КОМПОЗИЦИЯ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ШОКОЛАДА Российский патент 2016 года по МПК A23G1/48 

Описание патента на изобретение RU2600604C1

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к кондитерской отрасли, и может быть использовано при производстве шоколада.

Известен состав для приготовления шоколада, содержащий какао тертое, какао-масло, лецитин, пудру сахарную, ароматизатор ванильно-сливочный, ароматизатор «Шоколад», сухой шрот шиповника (патент RU №2548487).

Недостатком данной композиции являются невысокие органолептические показатели.

Наиболее близким по технической сущности является состав для приготовления шоколада, содержащий какао тертое, какао-масло, лецитин, пудру сахарную, ароматизатор ванильно-сливочный, ароматизатор «Шоколад», функциональный наполнитель в виде сухого порошка сыра и сухого порошка чеснока (патент RU №2548467).

Недостатком данной композиции является невысокая биологическая ценность и низкие функциональные свойства.

Задачей изобретения является создание шоколада с использованием нетрадиционного сырья и расширение ассортимента изделий профилактического назначения.

Техническим результатом является повышение биологической ценности, улучшение вкусовых и органолептических показателей, а также усиление профилактических свойств в виде антигельминтной направленности.

Технический результат достигается тем, что композиция для производства шоколада, включающая какао тертое, какао-масло, лецитин, пудру сахарную, функциональный наполнитель, дополнительно содержит стевиозид в качестве подсластителя, СО2-шрот кофе, взятый в соотношении с какао-тертым 1:3, в качестве функционального наполнителя содержит смесь порошка из семян тыквы и гвоздики в соотношении 20:1 при следующем соотношении компонентов в смеси, мас.%:

какао тертое 24-30

какао-масло 15-18

смесь порошка из семян тыквы и гвоздики 18-20

лецитин 0,35-0,4

СО2-шрот кофе 8-10

пудра сахарная 25-31,1

стевиозид 0,03-0,05

При этом используют СО2-шрот кофе, порошок из семян тыквы и гвоздики с размером частиц не более 20 мкм.

В настоящее время среди населения, особенно среди детей, отмечен рост заболеваний, связанных с поражениями гельминтами. Комплекс профилактических мероприятий у детей, страдающих глистной инвазией, многообразен. В целом, он касается соблюдения санитарно-гигиенических правил и проведения соответствующей кулинарной обработки продуктов питания; а в случае заболеваний - использования антигельминтных препаратов синтетического ряда: пиперазина, декариса и пр. Однако подобные препараты могут оказывать негативное побочное действие в виде тошноты, болей в животе, головных болей. А противопоказаниями к применению данных препаратов являются органические заболевания центральной нервной системы и нарушения функции печени. Поэтому нами был разработан пищевой продукт в виде шоколада, по активности уступающий синтетическим препаратам, но в отличие от них не оказывающий токсического воздействия на организм и не вызывающий побочных эффектов, который можно употреблять при плохой переносимости или непереносимости противоглистных препаратов, а также для профилактики заболеваний подобного рода.

Композиция для шоколада состоит из гармонично подобранных ингредиентов, содержащих оптимальное количество действующих активных компонентов. Используемый в составе шоколада порошок из семян тыквы обладает антигельминтными свойствами. В серовато-зеленом слое семян тыквы содержится достаточно редкая аминокислота - кукурбитин (3-амино-3-карбоксипирролидин) в количестве 0,1-0,3% в зависимости от сорта тыквы, который эффективен против всевозможных ленточных червей. По биологической активности она является ингибитором декарбоксилазы гистидина, таким образом, это вещество уменьшает содержание гистамина в тканях. В семенах также содержатся смолистые вещества (содержат оксицеротиновую кислоту), витамины группы В, витамин С, каротиноиды, органические кислоты. Они являются источником повышенного содержания микроэлементов, особенно цинка, и пищевых волокон. В композиции для приготовления порошка были использованы семена тыквы обыкновенной и тыквы крупной - зрелые, очищенные от мякоти и высушенные без подогрева.

Другой активный компонент композиции - порошок семян гвоздики - имеет выраженное антипаразитарное действие, особенно в отношении личиночной стадии глистов и яиц паразитов. Такое действие объясняется наличием в гвоздике эфирных масел, карнофиллина, эвгенола, проявляющих мощные антисептические свойства, в виду чего гвоздику эффективно используют для уничтожения гельминтов и патогенных бактерий. Состав высушенных соцветий гвоздики состоит из бета-каротина, витаминов группы В, аскорбиновой кислоты, токоферола и филлохинона. Минеральные вещества представлены макро- и микроэлементами - кальцием, калием, фосфором, марганцем, натрием, цинком, магнием, железом, медью, селеном. Также в гвоздике находятся слизи, дубильные вещества, гликозиды.

