ФУНКЦИОНАЛЬНЫЙ НАПИТОК НА ОСНОВЕ МОЛОКА, ПРОДУКТОВ ПЧЕЛОВОДСТВА И РАСТИТЕЛЬНЫХ КОМПОНЕНТОВ Российский патент 2023 года по МПК A23C23/00 A23L2/00 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к молочной промышленности, в частности к производству функциональных напитков.

Среди всех факторов, действующих на организм человека, одним из самых важных является питание, от которого зависит его физическая и умственная работоспособность, здоровье и продолжительность жизни.

Функциональные продукты питания способствуют профилактике и лечению различных заболеваний, а также повышают иммунитет, поставляют в организм человека необходимые питательные вещества с высокой усвояемостью. Поэтому разработка и производство функциональных продуктов питания, изучение их свойств - актуальная задача для современных ученых во всем мире.

Проблема разработки и широкого использования функциональных продуктов питания в последнее время приобретает феноменальное значение.

Эпоха глобального экологического кризиса существенно обедняет ресурсы антиоксидантной защиты человека. Увеличение использования в пищевых продуктах консервантов, красителей, содержания сахара, а также дефицит поступления в организм человека макро- и микронутриентов, ухудшение качества питания ведет, в целом, к увеличению числа хронических заболеваний, в том числе, у детей и подростков. Гармоничное физическое развитие и отсутствие болезней у подрастающего поколения -это основной путь экономического подъема и интеллектуального развития общества в будущем.

В связи с изложенным выше, перед авторами настоящего изобретения стояла задача по разработке функционального напитка, позволяющего компенсировать нехватку в ежедневном рационе питания человека веществ, необходимых для его нормальной жизнедеятельности.

В заявленном изобретении используются продукты пчеловодства, которые по наличию полезных свойств и возможностям применения не имеют себе равных среди других природных продуктов.

Известны способы получения молочного коктейля профилактического назначения на основе различных ингредиентов (см. Патент РФ №2446696 С1, опубл. 10.04.2012, Бюл. №10, МПК А23С 23/00). Так, в одном из вариантов известного изобретения цветочную пыльцу измельчают на дисковой мельнице до порошкообразного состояния 0,01 мм, заливают смесью воды и сыворотки с температурой 37-40°С, настаивают в течение 30 минут и фильтруют. Сахар-песок растворяют в горячей воде и, непрерывно помешивая, варят при слабом кипении 5-10 минут, соединяют с настоем цветочной пыльцы и доводят до кипения, охлаждают до температуры 35°С, соединяют с молоком и взбивают во фризере в течение 60 с при скорости вращения мешалки 11-13 тыс.об/мин до получения однородной массы при следующем соотношении компонентов, масс. %: молоко нормализованное - 80, сахар - песок - 8, цветочная пыльца - 5, сыворотка - 2, вода - 5.

В других вариантах известного изобретения в компонентном составе использовали сливки или обезжиренное молоко.

Недостатком известных способов получения молочных коктейлей является неполное растворение цветочной пыльцы, оседание ее на дне стакана, потери данного ингредиента, в результате чего происходит неполное обогащение коктейля функциональными ингредиентами.

Известна также композиция для производства молочного коктейля и способ его получения, раскрытый в патенте РФ №2148933 С1, опубл. 20.05.2000, Бюл. №14, МПК А23С 23/00, C12G 3/06.

Известная композиция включает молочную основу, подсластитель, вкусоароматизатор и пенообразователь. Дополнительно она содержит стабилизатор, пищевой краситель и стерильный газовый агент, а в качестве пенообразователя используют стабилизатор, в качестве подсластителя - сахар-песок или заменитель сахара при следующем соотношении компонентов, мас. %: молочная основа - 80,0-95,0; сахар-песок или заменитель сахара - 0,05-8,0; стабилизатор-пенообразователь - 0,5-2,0; вкусоароматизатор - 0,0035-0,15; краситель - 0,0015-0,05; стерильный газовый агент - остальное.

В качестве молочной основы используют, например, молоко цельное или сливки, или обезжиренное молоко с массовой долей жира не более 0,05%, или молоко цельное сухое, или молоко обезжиренное сухое и масло коровье или жир молочный обезвоженный, или сливки сухие.

Недостатком известного изобретения является использование в его составе красителей, стабилизаторов, наличие тепловой обработки, что приводит к частичной потере биологической и пищевой ценности продукта.

