Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к кондитерской отрасли, и может быть использовано при производстве шоколада.
Известен состав для приготовления шоколада, содержащий какао тертое, какао-масло, лецитин, пудру сахарную, ароматизатор ванильно-сливочный, ароматизатор «Шоколад», сухой шрот шиповника (патент RU №2548487).
Недостатком данной композиции являются невысокие органолептические показатели.
Наиболее близким по технической сущности является состав для приготовления шоколада, содержащий какао тертое, какао-масло, лецитин, пудру сахарную, ароматизатор ванильно-сливочный, ароматизатор «Шоколад», функциональный наполнитель в виде сухого порошка сыра и сухого порошка чеснока (патент RU №2548467).
Недостатком данной композиции является невысокая биологическая ценность и низкие функциональные свойства.
Задачей изобретения является создание шоколада с использованием нетрадиционного сырья и расширение ассортимента изделий профилактического назначения.
Техническим результатом является повышение биологической ценности, улучшение вкусовых и органолептических показателей, а также усиление профилактических свойств в виде антигельминтной направленности.
Технический результат достигается тем, что композиция для производства шоколада, включающая какао тертое, какао-масло, лецитин, пудру сахарную, функциональный наполнитель, дополнительно содержит стевиозид в качестве подсластителя, СО2-шрот кофе, взятый в соотношении с какао-тертым 1:3, в качестве функционального наполнителя содержит смесь порошка из семян тыквы и гвоздики в соотношении 20:1 при следующем соотношении компонентов в смеси, мас.%:
какао тертое 24-30
какао-масло 15-18
смесь порошка из семян тыквы и гвоздики 18-20
лецитин 0,35-0,4
СО2-шрот кофе 8-10
пудра сахарная 25-31,1
стевиозид 0,03-0,05
При этом используют СО2-шрот кофе, порошок из семян тыквы и гвоздики с размером частиц не более 20 мкм.
В настоящее время среди населения, особенно среди детей, отмечен рост заболеваний, связанных с поражениями гельминтами. Комплекс профилактических мероприятий у детей, страдающих глистной инвазией, многообразен. В целом, он касается соблюдения санитарно-гигиенических правил и проведения соответствующей кулинарной обработки продуктов питания; а в случае заболеваний - использования антигельминтных препаратов синтетического ряда: пиперазина, декариса и пр. Однако подобные препараты могут оказывать негативное побочное действие в виде тошноты, болей в животе, головных болей. А противопоказаниями к применению данных препаратов являются органические заболевания центральной нервной системы и нарушения функции печени. Поэтому нами был разработан пищевой продукт в виде шоколада, по активности уступающий синтетическим препаратам, но в отличие от них не оказывающий токсического воздействия на организм и не вызывающий побочных эффектов, который можно употреблять при плохой переносимости или непереносимости противоглистных препаратов, а также для профилактики заболеваний подобного рода.
Композиция для шоколада состоит из гармонично подобранных ингредиентов, содержащих оптимальное количество действующих активных компонентов. Используемый в составе шоколада порошок из семян тыквы обладает антигельминтными свойствами. В серовато-зеленом слое семян тыквы содержится достаточно редкая аминокислота - кукурбитин (3-амино-3-карбоксипирролидин) в количестве 0,1-0,3% в зависимости от сорта тыквы, который эффективен против всевозможных ленточных червей. По биологической активности она является ингибитором декарбоксилазы гистидина, таким образом, это вещество уменьшает содержание гистамина в тканях. В семенах также содержатся смолистые вещества (содержат оксицеротиновую кислоту), витамины группы В, витамин С, каротиноиды, органические кислоты. Они являются источником повышенного содержания микроэлементов, особенно цинка, и пищевых волокон. В композиции для приготовления порошка были использованы семена тыквы обыкновенной и тыквы крупной - зрелые, очищенные от мякоти и высушенные без подогрева.
Другой активный компонент композиции - порошок семян гвоздики - имеет выраженное антипаразитарное действие, особенно в отношении личиночной стадии глистов и яиц паразитов. Такое действие объясняется наличием в гвоздике эфирных масел, карнофиллина, эвгенола, проявляющих мощные антисептические свойства, в виду чего гвоздику эффективно используют для уничтожения гельминтов и патогенных бактерий. Состав высушенных соцветий гвоздики состоит из бета-каротина, витаминов группы В, аскорбиновой кислоты, токоферола и филлохинона. Минеральные вещества представлены макро- и микроэлементами - кальцием, калием, фосфором, марганцем, натрием, цинком, магнием, железом, медью, селеном. Также в гвоздике находятся слизи, дубильные вещества, гликозиды.
СО2-шрот кофе - остаточный продукт производства растворимого кофе после экстракции, содержащий ценные пищевые вещества. Наличие в CO2-шроте кофе высокого содержания хлорогеновой кислоты, представляющей собой сложный эфир кофейной кислоты, являющейся мощным антиоксидантом и проявляющей противовирусные действия, активна против штаммов кишечной палочки и золотистого стафилококка. Входящие в состав CO2-шрота кофе сложные органические вещества - танины придают продукту кофейный цвет и аромат. Экспериментальным путем было определено оптимальное соотношение CO2-шрота кофе и какао тертого как 1:3. Более высокое содержание шрота в композиции способствует снижению сроков хранения продукта ввиду наличия в шроте жирных кислот, вызывающих прогоркание продукта.
Измельчение CO2-шрота кофе, семян тыквы и гвоздики до размера частиц не более 20 мкм способствует увеличению биодоступности функциональных ингредиентов, синергетическое взаимодействие которых в составе композиции усиливает антигельмитное воздействие.
