СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ МЯСА ТЮЛЕНЯ Российский патент 2016 года по МПК A23L17/00 

Изобретение относится к рыбной промышленности, а именно к переработке морских млекопитающих.

Известен способ приготовления подкопченных сосисок из рыбы, заключающийся в разделке рыбы, посоле мяса сухим способом до содержания соли 2,0%, добавке селитры (150 г на 100 кг мяса рыбы) и выдержке в течение суток при 5°C для созревания. После выдержки мясо измельчают, и в него, при перемешивании, вносят другие компоненты (специи, крахмал, лук, чеснок), предусмотренные рецептурой. Подготовленную таким образом сосисочную массу шприцуют в оболочки, располагают в коптильной камере, где обрабатывают древесным дымом при 80°C в течение 30 мин, а затем проваривают в течение 20 мин при 80°C до полной кулинарной готовности (Борисочкина Л.И., Гудович А.В. Производство рыбных кулинарных изделий и полуфабрикатов. - М: Агропромиздат, 1985. - С. 95-98).

Известен способ приготовления формованных продуктов, в частности мясных копченых сосисок, с применением коптильного препарата типа ''жидкого дыма'', который предварительно разводят водой и вводят в фарш на конечной стадии куттерования, после чего сосисочную массу шприцуют в оболочки и направляют в камеру для тепловой обработки (Курко В.И. Основы бездымного копчения. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - С. 82-84).

В настоящее время колбасные изделия с использованием мяса тюленя и рыбы не производят.

Мясо ластоногих, в отличие от мяса крупного рогатого скота, имеет крупные волокна, более темную окраску и развитую систему толстых соединительных пленок. Темно-красную окраску мясо приобретает за счет высокого содержания в мышцах растворимого в воде белка миоглобина, окрашивающего мышцы в красный цвет. По аминокислотному составу этот белок является полноценным. Мышцы тюленя целиком состоят из белка, которые содержат 9 незаменимых аминокислот: лейцин, изолейцин, валин, метионин, цистин, лизин, треонин, фенилаланин и тирозин, суммарное количество которых равно 42,1 г/100 г белка.

Технической задачей заявленного изобретения является создание технологии производства колбасных изделий из нетрадиционных видов сырья, расширение ассортимента продуктов данного вида.

Решение указанной задачи и достижение результатов стали возможны благодаря тому, что способ получения колбасных изделий из мяса тюленя, включает предварительную подготовку сырья и компонентов, в качестве которых используют мясо тюленя, в виде кусков по 400-600 г, филе рыбы, шпик, крахмал картофельный, лук репчатый, чеснок, ароматизатор коптильный, специи, соль, сахар и воду, перед куттерованием куски мяса тюленя измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 12-16 мм, при этом куттерование ведут в два этапа, на первом из которых измельченное мясо тюленя, кусочки филе рыбы и шпик загружают в куттер, добавляют репчатый лук, чеснок, соль, сахар, специи, 50% воды и обрабатывают до образования однородной массы, которую затем направляют на созревание в течение 10-12 ч при температуре 10-15°C, на втором этапе фарш после созревания вторично куттеруют с добавлением крахмала картофельного и ароматизатора коптильного, предварительно растворенного в оставшейся воде, при этом куттерование ведут до получения однородной структуры фарша, затем полуфабрикат набивают в оболочки и направляют на термообработку, при этом компоненты берут в следующем соотношении, мас. %:

мясо тюленя 50-60 филе рыбы 20-30 шпик 6-9 крахмал картофельный 0,5-1,0 лук репчатый 0,3-0,5 чеснок 0,03-0,05 ароматизатор коптильный 0,8 специи 0,05-0,07 соль 1,2-1,5 сахар 0,1 вода 8-10

Кроме того, в качестве филе рыбы используют рыбу как с белым мясом, например тресковые виды рыб, так и лососевые, например горбушу, а в качестве специй используют перец черный молотый, перец душистый, кориандр, имбирь, мускат, орегано и горчичное семя.

Подбор ингредиентов, их соотношение, приемы и режимы осуществления способа позволяют получить продукт высокого качества по органолептическим показателям и вместе с тем сбалансированный по жирнокислотному и аминокислотному составу.

Двойное куттерование с промежутком на созревание фарша значительно улучшает структуру и консистенцию, повышая вязкость и липкость фарша, поскольку основное сырье специфическое в данной технологии - мясо тюленя. Время проведения куттерования зависит от типа оборудования и объема загружаемого сырья, при этом излишняя продолжительность куттерования приводит к нагреванию фарша и нарушению его структуры, в результате чего ухудшается качество изделия.

В таблице 1 представлен аминокислотный состав мяса тюленя. Белки содержат 9 незаменимых аминокислот: лейцин, изолейцин, валин, метионин, цистин, лизин, треонин, фенилаланин и тирозин, суммарное количество которых равно 42,1 г/100 г белка.

