Способ производства сухого хлебного кваса Российский патент 2017 года по МПК A23L2/39 

Изобретение относится к технологии производства сухого хлебного кваса.

Известен способ производства сухого хлебного кваса, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, помол ржаного солода и ячменного солода, заваривание ржаной муки кипящей водой и выдержку в течение около 1 часа, затирание ячменного солода с питьевой водой и выдержку в течение около 1 часа, его смешивание с заваренной мукой, выдержку в течение около 2 часов, добавление ржаного солода и выдержку в течение около 1 часа с получением теста, его формование и выпечку с получением квасных хлебцев, их резку на ломти, сушку до остаточной влажности около 8% и дробление (Ермолаева Г.А., Колчева Р.А. Технология и оборудование производства пива и безалкогольных напитков. Учебник для начального профессионального образования. - М.: ИРПО; Академия, 2000, с. 296, 297).

Техническим результатом изобретения является стабилизация цвета получаемого из сухого кваса хлебного кваса.

Этот результат достигается тем, что в способе производства сухого хлебного кваса, предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, помол ржаного солода и ячменного солода, заваривание ржаной муки кипящей водой и выдержку в течение около 1 часа, затирание ячменного солода с питьевой водой и выдержку в течение около 1 часа, его смешивание с заваренной мукой, выдержку в течение около 2 часов, добавление ржаного солода и выдержку в течение около 1 часа с получением теста, его формование и выпечку с получением квасных хлебцев, их резку на ломти, сушку до остаточной влажности около 8% и дробление, согласно изобретению подготовленный скорцонер нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20%, обжаривают, дробят и подают на заваривание совместно с ржаной мукой в количестве около 7,5% от массы зерновых продуктов.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.

Подготовленные ржаной солод и ячменный солод мелют.

Подготовленный скорцонер нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20%, обжаривают и дробят, а затем смешивают в количестве около 7,5% от массы зерновых продуктов с ржаной мукой.

Полученную смесь заваривают кипящей водой в соотношении по массе около 2:3 и выдерживают в течение около 1 часа.

Молотый ячменный солод смешивают с питьевой водой в соотношении по массе около 1:3 и выдерживают в течение около 1 часа, а затем смешивают с заваренной смесью, выдерживают в течение около 2 часов, добавляют молотый ржаной солод и выдерживают еще в течение около 1 часа с получением теста.

Полученное тесто формуют и выпекают по традиционной технологии с получением квасных хлебцев.

Хлебцы нарезают на ломти, сушат до остаточной влажности около 8% и дробят с получением целевого продукта.

Полученный по описанной технологии сухой хлебный квас по органолептическим свойствам сходен с сухим хлебным квасом, получаемым по традиционной технологии.

При использовании сухого хлебного кваса для приготовления хлебного кваса последний полностью соответствует ГОСТ 28538-90. При этом квас, полученный из традиционного сухого хлебного кваса, имеет цвет от светло-коричневого до темно-коричневого, а из сухого хлебного кваса, полученного по описанной технологии, исключительно темно-коричневый.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить сухой хлебный квас, обеспечивающий стабильный темно-коричневый цвет приготавливаемого из него хлебного кваса.

Изобретение относится к технологии производства сухого хлебного кваса. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов. Подготовленные ржаной солод и ячменный солод мелют. Подготовленный скорцонер нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20%, обжаривают и дробят. Смешивают его с ржаной мукой в количестве около 7,5% от массы зерновых продуктов. Заваривают полученную смесь кипящей водой и выдерживают в течение около 1 часа. Осуществляют затирание ячменного солода с питьевой водой, выдержку в течение около 1 часа, его добавление к заваренной смеси, выдержку в течение около 2 часов, добавление ржаного солода и выдержку в течение около 1 часа с получением теста. Тесто формуют и выпекают с получением квасных хлебцев. Хлебцы нарезают на ломти, сушат до остаточной влажности около 8% и дробят с получением целевого продукта. Способ позволяет получить сухой хлебный квас, обеспечивающий стабильный темно-коричневый цвет приготавливаемого из него хлебного кваса.

Способ производства сухого хлебного кваса, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, помол ржаного солода и ячменного солода, заваривание ржаной муки кипящей водой и выдержку в течение около 1 часа, затирание ячменного солода с питьевой водой и выдержку в течение около 1 часа, его смешивание с заваренной мукой, выдержку в течение около 2 часов, добавление ржаного солода и выдержку в течение около 1 часа с получением теста, его формование и выпечку с получением квасных хлебцев, их резку на ломти, сушку до остаточной влажности около 8% и дробление, отличающийся тем, что подготовленный скорцонер нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20%, обжаривают, дробят и подают на заваривание совместно с ржаной мукой в количестве около 7,5% от массы зерновых продуктов.