СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ РЫБОРАСТИТЕЛЬНЫХ КРИПСОВ Российский патент 2024 года по МПК A23L17/00 

Изобретение относится к пищевой промышленности и предназначено для производства продуктов питания, в частности рыборастительных крипсов.

Известен способ производства чипсов из прудовой рыбы (Патент РФ №2457696, 2012 г. ) включающий разделку прудовой рыбы на филе, отделение мяса от кожи, костей и плавников, смешивание с предусмотренными рецептурой компонентами с одновременным измельчением на кутере с получением тестообразной массы. Полученную массу формуют на противень, обрабатывают острым паром при температуре равной 120-130°С, в течении 10-15 с, затем охлаждают до температуры 25-27°С и выдерживают при температуре 5-8°С в течении 6-10 часов, для структурирования всех компонентов. Охлажденную массу замораживают при температуре -18°С, в течении 2-3 минут, нарезают на пластины толщиной не более 1,5 мм и жарят во фритюре при температуре 150-200°С в течении 3-4 минут, при следующем соотношении исходных компонентов, г на 100 г продукта:

Фарш щуки 83,8-87,5 Крахмал картофельный 1,68-2,0 Пирофосфат натрия 0,25-0,26 Кукурузная мука 8,0-0,27 Мука амаранта 0-4,37 Укроп сушеный 2,5-2,02 Иодированная соль 2,3-2,45 Ароматизатор «Креветка» 0,17 Пищевая коллагеновая эмульсия из кожи прудовых рыб 0,84-0,87 диоксид титана 0,08-0,09

Недостатком данного способа является высокая продолжительность технологического цикла, а так же при доведения до кулинарной готовности изделия предусматривается обжаривание во фритюре, что отрицательно влияет на пищевую ценность продукта.

Наиболее близким, к заявленному является способ производства биокрипсов (Патент РФ №2552653, 2015 г.) который включает в себя размораживание рыбной белковой массы, смешивание с предусмотренными рецептурой компонентами и термопластическую экструзию, в качестве компонентов использую рыбную белковую массу, крахмал картофельный, кукурузную муку, смесь пряностей, йодированную соль, морковь и укроп сушеный при следующем соотношении исходных рецептурных компонентов по массе:

Рыбная белковая масса 45,0 Крахмал картофельный 10,0 Кукурузная мука 15,0 Смесь пряностей 0,5 Иодированная соль 2,0 Морковь сушеная 27,0 Укроп сушеный 0,5

Недостатком способа является сложность процесса, необходимость использования дорогостоящего и габаритного оборудования, внесение рафинированных растительных компонентов, которые несут исключительно вкусовую нагрузку, предусматривается обжаривание полуфабрикатов во фритюре, что отрицательно влияет на пищевую ценность продукта.

Технический результат-снижение трудоемкости процесса и улучшение органолептических показателей рыборастительных крипсов.

Он достигается тем, что в известном способе, включающем размораживание рыбного сырья, смешивание с предусмотренными рецептурой компонентами, дополнительно в рыбное сырье вносят овсяные хлопья «Геркулес», свеклу, порошок из тыквенных семян, CO₂-экстракт перца душистого при следующем соотношении исходных компонентов, масс%:

Филе тиляпии 49,0 Овсяные хлопья «Геркулес» 15,0 Морковь 14,0 Свекла 9,5 Порошок из тыквенных семян 9,0 Укроп сушеный 2,4 Иодированную соль 1,05 CO₂-экстракт перца душистого 0,05

Введение в рецептуру новых компонентов улучшает структурно-механические свойства пищевой системы и обогащает продукт макро- и микроэлементами.

Филе тиляпии позволяет снизить энергетическую ценность, обогатить продукт селеном, мощным антиоксидантом и иммуномодулирующим элементом, биотином, участвующим в обменных процессах и регуляции нервной системы организма. [Дворянинова, О.П. Аквакультурные биоресурсы: научные основы и инновационные решения: монографии / О.П. Дворянинова, Л.В. Антипова.- Воронеж.гос.ун-т.инж.технол.-Воронеж: ВГУИТ, 2012.-420 с].

Добавление овсяных хлопьев «Геркулес» обогащает продукт пищевыми волокнами, повышает содержание марганца, участвующего в образовании костной и соединительной ткани, а так же необходимого для синтеза холестерина и железа необходимого для образования гемоглобина.

Введение моркови, источника β-каротина, являющегося мощным антиоксидантом и иммуностимулятором. Свекла улучшает консистенцию продукта, делает его более нежным, а так же обогащает продукт витаминамигруппы В и железом. [Тутельян, В. А. Химический состав и калорийность российских продуктов питания / В. А. Тутельян // Справочник.- М.: ДеЛи плюс, 2012.-284 с].

