СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ЗАМОРОЖЕННОЙ ЛАПШИ И КОМПОЗИЦИИ ДЛЯ ПРЕДОТВРАЩЕНИЯ ОЖОГА ОТ МОРОЗИЛЬНИКА Российский патент 2017 года по МПК A23L7/109 

[ОБЛАСТЬ ТЕХНИКИ]

Настоящее изобретение относится к способу получения замороженной лапши и применению композиции для предотвращения ожога от морозильника при замораживании лапши.

[УРОВЕНЬ ТЕХНИКИ]

Обычно, когда замороженные пищевые продукты питания хранят в замороженном состоянии в течение длительного периода времени, может возникать явление обесцвечивания, при котором первоначальный цвет продукта питания частично или полностью теряется, становясь, например, бледным, а именно, это и называют ожог при замораживании, и данное явление снижает коммерческую ценность и внешнего вида и консистенции.

В качестве способа предотвращения ожога при замораживании замороженных продуктов питания патентная литература 1 предлагает способ предотвращения ожога от морозильника при замораживании лапши, включающий добавление жидкости для покрытия, содержащей, по меньшей мере, воду, хлористый натрий, масло или жир и загуститель, к сваренной лапше и замораживание лапши.

Патентная литература 2 описывает способ получения замороженной лапши, в котором сваренную лапшу покрывают эмульгированным маслом, полученным смешением и эмульгированием воды, масла или жира, белка и/или его гидролизата, и полисахаридного загустителя; лапшу получают и замораживают так, чтобы замороженная масса лапши могла иметь скрытую часть в своем центре; воду или водную жидкость добавляют к поверхности лапши в процессе или после замораживания; и полученную в результате лапшу дополнительно замораживают так, чтобы получить замороженный слой воды или водной жидкости на поверхности лапши.

Патентная литература 3 описывает, что эмульгированную масляную или жировую композицию с высоким содержанием жира, полученную смешением эмульгатора, многоатомного спирта, воды и масла или жира при конкретных условиях, добавляют к сваренной лапше, с последующим замораживанием.

Кроме того, в качестве способа предотвращения ожога при замораживании замороженного жареного пищевого продукта, патентная литература 4 предлагает способ, в котором загуститель, обладающий свойством плохо растворяться в холодной воде и хорошо растворяться в горячей воде, содержится в смеси для нанесения покрытия. Патентная литература 5 описывает способ получения замороженных пищевых продуктов, в котором пищевой продукт замораживают после смешения масла или жира, содержащего эмульгатор, с пищевым продуктом.

Однако имеется спрос на дополнительные способы более эффективного предотвращения ожога от морозильника при замораживании лапши. Кроме того, имеется спрос на способы придания подходящего вкуса и запаха масла или жира замороженной лапше при предотвращении ожога при замораживании.

[СПИСОК ССЫЛОК]

[ПАТЕНТНАЯ ЛИТЕРАТУРА]

[ПАТЕНТНАЯ ЛИТЕРАТУРА 1]

Международная публикация № WO 2009/054100

[Патентная литература 2]

JP-A-2007-174920

[Патентная литература 3]

JP-A-2010-246466

[Патентная литература 4]

JP-A-2003-135013

[Патентная литература 5]

Международная публикация № WO 2003/022079

[СУЩНОСТЬ НАСТОЯЩЕГО ИЗОБРЕТЕНИЯ]

[ТЕХНИЧЕСКАЯ ПРОБЛЕМА]

Цель настоящего изобретения заключается в быстром и эффективном обеспечении замороженной лапши, при котором маловероятно возникновение ожога при замораживании.

[РЕШЕНИЕ ПРОБЛЕМЫ]

Как результат проведения различных исследований для достижения приведенной выше цели, изобретатели настоящего изобретения обнаружили, что ожог при замораживании сваренной лапши можно эффективно предотвращать и можно придавать приятный вкус масла или жира лапше добавлением к сваренной лапше композиции, содержащей, по меньшей мере, воду, масло или жир и полисахаридный загуститель, и имеющей определенную относительную вязкость, и затем замораживанием лапши, к которой добавили композицию, и, таким образом, изобретатели завершили настоящее изобретение.

Конкретно, настоящее изобретение относится к способу получения замороженной лапши, включающему: стадию добавления к сваренной лапше композиции, содержащей, по меньшей мере, воду, масло или жир и полисахаридный загуститель и имеющей вязкость 30-2000 мПа⋅с при 60°C; и стадию замораживания лапши, к которой добавлена указанная композиция.

