Способ производства сбивных конфет типа "Нуга" с использованием растительного белка Российский патент 2017 года по МПК A23G3/50 

Описание патента на изобретение RU2621987C1

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к кондитерской, и может быть использовано для производства сбивных конфет.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства конфет на основе сбивных масс типа нуги [Пат. 2337565 Российская Федерация, МПК А 23 G 3/50. Состав и способ приготовления конфет на основе сбивных масс типа нуги [Текст] / В. Н Иванов, Г.А Афанасьева, И.В. Егорова. - № 2006131769/13; заявл. 04.09.2006; опубл. 10.11.2008], при котором в сахаропаточный сироп, приготовленный из сахара-песка, патоки вводят рецептурное количество сорбитола и соль пищевую, затем смесь уваривают, до содержания сухих веществ 92-94% при температуре 123-127°С. Параллельно с увариванием сахаропаточного сиропа готовят сбивной агент смешиванием яичного белка сухого, ванилина и воды. Смесь вымешивают, вводят патоку, после чего полученную массу вымешивают еще до содержания сухих веществ в смеси 58-65%. Затем сахаропаточный сироп со сбивным агентом загружают в турбомикс, подогреваемый водой с температурой 85-90°С, и смесь сбивают в течение 100-210 секунд при давлении воздуха 2,5-3,5 бар. Готовая смесь имеет плотность 0,3-0,45 кг/см3. Полученную массу выгружают и подают в микс-машину совместно с предварительно приготовленной массой полуфабриката пралине и тщательно перемешивают в течение 1-1,5 минут до образования однородной массы. Затем масса подается на формование, охлаждение и резку с получением готовых изделий, после чего изделия глазируют.

К недостаткам данного способа следует отнести недостаточно хорошие потребительские свойства готового продукта из-за высокой вязкости и плотности, снижение объема сбивной массы в процессе производства, а также трудоемкость и продолжительность процесса приготовления.

Технической задачей изобретения является упрощение процесса изготовления, получение конфет высокого качества, повышение пищевой и биологической ценности, а также снижение себестоимости готовой продукции и расширение ассортимента кондитерских изделий.

Для решения технической задачи предложен способ производства сбивных конфет, характеризующийся тем, что предварительно готовят взбивную массу, для этого растворяют в горячей воде t = 60°C взвешенное рецептурное количество сахара – песка и лимонной кислоты, тщательно перемешивают и охлаждают до t = 35 – 40°C ,затем полученный раствор вносят в месильную камеру сбивальной машины и при заданной частоте вращения месильного органа 100 мин -1 непрерывно дозируют муку пшеничную высшего сорта, затем интенсивно сбивают при 1000 мин-1 в течение 40–60 секунд до готовности взбивной массы влажностью 36,4%, после чего в месильную камеру вносят тонкой струйкой сахаропаточный сироп, уваренный до массовой доли влаги 8%, и следят за температурой массы, чтобы она не превысила 55°С; сбивальную камеру машины герметично закрывают крышкой и осуществляют подачу воздуха под избыточным давлением 0,6 МПа (продолжительность взбивания составляет 180 секунд при частоте вращения месильного органа 1000 мин-1, при этом происходит насыщение нуговой массы воздухом), по завершении процесса массу выгружают под давлением в формы, температура нуговой массы t =50 ± 3°C, ρ = 0,4 – 0,5 г/см3, затем в нуговую массу вносят взвешенное рецептурное количество кондитерского жира, цукатов и вкусоароматической смеси и перемешивают до конечной объемной массы 0,7 – 0,9 г/см3, полученные конфеты формуют, глазируют , охлаждают до температуры 10-12°С, режут и охлаждают до температуры 4-5°С, производство сбивных конфет осуществляют при следующем соотношении рецептурных компонентов, г на 100 г конфет:

Сахар–песок – 34,24

Патока – 27,14

Мука пшеничная высшего сорта – 20,82

Лимонная кислота – 0,14

Сахарная пудра – 0,06

Молоко сухое цельное –2,69

Жир кондитерский – 3,68

Аскорбиновая кислота – 0,01

Эмульгатор – 0,11

Лецитин – 0,11

Цукаты – 12,55

Ароматизатор – 0,04

Выход –101,59

Технический результат изобретения заключается в повышении качества изделий, улучшении органолептических и физико-химических показателей, повышении пищевой ценности, интенсификации процесса пенообразования, а также снижении себестоимости готовой продукции.

Способ осуществляется следующим образом.

Готовят взбивную массу. Для этого в горячей воде t = 60°C растворяют взвешенное рецептурное количество сахара–песка и лимонной кислоты, тщательно перемешивают и дают остыть до t = 35 – 40°C. Далее полученный раствор – сироп вносят в месильную камеру сбивальной машины и при заданной частоте вращения месильного органа 100 мин -1 непрерывно дозируют муку пшеничную высшего сорта. Затем интенсивно сбивают при 1000 мин-1 в течение 40–60 секунд до готовности взбивной массы влажностью 36,4%.