Проанализировав известные источники информации, в качестве наиболее близкого аналога авторами был выбран способ получения молочного коктейля, раскрытый в патенте РФ №2609640 С1, опубл. 02.02.2017, Бюл. №4, МПК А23С 23/00. Данный способ предусматривает смешивание молочного продукта с функциональным ингредиентом и сахаром, сваренным с водой при слабом кипении в течение 8-10 минут и охлажденным до температуры 35°С, и взбивание во фризере до получения однородной консистенции. В качестве молочного продукта используют стерилизованное молоко или 10%-ные сливки, а в качестве функционального ингредиента используют молочко маточное пчелиное адсорбированное, которое совместно с сублимированным молочным продуктом растворяют в нагретой до 37-40°С части молочного продукта в соотношении 1:5 и соединяют с оставшейся частью молочного продукта.

Полученную смесь смешивают с сахаром, сваренным с водой при слабом кипении в течение 8-10 минут, добавляют 10 г мороженого на 100 г молочного коктейля и взбивают во фризере в течение 50-60 с при скорости вращения мешалки 12-14 тыс.об/мин до получения однородной массы при следующем содержании исходных компонентов, мас. %: молочный продукт - стерилизованное молоко - 80-86 или 10% сливки - 80; сублимированный молочный продукт - 4,5; молочко маточное пчелиное адсорбированное - 1,5; сахар-песок - 3-6; вода - 5-8.

К недостаткам данного способа можно отнести недостаточно высокие функциональные и потребительские свойства напитка, а также низкие органолептические показатели.

Задачей настоящего изобретения является создание и получение натурального функционального напитка на основе молока с высокой пищевой и биологической ценностью, способствующего расширению ассортимента функциональных напитков на отечественном рынке молочной продукции.

Технический результат состоит в получении функционального напитка на основе молока с улучшенными органолептическими показателями, высокой пищевой и биологической ценностью, в повышении сопротивляемости организма к различным заболеваниям.

Поставленная задача решается, а технический результат достигается функциональным напитком на основе молока, продуктов пчеловодства и растительных компонентов, включающим молоко питьевое пастеризованное жирностью 2,5%, мороженое пломбир, ягоды голубики, в качестве продуктов пчеловодства используют натуральный пчелиный мед и нативный трутневый гомогенат, при следующем содержании исходных компонентов, мас. %:

Молоко питьевое пастеризованное - 65 Мороженое пломбир - 15 Ягоды голубики - 13-15 Натуральный пчелиный мед - 3-4 Нативный трутневый гомогенат - 2-3.

В заявленном изобретении использовались свежие или свежемороженые ягоды голубики.

Молоко по праву считают чудесным продуктом. Оно служит единственной пищей для новорожденного человека, поэтому предназначено удовлетворять все нужды организма. Не случайно природа щедро наделила молоко биологически активными веществами, причем в наиболее полезных сочетаниях.

Пастеризация - особый способ переработки, который позволяет сохранить все полезные свойства свежего молока, его вкус и витаминно-минеральный состав.

В составе молока жирностью 2,5% имеются аминокислоты, сахар, белки и углеводы при пониженном содержании жира. Продукт обладает богатым витаминно-минеральным комплексом, в который входят: бета-каротин, витамины группы В, A, D, Е, РР, а также калий, кальций, фосфор и натрий. Молоко необходимо для нормального роста, развития и сохранения костей и зубов, полезно для волос и ногтей, улучшает состояние кожных покровов. Молоко обладает легким мочегонным эффектом, поэтому его можно использовать для снижения артериального давления. Продукт улучшает перистальтику кишечника, способствует нормализации деятельности желудочно-кишечного тракта после приема лекарств. Проверенное народное средство после отравления ядовитыми парами или газами - большое количество выпитого молока. Молоко стабилизирует мозговую деятельность и способствует улучшению памяти.

В состав заявленного напитка входит знаменитый десерт - мороженое пломбир. Пломбиром называется разновидность сливочного мороженого повышенной жирности.

В составе традиционного пломбира: молоко цельное или обезжиренное, сливки натуральные, масло сливочное, молоко сухое, сахар, яйца, сгущенное молоко. Мороженое пломбир - жирный молочный продукт, в котором большое количество жиров животного происхождения, присутствуют витамины А, Е, РР, L-триптофан, а также минеральные вещества: калий, кальций, магний, фосфор, которые благотворно влияют на деятельность сердечно - сосудистой и нервной системы. Вещество L-триптофан необходимо для выработки серотонина, так называемого гормона счастья, поэтому порция мороженого пломбир повышает настроение и способствует быстрому засыпанию, помогает справиться со стрессами.

