СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ РЫБОРАСТИТЕЛЬНЫХ КРИПСОВ Российский патент 2025 года по МПК A23L17/00 A23B4/03 

Изобретение относится к пищевой промышленности и предназначено для производства продуктов питания, в частности рыборастительных крипсов.

Известен способ производства чипсов из прудовой рыбы (Патент РФ №2457696, 2012 г.), включающий разделку прудовой рыбы на филе, отделение мяса от кожи, костей и плавников, смешивание с предусмотренными рецептурой компонентами с одновременным измельчением на куттере с получением тестообразной массы. Полученную массу формуют на противень, обрабатывают острым паром при температуре равной 120-130°С, в течении 10-15 с, затем охлаждают до температуры 25- 27°С и выдерживают при температуре 5-8°С в течении 6-10 часов, для структурирования всех компонентов. Охлажденную массу замораживают при температуре -18°С, в течении 2-3 минут, нарезают на пластины толщиной не более 1,5 мм и жарят во фритюре при температуре 150-200°С в течении 3-4 минут, при следующем соотношении исходных компонентов, г на 100 г продукта:

Фарш щуки 83,8-87,5 Крахмал картофельный 1,68-2,0 Пирофосфат натрия 0,25-0,26 Кукурузная мука 8,0-0,27 Мука амаранта 0-4,37 Укроп сушеный 2,5-2,02 Йодированная соль 2,3-2,45 Ароматизатор «Креветка» 0,17 Пищевая коллагеновая эмульсия из кожи прудовых рыб 0,84-0,87 Диоксид титана 0,08-0,09

Недостатком известного способа является высокая продолжительность технологического цикла, а так же при доведении до кулинарной готовности изделия предусматривается обжаривание во фритюре, что отрицательно влияет на пищевую ценность продукта.

Наиболее близким по сути, (прототипом) является способ получения рыборастительных крипсов, (патент РФ №2755266, 2021 г.) включающий размораживание рыбного сырья, смешивание с предусмотренными рецептурой компонентами, отличающийся тем, что дополнительно в рыбное сырье вносят овсяные хлопья «Геркулес», свеклу, порошок из тыквенных семян, CO₂ -экстракт перца душистого при следующем соотношении исходных компонентов, масс. %:

Филе тиляпии 49,0 Овсяные хлопья «Геркулес» 15,0 Морковь 14,0 Свекла 9,5 Порошок из тыквенных семян 9,0 Укроп сушеный 2,4 Иодированная соль 1,05 CO₂ - экстракт перца душистого 0,05

Недостатком известного способа является невысокое содержание белка в конечном продукте и высокая продолжительность процесса в целом.

Технический результат - улучшение органолептических показателей получаемого продукта, с повышенным содержанием белка за счет введения в рецептуру нутовой муки и сокращение продолжительности процесса путем уменьшения времени сушки получаемого продукта.

Он достигается тем, что в известном способе, включающем размораживание рыбного сырья, смешивание с предусмотренными рецептурой компонентами, куттерование, сушку смеси в течение 30 минут при следующих режимах: 10 минут при температуре 100°С, 10 минут при температуре 150°С, 10 минут при температуре 120°С, дополнительно в рыбное сырье вносят нутовую муку, тыквенное пюре, морковную пасту, томатную пасту, льняное семя, кунжутное семя, соевую клетчатку при следующем соотношении исходных компонентов, масс. %:

Рыбный фарш 35,0 Нутовая мука 42,0 Тыквенное пюре 7,0 Морковное пюре 7,0 Томатная паста 4,0 Льняное семя 1,0 Кунжутное семя 2,0 Соевая клетчатка 2,0

Сокращение времени сушки продукта по предлагаемым режимам, не только уменьшает продолжительность процесса, но позволяет получить хорошо высушенный продукт для дальнейшего использования.

Введение в рецептуру новых компонентов улучшает структурно-механические свойства пищевой системы и обогащает продукт макро- и микроэлементами.

В результате получают продукт, с нежным вкусом рыбы и нута, с приятным ароматом растительных компонентов, светло-желтого цвета, с включениями кунжута и льна, однородной хрусткой консистенции.

Обогащение получаемого продукта белком происходит за счет введения в рецептуру нутовой муки в количестве 42,0 масс. %.

Рыбный фарш богат белком, омега-3 жирными кислотами и витаминами группы В, улучшает содержание незаменимых аминокислот и полезных жиров, повышая питательную ценность продукта. [Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов / Под ред. И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева. - М.: Агропромиздат, 1987. - 360 с].

Нутовая мука - источник растительного белка, клетчатки, железа и фолиевой кислоты, способствует увеличению содержания белка, пищевых волокон и микроэлементов, улучшая сытность и питательность готового продукта. [Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов / Под ред. И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева. - М.: Агропромиздат, 1987. - 360 с].

