КОНЦЕНТРАТ ИЗ ЖИРА ЯКУТСКОЙ ЛОШАДИ - СЫРЬЕ ДЛЯ ПИЩЕВОЙ ДОБАВКИ Российский патент 2015 года по МПК A23L1/30 A23L1/302 A23D9/00 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в лечебном питании для коррекции липидного обмена.

Изобретение в качестве сырья направлено на расширение диапазона использования сырья животного происхождения в пищевой промышленности.

По литературным данным на российском и мировом рынков нет аналогов концентрата, полученного из жира молодняка якутской лошади.

Из уровня техники известен белковый обогатитель мясных продуктов (патент Республики Казахстан KZ №20303 A4, 17.11.2008) из топленого конского жира (24-30%) в сочетании с соевым изолятом (27,93-30%), тыквенным пюре (43-45%) и витамином Е (0,03-0,04%).

Существенным отличием данного изобретения является высокое содержание (до 75%) растительного сырья, соответственно более низкая пищевая и биологическая ценность.

Известен препарат «Курдлипид» (патент РФ №2113853 C1, 1998 г., A61K 35/12), содержащий компоненты животного происхождения, в частности топленого курдючного сала среднеазиатского барана и сахар.

Однако возможности этого препарата ограничены тем, что они могут вызывать бессонницу при приеме в вечернее время.

Недостатком этого препарата является то, что он назначается как лекарственный препарат и не применяется без рецепта врача.

Из уровня техники известен способ получения жира из покровного сала каспийского тюленя (патент РФ №2333940 C2, 2008 г., C11B1/14).

Данный способ предполагает использование жиросодержащего сырья только с определенных участков туши тюленя.

Технической задачей заявляемого изобретения является выбор наиболее оптимального варианта сырья из различных анатомо-топографических частей туши, способа концентрации липидов жира, выявление оптимального срока хранения.

Техническим результатом изобретения является расширение диапазона использования сырья животного происхождения (внутренний жир молодняка якутской лошади) в пищевой промышленности, в частности в лечебном питании для коррекции липидного обмена.

Заявленный концентрат отличается от прототипов тем, что производится из внутреннего жира молодняка якутской лошади в возрасте от 6 месяцев до 2,5 лет и с добавлением витамина Е в качестве антиоксиданта.

Концентрат имеет в своем составе наряду с основными компонентами характерно высокое содержание ПНЖК. Причем ПНЖК представлены в основном α-линоленовой (ω-3) кислотой, на которую приходится 62-68% ПНЖК, и линолевой (ω-6) кислотой. Жиры омега-6 могут превращаться в организме в гамма-линолевую кислоту (ГЛК). Без жира омега-6 организм не сможет вырабатывать простагландин Е1. ПГЕ1 - одно из важнейших натуральных средств защиты организма от преждевременного старения, сердечно-сосудистых заболеваний, рака, артрита, аллергии, астмы, аутоиммунных заболеваний и многих других болезней.

В липидах мяса казахских лошадей того же возраста соотношение обратное: линолевой кислоты обнаруживается в 2-5 раз больше, чем α-линоленовой. В жировой части мяса 6-месячных жеребят, в отличие от говяжьего жира, не выявляется эйкозатриеновая кислота, при увеличении в диете квоты которой, как известно, повышается риск развития атеросклероза.

Сырье для концентрата получают следующим образом.

Массовый забой якутской лошади производится при достижении стабильной низкой температуры -20 - -30°C, в конце октября - в начале ноября.

Сбор сырья производят непосредственно во время убоя и подвергают немедленному замораживанию естественным холодом или в морозильной камере при температуре -25 - -30°C или в свежем виде доставляют до места переработки в течение 24 часов в темной упаковке.

Сразу после убоя жировое сырье по необходимости нужно очистить от загрязнений, побитостей, сгустков крови и бахромок мышечной ткани и подвергнуть замораживанию при температуре -25 - -30°C.

Для сохранения качества и повышения выхода жира из внутреннего жира молодняка якутской лошади нами применен тепловой способ. При нагревании жировой ткани до температуры 50-60°C природный жирорасщепляющий катализатор - фермент липаза - разрушается и ее каталитические свойства исчезают.

Способ переработки жира-сырца якутской лошади включает измельчение сырья, термообработку, отделение жировой эмульсии от белка и разделение ее на жировую и водную фракции. Перед измельчением замораживают до температуры -16 - -22°C, а измельчение проводят с одновременным размораживанием до температуры -1 - 0°C до размера частиц не более 2 мм, с последующей тепловой обработкой при температуре 60°C в течение 30 мин. Затем 1 мас.ч. топленого внутреннего жира якутской лошади смешивают с 10 мас.ч. 95% этилового ректификованного спирта (ГОСТ Р 51723 и СанПиН 2.3.2.1078) в стеклянном сосуде. Сосуд встряхивают в течение 20 мин и выдерживают в холодильнике 7 дней при 0-5°C, ежедневно производя взбалтывание в течение 3 мин. По истечении времени настойку фильтруют через складчатый фильтр. Далее в концентрат жира добавляется токоферол (витамин Е) в качестве антиоксиданта (0,1% от массы жира).

