СПОСОБ КВАШЕНИЯ КАПУСТЫ Советский патент 1973 года по МПК A23B7/12 

1

Изобретение относится к области пищевой промышленности, а именно к способам квашения капусты, и может быть иопользовано Е-а плодоовощных торговых базах, занимающихся переработкой белокочанной капусты.

Известен способ квашения капусты, предусматривающий укладку вкладышей из полимерного материала в емкости, загрузку капусты во вкладыши, внесение рецептурных компонентов, уплотнение вакуумированием, брожение и хранение.

Цель изобретения - улучшить качество капусты, уменьшить потери пр.и брожении и хранении и удлинить сроки хранения.

Для этого на вкладыши перед укладкой их в емкости надевают сетчатые мешки, а после уплотнения вакуумированием и появления при этом рассола над поверхностью капусты их горловину затягивают, обеспечивая таким образом постоянное нахождение рассола над поверхностью капусты на стадиях брожения и хранения.

Для обеспечения направленного брожения одновременно с загрузкой сырья в капусту вносят закваску из чистых культур молочнокислых бактерий Lactobacterium plantarum, «Штамм la в количестве до 2% к весу сырья.

Процесс брожения капусты осуществляют при 22-24°С IB течение 3-4 суток, а хранение при О Ч- ±2°С до 3 лет.

Па фиг. 1-емкость для квашения капусты, на фиг. 2 - сетчатый мешок с затянутой горловиной; на фег. 3 - то же, при брожении калусты. Способ состоит в следующем.

Укладывают вкладыш 1 (фиг. 1) из полимерного материала в емкость 2, при этом углы подгибают внутрь, сверху вкладыша / надевают капроновый мешок 3. Сверху емкости

2 устанавливают наставку 4, имеющую те же размеры и форму, что и емкость 2. Загружают вкладыш / капустой до верха наставки 4, вносят рецептурные компоненты. Па верхний слой капусты укладывают деревянную решетку, вставляют штуцер, верх вкладыша закрывают профильным замком (на чертежах не показаны).

Уплотняют капусту вакуумированием до появления рассола над ее поверхностью. После этого наставку 4, профильный замок, решетку и штуцер убирают. Затем затягивают горловину сетчатого мешка 3 за шнур 5, продетый в нем, обеспечивая таким образом постоянное нахождение рассола над поверхчостью капусты на стадиях брожения и хранения.

Для обеспечения направленного брожения одновременно с загрузкой сырья в капусту вносят закваску из чистых культур молочнокислых бактерий Lactobacterium plantarum.

«Штамм la в количестве до 2% к весу ка-пусты.

Процесс брожения капусты осуществляют при 22-24°С в емкости 2 в течение 3-4 суто-к.

Готовую капусту номещают на хранение в холодильную камеру с температурой , где она может храниться до 3 лет.

Предмет изобретения

1. Способ к-вашения капусты, предусматривающий укладку вкладыщей из иолимериого материала в емкости, загрузку капусты во вкладыши, внесение рецептурных компонентов, уплотнение -вакуумираванием, брожение и хранение, отличающийся тем, что,, с целью улучшения качества капусты, уменьшения потерь при брожении и хранении и удлинения

сроков хранения, на вкладыши перед укладкой их в емкости надевают сетчатые мешки, а после уплотнения вакуумиро-ванием и появления при этом рассола над поверхностью капусты их горловину затягивают, обеспечивая постоянное иахождение рассола над поверхностью капусты на стадиях брожения и хранения.

2.Способ по п. 1, отличающийся тем, что для обеспечения натравленного брожения, одновременно с загрузкой сырья в капусту вносят за«ва€ку из чистых культур молочиокислых бактерий Lactobacterium plantarum, «Штамм la в количестве до 2% к весу сырья.

3.Способ по п. 1, отличающийся тем, что процесс брожения капусты осуществляют при 22-24°С в течение 3-4 суток, а хранение при О ±2°С.

Х УОООЛ X

ud. t

1 J

fuZ. 3

иг 2