СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "БОРЩ КИЕВСКИЙ" Российский патент 2015 года по МПК A23L3/00 A23L1/39 

Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд.

Известен способ производства консервов "Борщ киевский", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку части свеклы, ее смешивание с питьевой водой, сбраживание и процеживание с получением кваса, резку и пассерование в топленом жире моркови, корня петрушки, корня сельдерея и репчатого лука, резку и бланширование картофеля, бланширование и резку оставшейся части свеклы, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, варку фасоли, резку шпика, говядины, баранины и яблок, смешивание перечисленных компонентов с томатной пастой, сахаром, солью, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию (RU 2281668 С1, 2006).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов с использованием нетрадиционного растительного сырья.

Этот результат достигается тем, что в способе производства консервов "Борщ киевский", предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, резку части свеклы, ее смешивание с питьевой водой, сбраживание и процеживание с получением кваса, резку и пассерование в топленом жире моркови, корня петрушки, корня сельдерея и репчатого лука, резку и бланширование картофеля, бланширование и резку оставшейся части свеклы, шинковку и замораживание свежей капусты, варку фасоли, резку шпика, говядины, баранины и яблок, смешивание перечисленных компонентов с томатной пастой, сахаром, солью, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению используют декоративную капусту, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас. ч.:

говядина 56,3-58 баранина 56,1-61,4 шпик 10,4 топленый жир 25 картофель 133-140 декоративная капуста 127,6 свекла 213-221,6 морковь 25-25,6 корень петрушки 20-20,3 корень сельдерея 22-22,4 репчатый лук 48-48,6 яблоки 57 вода 240 томатная паста, в пересчете на   30%-ное содержание сухих веществ 16,7 сахар 5 соль 18 перец черный горький 1,2 лавровый лист 0,8 костный бульон до выхода целевого продукта 1000

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.

Приблизительно половину рецептурного количества подготовленной свеклы нарезают, заливают питьевой водой, сбраживают в теплом месте в течение 13-15 дней и процеживают с получением кваса.

Подготовленные морковь, корень петрушки, корень сельдерея и репчатый лук нарезают и пассеруют в топленом жире.

Подготовленный картофель нарезают и бланшируют.

Оставшуюся часть подготовленной свеклы бланшируют и нарезают.

Подготовленную свежую декоративную капусту шинкуют и замораживают.

Подготовленную фасоль варят до готовности.

Подготовленные говядину, баранину, шпик и яблоки нарезают.

Перечисленные компоненты в рецептурном соотношении смешивают с томатной пастой, сахаром, солью и молотыми перцем черным горьким и лавровым листом.

Полученную смесь и костный бульон расфасовывают в рецептурном соотношении, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Минимальный расход говядины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. Минимальный расход баранины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. Остальные приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья.

При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, осуществляют пересчет ее расхода на эквивалентное содержание сухих, веществ по известным зависимостям (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том I. - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1990, с. 124).

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы с использованием нетрадиционного растительного сырья без изменения органолептических свойств целевого продукта.

Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку части свеклы, ее смешивание с питьевой водой, сбраживание и процеживание с получением кваса, резку и пассерование в топленом жире моркови, корня петрушки, корня сельдерея и репчатого лука, резку и бланширование картофеля, бланширование и резку оставшейся части свеклы, шинковку и замораживание свежей декоративной капусты, варку фасоли, резку шпика, говядины, баранины и яблок. После чего перечисленные компоненты смешивают с томатной пастой, сахаром, солью, перцем черным горьким и лавровым листом. Полученную смесь и костный бульон фасуют, герметизируют и стерилизуют. Способ позволяет получить консервы «Борщ киевский» с использованием нетрадиционного растительного сырья без изменения органолептических свойств целевого продукта.

Способ производства консервов "Борщ киевский", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку части свеклы, ее смешивание с питьевой водой, сбраживание и процеживание с получением кваса, резку и пассерование в топленом жире моркови, корня петрушки, корня сельдерея и репчатого лука, резку и бланширование картофеля, бланширование и резку оставшейся части свеклы, шинковку и замораживание свежей капусты, варку фасоли, резку шпика, говядины, баранины и яблок, смешивание перечисленных компонентов с томатной пастой, сахаром, солью, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что используют декоративную капусту, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:
говядина 56,3-58 баранина 56,1-61,4 шпик 10,4 топленый жир 25 картофель 133-140 декоративная капуста 127,6 свекла 213-221,6 морковь 25-25,6 корень петрушки 20-20,3 корень сельдерея 22-22,4 репчатый лук 48-48,6 яблоки 57 вода 240 томатная паста, в пересчете на   30%-ное содержание сухих веществ 16,7 сахар 5 соль 18 перец черный горький 1,2 лавровый лист 0,8 костный бульон до выхода целевого продукта 1000