Далее в месильную камеру вносят тонкой струйкой сахаропаточный сироп, уваренный до массовой доли влаги 8%, и следят за температурой массы, чтобы она не превысила 55°С. Сбивальную камеру машины герметично закрывают крышкой и осуществляют подачу воздуха под избыточным давлением 0,6 МПа. Продолжительность взбивания составляет 180 секунд при частоте вращения месильного органа 1000 мин-1. При этом происходит насыщение нуговой массы воздухом. По завершении процесса массу выгружают под давлением в формы, температура нуговой массы t =50 ± 3°C, ρ = 0,4 – 0,5 г/см3.

Затем в нуговую массу вносят взвешенное рецептурное количество кондитерского жира, цукатов и вкусоароматической смеси. Полученную массу отправляют во вторую сбивальную установку при частоте месильного органа 200 мин-1, давлении 0,5 МПа и продолжительности 15 с. Происходит процесс перемешивания до конечной объемной массы 0,7 – 0,9 г/см3.

Полученные конфеты формуют, глазируют, охлаждают до температуры 10-12°С, режут и охлаждают до температуры 4-5°С в условиях холодильной камеры. Влажность готовых изделий составляет 11%.

Для повышения пищевой ценности продукта необходимо увеличение содержания в нем органических кислот, аминокислот, пищевых волокон, витаминов, макро- и микроэлементов. Это достигается использованием муки пшеничной высшего сорта, в которой все ценные компоненты находятся в виде естественных соединений и легко усваиваются организмом. Кроме того, за счет нее повышается количество общего белка в изделиях. Это позволяет получать изделия повышенной пищевой ценности при одновременном снижении микробиологической загрязненности.

Способ производства конфет иллюстрируется следующими примерами.

Пример 1 (прототип)

В сахаропаточный сироп, приготовленный из сахара-песка, патоки вводят рецептурное количество сорбитола и соль пищевую, затем смесь уваривают, до содержания сухих веществ 94% при температуре 127°С. Параллельно с увариванием сахаропаточного сиропа готовят сбивной агент смешиванием яичного белка сухого, ванилина и воды. Смесь вымешивают, вводят патоку, после чего полученную массу вымешивают еще до содержания сухих веществ в смеси 65%. Затем сахаропаточный сироп со сбивным агентом загружают в турбомикс, подогреваемый водой с температурой 90°С, и смесь сбивают в течение 210 секунд при давлении воздуха 3,5 бар. Готовая смесь имеет плотность 0,45 кг/см3. Полученную массу выгружают и подают в микс-машину совместно с предварительно приготовленной согласно рецептуре по ТИ №01-40-2000 "Технологическая инструкция по производству полуфабрикатов кондитерских масс" массой полуфабриката пралине и тщательно перемешивают в течение 1,5 минут до образования однородной массы. Затем масса подается на формование, охлаждение и резку с получением готовых изделий, после чего изделия глазируют.

Органолептические и физико-химические показатели готовых изделий представлены в таблице 1.

Пример 2

В горячей воде t = 60°C растворяют взвешенное рецептурное количество сахара–песка и лимонной кислоты, тщательно перемешивают и дают остыть до t = 40°C. Далее раствор вносят в месильную камеру сбивальной машины и при заданной частоте вращения месильного органа 100 мин-1 непрерывно дозируют муку пшеничную высшего сорта. Затем интенсивно сбивают при 1000 мин-1 в течение 60 секунд до готовности взбивной массы влажностью 36,4%.

Далее в месильную камеру вносят тонкой струйкой сахаропаточный сироп, уваренный до массовой доли влаги 8%, и следят за температурой массы, чтобы она не превысила 55°С. Сбивальную камеру машины герметично закрывают крышкой и осуществляют подачу воздуха под избыточным давлением 0,6 МПа. Продолжительность взбивания составляет 180 секунд при частоте вращения месильного органа 1000 мин-1. При этом происходит насыщение нуговой массы воздухом. При завершении процесса массу выгружают под давлением в формы, температура нуговой массы

t =50°C, ρ = 0,5 г/см3.

Затем в нуговую массу вносят взвешенное рецептурное количество кондитерского жира, цукатов и вкусоароматической смеси. Полученную массу отправляют во вторую сбивальную установку при частоте месильного органа 200 мин-1, давлении 0,5 МПа и продолжительности 15 с. Происходит процесс перемешивания до конечной объемной массы 0,9 г/см3.