Для улучшения вязкости в процессе технологической обработки композиция включает лецитин. Кроме того, по сравнению с прототипом, шоколад имеет пониженное содержание сахара, что связано с тем, что сахар является естественной средой для обитания паразитов. Введение заменителя сахара стевиозида, проявляющего в том числе противопаразитарные свойства, позволяет получить полноценный по сладости продукт питания.
Технологический процесс изготовления шоколадных заготовок включает следующие операции.
Сухие ингредиенты (сахарная пудра, стевиозид, какао-порошок) смешивают вместе в течение 10 минут в миксере. В миксер с рубашкой с получением гомогенной пасты добавляют жир (нагретые до температуры 45-50°С какао-масло, лецитин). Затем пасту подвергают обработке вальцами для тонкого измельчения с получением тонко измельченной массы с уменьшенным размером частиц. Тонко измельченную массу коншируют смешиванием в конш-машине при температуре от 45 до 50°С в течение 5 ч. В результате из шоколадной массы испаряется лишняя влага. Вносят смесь порошка из семян тыквы и гвоздики, CO2-шрот кофе, гомогенизируют. Затем смесь отливают в нагретые заготовки в форме шоколадных плиток. Заготовки охлаждают до затвердевания при температуре 5-10°С и извлекают из форм.
Примеры составов для изготовления шоколада приведены в таблице 1.
Готовые изделия имеют следующие органолептические показатели: внешний вид и цвет - шоколад коричневого цвета с темно-бурыми вкраплениями с неровной поверхностью; консистенция - твердая; структура - неоднородная; вкус - пряный кофейно-гвоздичный, с ощущениями легкого похрустывания.
Шоколадные плитки обладают повышенной пищевой ценностью, обогащены витаминами и микроэлементами. Добавление смеси порошка из семян тыквы и гвоздики, СО2-шрота кофе, стевиозида придает шоколаду не только новые вкусовые ощущения, но общеукрепляющие и профилактические свойства. Результаты потребительского исследования показали, что заявленная композиция является приемлемой альтернативой традиционного шоколада. Кроме того, шоколадные плитки являются оптимальной профилактической пищевой формой, т.к. дети с удовольствием будут принимать такие продукты.
Заявляемое техническое решение реализовано с использованием промышленно выпускаемого сырья и может быть использовано на кондитерском предприятии или на предприятии общественного питания.
название | год | авторы | номер документа |
---|---|---|---|
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ФУНКЦИОНАЛЬНОГО ШОКОЛАДА С ПОВЫШЕННЫМ СОДЕРЖАНИЕМ β-КАРОТИНА | 2023 |
|
RU2814830C1 |
Состав для приготовления шоколада | 2016 |
|
RU2622697C1 |
Состав для приготовления шоколадной массы и шоколада, содержащий экстракт гарцинии камбоджийской и пищевые волокна | 2023 |
|
RU2821588C1 |
Шоколадная масса для получения шоколада специализированного назначения | 2020 |
|
RU2752921C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ШОКОЛАДА | 2022 |
|
RU2800603C1 |
Состав для приготовления шоколадной массы | 2020 |
|
RU2761380C1 |
ШОКОЛАД И СПОСОБ ЕГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ | 2022 |
|
RU2823313C2 |
СОСТАВ ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ ШОКОЛАДА | 2014 |
|
RU2548466C1 |
СОСТАВ ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ ШОКОЛАДА | 2014 |
|
RU2548485C1 |
СОСТАВ ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ ШОКОЛАДА | 2014 |
|
RU2548467C1 |
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к кондитерской отрасли, и может быть использовано при производстве шоколада. Предложена композиция для производства шоколада, включающая какао тертое, какао-масло, лецитин, пудру сахарную, функциональный наполнитель, причем дополнительно содержит стевиозид в качестве подсластителя, CO2-шрот кофе, взятый в соотношении с какао-тертым 1:3, в качестве функционального наполнителя содержит смесь порошка из семян тыквы и гвоздики в соотношении 20:1 при следующем соотношении компонентов в смеси, мас.%: какао тертое 24-30; какао-масло 15-18; смесь порошка из семян тыквы и гвоздики 18-20; лецитин 0,35-0,4; CO2-шрот кофе 8-10; пудра сахарная 25-31,1; стевиозид 0,03-0,05. При этом содержит CO2-шрот кофе, порошок из семян тыквы и гвоздики с размером частиц не более 20 мкм. Изобретением обеспечивается повышение биологической ценности, улучшение вкусовых и органолептических показателей, а также усиление профилактических свойств. 1 з.п. ф-лы, 1 табл.
1. Композиция для производства шоколада, включающая какао тертое, какао-масло, лецитин, пудру сахарную, функциональный наполнитель, отличающаяся тем, что дополнительно содержит стевиозид в качестве подсластителя, CO2-шрот кофе, взятый в соотношении с какао-тертым 1:3, в качестве функционального наполнителя содержит смесь порошка из семян тыквы и гвоздики в соотношении 20:1 при следующем соотношении компонентов в смеси, мас.%:
2. Композиция для производства шоколада по п. 1, отличающаяся тем, что содержит CO2-шрот кофе, порошок из семян тыквы и гвоздики с размером частиц не более 20 мкм.
СОСТАВ ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ ШОКОЛАДА | 2014 |
|
RU2548467C1 |
RU 2010103638 A, 10.08.2011 | |||
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНДИТЕРСКОЙ МАССЫ | 2011 |
|
RU2442428C1 |
Авторы
Даты
2016-10-27—Публикация
2015-07-24—Подача