Способ производства варенных колбасных изделий Советский патент 1975 года по МПК A22C11/00 

Известен способ производства вареных колбасных изделий путем многократного измельчения сырья с введением специй, воды и посолочных ингредиентов, смешивания всех рецептурных компонентов, выдержки для созревания, шприцевания и термической обработки. Однако этот способ для увеличения водосвязывающей способности требует введения различных добавок, выбранных из таких веществ, как фосфаты, мука, крахмал, сухое молоко, кровяная сыворотка и другие, которые сами по себе не влияют на процесс цветообразования, из-за чего оно не достаточно интенсивно. Цель изобретения - увеличить водосвязывающую способность, усилить цветообразование в фарше и увеличить его выход. Это достигается тем, что во время одной из стадий измельчения в сырье вводят модифицированный декстран, например сефадекс или молселект, причем декстран может быть введен в сухом виде или в виде геля в количестве 0,03-0,5% к весу сырья. Способ осуществляют следуюш,им образом.. Отжилованное мясо измельчают по видам либо однократно (на волчке), либо двухкратно (на волчке и куттере), либо трехкратно (на волчке, куттере и коллоидной мельнице) с одновременным введением влаги. На одной из стадий измельчения вводят посолочные ингредиенты (поваренную соль, нитриты) и декстран в сухом виде или в виде геля, который получают путем выдержки сухого декстрана в воде в течение 2- 36 час в зависимости от размера гранул декстрана. После введения декстрана и посолочных ингредиентов измельченное мясо выдерживают при 3-4°С в течение 6 час для созревания. Декстран, являясь производным сахарозы и обладая свойством в гелеобразном состоянии поглощать молекулы белков и связывать влагу, способствует увеличению водоудерживающей способности фарша, а также интенсификации цветообразования, так как ускоряет реакцию денитрификации и способствует одновременно наибольшему уплотнению фарша. Пример 1. Берут 100 кг отжилованной свинины, 0,1 кг черного перца, 0,1 кг кориандра, 0,05 кг чеснока и 0,3 кг гранулированного сефадекса. Мясо измельчают на волчке с диаметром отверстий 2-3 мм и обрабатывают 3 мин на куттере (во время куттерования в мясо добавляют 8-10% пищевого льда и 30-40% воды по отношению к сырью). Затем вводят раствор поваренной соли (из расчета 2-2,5% сухой соли на 100 кг мяса).

0,05%-ный раствор нитрата и 0,3 кг сефадекса, а также указанные пряности. После куттерования смесь обрабатывают на коллоидной мельнице до получения эмульсии, которую разливают в тазике слоем не более 15 см и выдерживают в течение 6-10 час при 2-4°С. По окончании выдержки готовый фарш шприцуют в черевы, перевязывают шпагатом, навешивают на рамы и обжаривают при 60-90°С в течение 30-60 мин, после чего варят при 75-85°С в течение 30-35 мин, а затем охлаждают под душем и на воздухе. В результате этого получают свиные сардельки с плотной консистенцией и достаточной сочностью.

Выход готовой продукции к весу мяса составляет 110%.

Пример 2. Берут сырье по примеру 1. Декстран предварительно помеш.ают в воду с температурой 15-20°С и выдерживают в ней в течение 2 час, полученный гель декстрана вводят в сырье во время куттерования вместе . со : цс&ин добавками. Дальнейшую обработку ведут согласно примеру 1 и получают аналогичный продукт.

Пример .3. Берут 35 кг говяжьего мяса высшего сорта, 40 кг нежирной свинины, 25 кг свиного соленого шпика, измельченного, на кубики; размером не более 6 мм. Говядину и свинину- в отдельности измельчают на волчке- с диаметром решетки 2-16 мм, добавляют 0,06 кг черного перца, 0,04 кг мускатного ореха и 0,05 кг нитрита, после чего выдерживают в течение 12-24 час при 2-4°С. После выдержки мясо вновь измельчают на волчке с меньшим диаметром

отверстий решетки или на куттере, добавляя лед, холодную воду и гель декстрана, приготовленный по примеру 2.

Обработанный фарш смешивают со шпиком и набивают в бараньи и говяжьи синюги, в говяжьи круга, или в целлофановую оболочку диаметром мм. Затем обжаривают при 60-ПО С и варят при 75-85°С в течение 60-80 мин. По окончании варки изделия охлаждают под водяным душем или на.воздухе. Готовые изделия представляют собой колбасу типа известной под названием «любительская.

Выход готовой продукции к весу мяса составляет 105%.

Предмет изобретения

1.Способ производства вареных колбасных изделий путем многократного измельчения сырья с введением специй, воды и посолочных ингредиентов, смешивания всех рецептурных компонентов, выдержки для созревания, шприцевания и термической обработки, отл ич тем, что, с

5 целью усиления цветообразования с одновременным увеличением водосвязываюш,ей способности, во время одной из стадий измельчения в сырье вводят модифицированный декстран, например сефадекс

0 или молселект.

2.Способ по п. 1, отличаюш,ийся тем, что модифицированный декстран вводят в сухом виде или в виде геля.

3.Способ по пп. 1 и 2, отличаюш,ийся 5 тем, что модифицированный декстран вводят

в количестве 0,03-0,5% к весу сырья.