В мороженом содержится около ста ценных для организма веществ: более 20 аминокислот белка, около 25 различных жирных кислот, 30 минеральных солей, важные для обмена веществ ферменты, а также более 30 различных витаминов, фосфор, магний, калий и железо.

Особенностью настоящего изобретения является использование в составе функционального напитка ягод голубики. Ягоды голубики обладают рядом уникальных свойств: защищают от воздействия радиоактивного излучения, укрепляют стенки кровеносных сосудов, нормализуют работу сердца, поддерживают здоровье кишечника и поджелудочной железы. Кроме того, голубика обладает противоцинготным, желчегонным, противосклеротическим, кардиотоническим, гипотензивным и противовоспалительным, противомикробным действиями. Ягоды голубики рекомендуется употреблять диабетикам, так как они способствуют восстановлению тканей, усиливают действие лекарственных препаратов, понижающих уровень сахара в крови и усиливают обмен веществ.

Ягоды голубики содержат ряд ценных биологически активных соединений, обладающих антиоксидантной активностью и помогающих защищать организм от разрушительного действия свободных радикалов, хронических болезней, связанных с процессом старения.

Ягоды голубики содержат в больших количествах такие физиологически значимые для организма человека макроэлементы, как: калий, кальций, фосфор, магний, натрий и такие микроэлементы, как железо.

Ягоды голубики содержат большое количество веществ фенольного характера (дубильных веществ 4,56%, флавоноидов - 2,18%), гликозиды (антоцианов - 1,22%). Флавоноиды повышают прочность кровеносных капилляров. Кроме того, в ягодах голубики содержится значительное количество филлохинона (витамин K₁) - 0,26-0,32 мг на 100 г свежих ягод.

Жирнокислотный состав ягод голубики свидетельствует о наличии в ней незаменимых эссенциальных жирных кислот (линолевая, докозагексановая и альфа-линоленовая).

Следует отметить, что ягоды голубики не вызывают аллергических реакций и даже благотворно воздействуют на аллергические состояния. Их можно включать в рацион детям, страдающим заболеваниями аллергического характера.

Использование ягод голубики в производстве функционального молочного напитка позволит ликвидировать дефицит недостающих веществ в организме человека, поскольку в них содержатся биологически активные вещества (витамины B₁, В₂, С, Е, РР, K₁), минеральные вещества (Са, K, Mg, Na, Р, Fe), ряд незаменимых аминокислот, а также пищевые волокна. Допускается использование в заявленном изобретении как свежих, так и свежемороженых ягод голубики.

Отличительной чертой напитка является использование в его составе продуктов пчеловодства, таких как: натуральный пчелиный мед и нативный трутневый гомогенат. Продукты пчеловодства являются одним из природных источников биологически активных веществ.

Натуральный пчелиный мед - это ценный пищевой, диетический продукт, содержащий значительное количество углеводов, минеральных и биологически активных веществ. Его главные составные части (фруктоза и глюкоза) поступают непосредственно в кровь, что обуславливает его значение как диетического продукта. Кроме углеводов, в состав меда входят такие ферменты как: инвертаза, диастаза, каталаза, значительно ускоряющие обмен веществ в организме. Мед содержит калий, кальций, натрий, магний, железо и другие элементы.

В меде содержатся различные микроэлементы (алюминий, кремний, марганец, медь, хром, бор, никель), играющие большую роль в нормальном функционировании систем и органов человека. Также, мед содержит различные витамины: А, В, С, В₂, В₆, РР, K, Н, пантотеновую и фолиевую кислоты, биотин. Мед обладает высокой калорийностью и полным усвоением входящих в него веществ и поэтому востребован человеком как продукт питания.

Преимуществом натурального пчелиного меда по сравнению с другими продуктами питания является лучшее усвоение из пищеварительного тракта непосредственно в кровь без предварительной ферментации фруктозы и глюкозы (основные углеводы меда), что ценно для организма.

Доброкачественным считается мед, имеющий приятный, естественный аромат от слабого до сильного, без постороннего запаха. Вкус меда обычно сладкий, приятный. Лучшими по вкусу и аромату считаются такие сорта меда, как липовый, белоакациевый, эспарцетовый, донниковый, клеверный и др. Каждый вид меда имеет свой специфический аромат. Цвет меда в зависимости от вида медоноса бывает от бесцветного до окрашенного в желтые, коричневые и бурые тона.

Биологическая ценность натурального пчелиного меда приведена в таблице 1.

