Способ получения обжаренного формованного картофелепродукта типа чипсов Советский патент 1991 года по МПК A23L1/217 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к отрасли производства пищевых продуктов на основе картофельного сырья

Цель изобретения - повышение качества готового продукта за счет предотвращения высушивания при обжаривании при одновременном сохранении хрустящих свойств, повышение его пищевой и биологической ценности.

Согласно предлагаемому способу получения обжаренного формованного картофелеп- родукта типа чипсов, предусматривающему смешивание компонентов, включающих сухое картофельное пюре, крахмал и вкусовую добавку, увлажнение полученной массы, формование ее в ленту, кондиционирование, обжаривание и резку, при смешивании компонентов дополнительно подают муку злаковых в количестве 17-20% к общей массе указанных компонентов, а увлажнение полученной массы осуществляют предварительно подготовленной смесью рыбного фарша и морской капусты, измельченных до размера час:иц не более 2 мм и взятых в соотношении (2,5-3,0):(1,0-1.5) и массовом соотношении указанной смеси и массы компонентов 1: (1,4-1,7), с образованием на стадии смешивания коллоидного геля а кондиционирование осуществляют перед формованием в течение 5-10 мин одновременно с перемешиванием до равномерного распределения коллоидного геля во всей массе

Способ осуществляют следующим образом.

Компоненты, включающие сухое картофельное пюре, крахмал и вкусовые добавки, смешивают с мукой злаковых, которую вводят в количестве 17-20% к массе сухих комо,

00

ч

ГО

ю о

понентов. Полученную массу увлажняют предварительно подготовленной смесью рыбного фарша и морской капусты, взятых в соотношении (2,5-3,0):(1,0-1,5). Перед подачей на увлажнение указанную смесь из- мельчают на частицы размером не более 2 мм, после чего ее вводят в массу сухих компонентов в соотношении соответственно 1 :(1,4- 1,7) из расчета получения конечного содержания сухих веществ в общей массе 55-60%. Полученную массу перемешивают и одновременно кондиционируют в течение 5-10 мин, а затем формуют в ленту и обжаривают в растительном масле при 165- 175°С в течение 20-35 с. Обжаренную ленту продукта режут на пластины различной конфигурации, которые затем направляют на упаковку.

Пример1.К50кг сухих компонентов, включающих картофельные хлопья, крах- мал и вкусовые добавки (соль, молотый перец), добавляют 10 кг кукурузной муки (из расчета 20% от массы сухих компонентов). Полученную массу увлажняют предварительно подготовленной смесью рыбного фарша из путассу и морской капусты, взятых в соотношении соответственно 3:1. Перед подачей на увлажнение указанную смесь измельчают на частицу размером 1,5 мм. Измельченную смесь добавляют к массе сухих компонен- тов в соотношении 1:1,4 из расчета получения конечного содержания сухих веществ 55%, после чего увлажненную массу перемешивают и одновременно кондиционируют в течение 10 мин, а затем формуют в ленту и обжаривают в растительном масле при 165°С в течение 35 с. Обжаренную ленту продукта режут на пластины различной конфигурации, которые затем направляют на упаковку.

Готовый продукт имеет хрустящую пористую и вместе с тем мягкую консистенцию и гармоничный вкус, свойственный обжаренным картофельным чипсам с аппетитным привкусом жареной рыбы.

Пример 2. К 47,3 кг сухих компонентов, включающих картофельные хлопья, крахмал и вкусовые добавки (соль, молотый перец), добавляют 8,7 кг рисовой муки (из расчета 17% от массы сухих компонентов). Полученную массу увлажняют предварительно подготовленной смесью рыбного фарша из хека и морской капусты, взятых в соотношении соответственно 2,7:1,3. Перед подачей на увлажнение сухих компонентов указанную смесь измельчают на частицы размером 2.0 мм. Измельченную смесь добавляют к массе сухих компонентов в соотношении 1:1,5 из расчета получения конечного содержания сухих веществ 57%, после чего увлажненную массу перемешивают и одновременно кондиционируют в течение 7 мин, а затем формую г в ленту и обжаривают в растительном масле при 170°С в течение 23 с. Обжаренную ленту продукта режут на пластины различной конфигурации, которые затем направляют на упаковку.

Готовый продукт имеет хрустящую пористую и вместе с тем нежную консистенцию и гармоничный вкус, свойственный обжаренным картофельным чипсам с аппетитным привкусом жареной рыбы.

ПримерЗ.К 49,8 кг сухих компонентов, включающих картофельные хлопья, крахмал и вкусовые добавки (соль, молотый перец), добавляют 9,2 кг пшеничной муки (из расчета 18% от массы сухих „компонентов). Полученную массу увлажняют предварительно подготовленной смесью рыбного фарша из минтая и морской капусты, взятых в соотношении соответственно 2,5:1,5. Перед подачей на увлажнение указанную смесь измельчают на частицы размером 1,2 мм. Измельченную смесь добавляют к массе сухих компонентов в соотношении 1:1,7 из расчета получения конечного содержания сухих веществ 60%, после чего увлажненную массу перемешивают и одновременно кондиционируют в течение 5 мин, а затем формуют в ленту и обжаривают в растительном масле при 175°С в течение 20 с. Обжаренную ленту продукта режут на пластины различной конфигурации, которые затем направляют на упаковку.

