Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к кондитерской, и может быть использовано для производства сбивных конфет.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства конфет на основе сбивных масс типа нуги [Пат. 2337565 Российская Федерация, МПК А 23 G 3/50. Состав и способ приготовления конфет на основе сбивных масс типа нуги [Текст] / В. Н Иванов, Г.А Афанасьева, И.В. Егорова. - № 2006131769/13; заявл. 04.09.2006; опубл. 10.11.2008], при котором в сахаропаточный сироп, приготовленный из сахара-песка, патоки вводят рецептурное количество сорбитола и соль пищевую, затем смесь уваривают, до содержания сухих веществ 92-94% при температуре 123-127°С. Параллельно с увариванием сахаропаточного сиропа готовят сбивной агент смешиванием яичного белка сухого, ванилина и воды. Смесь вымешивают, вводят патоку, после чего полученную массу вымешивают еще до содержания сухих веществ в смеси 58-65%. Затем сахаропаточный сироп со сбивным агентом загружают в турбомикс, подогреваемый водой с температурой 85-90°С, и смесь сбивают в течение 100-210 секунд при давлении воздуха 2,5-3,5 бар. Готовая смесь имеет плотность 0,3-0,45 кг/см3. Полученную массу выгружают и подают в микс-машину совместно с предварительно приготовленной массой полуфабриката пралине и тщательно перемешивают в течение 1-1,5 минут до образования однородной массы. Затем масса подается на формование, охлаждение и резку с получением готовых изделий, после чего изделия глазируют.
К недостаткам данного способа следует отнести недостаточно хорошие потребительские свойства готового продукта из-за высокой вязкости и плотности, снижение объема сбивной массы в процессе производства, а также трудоемкость и продолжительность процесса приготовления.
Технической задачей изобретения является упрощение процесса изготовления, получение конфет высокого качества, повышение пищевой и биологической ценности, а также снижение себестоимости готовой продукции и расширение ассортимента кондитерских изделий.
Для решения технической задачи предложен способ производства сбивных конфет, характеризующийся тем, что предварительно готовят взбивную массу, для этого растворяют в горячей воде t = 60°C взвешенное рецептурное количество сахара – песка и лимонной кислоты, тщательно перемешивают и охлаждают до t = 35 – 40°C ,затем полученный раствор вносят в месильную камеру сбивальной машины и при заданной частоте вращения месильного органа 100 мин -1 непрерывно дозируют муку пшеничную высшего сорта, затем интенсивно сбивают при 1000 мин-1 в течение 40–60 секунд до готовности взбивной массы влажностью 36,4%, после чего в месильную камеру вносят тонкой струйкой сахаропаточный сироп, уваренный до массовой доли влаги 8%, и следят за температурой массы, чтобы она не превысила 55°С; сбивальную камеру машины герметично закрывают крышкой и осуществляют подачу воздуха под избыточным давлением 0,6 МПа (продолжительность взбивания составляет 180 секунд при частоте вращения месильного органа 1000 мин-1, при этом происходит насыщение нуговой массы воздухом), по завершении процесса массу выгружают под давлением в формы, температура нуговой массы t =50 ± 3°C, ρ = 0,4 – 0,5 г/см3, затем в нуговую массу вносят взвешенное рецептурное количество кондитерского жира, цукатов и вкусоароматической смеси и перемешивают до конечной объемной массы 0,7 – 0,9 г/см3, полученные конфеты формуют, глазируют , охлаждают до температуры 10-12°С, режут и охлаждают до температуры 4-5°С, производство сбивных конфет осуществляют при следующем соотношении рецептурных компонентов, г на 100 г конфет:
Сахар–песок – 34,24
Патока – 27,14
Мука пшеничная высшего сорта – 20,82
Лимонная кислота – 0,14
Сахарная пудра – 0,06
Молоко сухое цельное –2,69
Жир кондитерский – 3,68
Аскорбиновая кислота – 0,01
Эмульгатор – 0,11
Лецитин – 0,11
Цукаты – 12,55
Ароматизатор – 0,04
Выход –101,59
Технический результат изобретения заключается в повышении качества изделий, улучшении органолептических и физико-химических показателей, повышении пищевой ценности, интенсификации процесса пенообразования, а также снижении себестоимости готовой продукции.
