СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КОНЦЕНТРАТА КВАСНОГО СУСЛА Советский патент 1973 года по МПК A23L1/202 

1

Изобретение предназначено Для использования в пищевой промышленности.

Известен сиособ иолучения концентрата квасного сусла, например, из ржи и ржаной обойной муки путем очистки, сортировки, замочки, проращивания, ферментации (томления), дробления и затирания томленого солода с водой и ферментным препаратом, например Asp. Oryzae, осахаривания затвора, двустадийного осветления: сначала предварительного, а затем окончательного, коагуляции высокомолекулярных белков из жидкой фракции после первой стадии осветления, сгущения под вакуумом, тепловой обработки концентрата (меланоидинообразования) и хранения. .

Цель изобретения - сокращение потерь сырья и продукта, иовышение иии1,евой и биологической ценности готового продукта, а также интенсификация процесса.

Для этого коагуляцию белков ироводят подкислением сусла с доведением его рН до изоэлектрической точки, равной 4,1-4,5, а сгущение под вакуумом осуществляют в непрерывном потоке в тонкой пленке до содержания сухих веществ, преимущественно равного 40%, ири этом после тепловой обработки концентрата проводят его деаэрацию и сущку распылением до получения иорошкообразного концентрата, содержаи,его 97% сухих веществ, и хранение осуществляют в термоизолированйом

силосе при постоянной температуре с последующей упаковкой под вакуумом, например, в полимерную тару.

Кроме того, ферментацию (томленне) целесообразно осуществлять в течение двух суток в закрытой камере; подкисление сусла желательно проводить молочной кислотой. Сгущение под вакуумом осуществляют предпочтительно при 50-55°С в пленке толщиной 1 -

2 мм в течение 1,5-3,0 сек. Тепловую обработку после сгущения проводят в термоколонке при температуре до 110°С в течение 8-10 мин. Деаэрацию целесообразно ироводить центрифугированием. Сущку концентрата осуществляют подогретым воздухом с температурой 190-220°С и относительной влажностью 5- 10%, сообщающим продукту температуру 50-57°С, в течение 2-3 сек до получения порошка с содержанием 3% влаги. Хранение

в силосе проводят при 20-23°С.

На чертеже показана технологическая схема иолучения концентрата квасного сусла.

Сырье, например рожь, взвешивают на весах / и ленточным транспортером 2 нередают

на зерносклад, откуда элеватором 3 направляют для очистки и сортировки на зерноочистительную мащину 4. После взвещивания на весах 5 зерно конвейером 6 транспортпруют на замочку в замочные чаны 7, где оно промывается, дезинфицируется, освобождается от

сплава и замачивается в течение 20-30 час при 15-17°С (замочка комбинированная воздушно-водянал или оросительная). Затем зерно при 44-45°С подают гидротрансиортером в солодовню 8, где происходит его ирораищвание в течение 3-4 суток с периодическими (начиная со вторых суток) аэрацией и увлажнением путем иродув и кондиционированным воздухом.

Готовый зеленый солод с временем осахаривания 40 мин иневмотранспортером 9-10 передают в камеру // на ферментацию (томление), где его размещают на сите грядкой высотою 1 -1,2 м. Соотношение слоя солода и свободного пространства камеры по высоте составляет 1:4. Камера оснащена паровыми калориферами и вентиляционным устройством и герметически закрыта. Томление заверщается через двое суток, при этом к исходу первых суток при влажности солода 48% температура в слое достигает 45-47°С, а в течение вторых суток - 55°С; таким образом, осуществляют первую стадию ферментации, сохраняя активность амилаз.

Томленый солод элеватором 12 направляют в питательный бункер 13 и в дробильную машину 7-, а затем дробленый солод поступает в заторный чан 15. В чане его затирают с водой в соотношении 1:4 и ферментным препаратом, например Asp. Oryzae; происходит осахаривание затора при 40-42°С в течение 40- 60 мин; при 53-55°С в течение 30 мин, при 63°С в течение 30-75 мин, при 68°С в течение 15 мин, при 72°С в течение 20 мин, при 78°С в течение 15 мин. Оптимальный рН раствора 5,5-5,0.