Жирнокислотный состав липидов мяса тюленя, представлен насыщенными кислотами (27,67%), мононенасыщенными (62,2%) и полиненасыщенными (9,77%) (табл. 2). Среди насыщенных жирных кислот доминируют пальмитиновая (17,02%), стеариновая (3,30%) и миристиновая (5,88%) кислоты.

Пример 1. Для получения колбасы берут мясо тюленя в виде кусков по 400 г, филе трески, шпик, крахмал картофельный, лук репчатый, чеснок, ароматизатор коптильный, специи (перец черный молотый, кориандр, имбирь, орегано), соль, сахар и воду. Перед куттерованием куски мяса тюленя измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 16 мм. Затем проводят первый этап куттерования, при котором измельченное мясо тюленя, кусочки филе рыбы и шпик загружают в куттер, добавляют репчатый лук, чеснок, соль, сахар, специи, 50% воды и обрабатывают до образования однородной массы. После массу оставляют на созревание в течение 12 ч при температуре 15°С. По окончании на втором этапе куттерования в массу добавляют крахмал картофельный и ароматизатор коптильный, предварительно растворенный в оставшейся воде, при этом куттерование ведут до получения однородной структуры фарша, затем полуфабрикат набивают в оболочки и направляют на термообработку. Термообработку ведут любым известным способом. Компоненты берут в следующем соотношении, мас.%:

мясо тюленя 50 филе рыбы 30 шпик 9 крахмал картофельный 0,5 лук репчатый 0,3 чеснок 0,03 ароматизатор коптильный 0,8 специи 0,07 соль 1,2 сахар 0,1 вода 8

Пример 2. Способ осуществляют аналогично примеру 1, за исключением того, что куски мяса тюленя берут по 600 г, созревание ведут в течение 10 ч при температуре 15°C. Берут филе горбуши. Компоненты берут в следующем соотношении, мас. %:

мясо тюленя 60 филе рыбы 20 шпик 6 крахмал картофельный 1,0 лук репчатый 0,5 чеснок 0,05 ароматизатор коптильный 0,8 специи 0,05 соль 1,5 сахар 0,1 вода 10

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к получению колбасных изделий из мяса тюленя. Способ включает предварительную подготовку сырья и компонентов, в качестве которых используют мясо тюленя, в виде кусков по 400-600 г, филе рыбы, шпик, крахмал картофельный, лук репчатый, чеснок, ароматизатор коптильный, специи, соль, сахар и воду. Перед куттерованием куски мяса тюленя измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 12-16 мм. Куттерование ведут в два этапа. На первом этапе измельченное мясо тюленя, кусочки филе рыбы и шпик загружают в куттер, добавляют репчатый лук, чеснок, соль, сахар, специи, 50% воды и обрабатывают до образования однородной массы, которую затем направляют на созревание в течение 10-12 ч при температуре 10-15°C. На втором этапе фарш после созревания вторично куттеруют с добавлением крахмала картофельного и ароматизатора коптильного, предварительно растворенного в оставшейся воде, до получения однородной структуры фарша. Полуфабрикат набивают в оболочки и направляют на термообработку. Способ позволяет получить колбасные изделия из нетрадиционного вида сырья - мяса тюленя. 2 з.п. ф-лы, 1 ил., 2 табл., 2 пр.

1. Способ получения колбасных изделий из мяса тюленя, включающий предварительную подготовку сырья и компонентов, в качестве которых используют мясо тюленя, в виде кусков по 400-600 г, филе рыбы, шпик, крахмал картофельный, лук репчатый, чеснок, ароматизатор коптильный, специи, соль, сахар и воду, перед куттерованием куски мяса тюленя измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 12-16 мм, при этом куттерование ведут в два этапа, на первом из которых измельченное мясо тюленя, кусочки филе рыбы и шпик загружают в куттер, добавляют репчатый лук, чеснок, соль, сахар, специи, 50% воды и обрабатывают до образования однородной массы, которую затем направляют на созревание в течение 10-12 ч при температуре 10-15°C, на втором этапе фарш после созревания вторично куттеруют с добавлением крахмала картофельного и ароматизатора коптильного, предварительно растворенного в оставшейся воде, при этом куттерование ведут до получения однородной структуры фарша, затем полуфабрикат набивают в оболочки и направляют на термообработку, при этом компоненты берут в следующем соотношении, мас.%:
мясо тюленя 50-60 филе рыбы 20-30 шпик 6-9 крахмал картофельный 0,5-1,0 лук репчатый 0,3-0,5 чеснок 0,03-0,05 ароматизатор коптильный 0,8 специи 0,05-0,07 соль 1,2-1,5 сахар 0,1 вода 8-10

2. Способ по п. 1, отличается тем, что в качестве филе рыбы используют рыбу как с белым мясом, например тресковые виды рыб, так и лососевые, например горбушу.

3. Способ по п. 1, отличается тем, что в качестве специй используют перец черный молотый, перец душистый, кориандр, имбирь, мускат, орегано и горчичное семя.