Изобретение относится к технологии производства ферментированного растительного сырья.
Известен способ производства ферментированного растительного сырья, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, их укладку, внесение чистой культуры молочнокислых бактерий Lactobacillus plantarum и ферментацию (Квашение капусты, соление огурцов и томатов (технологическая инструкция). - М.: Агропромиздат, 1988 - 65 с.).
Наиболее близким аналогом предусмотрено использование для ферментации белокочанной капусты, томатов и огурцов.
Техническим результатом изобретения является расширение ассортимента ферментируемого сырья.
Этот результат достигается тем, что в способе производства ферментированного растительного сырья, предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, их укладку, внесение закваски молочнокислых бактерий и ферментацию, согласно изобретению, в качестве молочнокислых бактерий используют смесь Lactobacillus brevis и Lactobacillus plantarum в соотношении около 1:1.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии, укладывают их в подготовленные емкости, вносят закваску в виде смеси Lactobacillus brevis и Lactobacillus plantarum в соотношении около 1:1 и ферментируют с получением целевого продукта.
Пример 1.
Огурцы или томаты подготавливают по традиционной технологии, укладывают с пряностями в бочки, заливают рассолом с закваской Lactobacillus brevis и Lactobacillus plantarum в соотношении около 1:1 и ферментируют по традиционной технологии. Полученные целевые продукты по органолептическим свойствам соответствуют ГОСТ Р 53972-2010.
Пример 2.
Белокочанную, или краснокочанную, или китайскую, или пекинскую, или сычуаньскую, или савойскую, или листовую, или декоративную капусту подготавливают по традиционной технологии, рубят, опрыскивают закваской Lactobacillus brevis и Lactobacillus plantarum в соотношении около 1:1, смешивают с солью, укладывают в контейнеры, уплотняют под вакуумом и ферментируют по традиционной технологии. Полученные целевые продукты по органолептическим свойствам из белокочанной полностью, а из остальных видов капусты, кроме цвета, соответствуют ГОСТ Р 53972-2010.
Пример 3.
Брюссельскую капусту подготавливают по традиционной технологии, опрыскивают закваской Lactobacillus brevis и Lactobacillus plantarum в соотношении около 1:1, смешивают с солью, укладывают в бочки и ферментируют под гнетом по традиционной технологии. Полученный целевой продукт по органолептическим свойствам, кроме цвета, соответствует ГОСТ Р 53972-2010.
Пример 4.
Цветную капусту или брокколи подготавливают по традиционной технологии, разбирают на соцветия, опрыскивают закваской Lactobacillus brevis и Lactobacillus plantarum в соотношении около 1:1, смешивают с солью, укладывают в контейнеры, уплотняют под вакуумом и ферментируют по традиционной технологии. Полученные целевые продукты по органолептическим свойствам, кроме цвета, соответствуют ГОСТ Р 53972-2010.
Пример 5.
Кольраби подготавливают по традиционной технологии, шинкуют, опрыскивают закваской Lactobacillus brevis и Lactobacillus plantarum в соотношении около 1:1, смешивают с солью, укладывают в бочки и ферментируют под гнетом по традиционной технологии. Полученный целевой продукт по органолептическим свойствам соответствует ГОСТ Р 53972-2010.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить ферментированное растительное сырье в более широком ассортименте за счет сохранения хрустящей консистенции.
название | год | авторы | номер документа |
---|---|---|---|
Способ выработки ферментированного растительного сырья | 2015 |
|
RU2619281C2 |
Способ получения ферментированного растительного сырья с хрустящей консистенцией | 2015 |
|
RU2620062C2 |
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ФЕРМЕНТИРОВАННОГО КАПУСТНОГО СОКА, ОБОГАЩЕННОГО БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫМИ ВЕЩЕСТВАМИ | 2006 |
|
RU2339258C2 |
Закваска для квашения плодов и способ квашения | 1991 |
|
SU1805860A3 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КВАШЕНОГО ПОЛУФАБРИКАТА ДЛЯ САЛАТОВ | 2001 |
|
RU2197823C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ОВОЩНОГО ФЕРМЕНТИРОВАННОГО СОКА | 2002 |
|
RU2241356C2 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КВАШЕНОГО ОВОЩНОГО ПОЛУФАБРИКАТА ДЛЯ САЛАТОВ | 2001 |
|
RU2200418C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КВАШЕНОГО ОВОЩНОГО ПОЛУФАБРИКАТА ДЛЯ САЛАТОВ | 2001 |
|
RU2197825C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КВАШЕНОГО ОВОЩНОГО ПОЛУФАБРИКАТА ДЛЯ САЛАТОВ | 2001 |
|
RU2197824C1 |
ПРИМЕНЕНИЕ УСТОЙЧИВЫХ К НИЗИНУ МУТАНТОВ ДЛЯ СНИЖЕНИЯ ПОСТ-ОКИСЛЕНИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ | 2011 |
|
RU2579907C2 |
Изобретение относится к технологии производства ферментированного растительного сырья. Способ производства ферментированного растительного сырья предусматривает подготовку рецептурных компонентов, их укладку, внесение закваски молочнокислых бактерий и ферментацию, причем в качестве молочнокислых бактерий используют смесь Lactobacillus brevis и Lactobacillus plantarum в соотношении около 1:1. Изобретение позволяет получить ферментированное растительное сырье в более широком ассортименте за счет сохранения хрустящей консистенции. 5 пр.
Способ производства ферментированного растительного сырья, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, их укладку, внесение закваски молочнокислых бактерий и ферментацию, отличающийся тем, что в качестве молочнокислых бактерий используют смесь Lactobacillus brevis и Lactobacillus plantarum в соотношении около 1:1.
Способ производства квашеной капусты | 1990 |
|
SU1750587A1 |
CN 104705627 A, 17.06.2015 | |||
WO 2008013374 A1, 31.01.2008. |
Авторы
Даты
2017-04-18—Публикация
2015-07-22—Подача