Способ осуществляется следующим образом.
Готовят взбивную массу. Для этого в горячей воде t = 60°C растворяют взвешенное рецептурное количество сахара–песка и лимонной кислоты, тщательно перемешивают и дают остыть до t = 35 – 40°C. Далее полученный раствор – сироп вносят в месильную камеру сбивальной машины и при заданной частоте вращения месильного органа 100 мин -1 непрерывно дозируют муку пшеничную высшего сорта. Затем интенсивно сбивают при 1000 мин-1 в течение 40–60 секунд до готовности взбивной массы влажностью 36,4%.
Далее в месильную камеру вносят тонкой струйкой сахаропаточный сироп, уваренный до массовой доли влаги 8%, и следят за температурой массы, чтобы она не превысила 55°С. Сбивальную камеру машины герметично закрывают крышкой и осуществляют подачу воздуха под избыточным давлением 0,6 МПа. Продолжительность взбивания составляет 180 секунд при частоте вращения месильного органа 1000 мин-1. При этом происходит насыщение нуговой массы воздухом. По завершении процесса массу выгружают под давлением в формы, температура нуговой массы t =50 ± 3°C, ρ = 0,4 – 0,5 г/см3.
Затем в нуговую массу вносят взвешенное рецептурное количество кондитерского жира, цукатов и вкусоароматической смеси. Полученную массу отправляют во вторую сбивальную установку при частоте месильного органа 200 мин-1, давлении 0,5 МПа и продолжительности 15 с. Происходит процесс перемешивания до конечной объемной массы 0,7 – 0,9 г/см3.
Полученные конфеты формуют, глазируют, охлаждают до температуры 10-12°С, режут и охлаждают до температуры 4-5°С в условиях холодильной камеры. Влажность готовых изделий составляет 11%.
Для повышения пищевой ценности продукта необходимо увеличение содержания в нем органических кислот, аминокислот, пищевых волокон, витаминов, макро- и микроэлементов. Это достигается использованием муки пшеничной высшего сорта, в которой все ценные компоненты находятся в виде естественных соединений и легко усваиваются организмом. Кроме того, за счет нее повышается количество общего белка в изделиях. Это позволяет получать изделия повышенной пищевой ценности при одновременном снижении микробиологической загрязненности.
Способ производства конфет иллюстрируется следующими примерами.
Пример 1 (прототип)
В сахаропаточный сироп, приготовленный из сахара-песка, патоки вводят рецептурное количество сорбитола и соль пищевую, затем смесь уваривают, до содержания сухих веществ 94% при температуре 127°С. Параллельно с увариванием сахаропаточного сиропа готовят сбивной агент смешиванием яичного белка сухого, ванилина и воды. Смесь вымешивают, вводят патоку, после чего полученную массу вымешивают еще до содержания сухих веществ в смеси 65%. Затем сахаропаточный сироп со сбивным агентом загружают в турбомикс, подогреваемый водой с температурой 90°С, и смесь сбивают в течение 210 секунд при давлении воздуха 3,5 бар. Готовая смесь имеет плотность 0,45 кг/см3. Полученную массу выгружают и подают в микс-машину совместно с предварительно приготовленной согласно рецептуре по ТИ №01-40-2000 "Технологическая инструкция по производству полуфабрикатов кондитерских масс" массой полуфабриката пралине и тщательно перемешивают в течение 1,5 минут до образования однородной массы. Затем масса подается на формование, охлаждение и резку с получением готовых изделий, после чего изделия глазируют.
Органолептические и физико-химические показатели готовых изделий представлены в таблице 1.