Готовый продукт имеет пористую хрустящую нежесткую консистенцию, гармоничный хороший вкус, свойственный картофельным чипсам, с приятным вкусом жареной рыбы.

При измельчении смеси рыбного фарша и морской капусты, взятых в предлагаемом количественном соотношении, выделяемая из морской капусты альгинозая кислота растворяется в жидкой фазе, выделяемой из рыбного фарша, и при введении указанной смеси в массу сухих компонентов, сопровождаемом кондиционированием и перемешиванием в течение заданного периода времени, взаимодействует с клейковиной муки и крахмала, образуя коллоидный гель, равномерно обволакивающий частицы рыбного фарша и сухих картофельных хлопьев, что обусловливает достаточную пластичность массы, необходимую для раскатывания в ленту при формовании, и в то же время обеспечивает хрустящую и вместе с тем мягкую консистенцию готового обжаренного продукта.

Установлено, что при использовании массы, представляющей собой смесь указанных сухих компонентов и рыбного фарша без добавления морской капусты, указанный эффект не достигается, вследствие чего масса хуже подается раскатыванию в сплошную тонкую ленту, а готовый продукт имеет хрустящую, но жесткую консистенцию.

Положительный эффект достигается не изменением соотношения крахмала и массы сухих компонентов, а преимущественно благодаря иному механизму их увлажнения предварительно подготовленной смесью рыбного фарша и морской капусты, взятой в предложенном соотношении к массе сухих компонентов, что позволяет исключить увлажнение водой, предусматриваемое извест- ным способом, и наряду с улучшением вкусовых свойств, повышением пищевой и биологической ценности получить пористый продукт с хрустящей консистенцией при одновременном предотвращении ее жесткости за счет исключения избыточного обезвоживания при обжаривании.

Добавление к массе сухих компонентов (сухого картофельного пюре и крахмала) муки злаковых в предлагаемом количественном соотношении в сочетании с последующим введением предварительно подготовленной предлагаемым образом смеси рыбного фарша и морской капусты способствует получению необходимых вкусовых и реологических свойств подготовленной к формованию массы. При введении муки злаковых в количест- ве менее 17% от массы сухих компонентов образующийся коллоидный гель будет иметь чрезмерно жидкую консистенцию, что приведет к ухудшению пластических свойств массы и затруднит ее раскатывание в ленту, а добавление муки злаковых в количестве более 20% нежелательно, так как приведет к ухудшению вкусовых качеств готового продукта, вызванному появлением излишне выраженного мучного привкуса.

Смешивание рыбного фарша и морской капусты в предложенном количественном соотношении в сочетании с последующим измельчением указанной смеси на частицы предлагаемого размера обусловливает насы- щение жидкой фазы рыбного фарша достаточным количеством альгиновой кислоты, что при последующем ее взаимодействии с клейковиной муки злаковых и крахмала способствует образованию коллоидного геля, обусловливающего получение массы с требуемыми пластическими свойствами и наряду с этим хрустящую и одновременно мягкую консистенцию обжаренного продукта. При введении морской капусты в рыбный фарш в количестве, меньшем предусмотренного соотношения, при последующем измельчении смеси не происходит выделение достаточного количества альгиновой кислоты и, как следствие, при смешивании с сухими

компонентами не образуется необходимое количество коллоидного геля, требуемое как для получения массы, пригодной для раскатывания в сплошную тонкую ленту, так и для предотвращения жесткой консистенции готового продукта. Внесение морской капусты в рыбный фарш в количестве, большем предусмотренного, нежелательно, так как влечет за собой ухудшение вкусовых качеств готового продукта.

При измельчении смеси рыбного фарша и морской капусты на частицы размером более 2 мм не выделяется адекватное количество альгиновой кислоты, что приводит к недостаточной реализации описанного выше механизма взаимодействия, обуславливающего образование адекватного количества коллоидного геля, а следовательно, не позволяет получить требуемые пластические свойства подготовленной к формованию массы и предотвратить жесткость консистенции готового продукта. Кроме того, при измельчении на частицы размером более 2 мм не обеспечивается равномерное распределение данных компонентов по всей массе, что также ухудшает качественные показатели готового продукта.

Предлагаемое соотношение смеси рыбного фарша и морской капусты и массы сухих компонентов является оптимальным для обеспечения требуемой степени увлажнения полученной массы. При введении смеси рыбного фарша и морской капусты в массу сухих компонентов в количестве, меньшем предусмотренного, не достигается требуемая степень увлажнения массы, что приводит к ухудшению условий формования, а при введении указанной смеси в количестве, большем предусмотренного, имеет место переувлажнение массы, что затрудняет ее раскатывание в ленту и возможность получения готового продукта типа чипсов.