СО2-шрот кофе - остаточный продукт производства растворимого кофе после экстракции, содержащий ценные пищевые вещества. Наличие в CO2-шроте кофе высокого содержания хлорогеновой кислоты, представляющей собой сложный эфир кофейной кислоты, являющейся мощным антиоксидантом и проявляющей противовирусные действия, активна против штаммов кишечной палочки и золотистого стафилококка. Входящие в состав CO2-шрота кофе сложные органические вещества - танины придают продукту кофейный цвет и аромат. Экспериментальным путем было определено оптимальное соотношение CO2-шрота кофе и какао тертого как 1:3. Более высокое содержание шрота в композиции способствует снижению сроков хранения продукта ввиду наличия в шроте жирных кислот, вызывающих прогоркание продукта.

Измельчение CO2-шрота кофе, семян тыквы и гвоздики до размера частиц не более 20 мкм способствует увеличению биодоступности функциональных ингредиентов, синергетическое взаимодействие которых в составе композиции усиливает антигельмитное воздействие.

Для улучшения вязкости в процессе технологической обработки композиция включает лецитин. Кроме того, по сравнению с прототипом, шоколад имеет пониженное содержание сахара, что связано с тем, что сахар является естественной средой для обитания паразитов. Введение заменителя сахара стевиозида, проявляющего в том числе противопаразитарные свойства, позволяет получить полноценный по сладости продукт питания.

Технологический процесс изготовления шоколадных заготовок включает следующие операции.

Сухие ингредиенты (сахарная пудра, стевиозид, какао-порошок) смешивают вместе в течение 10 минут в миксере. В миксер с рубашкой с получением гомогенной пасты добавляют жир (нагретые до температуры 45-50°С какао-масло, лецитин). Затем пасту подвергают обработке вальцами для тонкого измельчения с получением тонко измельченной массы с уменьшенным размером частиц. Тонко измельченную массу коншируют смешиванием в конш-машине при температуре от 45 до 50°С в течение 5 ч. В результате из шоколадной массы испаряется лишняя влага. Вносят смесь порошка из семян тыквы и гвоздики, CO2-шрот кофе, гомогенизируют. Затем смесь отливают в нагретые заготовки в форме шоколадных плиток. Заготовки охлаждают до затвердевания при температуре 5-10°С и извлекают из форм.

Примеры составов для изготовления шоколада приведены в таблице 1.

Готовые изделия имеют следующие органолептические показатели: внешний вид и цвет - шоколад коричневого цвета с темно-бурыми вкраплениями с неровной поверхностью; консистенция - твердая; структура - неоднородная; вкус - пряный кофейно-гвоздичный, с ощущениями легкого похрустывания.

Шоколадные плитки обладают повышенной пищевой ценностью, обогащены витаминами и микроэлементами. Добавление смеси порошка из семян тыквы и гвоздики, СО2-шрота кофе, стевиозида придает шоколаду не только новые вкусовые ощущения, но общеукрепляющие и профилактические свойства. Результаты потребительского исследования показали, что заявленная композиция является приемлемой альтернативой традиционного шоколада. Кроме того, шоколадные плитки являются оптимальной профилактической пищевой формой, т.к. дети с удовольствием будут принимать такие продукты.

Заявляемое техническое решение реализовано с использованием промышленно выпускаемого сырья и может быть использовано на кондитерском предприятии или на предприятии общественного питания.