Кроме того, настоящее изобретение относится к способу предотвращения ожога от морозильника при замораживании лапши, включающему: стадию добавления к сваренной лапше композиции, содержащей, по меньшей мере, воду, масло или жир и полисахаридный загуститель, и имеющей вязкость 30-2000 мПа⋅с при 60°C; и стадию замораживания лапши, к которой добавлена указанная композиция.

Кроме того, настоящее изобретение относится к применению композиции для предотвращения ожога от морозильника при замораживании лапши композиции, содержащей, по меньшей мере, воду, масло или жир и полисахаридный загуститель, и имеющей вязкость 30-2000 мПа⋅с при 60°C.

Кроме того, настоящее изобретение относится к ингибитору ожога при замораживании для замороженной лапши, содержащему композицию, которая содержит, по меньшей мере, воду, масло или жир и полисахаридный загуститель и имеет вязкость 30-2000 мПа⋅с при 60°C.

[ТЕХНИЧЕСКИЙ РЕЗУЛЬТАТ ИЗОБРЕТЕНИЯ]

Изобретение простым и эффективным образом позволяет получить замороженную лапшу, у которой не возникает ожога при замораживании.

[ПРЕДПОЧТИТЕЛЬНЫЕ ВАРИАНТЫ ВЫПОЛНЕНИЯ]

В настоящем изобретении ожог при замораживании замороженной лапши относится к состоянию, когда поверхность лапши высыхает в процессе хранения в замороженном состоянии, и более конкретно относится к тому, что лапша становится тоньше, поверхность лапши обесцвечивается, или лапша затвердевает, поскольку вода, содержащаяся в части поверхности лапши, испарилась или переместилась в другую часть.

Согласно изобретению ожог при замораживании, возникающий при замораживании сваренной лапши, можно предотвратить добавлением к поверхности лапши композиции, которая содержит, по меньшей мере, воду, масло или жир и полисахаридный загуститель и имеет вязкость 30-2000 мПа⋅с при 60°C.

Содержание воды в композиции может составлять 60-76,9 вес.% и предпочтительно составляет 65-72 вес.%. Если содержание меньше 60 вес.%, качество сваренной лапши снижается из-за липкой консистенции и, с другой стороны, если содержание превышает 76,9 вес.%, композиция становится водянистой, и ухудшаются вкус и запах, характерные для масла или жира, приводя в результате к ухудшению качества сваренной лапши.

В качестве масла или жира, содержащегося в композиции, можно использовать любой из растительных и животных пищевых масел или жиров, обычно применяемых в пищу, и примеры включают соевое масло, маргарин, саломас, сливочное масло, оливковое масло, масло какао, пальмовое масло, пальмоядровое масло, кокосовое масло, кукурузное масло, хлопковое масло, рапсовое масло, подсолнечное масло, жир, свиное сало, молочный жир и рыбий жир, соевое, среди которых масло и маргарин являются предпочтительными, особенно с точки зрения улучшения вкуса и запаха. Масла или жиры можно использовать отдельно или в смеси двух или более. Содержание масла или жира в композиции может составлять 23-39,9 вес.%, и составляет предпочтительно 27-36 вес.%. Если содержание меньше 23 вес.%, то вкус и запах лапши, характерные для масла или жира, являются недостаточными. С другой стороны, если содержание превышает 39,9 вес.%, вкус и запах масла или жира являются слишком сильными и усиливается ощущение маслянистости лапши и, следовательно, качество лапши ухудшается.

В качестве полисахаридного загустителя, содержащегося в композиции, можно использовать любой из полисахаридных загустителей, обычно применяемых для пищевых продуктов, и примеры включают растворимые в воде или плохо растворимые в воде полисахаридные загустители, такие как ксантановая камедь, камедь тамаринда, гуаровая камедь, курдлан, каррагинан, агар, камедь плодов рожкового дерева, гиалуроновая кислота, пектин, альгиновая кислота, целлюлоза и метилцеллюлоза. Среди них, растворимые в воде полисахаридные загустители являются предпочтительными с точки зрения улучшения дисперсности и улучшения вкуса и запаха, и ксантановая камедь и камедь тамаринда являются более предпочтительными. Полисахаридные загустители можно использовать отдельно или в смеси двух или более.

