Смесь для приготовления мороженого "Фантазия Советский патент 1990 года по МПК A23G9/02 

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к приготовлению смеси для мороженого.

Целью изобретения является повышение питательной ценности продукта, улучшение ароматических свойств и придание продукту бананового вкуса.

Для приготовления смеси используют следующие компоненты, мас.%: Сливки свежие 20-30 Молоко сгущенное цельное10-15Молоко сухое обезжиренное 1,65-2,6 Масло коровье 4,7-8,5 Сахар 7,3-9,5 Стабилизатор 1,4-1,6 Экстракт виноградный с содержанием сухих веществ 62%3-5

Сок свекольный концентрированный с содержанием сухих веществ 65%0,5-1,5

Вода5,95-19,3

Молоко свежее цельное20-35%Виноградный экстракт с содержанием гухих веществ содержит инертный сахар до 20%, сахарозу 5,5%, органические кислоты: яблочную 57% и вин- ,ную 38%, дубильные вещества - 3,4%,

витамины группы В и С, минеральные соли - калия, кальция, железа, марганца, фосфора и других, а также ароматические вещества, ферменты и сте- рины - эргостерин (провитамин Д2),

Виноградный экстракт оказывает на организм лечебное действие: общеукрепляющее, понижает кислотность желу

Сл

J

О)

со со

дочного сока, усиливает обмен вещества, способствует образованию эритроцитов, применяется при истощении нервной системы, хронических бронхитах и нефритах и других заболеваниях.

Сок свекольный концентрированный содержит 65% сухих веществ, богат углеводами, среди которых доминирует сахароза (около 6%), в меньших количествах содержит глюкозу и фруктозу, богат также витаминами В(, В4, Вэ, С, пантотеновой (витамин В2) и фолиевой кислотами, белками и аминокислотами.

Выбранное соотношение компонентов обеспечивает получение мороженого повышенной питательной и диетической ценности, с приятным вкусом банана, нежным розовым привлекательным цветом.

При увеличении количества свекольного сока концентрированное мороженое приобретает ярко выраженный свекольный вкус и аромат, цвет ярко-розовый, ухудшаются вкусовые и ароматические свойства, теряется товарный вид мороженого.

При уменьшении выбранных компонентов вкус и аромат продукта не выражены, цвет бледный и питательная ценность мороженого ниже.

Пример 1. Смесь содержит, , мас.%:

Сливки свежие25

Молоко сгущенное цельное 15 Молоко сухое обезжиренное 2,6 Масло коровье 5,9 Сахар7,3

Крахмал1,4

Сок свекольный концентрированный с содержанием сухих веществ 65%0,5

Экстракт виноградный с содержанием сухих веществ 63%3 Вода19,5 Молоко свежее цельное 20 Смешивание смеси проводят при 40° затем смесь пастеризуют при 80°С с выдержкой 10 мин, фильтруют при той же температуре. Гомогенизацию проводят при давлении 100-110 кг/см2. Охлаждают смесь до 2-6°С, температура при выходе из фризера составляет 4 - 5°С. Заполнение мороженого проводят при температуре 30-32 С.

, Продукт имеет следующие органолептические показатели. I

Вкус и аромат чистый, с банановым

привкусом, характерным для данного вида мороженого и используемого для его приготовления сырья, без посто- роенних привкусов и запаха. Консистенция однородная по всей массе мороже- 0 ного, достаточно плотна, цвет однородный слабо-розовый.

По химическому составу образец мороженого имеет следующие показатели. Содержание жира не менее 11%, со- 5 держание сахарозы не менее 14%, общее содержание сухих веществ не менее 34%, кислотность не более 50 град. Пример 2. Смесь содержит, мас.%:

0 Сливки свежие30

Молоко сгущенное цельное 10 Молоко сухое обезжиренное 2,6 Масло коровье4,7

Сахар 9,5

5 Крахмал1,5

Экстракт виноградный с содержанием сухих веществ 62%4

Сок свекольный концентри- 0 рованный с содержанием

сухих веществ 65%1

Вода6,7

Молоко свежее цельное 30 Смешивание смеси ведут при 45°С. с Пастеризацию смеси осуществляют при 83°С с выдержкой 7 мин, фильтрацию ведут при той же температуре. Затем смесь гомогенизируют при давлении 75-80 кг/м2, охлаждают. Температура 0 при выходе из фризера составляет 5 С, взбитост-ь - 75%, закаливают мороженое при 30-32°С.

