Способ получения ферментированного растительного сырья с хрустящей консистенцией Российский патент 2017 года по МПК A23L19/20 C12R1/25 C12R1/245 

Изобретение относится к технологии производства ферментированного растительного сырья.

Известен способ получения ферментированного растительного сырья, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, их укладку, внесение чистой культуры молочнокислых бактерий Lactobacillus plantarum и ферментацию (Квашение капусты, соление огурцов и томатов (технологическая инструкция). - М.: Агропромиздат, 1988 - 65 с.).

Наиболее близким аналогом предусмотрено использование для ферментации белокочанной капусты, томатов и огурцов.

Техническим результатом изобретения является расширение ассортимента ферментируемого сырья.

Этот результат достигается тем, что в способе получения ферментированного растительного сырья, предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, их укладку, внесение закваски молочнокислых бактерий и ферментацию, согласно изобретению в качестве молочнокислых бактерий используют смесь Lactobacillus casei и Lactobacillus plantarum в соотношении около 1:1.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии, укладывают их в подготовленные емкости, вносят закваску в виде смеси Lactobacillus casei и Lactobacillus plantarum в соотношении около 1:1 и ферментируют с получением целевого продукта.

Пример 1

Огурцы или томаты подготавливают по традиционной технологии, укладывают с пряностями в бочки, заливают рассолом с закваской Lactobacillus casei и Lactobacillus plantarum в соотношении около 1:1 и ферментируют по традиционной технологии. Полученные целевые продукты по органолептическим свойствам соответствуют ГОСТ Р 53972-2010.

Пример 2

Белокочанную, или краснокочанную, или китайскую, или пекинскую, или сычуаньскую, или савойскую, или листовую, или декоративную капусту подготавливают по традиционной технологии, рубят, опрыскивают закваской Lactobacillus casei и Lactobacillus plantarum в соотношении около 1:1, смешивают с солью, укладывают в контейнеры, уплотняют под вакуумом и ферментируют по традиционной технологии. Полученные целевые продукты по органолептическим свойствам из белокочанной полностью, а из остальных видов капусты, кроме цвета, соответствуют ГОСТ Р 53972-2010.

Пример 3

Брюссельскую капусту подготавливают по традиционной технологии, опрыскивают закваской Lactobacillus casei и Lactobacillus plantarum в соотношении около 1:1, смешивают с солью, укладывают в бочки и ферментируют под гнетом по традиционной технологии. Полученный целевой продукт по органолептическим свойствам, кроме цвета, соответствует ГОСТ Р 53972-2010.

Пример 4

Цветную капусту или брокколи подготавливают по традиционной технологии, разбирают на соцветия, опрыскивают закваской Lactobacillus casei и Lactobacillus plantarum в соотношении около 1:1, смешивают с солью, укладывают в контейнеры, уплотняют под вакуумом и ферментируют по традиционной технологии. Полученные целевые продукты по органолептическим свойствам, кроме цвета, соответствуют ГОСТ Р 53972-2010.

Пример 5

Кольраби подготавливают по традиционной технологии, шинкуют, опрыскивают закваской Lactobacillus casei и Lactobacillus plantarum в соотношении около 1:1, смешивают с солью, укладывают в бочки и ферментируют под гнетом по традиционной технологии. Полученный целевой продукт по органолептическим свойствам соответствует ГОСТ Р 53972-2010.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить ферментированное растительное сырье в более широком ассортименте за счет сохранения хрустящей консистенции.

Изобретение относится к технологии производства ферментированного растительного сырья с хрустящей консистенцией. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, их укладку. Вносят закваску молочнокислых бактерий, в качестве которых используют Lactobacillus casei и Lactobacillus plantarum в соотношении около 1:1, и осуществляют ферментацию растительного сырья. В качестве растительного сырья могут быть использованы огурцы, краснокочанная, китайская, пекинская, сычуаньская, савойская, листовая, декоративная, брюссельская, цветная капуста, брокколи или кольраби. Изобретение позволяет за счет сохранения хрустящей консистенции расширить ассортимент используемого для ферментации растительного сырья. 5 пр.

Способ получения ферментированного растительного сырья с хрустящей консистенцией, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, их укладку, внесение закваски молочнокислых бактерий и ферментацию, отличающийся тем, что в качестве молочнокислых бактерий используют смесь Lactobacillus casei и Lactobacillus plantarum в соотношении около 1:1, а в качестве растительного сырья используют огурцы, краснокочанную, китайскую, пекинскую, сычуаньскую, савойскую, листовую, декоративную, брюссельскую, цветную капусту, брокколи или кольраби.