Содержание полисахаридного загустителя в композиции может составлять 0,1-1,0 вес.%, и составляет предпочтительно 0,3-0,7 вес.%. Если содержание меньше 0,1 вес.%, вязкость композиции является такой низкой, что лапшу нельзя покрыть композицией и, следовательно, нельзя получить эффект достаточного предотвращения ожога при замораживании. С другой стороны, если содержание превышает 1,0 вес.%, вязкость композиции является слишком высокой для однородного покрытия всей лапши, и кроме того, ощущение маслянистости лапши увеличивается, портя вкусовое ощущение и консистенцию массы во рту и, следовательно, качество лапши также ухудшается.

Композиция может дополнительно содержать, в добавление к воде, маслу или жиру и полисахаридному загустителю, эмульгатор, соус или подобные. Эмульгатор предпочтительно добавляют с точки зрения улучшения гомогенности дисперсии. Примеры эмульгатора включают эфиры сахарозы и жирных кислот, глицериновые эфиры жирных кислот, эфиры пропиленгликоля и жирных кислот, сорбитановые эфиры жирных кислот, лецитин и подобные. Эмульгаторы можно использовать отдельно или в смеси двух или более. Можно включать любой из соусов, обычно применяемый в приготовлении лапши при условии, что эффект настоящего изобретения не ингибируется. Однако с точки зрения предотвращения повышения температуры кипения и снижения температуры замерзания замороженной лапши, предпочтительно, чтобы композиция была бессолевой (не содержала хлористого натрия). Если композиция содержит хлористый натрий, качество лапши может ухудшаться при замораживании/размораживании, или могут ухудшаться вкус и запах.

Кроме того, композиция имеет вязкость 30-2000 мПа⋅с, предпочтительно 80-1000 мПа⋅с при 60°C. В настоящем изобретении вязкость композиции относится к величине, измеренной, применяя ротационный вискозиметр (одноцилиндрический ротационный вискозиметр, такой как вискозиметр, полученный Tech-Jam Co., Ltd.).

Композицию можно получить, например, смешением масла или жира и полисахаридного загустителя, и эмульгатора или подобного, при необходимости, получая смесь, и затем смешением смеси с водой. Однако способ получения композиции не ограничивается приведенным выше способом при условии, что масло или жир и полисахаридный загуститель можно диспергировать во всей композиции, предпочтительно по существу гомогенно. Примеры формы полученной композиции включают водный раствор, суспензию, дисперсию, эмульсию, гель и подобные, и композиция может быть в любой из данных форм при условии, что можно сохранить приведенную выше вязкость и дисперсность компонентов.

В случае, когда композицию применяют для предотвращения ожога от морозильника при замораживании лапши, композицию предпочтительно добавляют к сваренной лапше перед замораживанием в количестве 1-15 вес.%, предпочтительно 5-10 вес.% от веса сваренной лапши. Если добавленное количество меньше 1 вес.%, композиция не может в достаточной степени прилипать к лапше. С другой стороны, если количество превышает 15 вес.%, ощущение маслянистости является слишком сильным, следовательно, качество снижается, и кроме того, способность таять при приготовлении ухудшается. Кроме того, когда соус или подобное добавляют дополнительно к замороженной лапше, если добавляемое количество композиции превышает 15 вес.%, соус или подобное разбавляется и, следовательно, качество снижается.

Способы добавления композиции к лапше конкретно не ограничены при условии, что композицию можно добавлять гомогенно к поверхности нитей лапши или массе лапши. Примеры способов добавления включают погружение, размазывание, распыление, смешивание и подобные, и с точки зрения операционной эффективности предпочтительно применяют распыление.

Далее будут описывать способ получения замороженной лапши настоящего изобретения.

Сначала получают лапшу, и лапшу готовят нагреванием, получая клейстеризованную сваренную лапшу.

Лапша конкретно не ограничена, и примеры включают пасты, такие как макароны и спагетти, японскую толстую лапшу (udon), лапшу средней толщины (hiyamugi), тонкую лапшу (somen), плоскую лапшу (hiramen), японскую лапшу с добавлением гречневой муки (soba), китайскую лапшу, рисовую лапшу, обертки из теста (такие как обертки для китайских пельменей (gyoza), равиоли на пару (shumai), фаршированных блинчиков (harumaki), китайские обертки из пшеницы и тесто для пиццы).

Кроме того, способ получения лапши также конкретно не ограничен, и можно использовать любой способ получения лапши, обычно применяемый в данной области, такой как раскатывание и экструзия при меньше чем 80 кгс/см².

Кроме того, в качестве способов приготовления лапши, можно использовать любые способы, которые могут клейстеризовать лапшу посредством способа нагревания для пищевых веществ, и примеры включают кипячение, пропаривание, жарку, выпекание и микроволновое нагревание в микроволновой печи или подобные. Предпочтительно, лапшу готовят нагреванием с водой так, чтобы выход лапши, достигаемый после приготовления, мог составлять приблизительно 200-250%.