Вкус и аромат чистые, хорошо выраженные, с банановым привкусом, 45 характерные для данного вида мороженого и используемого для его приготовления сырья, без посторонних привкусов и запахов.

Консистенция однородная по всей CQ массе мороженого, достаточно плотная. Цвет однородный, нежно-розовый. По химическому составу продукт имеет следующие показатели: Содержание жира , % не менее11

Содержание сахарозы, %, не менее14

Общее содержание сухих веществ, %, не менее 34

55

Кислотность, град, более

не

50

3. Смесь содержит,

Пример мас.%:

Сливки свежие20 Молоко сгущенное цельное12 Молоко сухое обезжиренное1,65 Масло коровье3,5 Сахар8,8 Крахмал1,4

Сок свекольный концентрированный с содержанием сухих веществ 65% 1,5 Экстракт виноградный с содержанием сухих веществ 62%5 Вода3,95 Молоко свежее цельное 30 Смешивание смеси ведут при 50°С, затем проводят пастеризацию при 85°С с выдержкой 5 мин.

Полученную смесь фильтруют при температуре пастеризации.

Проводят гомогенизацию при давлении 90-100 гр/см2, охлаждают до 2 - 6°С, температура при выходе из фризера 5,5°С, закаливание осуществляют при температуре 30-32°С, взбитость мороженого - 75%.

Продукт имеет следующие показатели.

Вкус и аромат чистые, сильно выраженные, характерные для данного вида мороженого и используемого для его изготовления сырья, ощущается вкус банана.

Консистенция однородная по всей массе. Цвет однородный, розовый.

По химическому составу продукт имеет следующие показатели: Содержание жира, не менее, %11

Содержание сахарозы, не менее, %14

Общее содержание сухих веществ, не менее, % 34 Кислотность, град, не более60

Как видно из приведенных примеров химические показатели полученного продукта превосходят известный по содержанию животного жира на 1%, по сухим веществам - на 3%, по содержанию сахара меньше чем на 2%. Сочета706936

ние в примерах молочных видов сырья, сахара, стабилизатора с внесением виноградного экстракта с содержанием сухих веществ 62%, сока свекольного концентрированного с содержанием сухих веществ 65% позволяет получить мороженое повышенной питательной ценности с своеобразным, напоминающим

IQ банан, вкусом и ароматом.

В новом виде мороженого Фантазия большая часть масла коровьего заменена свежими сливками, так как большое значение имеет в этом процессе

15 природа жира. Смеси, приговленные из свежих сливок, взбиваются лучше, чем смеси, приготовленные на сливочном масле. Сахар частично замене: сахарозой и инвертным сахаром, фруктозой,

20 глюкозой, которая находится в виноградном экстракте и свекольном соке концентрированном. Сахар отрицательно влияет на способность смесей взби- ваться.

25 Формула изобретения

Смесь для приготовления мороженого, включающая молоко свежее цельное, сливки свежие, молоко сгущенное цель- 30 ное, молоко сухое обезжиренное, масло коровье, сахар, стабилизатор, плодово-ягодный наполнитель и воду, отличающаяся тем, что, с целью повышения Питательной ценнос- ,,. ти продукта, улучшения ароматических свойств и придания продукту бананового вкуса, она дополнительно содержит свекольный концентрированный сок с содержанием сухих веществ 65 г/л, а дд в качестве плодово-ягодного наполнителя используют виноградный экстракт с содержанием сухих веществ 62% при следующем содержании компонентов, мае.%:

45 Сливки свежие20-30

Молоко сгущенное цельное 10-15 Молоко сухое обезжиренное1,65-2,6 Масло коровье4,7-8,5 50 Сахар7,3-9,5 Стабилизатор1,4-1,6 Экстракт виноградный с содержанием сухих веществ 65% 0,5-1,5 55 Вода 5,95-19,3 Молоко свежее цельное Остальное

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к приготовлению смеси для мороженого. Целью изобретения является повышение питательной ценности продукта, улучшение ароматических свойств и придание продукту бананового вкуса. Для приготовления смеси используют следующие компоненты, мас.%: сливки свежие 20-30

молоко сгущенное цельное 10-15

молоко сухое обезжиренное 1,65-2,6

масло коровье 4,7-8,5

сахар 7,3-9,5

стабилизатор 1,4-1,6

экстракт виноградный (с содержанием сухих веществ 62%) 3-5

сок свекольный концентрированный (с содержанием сухих веществ 65%) 0,5-1,5

вода 5,95-19,3

молоко свежее цельное 20-35.