Минеральный состав меда и плазмы крови человека идентичны (различия в тысячных долях). Именно это сходство роднит натуральный мед с живым организмом.

В определенных случаях у людей действительно может возникнуть аллергия на данный продукт. Например, в случае употребления некачественного меда в рационе питания или возможной аллергической реакции на пыльцу, содержащуюся в меде, или индивидуальной непереносимости определенного вида растений в составе меда.

В таблице 2 приведен аминокислотный состав натурального пчелиного меда.

Трутневый гомогенат - это относительно новый для использования в пищевой промышленности продукт пчеловодства.

Трутневый гомогенат - это ценный белковый продукт, содержащий идеально сбалансированный комплекс биологически активных соединений, легко усваиваемых организмом. Среди продуктов пчеловодства по спектру витаминного комплекса гомогенат занимает первое место.

Трутневой гомогенат на 50% состоит из тех же компонентов, что и маточное молочко, остальные 50% природных веществ имеют и придают готовому продукту совершенно уникальные свойств. Гомогенат отличается от маточного молочка большим количеством функциональных групп ферментов, сульфгидрильных групп, а также гормонов - тестостероидов, прогестерона и эстрадиола. Протеины представлены преимущественно свободными аминокислотами и легкоусвояемыми транспортными олигопептидами. По содержанию в трутневом гомогенате белка он приравнивается к мясу.

Трутневый гомогенат представляет собой непрозрачную массу белого или слабо-кремового цвета с рН 5,5-6,8, массовой долей воды 76,8%, массовой долей сырого протеина и деценовых кислот (% от сухого вещества) - 41,5% и 2,8%.

Трутневый гомогенат хорошо растворяется в воде, образуя водную суспензию. Пищевую ценность продукта определяют углеводы, жиры, белки, органические кислоты, витамины, минеральные и другие вещества.

Общее содержание сахаров колеблется в пределах 15-20%, жира - 1-3%, белка - 10-15%. Трутневый гомогенат содержит 16 общих и 21 свободную аминокислоту, в том числе 8 незаменимых (в мкг в 100 г - фенилаланин - 48, метионин - 16, лизин - 189, валин - 59, треонин - 44, изолейцин - 57, лейцин - 83, аргинин - 65) и гистидин - 79.

Минеральные вещества в трутневом гомогенате в основном представлены (в мг в 100 г): натрием - 225,2; калием - 139,5; марганцем - 0,143; медью - 0,58; цинком - 1,33; кальцием - 21,6; магнием - 106,0 и др. Эти вещества индуцируют ферменты детоксикации, иммунной защиты, участвуют в пластических процессах, формировании и построении тканей, в водном обмене, поддерживают осмотическое давление крови и других жидкостей организма, кислотно-щелочного равновесия. Трутневый гомогенат содержит (в мкг в 100 г): р-каротин - 131, а-токоферол - 928, В - 580, В₂ - 1028, В₃ - 64, В₅ - 3349, В₆ - 55. Энергетическая ценность трутневого гомогената в 100 г - 240-285 кКал.

Известно, что трутневый гомогенат применяется как стимулятор развития детей, при заболеваниях органов пищеварения и психических расстройствах. Это ценный пищевой продукт, который повышает уровень метаболизма в период активной мышечной деятельности, увеличивает физическую выносливость.

Благотворно влияет гомогенат и на стареющий организм, поскольку его прием укрепляет и даже восстанавливает иммунную систему человека, способствует снижению повышенного артериального давления за счет регуляции тонуса кровеносных сосудов и уровня кровообращения, а также снижает уровень холестерина в крови.

Гормоны, входящие в состав этого продукта, не только сами воздействуют на органы эндокринной системы, но и помогают их восстанавливать. Гомогенат оказывает тонизирующее действие, восстанавливает обмен веществ и питание тканей, способствует стабилизации, оказывает регулирующее действие на тонус сосудистой системы и уровень кровообращения, снижает уровень холестерина в крови, способствует ускоренному восстановлению биохимических и массометрических характеристик семенников и предстательной железы, являясь стимулятором центральных механизмов регуляции образования андрогенов, повышает физическую работоспособность, способствует восстановлению нарушенной половой функции у мужчин и повышению полового влечения. Трутневый гомогенат эффективен в комплексной терапии сердечно - сосудистых заболеваний, является природным иммуномодулятором.