Тыквенное пюре содержит бета-каротин, витамин С и антиоксиданты, придавая продукту приятный вкус и цвет, а также усиливая его антиоксидантные свойства. [Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов / Под ред. И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева. - М.: Агропромиздат, 1987. - 360 с].

Морковное пюре обогащает продукт каротиноидами, витамином А и клетчаткой, что улучшает зрение и укрепляет иммунную систему, придавая продукту естественную сладость и мягкость. [Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов / Под ред. И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева. - М.: Агропромиздат, 1987. - 360 с].

Томатная паста богата ликопином, витаминами С и К, добавляет продукту пикантность и антиоксидантные свойства, улучшая вкус и цвет.[Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов / Под ред. И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева. - М.: Агропромиздат, 1987. - 360 с].

Льняное семя отличается высоким содержанием омега-3 жирных кислот, клетчатки и антиоксидантов, улучшая структуру продукта, добавляя полезные жиры и способствуя пищеварению. [Резвицкий Т.Х., Тикиджан Р.А., Митлаш А.В., Калашник В.Ю., Кочубей С.С.Льняное семя, его польза и вред // The Scientific Heritage. 2019. №42-2 (42). URL: https://cyberleninka.ru/article/n/lnyanoe-semya-ego-polza-i-vred.]

Кунжутное семя богато кальцием, магнием и витаминами группы В, улучшает текстуру и придает продукту хрустящий элемент, а также увеличивает минеральную плотность продукта. [Кароматов И.Дж., Истамова Д.М. Перспективное лекарственное растение кунжут // Биология и интегративная медицина. 2017. №2. URL: https: //cyberleninka.ru/article/n/perspektivnoe-lekarslvennoe-rastenie-kunzhut.]

Соевая клетчатка обогащает продукт растительными волокнами, помогает удерживать влагу и улучшает текстуру, увеличивая содержание клетчатки для улучшения пищеварения. [Шароглазова Л.П., Величко Н.А. Исследование свойств различных видов клетчатки, применяемой в производстве рубленых полуфабрикатов // Вестник КрасГАУ. 2019. №6 (147). URL: https://cyberlennika.ru/vidov-kletchatki-primenyaemoy-v-proizvodstve-rablenyh-polufabrikatov.] Предлагаемый продукт получают следующим образом. При подготовке сырья размораживают рыбный фарш - 35,0. Инспектируют, просеивают и добавляют к рыбному фаршу нутовую муку 42,0, тыквенное пюре - 7,0, морковное пюре - 7,0, томатную пасту - 4,0. Инспектируют и просеивают льняное семя - 1,0, кунжутное семя - 2,0, соевую клетчатку - 2,0 и добавляют к рыбному фаршу. Куттерируют смесь. Затем подготовленную смесь раскатывают до толщины 1-2 миллиметра и нарезают, придавая заданную форму, например квадратную. Затем продукт сушат в пароконвектомате в течение 30 минут при следующих режимах: 10 минут при температуре 100°С, 10 минут при температуре 150°С в режиме «Тепловая обработка с конвекцией», 10 минут при температуре 120°С. В результате получается продукт обладающий ярко выраженным ароматом рыбы и приятным вкусом, однородной плотной консистенции светло-желтого цвета, при следующем соотношение исходных компонентов, масс. %:

Рыбный фарш 35,0 Нутовая мука 42,0 Тыквенное пюре 7,0 Морковное пюре 7,0 Томатная паста 4,0 Льняное семя 1,0 Кунжутное семя 2,0 Соевая клетчатка 2,0

Примеры осуществления способа

Пример 1.

Закладку компонентов осуществляли в следующих соотношениях: на 100 кг сырья, масс. %: фарш толстолобика - 35,0. Инспектируют, просеивают и добавляют к фаршу толстолобика нутовую муку 42,0. Тыквенное пюре - 7,0, морковное пюре - 7,0, томатную пасту - 4,0, добавляют к фаршу толстолобика. Инспектируют и просеивают льняное семя - 1,0, кунжутное семя - 2,0, соевую клетчатку - 2,0, и добавляют к фаршу толстолобика. Куттерируют смесь. Затем подготовленную таким образом смесь раскатывают до толщины 1-2 миллиметра и нарезают, придавая заданную форму, например квадратную. Затем продукт сушат в пароконвектомате в течение 22 минут при следующих режимах: 10 минут при температуре 100 С, 10 минут при температуре 150°С в режиме «Тепловая обработка с конвекцией», 2 минуты при температуре 120°С.Полученный продукт, обладал повышенной влажностью и отсутствующей хрусткостью за счет сокращенного времени сушки.

