолевую и пальмитиновую кислоты. Сироп клюквенный является источником витаминов С, K1, витаминов группы В и PP. Из макро и микроэлементов в клюквенном сиропе содержатся в значительных количествах калий, фосфор и кальций. Здесь много железа, есть йод, магний и другие минеральные вещества. В чернике содержатся витамин С, каротин, яблочная, янтарная и лимонная кислоты, микроэлементы (медь, марганец, цинк, йод), антоцианы - вещества, увеличивающие приток крови к сетчатке глаза и способствующие ее восстановлению. В одном орехе сибирского кедра содержится огромное количество полезных веществ - макро- и микроэлементов (магний, марганец, медь, калий, кальций, йод, цинк, железо и другие), витаминов A, B1, В2, В3, Е, белков, жиров и углеводов, таких как сахароза, фруктоза, глюкоза. В состав белков ядра кедрового ореха входят большое количество аминокислот: триптофан, валин, лизин, изолейцин, метионин, глутаминовая кислота, гистидин, пролин, треонин, серин, глицин, аланин, аспарагиновая кислота, фенилаланин, цистин, цистен, аргинин, тирозин.

Таким образом, использование в заявляемом способе измельченных ядер кедровых орехов, а также ягод облепихи, или клюквы, или черники, увеличивает в готовом продукте содержание витаминов, макро- и микроэлементов.

Подбор количества ягод для сиропа проводился по органолептическим показателям (табл.1).

Таблица 1 Подбор количества ягод для сиропа Наименование
опыта Органолептические показатели сиропа Внешний вид Вкус Цвет Запах Консистенция 1 2 3 4 5 6 Опыт 1 (облепиха 20 г-20%) Однородный Водянистый Светло оранжевый Слабо выраженный
запах облепихи Однородная жидкая Опыт 1 (облепиха 25 г-25%) Однородный с вкраплениями облепихи Кисло-сладкий Оранжевый Выраженный запах облепихи Однородная жидкая Опыт 1 (облепиха 30 г-30%) Однородный с вкраплениями облепихи Кисло-сладкий Оранжевый Выраженный запах облепихи Однородная жидкая Опыт 1 (облепиха 35 г-35%) Однородный с вкраплениями облепихи Кисло-сладкий Оранжевый Выраженный запах облепихи Однородная жидкая Опыт 1 (облепиха 40 г-40%) Однородный с вкраплениями облепихи Кисло-сладкий Оранжевый Выраженный запах облепихи Однородная жидкая Опыт 1 (облепиха 45 г-45%) Однородный с вкраплениями облепихи Кисло-сладкий Оранжевый Выраженный запах облепихи Однородная жидкая Опыт 1 (облепиха 50 г-50%) Однородный с вкраплениями облепихи Кислый Оранжевый Сильно запах облепихи Однородная жидкая Опыт 2 (клюква 20 г-20%) Однородный Водянистый Розовый Слабо выраженный запах клюквы Однородная жидкая Опыт 2 (клюква 25 г-25%) Однородный
с вкраплениями клюквы Кисло-сладкий Красный Выраженный запах клюквы Однородная жидкая

продолжение таблицы 1 1 2 3 4 5 6 Опыт 2 (клюква 30 г-30%) Однородный с вкраплениями клюквы Кисло-сладкий Красный Выраженный запах клюквы Однородная жидкая Опыт 2 (клюква 35 г-35%) Однородный с вкраплениями клюквы Кисло-сладкий Красный Выраженный запах клюквы Однородная жидкая Опыт 2 (клюква 40 г-40%) Однородный с вкраплениями клюквы Кисло-сладкий Красный Выраженный запах клюквы Однородная жидкая Опыт 2 (клюква 45 г-45%) Однородный с вкраплениями клюквы Кисло-сладкий Красный Выраженный запах клюквы Однородная жидкая Опыт 2 (клюква 50 г-50%) Однородный с вкраплениями клюквы Кислый Темно красный Сильно выраженный запах клюквы Однородная жидкая Опыт 3 черника 20 г-20%) Однородный Водянистый Красный Слабо выраженный запах черники Однородная жидкая Опыт 3 (черника 25 г-25%) Однородный с вкраплениями черники Сладкий Бордовый Выраженный запах черники Однородная жидкая Опыт 3 (черника 30 г-30%) Однородный с вкраплениями черники Сладкий Бордовый Выраженный запах черники Однородная жидкая Опыт 3 (черника 35 г-35%) Однородный с вкраплениями черники Сладкий Бордовый Выраженный запах черники Однородная жидкая Опыт 3 (черника 40 г-40%) Однородный с вкраплениями черники Сладкий Бордовый Выраженный запах черники Однородная жидкая Опыт 3 (черника 45 г-45%) Однородный с вкраплениями черники Сладкий Бордовый Выраженный запах черники Однородная жидкая Опыт 3 (черника 50 г-50%) Однородный с вкраплениями черники Сильно сладкий Темно- бордовый Сильно выраженный запах черники Однородная жидкая