Похожие патенты RU2600604C1

название год авторы номер документа
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ФУНКЦИОНАЛЬНОГО ШОКОЛАДА С ПОВЫШЕННЫМ СОДЕРЖАНИЕМ β-КАРОТИНА 2023
  • Гросс Виктория Владимировна
  • Муталлибзода Шерзодхон
  • Орловцева Ольга Александровна
  • Никитин Игорь Алексеевич
  • Тефикова Светлана Николаевна
  • Клоконос Мария Вячеславовна
RU2814830C1
Состав для приготовления шоколада 2016
  • Ежова Ксения Сергеевна
  • Максименко Дарья Николаевна
  • Тарасенко Наталья Александровна
RU2622697C1
Состав для приготовления шоколадной массы и шоколада, содержащий экстракт гарцинии камбоджийской и пищевые волокна 2023
  • Ткешелашвили Манана Емельяновна
  • Бобожонова Галина Александровна
RU2821588C1
Шоколадная масса для получения шоколада специализированного назначения 2020
  • Калманович Светлана Александровна
  • Дубровская Ирина Александровна
  • Таранец Ольга Владимировна
  • Красин Платон Сергеевич
  • Кислая Калина Максимовна
  • Шинкаренко Юлия Вячеславовна
RU2752921C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ШОКОЛАДА 2022
  • Никитин Игорь Алексеевич
  • Поснова Галина Владимировна
  • Иванова Наталья Геннадьевна
  • Велина Дарья Александровна
  • Джабборова Мунира Абдумухибовна
  • Муталлибзода Шерзодхон
  • Клоконос Мария Вячеславовна
  • Орловцева Ольга Александровна
  • Тефикова Светлана Николаевна
RU2800603C1
Состав для приготовления шоколадной массы 2020
  • Ткешелашвили Манана Емельяновна
  • Бобожонова Галина Александровна
  • Судаков Владимир Анатольевич
RU2761380C1
ШОКОЛАД И СПОСОБ ЕГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ 2022
  • Мишина Екатерина Ивановна
RU2823313C2
СОСТАВ ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ ШОКОЛАДА 2014
  • Шепеленко Виталий Борисович
  • Черниченко Владимир Викторович
RU2548466C1
СОСТАВ ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ ШОКОЛАДА 2014
  • Шепеленко Виталий Борисович
  • Черниченко Владимир Викторович
RU2548485C1
СОСТАВ ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ ШОКОЛАДА 2014
  • Шепеленко Виталий Борисович
  • Черниченко Владимир Викторович
RU2548467C1

Реферат патента 2016 года КОМПОЗИЦИЯ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ШОКОЛАДА

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к кондитерской отрасли, и может быть использовано при производстве шоколада. Предложена композиция для производства шоколада, включающая какао тертое, какао-масло, лецитин, пудру сахарную, функциональный наполнитель, причем дополнительно содержит стевиозид в качестве подсластителя, CO2-шрот кофе, взятый в соотношении с какао-тертым 1:3, в качестве функционального наполнителя содержит смесь порошка из семян тыквы и гвоздики в соотношении 20:1 при следующем соотношении компонентов в смеси, мас.%: какао тертое 24-30; какао-масло 15-18; смесь порошка из семян тыквы и гвоздики 18-20; лецитин 0,35-0,4; CO2-шрот кофе 8-10; пудра сахарная 25-31,1; стевиозид 0,03-0,05. При этом содержит CO2-шрот кофе, порошок из семян тыквы и гвоздики с размером частиц не более 20 мкм. Изобретением обеспечивается повышение биологической ценности, улучшение вкусовых и органолептических показателей, а также усиление профилактических свойств. 1 з.п. ф-лы, 1 табл.

Формула изобретения RU 2 600 604 C1

1. Композиция для производства шоколада, включающая какао тертое, какао-масло, лецитин, пудру сахарную, функциональный наполнитель, отличающаяся тем, что дополнительно содержит стевиозид в качестве подсластителя, CO2-шрот кофе, взятый в соотношении с какао-тертым 1:3, в качестве функционального наполнителя содержит смесь порошка из семян тыквы и гвоздики в соотношении 20:1 при следующем соотношении компонентов в смеси, мас.%:
какао тертое 24-30 какао-масло 15-18 смесь порошка из семян тыквы и гвоздики 18-20 лецитин 0,35-0,4 CO2-шрот кофе 8-10 пудра сахарная 25-31,1 стевиозид 0,03-0,05

2. Композиция для производства шоколада по п. 1, отличающаяся тем, что содержит CO2-шрот кофе, порошок из семян тыквы и гвоздики с размером частиц не более 20 мкм.

Документы, цитированные в отчете о поиске Патент 2016 года RU2600604C1

СОСТАВ ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ ШОКОЛАДА 2014
  • Шепеленко Виталий Борисович
  • Черниченко Владимир Викторович
RU2548467C1
RU 2010103638 A, 10.08.2011
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНДИТЕРСКОЙ МАССЫ 2011
  • Смольянинов Евгений Вениаминович
  • Санакоев Феликс Сергеевич
  • Чачуа Давид Георгиевич
RU2442428C1

RU 2 600 604 C1

Авторы

Тарасенко Наталья Александровна

Гукасян Таня Мовсесовна

Даты

2016-10-27Публикация

2015-07-24Подача