Затем, к таким образом полученной сваренной лапше добавляют приведенную выше композицию, которая содержит, по меньшей мере, воду, масло или жир и полисахаридный загуститель и имеет вязкость 30-2000 мПа⋅с при 60°C. Компоненты композиции, добавляемое количество и способы добавления композиции к лапше являются такими, как описано выше.

Например, композицию (имеющая вязкость 30-2000 мПа⋅с при 60°C), содержащую 60-76,9 вес.% воды, 23-39,9 вес.% масла или жира, 0,1-1,0 вес.% полисахаридного загустителя, и 0,1-1,0 вес.% эмульгатора, при необходимости, добавляют к сваренной лапше в количестве 1-15 вес.%, предпочтительно 5-10 вес.%.

При добавлении композиции к сваренной лапше температура пищевого продукта сваренной лапши предпочтительно составляет 20°C или менее, и температура пищевого продукта композиции, которую добавляют, предпочтительно составляет 15-60°C, более предпочтительно 20-45°C.

Затем, замороженную лапшу можно получить замораживанием сваренной лапши, к которой добавили композицию. Способы замораживания лапши могут представлять собой или быструю заморозку или медленную заморозку, и быстрая заморозка является предпочтительной с точки зрения сохранения качеств лапши. Лапшу, после замораживания способом быстрого замораживания, можно хранить при обычных условиях хранения в замороженном состоянии.

Кроме того, к замороженной лапше, полученной, как описано выше, можно дополнительно добавлять соус или подобное наряду с добавлением композиции настоящего изобретения, так, чтобы сделать нити лапши легко разделяемыми или сделать нити лапши легко смешиваемыми с соусом или подобным при размораживании замороженной лапши. Можно получить замороженную лапшу, содержащую соус или подобное, добавленный к ней, например, добавлением композиции к сваренной лапше, и последующим добавлением к ней соуса или подобного. Конкретные примеры способа получения замороженной лапши с соусом включают способ, в котором композицию добавляют к сваренной лапше, затем полученную в результате лапшу сразу замораживают, добавляют к замороженной лапши соус или подобное, и затем полученную в результате лапшу снова замораживают; и способ, в котором композицию сначала добавляют к сваренной лапше, затем к ней добавляют соус или подобное, и полученную в результате лапшу замораживают, получая замороженную лапшу. Примеры способов добавления соуса или подобного к лапше включают: погружение нитей лапши или массы лапши в соус или подобное; нанесение на нити лапши или массу лапши соуса или подобного; смазывание или поливка соуса или подобного на нити лапши или массу лапши; упаковывание нитей лапши или массы лапши вместе с соусом или подобным; смешение и перемешивание нитей лапши или массы лапши с соусом или подобным; и пассеровку нитей лапши или массу лапши соусом или подобным.

В качестве соуса или подобного, можно использовать любой из произвольно выбранных соусов и подобных в зависимости от типа сваренной лапши и предпочтений потребителей. Примеры соуса или подобных включают, но не ограничиваются, соусы на основе томата, такие как соус к мясным блюдам, неаполитанский соус и соус аррабьята, белый соус, такой как соус карбонара, соусы на основе масла, такие как соус пеперончино, коричневый соус и подобные для паст, таких как макароны и спагетти; суп с лапшой, соус карри и подобные для японской толстой лапши (udon), лапши средней толщины (hiyamugi), тонкой лапши (somen), японской лапши с добавлением гречневой муки (soba) и подобных; и китайский суп, соус Вустер и подобные для китайской лапши, рисовой лапши или подобных. Кроме того, соус или подобное может соответствующим образом включать ингредиенты, такие как овощи, грибы, мясо, морепродукты, яйца и специи.

Для того чтобы сделать более маловероятным возникновение ожога от морозильника при замораживании лапши или для того, чтобы облегчить процесс размораживания нагреванием в микроволновой печи или подобным, сваренную лапшу, к которой добавили композицию, можно замораживать в состояние, в котором ее упаковывают в контейнер, или ее можно упаковывать в контейнер после замораживания.

Тип контейнера конкретно не ограничен, и примеры включают контейнер произвольной формы, такой как мешок, банка и лоток, и контейнер, полученный комбинированием данных форм. Контейнер можно дополнительно обеспечивать крышкой-прессом, надвижной крышкой или крышкой с подпоркой.