Полученные конфеты формуют, глазируют, охлаждают до температуры 12°С, режут и охлаждают до температуры 5°С в условиях холодильной камеры. Влажность готовых изделий составляет 11%.

Органолептические и физико-химические показатели готовых изделий представлены в таблице 1.

Таблица 1.

Как видно из таблицы 1, полученные конфеты по органолептическим и физико-химическим показателям не уступают контролю, более того они обладают более низкой энергетической ценностью.

Таким образом, предложенный способ производства сбивных конфет типа «нуги» с использованием растительного белка позволяет:

- повысить энергетическую и пищевую ценность готовых изделий;

- снизить трудоемкость и энергоемкость производства;

- снизить себестоимость продукции;

- расширить ассортимент сбивных конфет.

Похожие патенты RU2621987C1

название год авторы номер документа
Способ производства сбивных конфет для школьного питания 2016
  • Магомедов Газибег Омарович
  • Зацепилина Наталья Петровна
  • Гульбагандова Сабина Гульбагандовна
  • Демяник Надежда Петровна
  • Чешинский Валерий Леонидович
RU2632948C2
Способ получения сбивного кондитерского изделия «без добавления сахара и яичного белка» с солодовым ячменным концентратом 2021
  • Плотникова Инесса Викторовна
  • Магомедов Газибег Омарович
  • Журавлев Алексей Александрович
  • Полякова Любовь Евгеньевна
  • Плотников Виктор Евгеньевич
RU2761089C1
СОСТАВ И СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНФЕТ НА ОСНОВЕ СБИВНЫХ МАСС ТИПА НУГИ 2006
  • Иванов Валерий Николаевич
  • Афанасьева Галина Андреевна
  • Егорова Ирина Вячеславовна
RU2337565C2
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНФЕТ НА ОСНОВЕ СБИВНЫХ МАСС ТИПА НУГИ 2006
  • Иванов Валерий Николаевич
  • Афанасьева Галина Андреевна
  • Мочалова Ирина Петровна
RU2336715C2
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СБИВНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ 2014
  • Магомедов Газибег Омарович
  • Лобосова Лариса Анатольевна
  • Магомедов Магомед Гасанович
  • Ожерельева Марина Васильевна
  • Таратухин Алексей Сергеевич
  • Рыженин Павел Юрьевич
RU2569037C1
СПОСОБ ПРОМЫШЛЕННОГО ИЗГОТОВЛЕНИЯ КОНФЕТ НА ОСНОВЕ МАССЫ НУГИ 2014
  • Ярандин Владимир Анатольевич
  • Тальянская Каролина Федоровна
  • Кедьо Ольга Георгиевна
RU2614814C2
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ДВУХСЛОЙНЫХ КОНФЕТ 2006
  • Воробьев Сергей Леонидович
  • Сулейманов Рустам Раисович
  • Павлов Александр Викторович
  • Овчинникова Анна Семеновна
  • Лексина Наталья Викторовна
RU2358433C2
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОНФЕТ ИЗ СБИВНОЙ КОНФЕТНОЙ МАССЫ ТИПА НУГА 2014
  • Типисева Ирина Анриевна
  • Пиха Оксана Павловна
  • Куликова Ольга Викторовна
  • Гукова Елена Владимировна
RU2570566C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СБИВНЫХ ФРУКТОВО-ЖЕЛЕЙНЫХ КОНФЕТ "САДКО" 1999
  • Рябешкин А.Ф.
  • Горбунова И.А.
RU2176886C2
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНФЕТ СО СБИВНЫМИ КОРПУСАМИ 2008
  • Саликов Александр Анатольевич
  • Донских Николай Викторович
  • Муратова Евгения Ивановна
  • Смолихина Полина Михайловна
RU2392822C1

Реферат патента 2017 года Способ производства сбивных конфет типа "Нуга" с использованием растительного белка