Осахаренный затор подают в напорный сборник 16, откуда после перемешивания он поступает самотеком на первую стадию осветления (предварительиую) в центрифугу 17. Жидкую фракцию затем отводят в коагулятор 18, где осуществляют коагуляцию высокомолекулярных белков путем подкисления сусла, например, молочной кислотой, с доведением рН до изоэлектрической точки, равной 4,1- 4,5, в течение 20-30 мин. После этого проводят окончательное осветление сусла в сеиараторе 19.

Таким образом, исключаются денатурация белков, инактивация ферментов и витаминов, потери микроэлементов.

Дробина, отделяемая при фуговке затора, поступает в экстрактор 20, где смешивается с водой, имеющей температуру 75°С, и экстракт (второе сусло) вновь подают на фуговку, коагуляцию белков и сепарирование.

Дробину собирают в бункер 21 и используют как кормовой отход.

Осветленное сусло транспортируют в сборник 22, где поддерживаются постоянная температура и объем сусла, а оттуда - в вакуумиспарительную колонку 23.

В колонке осуществляют сгущение сусла под вакуумом в неирерывном потоке прп 50-55°С в тонкой пленке толци1Н01 1 1-2 мм в течение

1,5-3 сек до содержания сухих веществ 40%. Сгущенное сусло (концентрат) подают в термоколонку 24, где проводят тепловую обработку при 110°С в течение 8-10 мпн. В это время завершается мелаиоидинообразование, начавщееся при ферментации солода.

Затем из концентрата удаляют воздух в центробежном деаэраторе 25 и сушат его в вакуум-распылительной сушилке 26 воздухом с температурой 190-220°С и относительной влажностью 5-10%, сообщающим продукту температуру 50-57°С. Сушку ведут в течение 2-3 сек до получения порошка, содержащего 97% сухих веществ и 3% влаги. Порощкообразный концентрат квасного сусла непрерывно отводят в термоизолированный силос 27 и хранят при иостоянной температуре 20-23°С.

Затем его упаковывают под вакуумом, например, в полимерную тару.

Предмет изобретения

1.Способ получения концентрата квасного сусла, например, из ржи и ржаной обойной муки путем очистки, сортировки, замочки, проращивания, ферментации (томления), дробления и затирания томленого солода с водой и ферментным препаратом, например Asp. Oryzae, осахаривания затора, двустадийного осветления: вначале предварительного, а затем окончательного, коагуляции высокомолекулярных белков из жидкой фракции после первой стадии осветления, сгущения под вакуумом, тепловой обработки концентрата (меланоидинообразование) и хранения, отличающийся тем, что, с целью сокращения потерь сырья и продукта, повыщения пищевой и биологической ценности готового продукта, а также интенсификации процесса, коагуляцию белков проводят подкислением сусла с доведением его рН до изоэлектрической точки, равной 4,1-4,5, а сгущение под вакуумом осуществляют в непрерывном потоке в тонкой пленке до содержания сухих веществ, преимущественно равного 40%, при этом после тепловой обработки концентрата проводят его деаэрацию и сушку расиылением до получения порошкообразного концентрата, содержащего 97% сухих веществ, а хранение осуществляют в термоизолированном силосе прп постоянной температуре с последующей упаковкой под вакуумом, например, в полимерную тару.

2.Сиособ по п. 1, отличающийся тем, что ферментацию (томление) осуществляют в течение двух суток в закрытой камере.

3.Способ по пи. 1 и 2, отличающийся тем, что иодкисленне сусла проводят молочной кислотой.

4.Способ по пи. 1-3, отличающийся тем, что сгущение под вакуумом осуществляют при 50-55°С в пленке толщиной 1-2 мм в течение 1,5-3,0 сек.

5.Способ по пи. 1-4, отличающийся тем, что тепловую обработку после сгущения проводят в термоколонке при температуре до 110°С в течение 8-10 мин. 5 6.Способ по пп. 1-5, отличающийся тем, что деаэрацию проводят центрифугированием. 7.Способ по пп. 1-6, отличающийся тем, что сушку концентрата осуществляют подогретым воздухом с температурой 190-220°С и5 относительной влажностью 5-10%, сообщаю6щим продукту температуру 50-57°С, при этом сушку ведут в течение 2-3 сек до поотучення порошка с содержанием 3% влаги, g. Способ по пп. 1-7, отличающийся тем, что хранение в силосе проводят при 20-23°С.