Материал контейнера может представлять собой любой материал, обычно применяемый для контейнера для пищевых продуктов, и примеры включают полиэтилентерефталат, кристаллический полиэтилентерефталат, полипропилен, полиэтилен, полистирол и композиционный материал любого из данных материалов. Среди данных материалов, материал, подходящий для нагревания в микроволновой печи, является предпочтительным.

Контейнер предпочтительно обеспечивают с воздухопроницаемой частью с точки зрения деаэрации и предотвращения пробоя. Воздухопроницаемую часть более предпочтительно обеспечивают на верхней поверхности контейнера, поскольку таким образом можно облегчить деаэрацию. Примеры формы воздухопроницаемой части включает круг, эллипс, треугольник, прямоугольник, многоугольник и щель, но форма конкретно не ограничена при условии, что можно подходящим способом проводить деаэрацию.

Замороженную лапшу, полученную приведенным выше способом, размораживают, как того требуют обстоятельства, для применения в пищу. Способы размораживания могут представлять собой размораживание при комнатной температуре или медленное размораживание, но быстрое размораживание посредством нагревания, такого как нагревание в микроволновой печи, кипячение, нагревание паром или в печи, является предпочтительным.

В замороженной лапше, полученной приведенным выше способом, ожог при замораживании в процессе хранения в замороженном состоянии можно предотвратить. Более конкретно, можно ингибировать высыхание, утончение, обесцвечивание поверхности или затвердевание лапши, вызванные испарением или перемещением воды, содержащейся в поверхностной части лапши, в другую часть в процессе хранения в замороженном состоянии. Соответственно, даже если замороженную лапшу хранят в замороженном состоянии в течение длительного периода времени, внешний вид, консистенция или вкус лапши не ухудшаются из-за ожога при замораживании, и кроме того, лапше придают вкус и запах, характерные для масла или жира, и можно поддерживать хорошее качество.

[ПРИМЕРЫ]

Пример 1

Получение ингибитора ожога при замораживании

Семь композиций (композиции 1-7), имеющие, соответственно, различные вязкости, получали смешением масла или жира с полисахаридным загустителем, и затем смешением таким образом полученной смеси с водой. Компоненты и вязкости соответствующих композиций показаны в таблице 1.

Таблица 1 Композиция 1 2 3 4 5 6 7 Компоненты (вес.%) Соевое масло 21,9 23,1 33,2 33,2 33,7 33,1 32,9 Полисахаридный загуститель (камедь тамаринда) 0,001 0,001 0,083 0,166 0,083 0,083 0,083 Полисахаридный загуститель (ксантановая камедь) 0,050 0,166 0,166 0,332 0,420 0,916 1,050 Вода Баланс (приблизительно 78) Баланс (приблизительно 76) Баланс (приблизительно 66) Баланс (приблизительно 66) Баланс (приблизительно 66) Баланс (приблизительно 66) Баланс (приблизительно 67) В сумме 100 100 100 100 100 100 100 Вязкость композиции (мПа⋅с при 60°C) (ниже предела измерения) 30 80 230 1000 2000 2400

ПРИМЕР 2

Получение замороженной лапши

Имеющиеся в продаже высушенные спагетти (с диаметром 1,7 мм, Select 1.7, полученные Ma-Ma Macaroni Co., Ltd.) варили в течение 7 минут так, чтобы получить выход в диапазоне 220-235%, и затем охлаждали до температуры пищевого продукта 20°C или менее при воздействии холодной воды. К 200 г таким образом полученных сваренных спагетти 22,2 г (т.е., 11% от веса лапши) каждой из композиций 1-7, полученных в примере 1, которые доводили до температуры 20°C, добавляли опрыскиванием поверхности нитей лапши, применяя распылитель (полученный у Spraying Systems Co.). В процессе опрыскивания, стекание капель по существу не происходило. Спагетти, на которые распылили каждую из композиций, упаковывали в лоток (с длиной 20 см x ширина 15 см x высота 3 см), и затем быстро замораживали при -20°C, получая замороженные спагетти. Данные замороженные спагетти извлекали из лотка и помещали в упаковку, и упаковку герметично закрывали (примеры получения 1-7).