Пример 2.

Закладку компонентов осуществляли в следующих соотношениях: на 100 кг сырья, мас. %: фарш судака - 35,0. Инспектируют, просеивают и добавляют к фарш судака нутовую муку 42,0. Тыквенное пюре - 7,0, морковное пюре - 7,0, томатную пасту - 4,0, добавляют к фарш судака. Инспектируют и просеивают льняное семя - 1,0, кунжутное семя - 2,0, соевую клетчатку - 2,0, и добавляют к фарш судака. Куттерируют смесь. Затем подготовленную смесь таким образом тесто раскатывают до толщины 1-2 миллиметра и нарезают придают заданную форму, например квадратную. Затем продукт сушат в пароконвектомате в течение 35 минут при следующих режимах: 10 минут при температуре 100°С, 10 минут при температуре 150°С в режиме «Тепловая обработка с конвекцией», 15 минут при температуре 120°С. В результате получают продукт, обладающий темно-коричневым цветом за счет увеличенного времени сушки.

Поскольку полученный в примерах 1 и 2 продукт обладал недостаточными пищевыми характеристиками, в результате эксперимента предпочтение было отдано продукту с предлагаемыми характеристиками.

В таблице 1 представлены органолептические показатели высокобелковых рыборастительных крипсов.

Из таблицы 1 видно, что предлагаемый способ позволяет получить высокобелковые крипсы на основе рыборастительного сырья, что расширяет ассортимент пищевой продукции с улучшенными органолептическими показателями без применения обжаривания.

В таблице 2 представлена дегустационная оценка высокобелковых рыборастительных крипсов.

Из таблицы 2 видно, что предлагаемый продукт имеет улучшенные органолептические свойства по таким показателям как консистенция, аромат и вкус. Разница средней дегустационной оценки по сравнению с продуктом, полученным по прототипу, составила от 0,05 до 0,1 балла.

В таблице 3 приведена пищевая ценность высокобелковых рыборастительных крипсов.

Из таблицы 3 видно, что в предлагаемом продукте за счет введения нутовой муки содержание белка увеличилось на 11,8% для примера 1 и 13% для примера 2, содержание макро- и микроэлементов, фосфора, марганца, меди, выше, чем в прототипе, что повышает его пищевую ценность.

По сравнению с прототипом конечный продукт обладает рядом преимуществ: содержит повышенное количество белка за счет внесения нутовой муки, сокращенное время сушки позволяет получить продукт нужной консистенции и с улучшенными органолептическими показателями, сокращение продолжительности процесса в целом позволяет увеличить производства продуктов в больших объемах.

Положительный эффект - предлагаемый способ производства высокобелковых рыборастительных крипсов позволяет повысить пищевую ценность продукта с одновременным улучшением органолептических характеристик.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен способ получения рыборастительных крипсов, который включает размораживание рыбного сырья в виде рыбного фарша, его смешивание с нутовой мукой, тыквенным пюре, морковным пюре, томатной пастой, льняным семенем, кунжутным семенем, соевой клетчаткой, куттерование смеси, затем подготовленную смесь раскатывают до толщины 1-2 мм и нарезают, придавая квадратную форму, после чего осуществляют сушку продукта в течение 30 мин при следующих режимах: 10 мин при температуре 100°С, 10 мин при температуре 150°С и 10 мин при температуре 120°С, при следующем соотношении исходных компонентов, масс.%: рыбный фарш 35,0; нутовая мука 42,0; тыквенное пюре 7,0; морковное пюре 7,0; томатная паста 4,0; льняное семя 1,0; кунжутное семя 2,0; соевая клетчатка 2,0. Изобретение обеспечивает улучшение органолептических показателей и повышение пищевой ценности получаемого продукта, при сокращении продолжительности процесса. 3 табл., 2 пр.

Способ получения рыборастительных крипсов, характеризующий тем, что включает размораживание рыбного сырья в виде рыбного фарша, его смешивание с нутовой мукой, тыквенным пюре, морковным пюре, томатной пастой, льняным семенем, кунжутным семенем, соевой клетчаткой, куттерование смеси, затем подготовленную смесь раскатывают до толщины 1-2 мм и нарезают, придавая квадратную форму, после чего осуществляют сушку продукта в течение 30 мин при следующих режимах: 10 мин при температуре 100°С, 10 мин при температуре 150°С и 10 мин при температуре 120°С, при следующем соотношении исходных компонентов, масс.%:

Рыбный фарш 35,0 Нутовая мука 42,0 Тыквенное пюре 7,0 Морковное пюре 7,0 Томатная паста 4,0 Льняное семя 1,0 Кунжутное семя 2,0 Соевая клетчатка 2,0