СПОСОБ ВЫРАБОТКИ ТМИННОГО КВАСА Российский патент 2016 года по МПК C12G3/02 

Описание патента на изобретение RU2596659C1

Изобретении относится к технологии производства кваса.

Известен способ выработки тминного кваса, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, дробление ржаных сухарей, их заливку кипятком, выдержку в течение около 3 ч, разделение фаз, добавление к жидкой фазе сахара, тмина и дрожжей, сбраживание и разделение фаз (Кощеев А.А. Русский квас. - М.: Агропромиздат, 1991, с. 11-12).

Недостатком этого способа является большая длительность технологического процесса.

Техническим результатом изобретения является сокращение длительности технологического процесса, стабилизация цвета и повышение стойкости пены целевого продукта.

Этот результат достигается тем, что в способе выработки тминного кваса, предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, дробление ржаных сухарей, их заливку кипятком, выдержку в течение около 3 ч, разделение фаз, добавление к жидкой фазе сахара, тмина и закваски, сбраживание и разделение фаз, согласно изобретению подготовленный скорцонер нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев скорцонера до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 ч, обжаривают, дробят и подают на заливку кипятком в количестве около 10% от массы сухарей, а в качестве закваски используют хлебопекарные дрожжи.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.

Подготовленные ржаные сухари дробят.

Подготовленный скорцонер нарезают и сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% в течение не менее 1 ч. При этом по известным зависимостям (Губиев Ю.К. Научно-практические основы теплотехнологических процессов пищевых производств в электромагнитном поле СВЧ. Автореферат дис. д.т.н. - М.: МТИПП, 1990, с. 7-11) рассчитывают значения мощности поля СВЧ, позволяющие обеспечить время сушки скорцонера 1 ч и разогрев до температуры внутри кусочков 80 и 90°С. Мощность поля задают больше или равной второму значению и меньше или равной меньшему из первого и третьего значений рассчитанных мощностей.

Сушка в поле СВЧ при температуре более 90°С приводит к преждевременной карамелизации сахаров. Сушка в поле СВЧ при температуре менее 80°С и сокращение времени сушки менее 1 ч приводят к сокращению выхода экстрактивных веществ. Поскольку увеличение времени сушки автоматически приводит к увеличению удельных энергозатрат, максимальное значение времени сушки определяют по функции желательности Харрингтона для максимального выхода экстрактивных веществ при минимальных удельных затратах энергии.

Затем скорцонер обжаривают по традиционной технологии (Нахмедов Ф.Г. Технология кофепродуктов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, с. 58-73) и дробят.

Ржаные сухари и скорцонер в количестве около 10% от массы сухарей заливают кипятком в соотношении по массе около 1:5, настаивают в течение около 3 ч и разделяют фазы.

К отделенной жидкой фазе добавляют сахар, молотый тмин и хлебопекарные дрожжи, сбраживают и разделяют фазы с получением целевого продукта в виде отделенной жидкой фазы.

За счет наличия в экстракте скорцонера инулина сбраживание происходит быстрее, чем в наиболее близком аналоге, а цветность сброженного сусла стабильнее за счет наличия в экстракте скорцонера красящих веществ.

При проведении органолептической оценки целевого продукта в соответствии с ГОСТ Р 53094-2008 было установлено, что по сравнению с продуктом, полученным по наиболее близкому аналогу, стойкость пены опытного продукта повышена на 30-32%.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет сократить длительность технологического процесса, стабилизировать цветность и повысить стойкость пены целевого продукта.

Похожие патенты RU2596659C1

название год авторы номер документа
СПОСОБ ВЫРАБОТКИ ТМИННОГО КВАСА 2015
  • Квасенков Олег Иванович
RU2596662C1
СПОСОБ ВЫРАБОТКИ ТМИННОГО КВАСА 2015
  • Квасенков Олег Иванович
RU2596648C1
СПОСОБ ВЫРАБОТКИ ТМИННОГО КВАСА 2015
  • Квасенков Олег Иванович
RU2596649C1
СПОСОБ ВЫРАБОТКИ КВАСА ИЗ СУХАРЕЙ 2015
  • Квасенков Олег Иванович
RU2596483C1
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ТМИННОГО КВАСА 2015
  • Квасенков Олег Иванович
RU2596634C1
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КВАСА ИЗ СУХАРЕЙ 2015
  • Квасенков Олег Иванович
RU2596481C1
СПОСОБ ВЫРАБОТКИ КВАСА СУХАРНОГО С ЛЕСНОЙ ДУШИЦЕЙ 2015
  • Квасенков Олег Иванович
RU2596665C1
СПОСОБ ВЫРАБОТКИ КВАСА ИЗ СУХАРЕЙ 2015
  • Квасенков Олег Иванович
RU2596633C1
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КВАСА ОКРОШЕЧНОГО ИЗ ПШЕНИЧНОГО ХЛЕБА 2015
  • Квасенков Олег Иванович
RU2597102C1
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КВАСА СУХАРНОГО С ЛЕСНОЙ ДУШИЦЕЙ 2015
  • Квасенков Олег Иванович
RU2596674C1

Реферат патента 2016 года СПОСОБ ВЫРАБОТКИ ТМИННОГО КВАСА

Изобретение относится к технологии производства кваса. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, дробление ржаных сухарей, резку скорцонера, его сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев скорцонера до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 ч, обжаривание и дробление, заливку перечисленных компонентов кипятком, выдержку в течение около 3 ч, разделение фаз, добавление к жидкой фазе сахара, тмина и хлебопекарных дрожжей, сбраживание и разделение фаз. Способ позволяет сократить длительность технологического процесса, стабилизировать цветность и повысить стойкость пены целевого продукта.

Формула изобретения RU 2 596 659 C1

Способ выработки тминного кваса, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, дробление ржаных сухарей, их заливку кипятком, выдержку в течение около 3 ч, разделение фаз, добавление к жидкой фазе сахара, тмина и закваски, сбраживание и разделение фаз, отличающийся тем, что подготовленный скорцонер нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев скорцонера до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 ч, обжаривают, дробят и подают на заливку кипятком в количестве около 10% от массы сухарей, а в качестве закваски используют хлебопекарные дрожжи.

Документы, цитированные в отчете о поиске Патент 2016 года RU2596659C1

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБНОГО КВАСА 2001
  • Алексеева Г.Э.
  • Алексеева Н.П.
RU2233869C2
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБНОГО КВАСА НА ОСНОВЕ ПОЛУФАБРИКАТА 2000
  • Воронин Г.А.
RU2177501C1
КВАС 1999
  • Алексеева Н.П.
RU2155800C1
Способ производства концентрата хлебного кваса 1985
  • Бойко Николай Петрович
SU1409650A1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБНОГО КВАСА 1994
  • Федотова Н.И.
  • Мыльникова О.А.
  • Слободенюк В.К.
  • Лавин П.И.
RU2060695C1
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБНОГО КВАСА И СОСТАВ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБНОГО КВАСА 1998
  • Алексеева Н.П.
  • Алексеева Г.Э.
RU2154389C2
КОЩЕЕВ А.А
Русский квас
М., Агропромиздат, 1991 с.11-12.

RU 2 596 659 C1

Авторы

Квасенков Олег Иванович

Даты

2016-09-10Публикация

2015-10-20Подача