Тыквенные семена содержат не только полезные пищевые волокна, но богаты витаминами группы В обеспечивающие нормальную деятельность центральной и периферической нервной системы, витамином Е участвующим в процессе усвоения белков и жиров и влияющих на функцию желез в организме. Наряду с этим семена обогащены макро- и микроэлементами, такими как, фосфор входящим в состав фосфолипидов и нуклеотидов, участвующих в клеточной регуляции, а так же необходимый для минерализации зубов и костей, медь необходимая для стимуляции усвоения белков и углеводов и насыщение тканей организма кислородом. [Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов/ Под ред. И.М. Скурихина, МП. Волгарева. -М.: Агропромиздат, 1987.-360 с].

CO₂-экстракт черного перца, обладающий высокими ароматическими свойствами, а также антимикробным и антиоксидантным действием. [Касьянов Г.И., Золотокопова С.В., Магомедов A.M. Особенности технологии фаршированного рыборастительного продукта, обогащенного CO₂-экстрактами //Вестник Астраханского государственного технического университета. Серия: Рыбное хозяйство. 2019. №2. С. 86-93.].

Предлагаемый продукт получают следующим образом.

При подготовке сырья морковь-14,0 моют, инспектируют; свеклу-9,5 моют, инспектируют и нарезают. Овсяные хлопья «Геркулес»-15,0 перебирают для удаления посторонних примесей, варят в воде в соотношении 1:1,5 3-4 минуты, сливают и дают стечь. Филе тиляпии-49,0 размораживают, инспектируют, моют и нарезают. Порошок из тыквенных семян-9,0 просеивают. Сушеный укроп-2,4 инспектируют. Иодированную соль-1,05 просеивают для удаления механических примесей. Затем подготовленное таким образом сырье, пропускают через мясорубку с решеткой 3 мм два раза и тщательно перемешивают, вводя в CO₂-экстракт перца душистого-0,05. Из полученной фаршевой смеси формуют полуфабрикаты с использованием форм, смазанных растительным маслом. Изделию придают заданную форму, например круглую, толщиной от 5 до 9 мм и помещают на противень в пароконвектомат. Обрабатывают режимом «Пар» 6-10 минут при температуре 95°С, затем переводят в режим «Тепловая обработка с конвекцией» 100-120 минут при температуре 45°С.

В результате получается продукт обладающий ярко выраженным ароматом рыбы и приятным вкусом, однородной плотной консистенции светло-коричневого цвета.

Примеры осуществлений способа.

Пример 1.

Закладку компонентов осуществляли в следующих соотношениях: на 100 кг сырья, масс. %: филе тиляпии-49,0;овсяные хлопья «Геркулес»-15,0; морковь-14,0; свекла-9,5,0; порошок из тыквенных семян-9,5; укроп сушеный-2,4; йодированная соль-1,05; CO_2-экстракт перца душистого-0,05. При подготовке сырья морковь-14,0 мыли, инспектировали; свеклу-9,5 мыли, инспектировали и нарезали. Овсяные хлопья «Геркулес»-15,0 перебирали для удаления посторонних примесей, варили в воде в соотношении 1:1,5 3-4 минуты, сливали и давали стечь. Филе тиляпии-49,0 размораживали, инспектировали, мыли и нарезали. Порошок из тыквенных семян-9,0 просеивали. Сушеный укроп-2,4 инспектировали. Иодированную соль-1,05 просеивали для удаления механических примесей. Затем подготовленное таким образом сырье, пропускали через мясорубку с решеткой 3 мм два раза и тщательно перемешивали, вводя CO₂-экстракт перца душистого-0,05. Из полученной фаршевой смеси формировали полуфабрикаты с использованием форм, смазанных растительным маслом. Изделию придавали заданную форму, например круглую, толщиной 5 мм и помещали на противень в пароконвектомат. Обрабатывали режимом «Пар» 6 минут при температуре 95°С, затем переводили в режим «Тепловая обработка с конвекцией» 100 минут при температуре 45°С.

Пример 2.

Закладку компонентов осуществляли в следующих соотношениях: на 100 кг сырья, масс. %: филе тиляпии-49,0;овсяные хлопья «Геркулес»-15,0; морковь-14,0; свекла-9,5,0; порошок из тыквенных семян-9,5; укроп сушеный-2,4; йодированная соль-1,05; CO₂-экстракт перца душистого -0,05. При подготовке сырья морковь-14,0 мыли, инспектировали; свеклу -9,5 мыли, инспектировали и нарезали. Овсяные хлопья «Геркулес»-15,0 перебирали для удаления посторонних примесей, варили в воде в соотношении 1:1,5 3-4 минуты, сливали и давали стечь. Филе тиляпии-49,0 размораживали, инспектировали, мыли и нарезали. Порошок из тыквенных семян-9,0 просеивали. Сушеный укроп-2,4 инспектировали. Иодированную соль-1,05 просеивали для удаления механических примесей. Затем подготовленное таким образом сырье, пропускали через мясорубку с решеткой 3 мм два раза и тщательно перемешивали, вводя CO₂-экстракт перца душистого-0,05. Из полученной фаршевой смеси формировали полуфабрикаты с использованием форм, смазанных растительным маслом. Изделию придавали заданную форму, например круглую, толщиной 7 мм и помещали на противень в пароконвектомат. Обрабатывали режимом «Пар» 8 минут при температуре 95°С, затем переводили в режим «Тепловая обработка с конвекцией» 110 минут при температуре 45°С.