В результате экспериментальных исследований органолептических показателей готового продукта было выявлено, что оптимальным количеством наполнителя (облепихи, клюквы, черники) при приготовлении сиропа является 25-45% ягод от массы сиропа. При этом полученный сироп имеет приятный сладкий, кисло-сладкий вкус, выраженный запах ягоды, цвет и внешний вид.

Выбор количества измельченных ядер кедровых орехов, проводился также по органолептическим показателям (табл.2).

Как видно из таблицы 2, оптимальным количеством вводимых ядер кедровых орехов является 1,5-5,5% от массы сиропа. При таком количестве ингредиента полученный сироп имеет приятный ягодно- ореховый вкус, выраженный запах ягод и орехов, цвет и внешний вид.

Проведена сравнительная характеристика прототипа с заявленным изобретением (табл.3).

Как видно из таблицы 3, по органолептическим показателям зернистые продукты на основе облепихового или клюквенного или черничного сиропа с добавлением ядер кедровых орехов обладают сладким вкусом, более насыщенным цветом, выраженным и свойственным ягоде и кедровым орехам запахом. А у продукта, полученного по прототипу, водянистый вкус и сладкий запах.

Технологический процесс получения зернистого продукта на основе облепихового или клюквенного или черничного сиропа начинается с приготовления данного сиропа. Для этого облепиху, или клюкву, или чернику, взятых в количестве 25-45% от массы сиропа, перебирают, удаляя гнилые или порченые ягоды, промывают. Затем варят при 30-68°С в течение 1-5 минут, после чего отделяют жидкую и твердую фракции. Твердую фракцию протирают через сито. Жидкую и твердую фракции перемешивают, добавляют 250-330 г сахара, доводят до кипения и охлаждают до 6-25°С. Затем смешивают сироп с альгинатом натрия. Полученную смесь тщательно перемешивают до однородной массы, затем вводят измельченные ядра кедрового ореха в количестве 1,5-5,5% от массы сиропа, перемешивают и добавляют в раствор лактата кальция с помощью шприца для образования зерен. После зерна промывают дистиллированной водой и подают как самостоятельное блюдо, так и дополнение к десертам. Реакция между альгинатом и кальцием продолжается в зернах и после приготовления. Поэтому подавать нужно сразу, чтобы при раскусывании зерна лопались и выделяли сок. Через 10 минут хранения зерна превращаются в желатиновые шарики. Вполне съедобные, но уже не сочные.

Пример 1. Зернистый продукт на основе облепихового сиропа.

Технологический процесс получения зернистого продукта на основе облепихового сиропа начинается с приготовления данного сиропа. Для этого облепиху перебирают, удаляя гнилые или порченые ягоды, промывают. Затем варят при 65°C в течение 2 минут, после чего отделяют жидкую и твердую фракции. Твердую фракцию протирают через сито. Жидкую и твердую фракции перемешивают, добавляют 250 г сахара, доводят до кипения и охлаждают до 20°C. Затем смешивают сироп с альгинатом натрия. Полученную смесь тщательно перемешивают до однородной массы, затем вводят измельченные ядра кедрового ореха, перемешивают и добавляют в раствор лактата кальция с помощью шприца для образования зерен. После зерна промывают дистиллированной водой и подают, как самостоятельное блюдо, так и дополнение к десертам. Соотношение компонентов на 100 г продукта составляет: облепиха 25 г - (25%), вода 36,5 мл - (36,5%), сахар 25 г - (25%), ядра кедрового ореха 5,5 г - (5,5%), альгинат натрия 3 г - (3%) и лактат кальция (5 г - 5%). Получился зернистый продукт однородный с белыми вкраплениями кедровых орехов, оранжевого цвета, кисло-сладкий и облепихово-ореховый на вкус, с выраженным запахом кедровых орехов и облепихи.