Готовый концентрат из внутреннего жира молодняка якутской лошади может быть использован в лечебном питании для коррекции липидного обмена.

Сырье для изготовления продукции из жира молодняка якутской лошади заготовляют от здоровых животных в хозяйствах, благополучных по инфекционным заболеваниям, согласно Ветеринарному законодательству и по качеству должно соответствовать нормативным документам, регламентирующим требования к качеству и безопасности пищевых продуктов (СанПиН 2.3.2. 1078-01; МУК 2.6.1.717-98).

Жир должен быть свежим, без постороннего запаха и ослизнения поверхности, сгустков крови, бахромок мышечной ткани, загрязнений, побитостей; на замороженном сырье, кроме того, не допускается наличия льда и снега. Цвет жира - от желтоватого до белого.

Таблица 1 Жирнокислотный состав жира молодняка якутской лошади и говядины (в %, М±m) Жирные кислоты Жир жеребят 6 мес. Жир молодняка 2,5 лет Говяжий жир Каприновая (С10:0) 0,82±0,07 0,12±0,02 0,10±0,03 Лауриновая (С12:0) 3,03±0,16 0,32±0,03 0,46±0,23 Миристиновая (С14:0) 7,25±0,35 4,46±0,19 3,30±0,37 Пентадекановая (С15:0) 0,45±0,08 0,26±0,02 0,38±0,03 Пальмитиновая (С16:0) 26,87±0,38 29,84±1,48 27,68±1,42 Маргариновая (С17:0) 0,98±0,10 0,86±0,06 1,08±0,18 Стеариновая (С18:0) 5,08±0,34 4,7±0,18 15,80±2,41 Арахиновая (С20:0) 0,18±0,06 0,12±0,02 0,20±0,05 Бегеновая (С22:0) 0,47±0,04 0,36±0,04 - Лигноцериновая (С24:0) - - 0,08±0,05 Сумма НЖК 45,13±0,68 41,04±1,70 49,08±2,75 Миристолеиновая (С14:1) 0,83±0,14 0,66±0,09 1,66±0,56 Пальмитолеиновая (С16:1) 6,53±0,28 7,80±0,38 6,18±0,56 Олеиновая (С18:1) 21,65±0,40 31,18±0,68 37,04±2,52 Эйкозеновая (С20:1) 0,27±0,04 0,42±0,03 0,46±0,11 Эруковая (С22:1) 0,22±0,11 0,26±0,08 0,38±0,17 Сумма МНЖК 29,5±0,49 40,32±0,82 45,72±2,03 Линолевая (С18:2) 9,27±0,55 5,7±0,40 2,12±0,46 Эйкозадиеновая (С20:2) - - 0,22±0,04 Докозадиеновая (С22:2) - - 0,08±0,02 α-линоленовая (С18:3) 16,03±0,45 12,68±0,62 1,06±0,71 Эйкозатриеновая (С20:3) - - 0,34±0,06 Докозатриеновая (С22:3) - - 0,08±0,02 Арахидоновая (С20:4) 0,22±0,01 0,26±0,02 0,70±0,17 Докозатетраеновая (С22:4) - - 0,08±0,02 Эйкозапентаеновая (С20:5) - - 0,32±0,10 Докозапентаеновая (С22:5) - - 0,08±0,02 Докозагексаеновая (С22:6) - - 0,12±0,03 Сумма ПНЖК 25,52±0,28 18,64±0,98 5,2±1,40 ω-3 16,03 12,68 1,58

ω-6 9,49 5,96 3,24

В табл.1 приведены данные о составе жирных кислот жира молодняка якутской лошади и жира говядины. В жире молодняка, в отличие от говяжьего жира, меньше содержания насыщенных жирных кислот. В частности, содержание стеариновой кислоты достоверно выше в говяжьем жире, чем в жире молодняка лошадей (соответственно 15,8% и 5,08%).

По содержанию среднецепочечных жирных кислот (СЦЖК) липиды жеребят шестимесячного возраста приближаются к липидам молочного жира. Их количество достоверно выше (в 7-9 раз), чем в жире жеребят 2,5 лет (табл.1). В то же время количество СЦЖК в жире шестимесячных жеребят в 7-8 раз выше, чем в говяжьем жире (содержание каприновой кислоты - соответственно 0,82 и 0,10%, лауриновой - 3,03 и 0,46%).

Содержание ПНЖК в жировой ткани якутских лошадей, как правило, выше, чем в говяжьем жире (табл.1), особенно в жире 6-месячных жеребят (5-кратная разница). Причем ПНЖК представлены в основном α-линоленовой (ω-3) кислотой, на которую приходится 62-68% ПНЖК, и линолевой (ω-6) кислотой. Жиры омега-6 могут превращаться в организме в гамма-линолевую кислоту (ГЛК). Без жира омега-6 организм не сможет вырабатывать простагландин Е1. В липидах мяса казахских лошадей того же возраста соотношение обратное: линолевой кислоты обнаруживается в 2-5 раз больше чем α-линоленовой. В жировой части мяса 6-месячных и 2,5-летних лошадей, в отличие от говяжьего жира, не выявляется эйкозатриеновая кислота, при увеличении в диете квоты которой, как известно, повышается риск развития атеросклероза.