Пример 3.

Закладку компонентов осуществляли в следующих соотношениях: на 100 кг сырья, масс. %: филе тиляпии-49,0;овсяные хлопья «Геркулес»-15,0; морковь-14,0; свекла-9,5,0; порошок из тыквенных семян-9,5; укроп сушеный-2,4; йодированная соль-1,05; CO₂-экстракт перца душистого -0,05. При подготовке сырья морковь-14,0 мыли, инспектировали; свеклу -9,5 мыли, инспектировали и нарезали. Овсяные хлопья «Геркулес»-15,0 перебирали для удаления посторонних примесей, варили в воде в соотношении 1:1,5 3-4 минуты, сливали и давали стечь. Филе тиляпии-49,0 размораживали, инспектировали, мыли и нарезали. Порошок из тыквенных семян-9,0 просеивали. Сушеный укроп-2,4 инспектировали. Иодированную соль-1,05 просеивали для удаления механических примесей. Затем подготовленное таким образом сырье, пропускали через мясорубку с решеткой 3 мм два раза и тщательно перемешивали, вводя С0₂-экстракт перца душистого-0,05. Из полученной фаршевой смеси формировали полуфабрикаты с использованием форм, смазанных растительным маслом. Изделию придавали заданную форму, например круглую, толщиной 9 мм и помещали на противень в пароконвектомат. Обрабатывали режимом «Пар» 10 минут при температуре 95°С, затем переводили в режим «Тепловая обработка с конвекцией» 120 минут при температуре 45°С.

В таблице 1 представлены органолептические показатели рыборастительных крипсов.

Из таблицы 1 видно, что предлагаемая технология позволяет получить крипсы на основе рыборастительного сырья, что позволит расширить ассортимент пищевой продукции с улучшенными органолептическими показателями без применения обжаривания.

В таблице 2 представлена дегустационная оценка рыборастительных крипсов.

Из таблицы 2 видно, что предлагаемый продукт имеет улучшенные органолептические свойства по таким показателям как консистенция, аромат и вкус. Разница средней дегустационной оценки по сравнению с продуктом, полученным по прототипу, составила от 0,07 до 0,12 балла.

В таблице 3 приведена пищевая ценность рыборастительных крипсов.

Из таблицы 3 видно, что в предлагаемом продукте, за счет замены рыбного сырья, введения овсяных хлопьев «Геркулес», свеклы и порошка тыквенных семян, содержание макро- и микроэлементов, фосфора, марганца, меди, селена выше, чем в прототипе, что повышает его пищевую ценность.

По сравнению с прототипом предлагаемый способ обладает преимуществом - он менее энергоемкий и дорогостоящий, что позволяет расширить ассортимент пищевой продукции с повышенной пищевой ценностью и улучшенными органолептическими показателями.

Положительный эффект - предлагаемый способ направлен на повышение пищевой ценности получаемого продукта с улучшенными органолептическими свойствами и позволяет расширить ассортимент рыборастительной продукции.

Изобретение относится к пищевой промышленности и предназначено для производства продуктов питания, в частности рыборастительных крипсов. Способ включает размораживание рыбного сырья и смешивание его с остальными компонентами. В качестве исходных компонентов используют филе тиляпии 49,0 мас.%, овсяные хлопья «Геркулес» 15,0 мас.%, морковь 14,0 мас.%, свеклу 9,5 мас.%, порошок из тыквенных семян 9,0 мас.%, укроп сушеный 2,4 мас.%, йодированную соль 1,05 мас.%, CO₂-экстракт перца душистого 0,05 мас.%. Изобретение обеспечивает улучшение органолептических показателей рыборастительных крипсов. 3 табл., 3 пр.

Способ получения рыборастительных крипсов, включающий размораживание рыбного сырья, смешивание с предусмотренными рецептурой компонентами, отличающийся тем, что дополнительно в рыбное сырье вносят овсяные хлопья «Геркулес», свеклу, порошок из тыквенных семян, СО₂-экстракт перца душистого при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%:

Филе тиляпии 49,0 Овсяные хлопья «Геркулес» 15,0 Морковь 14,0 Свекла 9,5 Порошок из тыквенных семян 9,0 Укроп сушеный 2,4 Йодированная соль 1,05 СО₂-экстракт перца душистого 0,05