ПРИМЕР ИСПЫТАНИЯ 1

Каждую замороженную лапшу примеров получения 1-7 хранили при -20°C в течение 10 часов, подвергали тепловому шоку при -2°C в течение 2 часов, затем снова хранили при -20°C в течение 10 часов, и затем снова подвергали тепловому шоку при -2°C в течение 2 часов. После этого, ту же серию операций повторяли 8 раз. Полученные в результате замороженные спагетти, которые подвергали тепловому шоку, оценивали на степень ожога при замораживании согласно следующим критериям оценки, получая среднее оценочных баллов (N=10). Результаты показаны в таблице 2. Кроме того, консистенцию спагетти, которые размораживали в течение 3 минут в микроволновой печи при 500 Вт, и легкость смешения спагетти со 100 г имеющегося в продаже соуса для мяса (полученного Nisshin Foods Inc.) оценивали согласно следующим критериям оценки, получая среднее оценочных баллов (N = 10). Результаты показаны в таблице 2.

[КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ]

Внешний вид (оценка ожога при замораживании):

5: отсутствовали изменения толщины лапши по сравнению с толщиной перед замораживанием.

4: Толщина лапши слегка уменьшалась по сравнению с толщиной перед замораживанием.

3: Поверхность лапши немного высыхала, и толщина лапши немного уменьшалась по сравнению с толщиной перед замораживанием.

2: Поверхность лапши высыхала в некоторой степени, и толщина лапши уменьшалась в некоторой степени по сравнению с толщиной перед замораживанием.

1: Поверхность лапши высыхала, и толщина лапши значительно уменьшалась по сравнению с толщиной перед замораживанием.

КОНСИСТЕНЦИЯ:

5: Спагетти в достаточной степени имели свой собственный вкус и запах и вкус и запах масла или жира, и по существу отсутствовали изменения консистенции по сравнению с консистенцией перед замораживанием.

4: Спагетти имели свой собственный вкус и запах и вкус и запах масла или жира, и их вязкоэластичные свойства немного снижались по сравнению с вязкоэластичными свойствами перед замораживанием.

3: Спагетти имели свой собственный вкус и запах и вкус и запах масла или жира до некоторой степени, их вязкоэластичные свойства немного снижались по сравнению с вязкоэластичными свойствами перед замораживанием, и они имели рассыпчатую консистенцию.

2: Спагетти практически не имели своего вкуса и запаха и вкуса и запаха масла или жира, их вязкоэластичные свойства снижались в некоторой степени по сравнению с вязкоэластичными свойствами перед замораживанием, и они имели рассыпчатую консистенцию.

1: Спагетти по существу не имели своего вкуса и запаха и вкуса и запаха масла или жира, были весьма твердыми по сравнению со спагетти перед замораживанием, и имели рассыпчатую консистенцию.

ОЦЕНКА ПОКРЫТИЯ ЛАПШИ СОУСОМ:

5: Лапша очень легко смешивалась с соусом и была в достаточной степени покрыта соусом.

4: Лапша легко смешивалась, но была немного недостаточно покрыта соусом.

3: Лапшу было немного трудно смешивать, и она была немного недостаточно покрыта соусом.

2: Лапшу было довольно трудно смешивать, и в некоторых частях она не была покрыта соусом.

1: Лапшу было весьма сложно смешивать, и она не была покрыта соусом во многих частях.

Таблица 2 Способ получения
1 Способ получения
2 Способ получения
3 Способ получения
4 Способ получения
5 Способ получения
6 Способ получения
7 Компоненты композиции (вес.%) Соевое масло 21,9 23,1 33,2 33,2 33,7 33,1 32,9 Полисахаридный загуститель (камедь тамаринда) 0,001 0,001 0,083 0,166 0,083 0,083 0,083 Полисахаридный загуститель (ксантановая камедь) 0,050 0,166 0,166 0,332 0,420 0,916 1,050 Вода Баланс (приблизительно 78) Баланс (приблизительно 76) Баланс (приблизительно 66) Баланс (приблизительно 66) Баланс (приблизительно 66) Баланс (приблизительно 66) Баланс (приблизительно 67) В сумме 100 100 100 100 100 100 100 Вязкость композиции (мПа⋅с при 60°C) Ниже предела измерения 30 80 230 1000 2000 2400 Добавленное количество композиции (% от веса лапши) 11 11 11 11 11 11 11 Оценка Внешний вид 1,8 3,8 4,1 4,8 4,1 3,8 2,8 Консистенция 2,2 4,1 4,2 4,8 3,8 3,7 2,5 Покрытие соусом 2,3 4,3 4,5 4,8 4,0 3,9 2,2

ПРИМЕР ИСПЫТАНИЯ 2

Композиции получали тем же способом, как в примере 1, за исключением того, что содержание воды изменяли, как показано в таблице 3. Замороженные спагетти получали добавлением 22,2 г (11% от веса лапши) каждой из данных композиций к 200 г сваренных спагетти тем же способом, как в примере 2 (способы получения 8-12). Таким образом полученные замороженные спагетти оценивали на ожог при замораживании тем же способом, как в примере испытания 1. Результаты показаны в таблице 3.