Пример 2
В горячей воде t = 60°C растворяют взвешенное рецептурное количество сахара–песка и лимонной кислоты, тщательно перемешивают и дают остыть до t = 40°C. Далее раствор вносят в месильную камеру сбивальной машины и при заданной частоте вращения месильного органа 100 мин-1 непрерывно дозируют муку пшеничную высшего сорта. Затем интенсивно сбивают при 1000 мин-1 в течение 60 секунд до готовности взбивной массы влажностью 36,4%.
Далее в месильную камеру вносят тонкой струйкой сахаропаточный сироп, уваренный до массовой доли влаги 8%, и следят за температурой массы, чтобы она не превысила 55°С. Сбивальную камеру машины герметично закрывают крышкой и осуществляют подачу воздуха под избыточным давлением 0,6 МПа. Продолжительность взбивания составляет 180 секунд при частоте вращения месильного органа 1000 мин-1. При этом происходит насыщение нуговой массы воздухом. При завершении процесса массу выгружают под давлением в формы, температура нуговой массы
t =50°C, ρ = 0,5 г/см3.
Затем в нуговую массу вносят взвешенное рецептурное количество кондитерского жира, цукатов и вкусоароматической смеси. Полученную массу отправляют во вторую сбивальную установку при частоте месильного органа 200 мин-1, давлении 0,5 МПа и продолжительности 15 с. Происходит процесс перемешивания до конечной объемной массы 0,9 г/см3.
Полученные конфеты формуют, глазируют, охлаждают до температуры 12°С, режут и охлаждают до температуры 5°С в условиях холодильной камеры. Влажность готовых изделий составляет 11%.
Органолептические и физико-химические показатели готовых изделий представлены в таблице 1.
Таблица 1.
Как видно из таблицы 1, полученные конфеты по органолептическим и физико-химическим показателям не уступают контролю, более того они обладают более низкой энергетической ценностью.
Таким образом, предложенный способ производства сбивных конфет типа «нуги» с использованием растительного белка позволяет:
- повысить энергетическую и пищевую ценность готовых изделий;
- снизить трудоемкость и энергоемкость производства;
- снизить себестоимость продукции;
- расширить ассортимент сбивных конфет.
название | год | авторы | номер документа |
---|---|---|---|
Способ производства сбивных конфет для школьного питания | 2016 |
|
RU2632948C2 |
Способ получения сбивного кондитерского изделия «без добавления сахара и яичного белка» с солодовым ячменным концентратом | 2021 |
|
RU2761089C1 |
СОСТАВ И СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНФЕТ НА ОСНОВЕ СБИВНЫХ МАСС ТИПА НУГИ | 2006 |
|
RU2337565C2 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНФЕТ НА ОСНОВЕ СБИВНЫХ МАСС ТИПА НУГИ | 2006 |
|
RU2336715C2 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СБИВНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ | 2014 |
|
RU2569037C1 |
СПОСОБ ПРОМЫШЛЕННОГО ИЗГОТОВЛЕНИЯ КОНФЕТ НА ОСНОВЕ МАССЫ НУГИ | 2014 |
|
RU2614814C2 |
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ДВУХСЛОЙНЫХ КОНФЕТ | 2006 |
|
RU2358433C2 |
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОНФЕТ ИЗ СБИВНОЙ КОНФЕТНОЙ МАССЫ ТИПА НУГА | 2014 |
|
RU2570566C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СБИВНЫХ ФРУКТОВО-ЖЕЛЕЙНЫХ КОНФЕТ "САДКО" | 1999 |
|
RU2176886C2 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНФЕТ СО СБИВНЫМИ КОРПУСАМИ | 2008 |
|
RU2392822C1 |