Рыбный фарш приготавливают из рыбы- сырца с промывкой и без промывки водой по извест юй технологии, фарш рыбный мороженый выпускают блоками. По органолеп- тическим показателям фарш представляет собой блоки от белого до серого цвета, плотной консистенции, без запаха или со слабо выраженным запахом, свойственным для данного вида рыбы. Содержание влаги в фарше должно быть не более 84%.

Предлагаемое соотношение компонентов в смеси рыбного фарша и морской капусты, которую используют для увлажнения массы сухих компонентов, взятой в предложенном соотношении к вышеуказанной смеси, обусловливает получение конечного содержания сухих веществ в общей массе 55-60% (в прототипе 52-62%).

Проведение перед формованием перемешивания и кондиционирования полученной массы, осуществляемых одновременно в течение 5-10 мин, обеспечивает равномерное распределение по всей массе колло- идного геля, образующегося в процессе взаимодействия обогащенной альгиновой кислотой жидкой фазы рыбного фарша с клейковиной муки злаковых и крахмалом, и обволакивание им частиц исходных компо- нентов, что способствует приданию массе требуемых пластических свойств, необходимых для формования в ленту, и обусловливает хрустящую и мягкую консистенцию готового продукта.

При проведении одновременно осуществляемых процессов перемешивания и кондиционирования менее 5 мин не обеспечивается равномерное распределение геля по всей массе, что приводит к ухудшению пластических свойств последней и неоднородной консистенции готового продукта, а осуществление указанных процессов более 10 мин нецелесообразно, так как не приводит к увеличению достигаемого эффекта,

Качественные показатели продукта типа чипсон, полученного по известному и предлагаемому способам, приведены в таблице.

Как видно из таблицы, предлагаемый способ по сравнению с известным поэволя- ет получить мягкую консистенцию готового продукта при одновременном сохранении хрустящих свойств, улучшить его вкусовые качества и наряду с этим повысить его пищевую и биологическую ценность за счет увеличения содержания белков и сбалансированности растительных и животных белков, а также за счет увеличения содержания и оптимизации соотношения незаменимых

аминокислот, микроэлементов, витаминов и минерального состава.

Массовая доля влаги в готовых картофельных чипсах, изготовленных согласно предлагаемому способу с добавлением рыбного фарша и морской капусты, составляет не более 5%. Срок хранения составляет в зависимости от применяемого для обжарки масла 20-45 дней.

Формула изобретения Способ получения обжаренного формованного картофелепродукта типа чипсов, включающий смешивание компонентов - сухого картофельного пюренсрахмала и вкусовых добавок, увлажнение полученной массы, формование ее в ленту, кондиционирование, обжаривание и резку, отличающийся тем, что, с целью повышения качества готового продукта за счет предотвращения избыточного обезвоживания при обжаривании с одновременным сохранением хрустящих свойств, повышения его пищевой :и биологической ценности, при смешивании компонентов дополнительно вводят муку злаковых культур в количестве 17-20% от общей массы компонентов, а увлажнение осуществляют предварительно подготовленной смесью рыбного фарша и морской капусты, измельченных до размера частиц не более 2 мм и взятых в соотношении 2,5-3,0:1,0-1,5 и массовом соотношении указанной смеси и общей массы компонентов 1,0:1,4-1,7, с образованием на стадии смешивания коллоидного геля, а кондиционированию подвергают полученную массу перед ее формованием в течение 5-10 мин с одновременным ее перемешиванием до равномерного распределения коллоидного геля по всей массе.

Продолжение таблицы

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к отрасли производства пищевых продуктов на основе картофельного сырья. Цель изобретения - повышение качества готового продукта за счет предотвращения избыточного обезвоживания при обжаривании при одновременном сохранении хрустящих свойств, повышение его пищевой и биологической ценности Компоненты, включающие картофельное пюре, крахмал и вкусовые добавки, смешивают с мукой злаковых, которую вводят в количестве 17-20% к общей массе компонентов Полученную массу увлажняют предварительно подготовленной смесью рыбного фарша и морской капусты, взятых в соотношении (2,5- 3,0):(1,0-1,5),до образования коллоидного геля. Перед подачей на увлажнение указанную смесь измельчают на частицы размером не более 2 мм, после чего ее вводят в массу компонентов в соотношении соответственно 1:(1,4-1,7). Полученную массу перемешивают и одновременно кондиционируют в течение 5-10 мин до равномерного распределения геля, а затем формуют в ленту и обжаривают. 1 табл. I/ i с:

Минеральные вещества:

Na, мг

Са, мг

Fe, мкг Углеводы, %

Энергетическая ценность, ккал Органолептические показатели

Консистенция

Вкус

Органолептическая оценка, баллы

10

52,5 493

Хрустящая, но несколько жесткая Свойственный обжаренному карто- фелепродукту

4,0