Таблица 3 Способ получения
8 Способ получения
9 Способ получения
10 Способ получения
11 Способ получения
12 Компоненты композиции ( вес.%) Соевое масло Баланс (приблизительно 49) Баланс (приблизительно 39) Баланс (приблизительно 29) Баланс (приблизительно 23) Баланс (приблизительно 19) Камедь тамаринда 0,166 0,166 0,166 0,166 0,166 Ксантановая камедь 0,332 0,332 0,332 0,332 0,332 Вода 50 60 70 76 80 В сумме 100 100 100 100 100 Вязкость композиции
(мПа⋅с при 60°C) 630 260 170 70 40 Оценка Внешний вид 3,6 4,0 4,7 3,8 3,7 Консистенция 3,2 (*1) 3,8 4,8 3,7 2,9 (*2) Покрытие соусом 3,3 4,2 4,6 4,1 3,5 *1 количество масла было слишком большим, и консистенция была липкой.
*2 вкус и запах, характерные для масла или жира, терялись.

ПРИМЕР ИСПЫТАНИЯ 3

Замороженные спагетти получали добавлением композиции 4, полученной в примере 1, в количестве, показанном в таблице 4, к 200 г сваренных спагетти тем же способом, как в примере 2 (способы получения 13-19). Таким образом полученные замороженные спагетти оценивали на ожог при замораживании тем же способом, как в примере испытания 1. Результаты показаны в таблице 4. Между прочим, замороженные спагетти способа получения 19 не могли частично разморозить при нагревании в микроволновой печи в течение 3 минут и, следовательно, их нагревали дополнительно в микроволновой печи в течение 20 секунд.

Таблица 4 Способ получения
13 Способ получения
14 Способ получения
15 Способ получения
16 Способ получения
17 Способ получения
18 Способ получения
19 Добавленное количество композиции (% от веса лапши) 0,5 1 3 5 10 15 18 Оценка Внешний вид 1,7 3,5 3,6 4,4 4,7 4,2 3,8 Консистенция 1,8 3,7 3,8 4,6 4,6 3,3 2,2 (*1) Покрытие соусом 2,7 3,4 4,0 4,8 4,3 3,0 2,1 *1 ощущение маслянистости усиливалось, и консистенция была липкой.

ПРИМЕР ИСПЫТАНИЯ 4

Композицию получали смешением масла или жира с полисахаридным загустителем, и последующим смешением таким образом полученной смешанной жидкости с водой, или дополнительно с хлористым натрием. Компоненты и вязкость композиции показаны в таблице 5. Замороженные спагетти получали добавлением таким образом полученной композиции (22,2 г: 11% от веса лапши) к 200 г сваренных спагетти тем же способом, как в примере 2 (способ получения 20). Таким образом полученные замороженные спагетти оценивали на ожог при замораживании тем же способом, как в примере испытания 1. Результаты показаны в таблице 5. Следует отметить, что результаты способа получения 4 также показаны в таблице 5.

Таблица 5 Способ получения 4 Способ получения 20 Компоненты композиции (вес.%) Соевое масло 33,2 33,2 Камедь тамаринда 0,166 0,166 Ккамедь 0,332 0,332 Хлористый натрий - 3,0 Вода Баланс (приблизительно 66) Баланс (приблизительно 63)

В сумме 100 100 Вязкость композиции (мПа⋅с при 60°C) 220 260 Оценка Внешний вид 4,8 4,2 Консистенция 4,8 3,9 Покрытие соусом 4,8 2,5

ПРИМЕР ИСПЫТАНИЯ 5

Композиции получали тем же способом, как в примере 1, за исключением тог, что температуру пищевого продукта каждой композиции при добавлении композиции к сваренным спагетти изменяли, как показано в таблице 6. Таким образом полученные замороженные спагетти оценивали на ожог при замораживании тем же способом, как в примере испытания 1. Результаты показаны в таблице 6. Следует отметить, что результаты способа получения 3 также показаны в таблице 6.

