Изобретение относится к технологии производства концентрата квасного сусла.
Известен способ получения концентрата квасного сусла, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, затирание ржаного ферментированного солода, ржаного неферментированного солода и дробленой ржи с водой и цитолитическими и амилолитическими ферментами, осахаривание, кипячение, разделение фаз и концентрирование под вакуумом жидкой фазы до достижения содержания сухих веществ 68-72% (Ермолаева Г.А., Колчева Р.А. Технология и оборудование производства пива и безалкогольных напитков. Учебник для начального профессионального образования. - М.: ИРПО; Академия, 2000, с. 297-305).
Недостатком этого способа является нестабильность цветности целевого продукта.
Техническим результатом изобретения является стабилизация цветности целевого продукта и ускорение его последующего сбраживания.
Этот результат достигается тем, что в способе получения концентрата квасного сусла, предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, затирание ржаного ферментированного солода, ржаного неферментированного солода и дробленой ржи с водой и цитолитическими и амилолитическими ферментами, осахаривание, кипячение, разделение фаз и концентрирование под вакуумом жидкой фазы до достижения содержания сухих веществ 68-72%, согласно изобретению подготовленный скорцонер нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20%, обжаривают и подают на затирание в количестве около 6% от массы зерновых продуктов.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.
Подготовленный скорцонер нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% и обжаривают, а затем подают на затирание в количестве около 6% от массы зерновых продуктов.
Затирание осуществляют по традиционной технологии путем смешивания и загрузки в питьевую воду с температурой 15-25°C скорцонера, дробленой ржи и 10% по массе ржаного неферментированного солода, нагревания со скоростью 1°C/мин до температуры 70°C и выдержки при этой температуре в течение 20-30 мин. В разваренную массу добавляют ржаной ферментированный солод и оставшуюся часть ржаного неферментированного солода при температуре 45-47°C и амилолитические и цитолитические ферменты в виде водных растворов.
Полученный затор осахаривают, кипятят и разделяют фазы.
Жидкую фазу концентрируют под вакуумом до достижения содержания сухих веществ 68-72% с получением целевого продукта.
Полученный концентрат квасного сусла по органолептическим свойствам и энергетической ценности соответствует ГОСТ 28538-90. Время сбраживания концентрата квасного сусла при производства хлебного кваса сокращено с 18-20 часов до 16-18 часов. Цветность концентрата квасного сусла после разведения в 5 л питьевой воды 8 столовых ложек концентрата квасного сусла всегда остается темно-коричневой в отличие от наиболее близкого аналога.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить концентрат квасного сусла со стабильной цветностью и ускоренным сбраживанием при последующем производстве из него кваса.
название | год | авторы | номер документа |
---|---|---|---|
Способ получения концентрата квасного сусла | 2015 |
|
RU2609313C1 |
Способ получения концентрата квасного сусла | 2015 |
|
RU2609357C1 |
Способ получения концентрата квасного сусла | 2015 |
|
RU2609331C1 |
Способ получения концентрата квасного сусла | 2015 |
|
RU2609347C1 |
Способ получения концентрата квасного сусла | 2015 |
|
RU2609369C1 |
Способ получения концентрата квасного сусла | 2015 |
|
RU2609338C1 |
Способ получения концентрата квасного сусла | 2015 |
|
RU2609704C1 |
Способ получения концентрата квасного сусла | 2015 |
|
RU2609345C1 |
Способ получения концентрата квасного сусла | 2015 |
|
RU2609684C1 |
Способ получения концентрата квасного сусла | 2015 |
|
RU2609349C1 |
Изобретение относится к технологии производства концентрата квасного сусла. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов. Осуществляют затирание ржаного ферментированного солода, ржаного неферментированного солода и дробленой ржи с водой и цитолитическими и амилолитическими ферментами, осахаривание, кипячение, разделение фаз и концентрирование под вакуумом жидкой фазы до достижения содержания сухих веществ 68-72%. Подготовленный скорцонер нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20%, обжаривают и подают на затирание в количестве около 6% от массы зерновых продуктов. Обеспечивается стабилизация цветности целевого продукта и ускорение его последующего сбраживания.
Способ получения концентрата квасного сусла, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, затирание ржаного ферментированного солода, ржаного неферментированного солода и дробленой ржи с водой и цитолитическими и амилолитическими ферментами, осахаривание, кипячение, разделение фаз и концентрирование под вакуумом жидкой фазы до достижения содержания сухих веществ 68-72%, отличающийся тем, что подготовленный скорцонер нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20%, обжаривают и подают на затирание в количестве около 6% от массы зерновых продуктов.
ЕРМОЛАЕВА Г.А., КОЛЧЕВА Р.А., ТЕХНОЛОГИЯ И ОБОРУДОВАНИЕ ПРОИЗВОДСТВА ПИВА И БЕЗАЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ | |||
УЧЕБНИК ДЛЯ НАЧАЛЬНОГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ - М.: ИРПО; АКАДЕМИЯ, 2000, с | |||
АВТОМАТИЧЕСКОЕ УСТРОЙСТВО ДЛЯ ПОДАЧИ УГЛЯ К ТОПКАМ | 1920 |
|
SU297A1 |
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КОНЦЕНТРАТА КВАСНОГО СУСЛА | 0 |
|
SU378231A1 |
Способ производства концентрата квасного сусла | 1979 |
|
SU878236A1 |
Зерномет-вогрузчак | 1950 |
|
SU92466A1 |
Авторы
Даты
2017-02-01—Публикация
2015-10-05—Подача