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к кондитерской. Предложен способ производства сбивных конфет типа нуги, в котором предварительно готовят взбивную массу, для этого растворяют в горячей воде t=60°C взвешенное рецептурное количество сахара-песка и лимонной кислоты, тщательно перемешивают и охлаждают до t=35-40°C, затем полученный раствор вносят в месильную камеру сбивальной машины и при заданной частоте вращения месильного органа 100 мин-1 непрерывно дозируют муку пшеничную высшего сорта, затем интенсивно сбивают при 1000 мин-1 в течение 40-60 с до готовности взбивной массы влажностью 36,4%, после чего в месильную камеру вносят тонкой струйкой сахаропаточный сироп, уваренный до массовой доли влаги 8%, и следят за температурой массы, чтобы она не превысила 55°С, сбивальную камеру машины герметично закрывают крышкой и осуществляют подачу воздуха под избыточным давлением 0,6 МПа, продолжительность взбивания составляет 180 секунд при частоте вращения месильного органа 1000 мин-1, при этом происходит насыщение массы нуги воздухом, по завершении процесса массу выгружают под давлением в формы, температура массы нуги t=50±3°C, ρ=0,4-0,5 г/см3, затем в массу нуги вносят взвешенное рецептурное количество кондитерского жира, цукатов и вкусоароматической смеси и перемешивают до конечной объемной массы 0,7-0,9 г/см3, полученные конфеты формуют, глазируют, охлаждают до температуры 10-12°С, режут и охлаждают до температуры 4-5°С, причем производство сбивных конфет осуществляют при следующем соотношении рецептурных компонентов, г на 100 г конфет: сахар-песок 34,24; патока 27,14; мука пшеничная высшего сорта 20,82; лимонная кислота 0,14; сахарная пудра 0,06; молоко сухое цельное 2,69; жир кондитерский 3,68; аскорбиновая кислота 0,01; эмульгатор 0,11; лецитин 0,11; цукаты 12,55; ароматизатор 0,04. Изобретение позволяет повысить энергетическую и пищевую ценность готовых изделий, снизить трудоемкость и энергоемкость производства, снизить себестоимость продукции, расширить ассортимент сбивных конфет. 1 табл., 2 пр.

Формула изобретения RU 2 621 987 C1

Способ производства сбивных конфет типа нуги, характеризующийся тем, что предварительно готовят взбивную массу, для этого растворяют в горячей воде t=60°C взвешенное рецептурное количество сахара-песка и лимонной кислоты, тщательно перемешивают и охлаждают до t=35-40°C, затем полученный раствор вносят в месильную камеру сбивальной машины и при заданной частоте вращения месильного органа 100 мин-1 непрерывно дозируют муку пшеничную высшего сорта, затем интенсивно сбивают при 1000 мин-1 в течение 40-60 с до готовности взбивной массы влажностью 36,4%, после чего в месильную камеру вносят тонкой струйкой сахаропаточный сироп, уваренный до массовой доли влаги 8%, и следят за температурой массы, чтобы она не превысила 55°С, сбивальную камеру машины герметично закрывают крышкой и осуществляют подачу воздуха под избыточным давлением 0,6 МПа, продолжительность взбивания составляет 180 с при частоте вращения месильного органа 1000 мин-1, при этом происходит насыщение массы нуги воздухом, по завершении процесса массу выгружают под давлением в формы, температура массы нуги t=50±3°C, ρ=0,4-0,5 г/см3, затем в массу нуги вносят взвешенное рецептурное количество кондитерского жира, цукатов и вкусоароматической смеси и перемешивают до конечной объемной массы 0,7-0,9 г/см3, полученные конфеты формуют, глазируют, охлаждают до температуры 10-12°С, режут и охлаждают до температуры 4-5°С, производство сбивных конфет осуществляют при следующем соотношении рецептурных компонентов, г на 100 г конфет:

Сахар-песок 34,24 Патока 27,14 Мука пшеничная высшего сорта 20,82 Лимонная кислота 0,14 Сахарная пудра 0,06 Молоко сухое цельное 2,69 Жир кондитерский 3,68 Аскорбиновая кислота 0,01 Эмульгатор 0,11 Лецитин 0,11 Цукаты 12,55 Ароматизатор 0,04

Документы, цитированные в отчете о поиске Патент 2017 года RU2621987C1

СОСТАВ И СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНФЕТ НА ОСНОВЕ СБИВНЫХ МАСС ТИПА НУГИ 2006
  • Иванов Валерий Николаевич
  • Афанасьева Галина Андреевна
  • Егорова Ирина Вячеславовна
RU2337565C2
Способ производства сбивных кондитерских изделий и установка для его осуществления 1979
  • Габзималян Ваграм Григорьевич
  • Саакян Генрих Акопович
  • Григорян Валерий Агванович
  • Хачатрян Вруйр Мушегович
  • Кешишян Гоар Вагановна
SU876088A1
СЫТНАЯ СЛАДОСТЬ (ВАРИАНТЫ) И СПОСОБ ЕЕ ПРИГОТОВЛЕНИЯ 2011
  • Стефанович Олег Валерьевич
  • Фаерштейн Антон Викторович
RU2490922C2
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНДИТЕРСКОГО ИЗДЕЛИЯ НА ОСНОВЕ ТОПИНАМБУРА ТИПА НУГИ И ЕГО СОСТАВ 2009
  • Курлаева Мария Игоревна
RU2414141C2

RU 2 621 987 C1

Авторы

Магомедов Газибег Омарович

Зацепилина Наталья Петровна

Гусев Андрей Александрович

Демяник Надежда Петровна

Чешинский Валерий Леонидович

Даты

2017-06-08Публикация

2016-03-24Подача