Пример 2. Зернистый продукт на основе облепихового сиропа.

Все приемы и операции аналогичны примеру 1. Соотношение компонентов на 100 г продукта составляет: облепиха 35 г - (35%), вода 34 мл - (34%), сахар 19 г - (19%), ядра кедрового ореха 4 г- (4%), альгинат натрия 3 г - (3%) и лактат кальция 5 г - (5%). Получился зернистый продукт однородный с белыми вкраплениями кедровых орехов, оранжевого цвета, кисло-сладкий и облепихово- ореховый на вкус, с выраженным запахом кедровых орехов и облепихи.

Пример 3. Зернистый продукт на основе облепихового сиропа.

Все приемы и операции аналогичны примеру 1. Соотношение компонентов на 100 г продукта составляет: облепиха 45 г - (45%), вода 28,5 мл - (28,5%), сахар 17 г - (17%), ядра кедрового ореха 2,5 г - (2,5%), альгинат натрия 3 г - (3%) и лактат кальция 5 г - (5%). Получился зернистый продукт однородный с белыми вкраплениями кедровых орехов, оранжевого цвета, кисло-сладкий и облепихово-ореховый на вкус, с выраженным запахом кедровых орехов и облепихи.

Пример 4. Зернистый продукт на основе клюквенного сиропа.

Все приемы и операции аналогичны примеру 1. Соотношение компонентов на 100 г продукта составляет клюквы 25 г - (25%), воды 36,5 мл - (36,5%), сахар 25 г - (25%), ядра кедрового ореха 5,5 г - (5,5%), альгинат натрия 3 г - (3%) и лактат кальция 5 г - (5%). Получился зернистый продукт однородный с белыми вкраплениями кедровых орехов, красного цвета, кисло-сладкий и клюквенно-ореховый на вкус, с выраженным запахом кедровых орехов и клюквы.

Пример 5. Зернистый продукт на основе облепихового сиропа.

Все приемы и операции аналогичны примеру 1. Соотношение компонентов на 100 г продукта составляет: клюква 35 г - (35%), вода 34 мл - (34%), сахар 19 г - (19%), ядра кедрового ореха 4 г - (4%), альгинат натрия 3 г - (3%) и лактат кальция 5 г - (5%). Получился зернистый продукт однородный с белыми вкраплениями кедровых орехов, красного цвета, кисло-сладкий и клюквенно-ореховый на вкус, с выраженным запахом кедровых орехов и клюквы.

Пример 6. Зернистый продукт на основе клюквенного сиропа.

Все приемы и операции аналогичны примеру 1. Соотношение компонентов на 100 г продукта составляет: клюква 45 г - (45%), вода 28,5 мл - (28,5%), сахар 17 г - (17%), ядра кедрового ореха 2,5 г - (2,5%), альгинат натрия 3 г - (3%) и лактат кальция 5 г - (5%). Получился зернистый продукт однородный с белыми вкраплениями кедровых орехов, красного цвета, кисло-сладкий и клюквенно-ореховый на вкус, с выраженным запахом кедровых орехов и клюквы.

Пример 7. Зернистый продукт на основе черничного сиропа.

Все приемы и операции аналогичны примеру 1. Соотношение компонентов на 100 г продукта составляет: черника 25 г - (25%), вода 36,5 мл - (36,5%), сахар 25 г - (25%), ядра кедрового ореха 5,5 г - (5,5%), альгинат натрия 3 г - (3%) и лактат кальция 5 г - (5%). Получился зернистый продукт однородный с белыми вкраплениями кедровых орехов, бордового цвета, сладкий, чернично-ореховый на вкус, с выраженным запахом кедровых орехов и черники.

Пример 8. Зернистый продукт на основе облепихового сиропа.

Все приемы и операции аналогичны примеру 1. Соотношение компонентов на 100 г продукта составляет: черника 35 г - (35%), вода 34 мл - (34%), сахар 19 г - (19%), ядра кедрового ореха 4 г - (4%), альгинат натрия 3 г - (3%) и лактат кальция 5 г - (5%). Получился зернистый продукт однородный с белыми вкраплениями кедровых орехов, бордового цвета, кисло-сладкий и чернично-ореховый на вкус, с выраженным запахом кедровых орехов и черники.

