СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КИСЛОМОЛОЧНОГО НАПИТКА ИЗ МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКИ Российский патент 2016 года по МПК A23C21/00 

Изобретение относится к молочной промышленности и предназначено для получения напитка на основе молочной сыворотки.

Известен способ производства напитка из молочной сыворотки (Заявка на изобретение №2008128919/13, опубл. 27.11.2009), предусматривающий нагрев молочной сыворотки до 95-96°С, выдержку при этой температуре в течение 0,8-1,2 мин, охлаждение со скоростью не менее 7,5°С/мин до 5-10°С, фильтрацию, внесение в фильтрат вкусовой добавки в виде сахарного сиропа и ароматизатора в виде цитрусовой эссенции или цитрусового эфирного масла. При этом в отфильтрованную сыворотку вводят предварительно высушенную при температуре 45-65°С до влажности 1-5% и размолотую до получения порошка с удельной поверхностью 2000-5000 см²/г кожуру цитрусовых в количестве 0,5-1% от ее массы с последующим перемешиванием компонентов.

Недостатком указанного способа является то, что продукт не относится к продуктам функционального назначения и не оказывает достаточного профилактического воздействия.

Наиболее близким к заявленному способу является способ производства напитка на основе молочной сыворотки (заявка на изобретение №2008135867/13, А23С 21/08, опубл. 10.03.2010), включающий сепарирование, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, введение закваски состоящей из S. thermophilus, L. delbruechii bulcaricus или L. acidophilus термофильных стрептококков, болгарской или ацидофильной палочек в соотношении 1:1, сквашивание до кислотности 100°Т, раскисление, купажирование, сатурацию, розлив в упаковку, охлаждение, который предусматривает внесение в молочную сыворотку после сквашивания раскислителя - порошка яичной скорлупы.

Недостатком известного способа является то, что он не позволяет получить продукт, обладающий профилактическим действием и повышенными вкусовыми качествами.

Технический результат, на решение которого направлен заявленный способ, заключается в повышении биологической ценности и профилактических свойств готового продукта, его усвояемости, а также в повышении вкусовых качеств за счет совместного использования абрикосового сока и морковного порошка в указанных соотношениях, а именно придания продукту приятного менее кислого вкуса и увеличении срока хранения.

Технический результат достигается тем, что способ производства кисломолочного напитка из молочной сыворотки включает пастеризацию сыворотки, охлаждение до температуры заквашивания 39-43°С, внесение БАД «Селенпропионикс» в количестве 5-7 мас. % и закваски, содержащей штамм Lactobacillus acidophilus - ВКПМ В-6007, и штамм Acetobacter lovaniense 143 в соотношении 4:2, сквашивание в течение 3,5-6,0 ч, охлаждение до температуры 22-28°С, внесение растительного наполнителя - абрикосового сока и морковного порошка, в соотношении 3:2 в количестве 8-10 мас. %, перемешивание, розлив и охлаждение.

Способ осуществляют следующим образом. Для производства напитка используют молочную сыворотку, полученную от производства творога или от производства сыра. Из сыворотки удаляют молочный жир и казеиновую пыль. Проводят пастеризацию молочной сыворотки при температуре 76-79°С с выдержкой 20-25 сек, охлаждают до температуры заквашивания 39-43°С, вносят БАД «Селенпропионикс» в количестве 5-7 мас. % и закваску, содержащую штамм Lactobacillus acidophilus - ВКПМ В-6007 и штамм Acetobacter lovaniense 143 в соотношении 4:2, сквашивание, охлаждение до температуры 22-28°С, внесение растительного наполнителя - абрикосового сока и морковного порошка, в соотношении 3:2 в количестве 8-10 мас. %, перемешивание, розлив, охлаждение.

Использование выбранной закваски, содержащей штамм Lactobacillus acidophilus - ВКПМ В-6007, и штамм Acetobacter lovaniense 143 в соотношении 3:2, и растительного наполнителя - абрикосового сока и морковного порошка в соотношении 3:2 в количестве 8-10 мас. %, позволяет повысить биологическую и профилактическую ценности продукта, его усвояемость, а также повысить вкусовые качества, а именно придать продукту приятный менее кислый вкус.

Пример 1. Очищенную творожную сыворотку пастеризуют при температуре 76°С с выдержкой 25 сек, затем охлаждают до температуры заквашивания 39°С и вносят БАД «Селенпропионикс» в количестве 5 мас. % и закваску, содержащую штамм Lactobacillus acidophilus ВКПМ В-6007 и штамм Acetobacter lovaniense 143 в соотношении 4:2, сквашивание проводят 4 часа до кислотности 80°Т, охлаждают до температуры 26°С и вносят растительный наполнитель - абрикосового сока и морковного порошка в соотношении 3:2 в количестве 8 мас. %, перемешивают, разливают и охлаждают.

Пример 2. Очищенную подсырную сыворотку пастеризуют при температуре 76°С с выдержкой 25 сек, затем охлаждают до температуры заквашивания 43°С и вносят БАД «Селенпропионикс» в количестве 7 мас. % закваску, содержащую штамм Lactobacillus acidophilus - ВКПМ В-6007 и штамм Acetobacter lovaniense 143 в соотношении 4:2, сквашивание проводят 5 часа до кислотности 90°Т, охлаждают до температуры 28°С и вносят растительный наполнитель - абрикосовый сок и морковный порошок в соотношении 3:2 в количестве 10 мас. %, перемешивают, разливают и охлаждают.

Органолептические и физико-химические характеристики готового продукта приведены в таблицах 1 и 2 соответственно.

Способ производства кисломолочного напитка из молочной сыворотки включает пастеризацию сыворотки, охлаждение до температуры заквашивания 39-43°С, внесение БАД «Селенпропионикс» в количестве 5-7 мас. % и закваски, содержащей штамм Lactobacillus acidophilus - ВКПМ В-6007, и штамм Acetobacter lovaniense 143 в соотношении 4:2, сквашивание в течение 3,5-6,0 ч, охлаждение до температуры 22-28°С, внесение растительного наполнителя - абрикосового сока и морковного порошка, в соотношении 3:2 в количестве 8-10 мас. %, перемешивание, розлив и охлаждение. Изобретение позволяет повысить биологическую ценность и профилактические свойства готового продукта, его усвояемость, а также повысить вкусовые качества, а именно придать продукту приятный менее кислый вкус, и увеличить срок хранения. 2 табл., 2 пр.

Способ производства кисломолочного напитка из молочной сыворотки, включающий пастеризацию сыворотки, охлаждение до температуры заквашивания 39-43°С, внесение БАД «Селенпропионикс» в количестве 5-7 мас. % и закваски, содержащей штамм Lactobacillus acidophilus - ВКПМ В-6007, и штамм Acetobacter lovaniense 143 в соотношении 4:2, сквашивание в течение 3,5-6,0 ч, охлаждение до температуры 22-28°С, внесение растительного наполнителя - абрикосового сока и морковного порошка, в соотношении 3:2 в количестве 8-10 мас. %, перемешивание, розлив и охлаждение.