Таблица 6 Способ получения
21 Способ получения
22 Способ получения
3 Способ получения
23 Способ получения
24 Способ получения
25 Способ получения
26 Компоненты композиции (вес.%) Соевое масло 33,2 33,2 33,2 33,2 33,2 33,2 33,2 Полисахаридный загуститель (камедь тамаринда) 0,083 0,083 0,083 0,083 0,083 0,083 0,083 Полисахаридный загуститель (ксантановая камедь) 0,166 0,166 0,166 0,166 0,166 0,166 0,166 Вода Баланс (приблизительно 66) Баланс (приблизительно 66) Баланс (приблизительно 66) Баланс (приблизительно 66) Баланс (приблизительно 66) Баланс (приблизительно 66) Баланс (приблизительно 66) В сумме 100 100 100 100 100 100 100 Вязкость композиции (мПа⋅с при 60°C) 80 80 80 80 80 80 80 Добавленное количество композиции (% от веса лапши) 11 11 11 11 11 11 11

Температура пищевого продукта композиции (°C) 12 15 20 30 45 60 65 Оценка Внешний вид 3,5 4,0 4,1 4,2 4,1 3,9 3,2 Консистенция 3,8 4,0 4,2 4,5 4,3 3,8 3,1 Покрытие соусом 3,6 4,3 4,5 4,7 4,3 4,0 2,9

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ получения замороженной лапши включает стадию добавления к сваренной лапше композиции, содержащей, по меньшей мере, воду, масло или жир и полисахаридный загуститель, причем указанная композиция не содержит хлористый натрий и имеет вязкость 30-2000 мПа⋅с при 60°C; и стадию замораживания лапши, к которой добавлена указанная композиция. Указанная композиция предназначена для предотвращения ожога от морозильника при замораживании лапши. Изобретение позволяет при использовании указанной бессолевой композиции получить замороженную лапшу, у которой внешний вид, текстура и вкус не страдают от замораживания, то есть лапшу более высокого качества. 3 н. и 15 з.п. ф-лы, 6 табл., 7 пр.

1. Способ получения замороженной лапши, включающий стадию добавления к сваренной лапше композиции, содержащей, по меньшей мере, воду, масло или жир и полисахаридный загуститель, причем указанная композиция не содержит хлористый натрий и имеет вязкость 30-2000 мПа⋅с при 60°C; и стадию замораживания лапши, к которой добавлена указанная композиция.

2. Способ по п. 1, в котором композицию добавляют к сваренной лапше в количестве 1-15 вес.% от веса сваренной лапши.

3. Способ по п. 1, в котором содержание полисахаридного загустителя в композиции составляет 0,1-1,0 вес.%.

4. Способ по п. 1, в котором содержание масла или жира в композиции составляет 23-39,9 вес.%.

5. Способ по п. 1, в котором содержание воды в композиции составляет 60-76,9 вес.%.

6. Способ по любому из пп. 1-5, в котором композицию при 15-60°C добавляют к сваренной лапше, имеющей температуру пищевого продукта 20°C или менее.

7. Способ предотвращения ожога от морозильника при замораживании лапши, включающий стадию добавления к сваренной лапше композиции, содержащей, по меньшей мере, воду, масло или жир и полисахаридный загуститель, причем указанная композиция не содержит хлористый натрий и имеет вязкость 30-2000 мПа⋅с при 60°C; и стадию замораживания лапши, к которой добавлена указанная композиция.

8. Способ по п. 7, в котором композицию добавляют к сваренной лапше в количестве 1-15 вес.% от веса сваренной лапши.

9. Способ по п. 7, в котором содержание полисахаридного загустителя в композиции составляет 0,1-1,0 вес.%.

10. Способ по п. 7, в котором содержание масла или жира в композиции составляет 23-39,9 вес.%.

11. Способ по п. 7, в котором содержание воды в композиции составляет 60-76,9 вес.%.

12. Способ по любому из пп. 7-11, в котором композицию при 15-60°C добавляют к сваренной лапше, имеющей температуру пищевого продукта 20°C или менее.

13. Применение композиции, содержащей, по меньшей мере, воду, масло или жир и полисахаридный загуститель, причем указанная композиция не содержит хлористый натрий и имеет вязкость 30-2000 мПа⋅с при 60°C, для предотвращения ожога от морозильника при замораживании лапши.

14. Применение по п. 13, в котором композицию добавляют к лапше перед замораживанием в количестве 1-15 вес.% от веса лапши.

15. Применение по п. 13, в котором содержание полисахаридного загустителя в композиции составляет 0,1-1,0 вес.%.

16. Применение по п. 13, в котором содержание масла или жира в композиции составляет 23-39,9 вес.%.

17. Применение по п. 13, в котором содержание воды в композиции составляет 60-76,9 вес.%.

18. Применение по любому из пп. 13-17, в котором композицию применяют при температуре 15-60°C для лапши перед замораживанием, имеющей температуру пищевого продукта 20°C или менее.