Пример 9. Зернистый продукт на основе черничного сиропа.

Все приемы и операции аналогичны примеру 1. Соотношение компонентов на 100 г продукта составляет: черника 45 г - (45%), вода 28,5 мл - (28,5%), сахар 17 г - (17%), ядра кедрового ореха 2,5 г - (2,5%), альгинат натрия 3 г - (3%) и лактат кальция 5 г - (5%). Получился зернистый продукт однородный с белыми вкраплениями кедровых орехов, бордового цвета, сладкий, чернично-ореховый на вкус, с выраженным запахом кедровых орехов и черники.

Проведено сравнение пищевой ценности прототипа с заявленным изобретением (табл.4)

Таблица 4 Пищевая ценность зернистых продуктов из ягод Название продукта Бел., г Жир, г Угл., г Вода, г 1 2 3 4 5 Зернистый продукт на основе вишневого сиропа(прототип) 0,3 - 41,4 42,5 Зернистый продукт на основе облепихового сиропа 1,1 3,69 36,5 29,1

продолжение таблицы 4 1 2 3 4 5 Зернистый продукт на основе клюквенного сиропа 0,8 1,87 35,9 31,1 Зернистый продукт на основе черничного сиропа 1,1 2 37,2 30,1

Энергетическая ценность 100 г образца зернистого продукта на основе вишневого сиропа составляет 166,8 ккал, на основе облепихового сиропа 183,6 ккал, на основе клюквенного сиропа 163,6 ккал и на основе черничного сиропа 171,2 ккал.

Также исследована биологическая ценность прототипа с заявленным изобретением, которая представлена в таблице 5.

Таблица 5 Биологическая ценность зернистых продуктов из ягод Наименование продукта ПН ЖК Na K Са Mg Р Fe B₁ B₂ РР С Зернистый продукт на основе вишневого сиропа 0 5 48 4,5 3 3,5 0,1 0,01 0,02 0,1 3,7 Зернистый продукт на основе облепихового сиропа 1,77 3,9 86,8 9 17 4,1 0,7 1,02 2,62 0,4 77,6 Зернистый продукт на основе клюквенного сиропа 1 2,9 61,8 6,2 12,3 4,8 0,4 1,02 2,61 0,4 5,9 Зернистый продукт на основе черничного сиропа 1 5,6 37,8 6,9 9,1 5,5 0,4 1,02 2,61 0,4 4,5

Таким образом, в результате исследований пищевой ценности полученных зернистых продуктов выявлено, что введение облепихового, или клюквенного, или черничного сиропа, а также ядер кедровых орехов, увеличивает содержание белков, жиров, углеводов, полиненасыщенных жирных кислот, витаминов, а также микро- и макроэлементов, что оказывает положительное воздействие на организм человека. За счет этого энергетическая ценность полученных продуктов увеличивается. Следовательно, полученные зернистые продукты, помимо придания десертам вкусовых свойств и пробуждения аппетита, будут не только облегчать и улучшать процесс пищеварения, но и обогащать организм всеми необходимыми пищевыми веществами.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве кулинарных изделий, а именно как самостоятельное блюдо в группе десертов. Способ получения зернистого продукта из ягод включает смешивание ягодного сиропа на основе облепихи, или клюквы, или черники с альгинатом натрия и введение измельченных ядер кедрового ореха с получением смеси. Затем ее перемешивают и вводят в раствор лактата кальция с помощью шприца. Ягоды для сиропа берут в количестве 25-45%, измельченные ядра кедровых орехов в количестве 1,5 - 5,5% от массы сиропа. Изобретение обеспечивает увеличение витаминов, макро- и микроэлементов, обогащение полиненасыщенными жирными кислотами (ПНЖК) зернистого продукта и повышение органолептических свойств готового продукта. 5 табл., 9 пр.

Способ получения зернистого продукта из ягод, включающий смешивание ягодного сиропа с альгинатом натрия и введение в раствор лактата кальция с помощью шприца, отличающийся тем, что в качестве ягод для приготовления сиропа используют облепиху, или клюкву, или чернику, взятых в количестве 25-45% от массы сиропа, после смешивания альгината натрия с сиропом вводят измельченные ядра кедровых орехов в количестве 1,5-5,5% от массы сиропа.