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к кондитерской. Предложен способ производства сбивных конфет типа нуги, в котором предварительно готовят взбивную массу, для этого растворяют в горячей воде t=60°C взвешенное рецептурное количество сахара-песка и лимонной кислоты, тщательно перемешивают и охлаждают до t=35-40°C, затем полученный раствор вносят в месильную камеру сбивальной машины и при заданной частоте вращения месильного органа 100 мин-1 непрерывно дозируют муку пшеничную высшего сорта, затем интенсивно сбивают при 1000 мин-1 в течение 40-60 с до готовности взбивной массы влажностью 36,4%, после чего в месильную камеру вносят тонкой струйкой сахаропаточный сироп, уваренный до массовой доли влаги 8%, и следят за температурой массы, чтобы она не превысила 55°С, сбивальную камеру машины герметично закрывают крышкой и осуществляют подачу воздуха под избыточным давлением 0,6 МПа, продолжительность взбивания составляет 180 секунд при частоте вращения месильного органа 1000 мин-1, при этом происходит насыщение массы нуги воздухом, по завершении процесса массу выгружают под давлением в формы, температура массы нуги t=50±3°C, ρ=0,4-0,5 г/см3, затем в массу нуги вносят взвешенное рецептурное количество кондитерского жира, цукатов и вкусоароматической смеси и перемешивают до конечной объемной массы 0,7-0,9 г/см3, полученные конфеты формуют, глазируют, охлаждают до температуры 10-12°С, режут и охлаждают до температуры 4-5°С, причем производство сбивных конфет осуществляют при следующем соотношении рецептурных компонентов, г на 100 г конфет: сахар-песок 34,24; патока 27,14; мука пшеничная высшего сорта 20,82; лимонная кислота 0,14; сахарная пудра 0,06; молоко сухое цельное 2,69; жир кондитерский 3,68; аскорбиновая кислота 0,01; эмульгатор 0,11; лецитин 0,11; цукаты 12,55; ароматизатор 0,04. Изобретение позволяет повысить энергетическую и пищевую ценность готовых изделий, снизить трудоемкость и энергоемкость производства, снизить себестоимость продукции, расширить ассортимент сбивных конфет. 1 табл., 2 пр.
Способ производства сбивных конфет типа нуги, характеризующийся тем, что предварительно готовят взбивную массу, для этого растворяют в горячей воде t=60°C взвешенное рецептурное количество сахара-песка и лимонной кислоты, тщательно перемешивают и охлаждают до t=35-40°C, затем полученный раствор вносят в месильную камеру сбивальной машины и при заданной частоте вращения месильного органа 100 мин-1 непрерывно дозируют муку пшеничную высшего сорта, затем интенсивно сбивают при 1000 мин-1 в течение 40-60 с до готовности взбивной массы влажностью 36,4%, после чего в месильную камеру вносят тонкой струйкой сахаропаточный сироп, уваренный до массовой доли влаги 8%, и следят за температурой массы, чтобы она не превысила 55°С, сбивальную камеру машины герметично закрывают крышкой и осуществляют подачу воздуха под избыточным давлением 0,6 МПа, продолжительность взбивания составляет 180 с при частоте вращения месильного органа 1000 мин-1, при этом происходит насыщение массы нуги воздухом, по завершении процесса массу выгружают под давлением в формы, температура массы нуги t=50±3°C, ρ=0,4-0,5 г/см3, затем в массу нуги вносят взвешенное рецептурное количество кондитерского жира, цукатов и вкусоароматической смеси и перемешивают до конечной объемной массы 0,7-0,9 г/см3, полученные конфеты формуют, глазируют, охлаждают до температуры 10-12°С, режут и охлаждают до температуры 4-5°С, производство сбивных конфет осуществляют при следующем соотношении рецептурных компонентов, г на 100 г конфет:
СОСТАВ И СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНФЕТ НА ОСНОВЕ СБИВНЫХ МАСС ТИПА НУГИ | 2006 |
|
RU2337565C2 |
Способ производства сбивных кондитерских изделий и установка для его осуществления | 1979 |
|
SU876088A1 |
СЫТНАЯ СЛАДОСТЬ (ВАРИАНТЫ) И СПОСОБ ЕЕ ПРИГОТОВЛЕНИЯ | 2011 |
|
RU2490922C2 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНДИТЕРСКОГО ИЗДЕЛИЯ НА ОСНОВЕ ТОПИНАМБУРА ТИПА НУГИ И ЕГО СОСТАВ | 2009 |
|
RU2414141C2 |
Авторы
Даты
2017-06-08—Публикация
2016-03-24—Подача