Способ получения концентрата квасного сусла Российский патент 2017 года по МПК A23L2/385 

Описание патента на изобретение RU2609369C1

Изобретение относится к технологии производства концентрата квасного сусла.

Известен способ получения концентрата квасного сусла, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, затирание ржаного ферментированного солода, ржаного неферментированного солода, дробленой ржи и дробленого ячменя с водой и цитолитическими и амилолитическими ферментами, осахаривание, кипячение, разделение фаз и концентрирование под вакуумом жидкой фазы до достижение содержания сухих веществ 68-72% (Ермолаева Г.А., Колчева Р.А. Технология и оборудование производства пива и безалкогольных напитков. Учебник для начального профессионального образования. - М.: ИРПО; Академия, 2000, с. 297-305).

Недостатком этого способа является нестабильность цветности целевого продукта.

Техническим результатом изобретения является стабилизация цветности целевого продукта и ускорение его последующего сбраживания.

Этот результат достигается тем, что в способе получения концентрата квасного сусла, предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, затирание ржаного ферментированного солода, ржаного неферментированного солода, дробленой ржи и дробленого ячменя с водой и цитолитическими и амилолитическими ферментами, осахаривание, кипячение, разделение фаз и концентрирование под вакуумом жидкой фазы до достижение содержания сухих веществ 68-72%, согласно изобретению, подготовленный скорцонер нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20%, обжаривают и подают на затирание в количестве около 6% от массы зерновых продуктов.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.

Подготовленный скорцонер нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% и обжаривают, а затем подают на затирание в количестве около 6% от массы зерновых продуктов.

Затирание осуществляют по традиционной технологии путем смешивания и загрузки в питьевую воду с температурой 15-25°C скорцонера, дробленой ржи, дробленого ячменя и 10% по массе ржаного неферментированного солода, нагревания со скоростью 1°C/мин до температуры 70°C и выдержки при этой температуре в течение 20-30 мин. В разваренную массу добавляют ржаной ферментированный солод и оставшуюся часть ржаного неферментированного солода при температуре 45-47°C и амилолитические и цитолитические ферменты в виде водных растворов.

Полученный затор осахаривают, кипятят и разделяют фазы.

Жидкую фазу концентрируют под вакуумом до достижения содержания сухих веществ 68-72% с получением целевого продукта.

Полученный концентрат квасного сусла по органолептическим свойствам и энергетической ценности соответствует ГОСТ 28538-90. Время сбраживания концентрата квасного сусла при производстве хлебного кваса сокращено с 18-20 часов до 16-18 часов. Цветность концентрата квасного сусла после разведения в 5 л питьевой воды 8 столовых ложек концентрата квасного сусла всегда остается темно-коричневой, в отличие от наиболее близкого аналога.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить концентрат квасного сусла со стабильной цветностью и ускоренным сбраживанием при последующем производстве из него кваса.

Похожие патенты RU2609369C1

название год авторы номер документа
Способ получения концентрата квасного сусла 2015
  • Квасенков Олег Иванович
RU2609331C1
Способ получения концентрата квасного сусла 2015
  • Квасенков Олег Иванович
RU2609313C1
Способ получения концентрата квасного сусла 2015
  • Квасенков Олег Иванович
RU2609704C1
Способ получения концентрата квасного сусла 2015
  • Квасенков Олег Иванович
RU2609357C1
Способ получения концентрата квасного сусла 2015
  • Квасенков Олег Иванович
RU2609338C1
Способ получения концентрата квасного сусла 2015
  • Квасенков Олег Иванович
RU2609447C1
Способ получения концентрата квасного сусла 2015
  • Квасенков Олег Иванович
RU2609347C1
Способ получения концентрата квасного сусла 2015
  • Квасенков Олег Иванович
RU2609683C1
Способ получения концентрата квасного сусла 2015
  • Квасенков Олег Иванович
RU2609378C1
Способ получения концентрата квасного сусла 2015
  • Квасенков Олег Иванович
RU2609379C1

Реферат патента 2017 года Способ получения концентрата квасного сусла

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к технологии производства концентрата квасного сусла. Подготавливают рецептурные компоненты. Скорцонер нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% и обжаривают. Затем выполняют затирание ржаного ферментированного солода, ржаного неферментированного солода, дробленой ржи, дробленого ячменя и скорцонера в количестве около 6% от массы зерновых продуктов с водой и цитолитическими и амилолитическими ферментами. Полученный затор осахаривают, кипятят и разделяют фазы. Жидкую фазу концентрируют под вакуумом до достижения содержания сухих веществ 68-72% с получением целевого продукта. Ускоряется процесс последующего сбраживания целевого продукта.

Формула изобретения RU 2 609 369 C1

Способ получения концентрата квасного сусла, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, затирание ржаного ферментированного солода, ржаного неферментированного солода, дробленой ржи и дробленого ячменя с водой и цитолитическими и амилолитическими ферментами, осахаривание, кипячение, разделение фаз и концентрирование под вакуумом жидкой фазы до достижения содержания сухих веществ 68-72%, отличающийся тем, что подготовленный скорцонер нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20%, обжаривают и подают на затирание в количестве около 6% от массы зерновых продуктов.

Документы, цитированные в отчете о поиске Патент 2017 года RU2609369C1

Ермолаева Г.А., Колчева Р.А., "Технология и оборудование производства пива и безалкогольных напитков"; Учебник для начального профессионального образования, ИРПО, Академия, М., 2000, с
АВТОМАТИЧЕСКОЕ УСТРОЙСТВО ДЛЯ ПОДАЧИ УГЛЯ К ТОПКАМ 1920
  • Палько Г.И.
SU297A1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КВАСНОГО СУСЛА "ПИКАЛОД" 1997
  • Удалова Л.П.
  • Савватеева Л.Ю.
  • Теплов В.И.
  • Высоцкий В.Г.
RU2130053C1
Способ производства концентрата квасного сусла 1982
  • Ревзин Вениамин Яковлевич
  • Бортников Иван Иванович
  • Шапиро Борис Львович
  • Запольская Светлана Ивановна
SU1086012A1
US 3594179 A1, 20.07.1971
WO 2013041496 A1, 28.03.2013.

RU 2 609 369 C1

Авторы

Квасенков Олег Иванович

Даты

2017-02-01Публикация

2015-10-05Подача