Таблица 2 Химический состав жира молодняка якутской лошади, г/100 г Компоненты Подкожный Шейный Брюшной Внутренний Околопочечный Влага, % 8,35±0,15 8,74±0,14 10,3±0,54 9,47±0,01 9,05±0,06 Жир, % 86,2±0,53 87,55±0,5 93,05±1,88 90,11±0,04 88,89±0,38 Белок,% 1,82±0,08 1,92±0,08 2,82±0,30 2,33±0,01 2,13±0,06

Зола, % 0,5±0,01 0,47±0,003 0,46±0,01 0,42±0 0,47±0,03 Макроэлементы           Ca, мкг/100г 180,87±22,90 194,94±8,38 405,01±38,42 325,22±0,52 250,75±23,47 Р, мг/100 г 21,70±2,75 23,39±1,0 48,60±4,61 39,02±0,06 33,33±1,49 Mg, мкг/100 г 790,11±33,29 629,97±55,97 764,94±49,29 988,63±5,83 786,06±64,5 Na, мг/100 г 3,03±0,58 3,38±0,21 8,63±0,96 6,64±0,01 5,45±0,31 Cl, мг/100 г 7,16±0,92 7,73±0,3 16,18±1,53 12,97±0,02 11,05±0,51 Микроэлементы - - - - - Fe, мкг/100 г 36,06±1,72 37,12±0,63 52,87±2,88 46,89±0,04 43,33±0,93 Mn, мкг/100 г 0,70±0,06 0,65±0,05 0,91±0,07 0,99±0,003 0,88±0,03 Cu, мкг/100 г 17,77±4,47 20,51±1,63 61,48±7,49 45,92±0,1 36,33±2,76 I, мкг/100 г 0,70±0,06 0,65±0,05 0,91±0,07 0,99±0,003 0,88±0,03 Витамины - - -   - Витамин A, мкг/100 г 51,29±10,30 62,98±10,37 143,50±9,62 115,88±0,91 90,70±7,96 Витамин E, мг/100 г 0,71±0,05 0,77±0,05 1,36±0,20 1,05±0,007 0,92±0,04 B-каротин, мкг/100 г 260,30±18,13 274,81±16,74 402,59±45,04 374,32±6,69 329,76±13,19

В табл.2 приведены данные о химическом составе жира якутской лошади по различным частям туши. Из табл.2 видно, что химический состав жира молодняка якутской лошади значительно различается в зависимости от части туши. Так, брюшной жир характеризуется как наиболее богатый липидами (93,05%), макроэлементами Ca, Р, Mg и Cl, микроэлементами Fe, Cu и витаминами А, Е, β-каротином.

Немного уступает брюшному жиру внутренний жир. Содержание липидов в нем составляет 90,11%. Внутренний жир характеризуется как жир, наиболее богатый макроэлементом Mg, микроэлементами Мn и I. По остальным параметрам он немного уступает брюшному жиру.

Околопочечный жир характеризуется средними показателями всего химического состава. Содержание липидов в нем составляет 88,89%, что на 1,22% ниже содержания липидов во внутреннем жире.

Подкожный жир по химическому составу уступает всем остальным жирам. Так, содержание липидов в нем составляет 86,2%, что на 6,85% меньше чем в брюшном жире. Следует отметить, что в подкожном жире, в отличие от других, содержание золы наибольшее - 0,5%.

Химический состав шейного жира чуть лучше подкожного жира и характеризуется также как наименее богатый макро-, микроэлементами и витаминами жир.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для получения высококачественной биологически активной добавки (БАД) к пище. Предложен концентрат из жира молодняка якутской лошади. В качестве сырья для приготовления концентрата используют внутренний жир молодняка якутской лошади в возрасте от 6 месяцев до 2,5 лет, который сначала подвергают замораживанию до температуры -16 - -22°С. Затем жир измельчают с одновременным размораживанием до температуры -1-0°С до размера частиц не более 2 мм. Далее проводят тепловую обработку при температуре 60°С в течение 30 минут с последующим отделением жира от водной фракции. Затем в полученный концентрат добавляют витамин Е в качестве антиоксиданта в конце технологического цикла в количестве 0,1% от массы жира. Изобретение позволяет получить продукт, используемый для корректировки липидного обмена, а также расширить диапазон использования сырья животного происхождения в пищевой промышленности. 2 табл.

Концентрат из жира молодняка якутской лошади, характеризующийся тем, что в качестве сырья для его приготовления используют внутренний жир молодняка якутской лошади в возрасте от 6 месяцев до 2,5 лет, который сначала подвергают замораживанию до температуры -16 - -22°С, затем измельчают с одновременным размораживанием до температуры -1-0°С до размера частиц не более 2 мм, проводят тепловую обработку при температуре 60°С в течение 30 минут с последующим отделением жира от водной фракции, далее в полученный концентрат добавляют витамин Е в качестве антиоксиданта в конце технологического цикла в количестве 0,1% от массы жира.