Таким образом, трутневый гомогенат обладает следующими свойствами:

• оказывает на организм тонизирующее действие;

• улучшает аппетит;

• нормализует сон;

• способствует регуляции центральной нервной системы;

• восстанавливает обмен веществ и питание тканей;

• нормализует нарушенные функции органов;

• способствует стабилизации артериального давления, оказывая регулирующее действие на тонус сосудистой системы и уровень кровообращения;

• препятствует развитию атеросклероза, снижая уровень холестерина в крови;

• улучшает деятельность эндокринной системы;

• повышает половое влечение, физическую работоспособность;

• повышает толерантность к высоким физическим и эмоциональным нагрузкам;

Добавление трутневого гомогената в напиток придает ему функциональные свойства, а также высокую биологическую и пищевую ценность.

Аминокислотный состав нативного трутневого гомогената на 100 г приведен в таблице 3.

Биологическая ценность нативного трутневого гомогената на 100 г приведена в таблице 4.

Примеры конкретного выполнения.

Предварительно растворяли охлажденный до температуры 5-8°С нативный трутневый гомогенат в натуральном пчелином меде комнатной температуры путем смешивания. Затем подготавливали необходимое количество мороженого пломбир с температурой 7-10°С в отведенной по рецептуре пропорции. Молоко для функционального напитка должно быть охлажденным до температуры 5-6°С. Затем взбивали до пюреобразной массы ягоды голубики.

Заранее подготовленные исходные компоненты добавляли в пюреобразную массу взбитых ягод. Далее, полученную смесь взбивали и доводили до однородной массы в течение 3-5 минут.

Примеры конкретного выполнения.

Пример 1. Для получения одной порции функционального напитка использовали исходные компоненты в количестве, масс. %: молоко питьевое пастеризованное жирностью 2,5% - 65, мороженое пломбир - 15, свежие ягоды голубики - 13-15, натуральный пчелиный мед - 3-4, нативный трутневый гомогенат - 2-3.

Пример 2. Выполнялся так же, как и пример 1, кроме того, что молочный напиток готовили с использованием свежемороженых ягод голубики.

Консистенция готового напитка характеризовалась равномерностью распределения по всей массе, была в меру густая с пузырьками воздуха. Цвет - непрозрачный, натуральный молочно - фиолетовый, свойственный молоку и ягодам голубики. Вкус - приятный, сладковатый, с легким медовый привкусом и небольшой кислинкой ягод голубики (послевкусие).

Запах - молочный с оттенком натурального пчелиного меда и ягод голубики. Допускается небольшой осадок ягодных частиц.

Готовый охлажденный продукт направляли в автомат для фасования; для упаковывания продукта использовали пакеты из комбинированного материала. Готовый молочный напиток необходимо хранить в холодильнике в закрытой таре. Срок хранения и реализации составляет 2 дня.

Бальная оценка сравнения полученного функционального напитка с прототипом по органолептическим показателям приведена в таблице 5.

Данные о содержании основных пищевых веществ в разработанном функциональном напитке представлены в таблице 6.

Таким образом, заявленный функциональный напиток характеризуется улучшенными органолептическими показателями, высокой пищевой и биологической ценностью, как повышающий сопротивляемость организма к различным заболеваниям.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Функциональный напиток на основе молока, продуктов пчеловодства и растительных компонентов включает молоко питьевое пастеризованное жирностью 2,5%, мороженое пломбир, ягоды голубики, причем в качестве продуктов пчеловодства используют натуральный пчелиный мед и нативный трутневый гомогенат. Все компоненты взяты при определенном соотношении. Изобретение позволяет получить функциональный напиток на основе молока с улучшенными органолептическими показателями, высокой пищевой и биологической ценности, а также позволяет повысить сопротивляемость организма к различным заболеваниям. 2 з.п. ф-лы, 6 табл., 2 пр.

1. Функциональный напиток на основе молока, продуктов пчеловодства и растительных компонентов, включающий молоко питьевое пастеризованное жирностью 2,5%, мороженое пломбир, ягоды голубики, отличающийся тем, что в качестве продуктов пчеловодства используют натуральный пчелиный мед и нативный трутневый гомогенат, при следующем содержании исходных компонентов, мас.%:

Молоко питьевое пастеризованное 65 Мороженое пломбир 15 Ягоды голубики 13-15 Натуральный пчелиный мед 3-4 Нативный трутневый гомогенат 2-3

2. Функциональный напиток по п. 1, отличающийся тем, что используют свежие ягоды голубики.

3. Функциональный напиток по п. 1, отличающийся тем, что используют свежемороженые ягоды голубики.