Способ производства сбивных конфет для школьного питания Российский патент 2017 года по МПК A23G3/50 

Описание патента на изобретение RU2632948C2

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к кондитерской, и может быть использовано для производства конфет для школьного питания.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства сбивных конфет, включающий приготовление сахароагаропаточного сиропа, охлаждение его, сбивание с белком, смешивание полученной массы с жиросодержащим сырьем и другими рецептурными компонентами, формование корпусов конфет, их резку, глазирование и упаковку. Формование осуществляют путем размещения конфетной массы на непрерывно движущуюся транспортерную ленту. Охлаждение пласта конфетной массы на движущейся транспортерной ленте ведут непрерывно в два этапа, на первом из которых охлаждение проводят только снизу в течение 20-35 мин с одновременным подсушиванием конфетной массы сверху. На втором этапе конфетную массу подвергают принудительному охлаждению в туннеле снизу и сверху в течение 20-35 мин до полного структурообразования с последующей резкой пласта конфетных масс на жгуты и на отдельные корпуса с последующим обдувом их воздухом при температуре помещения перед глазированием. Дополнительно вводят технологические пищевые добавки: красители, ароматизаторы, консерванты, подсластители, антикристаллизаторы, влагоудерживающие агенты и их сочетания [Пат 2471357 Российская Федерация, МПК A23G 3/52; заявл. 17.06.2008; опубл. 10.01.2013].

Недостатками данного способа являются длительность технологического процесса, значительное количество отходов нестабильность показателей качества готовых конфет.

Технической задачей изобретения является разработка современного технологического процесса с максимально сокращенной длительностью (по сравнению с классической технологией, как в ближайшем аналоге), повышенной производительностью, со стабильными показателями качества готовой продукции, а также получение конфет, соответствующих современным тебованиям нутрициологии школьного питания.

Для решения технической задачи предложен способ производства сбивных конфет, характеризующийся тем, что предварительно готовят сбивную массу, растворяя в горячей воде t=50°С взвешенное рецептурное количество экстракта ячменного солодового и лимонной кислоты, тщательно перемешивают, затем полученный сироп вносят в месильную камеру сбивальной машины, куда при заданной частоте вращения месильного органа 100 мин-1 непрерывно дозируют муку пшеничную высшего сорта, взбивают при в течение 40-60 секунд до массовой доли влаги во взбитой массе 37,0%, затем в месильную камеру вносят тонкой струйкой сахаро-паточный сироп, уваренный до массовой доли влаги 8%, и следят за температурой массы, чтобы она не превысила 55°С; сбивальную камеру машины герметично закрывают крышкой и осуществляют подачу воздуха под избыточным давлением 0,6 МПа (продолжительность взбивания составляет 180 секунд при частоте вращения месильного органа 1000 мин-1, при этом происходит насыщение нуговой массы воздухом), при завершении процесса массу t=52±3°С, ρ=0,4-0,5 г/см3 выгружают под давлением в формы, затем в нуговую массу вносят взвешенное рецептурное количество кондитерского жира, цукатов и вкусоароматической смеси и перемешивают до конечной объемной массы 0,7-0,9 г/см3, полученные конфеты формуют, глазируют, охлаждают до температуры 10-12°С, режут и охлаждают до температуры 4-5°С.

Технический результат изобретения заключается в получении конфет, соответствующих современным тебованиям нутрициологии школьного питания, со стабильными показателями качества, сокращении технологического процесса в 2-4 раза по сравнению с известными способами за счет оптимизации процесса формования, интенсификации процесса сбивания массы для корпусов конфет и непрерывности всех стадий.

Способ осуществляется следующим образом.

Готовят сбивную массу. Для этого растворяют в горячей воде t=50°С взвешенное рецептурное количество экстракта ячменного солодового и лимонной кислоты, тщательно перемешивают, затем полученный сироп вносят в месильную камеру сбивальной машины, куда при заданной частоте вращения месильного органа 100 мин-1 непрерывно дозируют муку пшеничную высшего сорта. Взбивают в течение 40-60 секунд при частоте вращения месильного органа 100 мин-1 до массовой доли влаги во взбитой массе 37,0%. Затем в месильную камеру вносят тонкой струйкой сахаро-паточный сироп, уваренный до массовой доли влаги 8%, и следят за температурой массы, чтобы она не превысила 55°С; сбивальную камеру машины герметично закрывают крышкой и осуществляют подачу воздуха под избыточным давлением 0,6 МПа (продолжительность взбивания составляет 180 с при частоте вращения месильного органа 1000 мин-1, при этом происходит насыщение нуговой массы воздухом). По завершении процесса массу t=52±3°С, ρ=0,4-0,5 г/см3 выгружают под давлением в формы, затем в нуговую массу вносят взвешенное рецептурное количество кондитерского жира, цукатов и вкусоароматической смеси и перемешивают до конечной объемной массы 0,7-0,9 г/см3, полученные конфеты формуют, глазируют, охлаждают до температуры 10-12°С, режут и охлаждают до температуры 4-5°С.

Солодовые экстракты в чистом виде применяются для детского питания, обогащения рациона спортсменов, для лечения болезней легких и пищеварительного тракта, для нормализации обмена веществ. Они содержат незаменимые аминокислоты и полиненасыщенные жирные кислоты, поэтому добавление солодовых экстрактов, помимо технологического улучшения качества, позволяет получить сбивные кондитерские изделия для школьного питания.

Способ производства конфет иллюстрируется следующими примерами

Пример 1 (прототип)

Для производства конфет со сбивными корпусами приготовление сахаро-агаро-паточного сиропа до влажности 17%, охлаждение его до температуры 60°С, сбивание с белком, смешивание полученной массы с жиросодержащим сырьем и другими рецептурными компонентами ведут непрерывно.

Формование осуществляют путем размещения конфетной массы на непрерывно движущуюся транспортерную ленту, охлаждения пласта конфетной массы на движущейся транспортерной ленте непрерывно в два этапа в течение 40 мин. На первом этапе охлаждение проводят только снизу в течение 20 мин с одновременным подсушиванием конфетной массы сверху. А на втором этапе конфетную массу подвергают принудительному охлаждению в туннеле снизу и сверху в течение 20 мин до полного структурообразования с последующей резкой пласта конфетных масс на жгуты и на отдельные корпуса. Полученные корпуса конфет обдувают воздухом при температуре помещения перед глазированием.

Влажность сбитой массы составляет 18%, плотность 0,60 г/см3, температура формования 45°С.

Пример 2

Растворяют в горячей воде t=50°С взвешенное рецептурное количество экстракта ячменного солодового и лимонной кислоты, тщательно перемешивают, затем полученный сироп вносят в месильную камеру сбивальной машины, куда при заданной частоте вращения месильного органа 100 мин-1 непрерывно дозируют муку пшеничную высшего сорта. Взбивают в течение 40-60 секунд при частоте вращения месильного органа 100 мин-1 до массовой доли влаги во взбитой массе 37,0%. Затем в месильную камеру вносят тонкой струйкой сахаро-паточный сироп, уваренный до массовой доли влаги 8%, и следят за температурой массы, чтобы она не превысила 55°С; сбивальную камеру машины герметично закрывают крышкой и осуществляют подачу воздуха под избыточным давлением 0,6 МПа (продолжительность взбивания составляет 180 секунд при частоте вращения месильного органа 1000 мин-1, при этом происходит насыщение нуговой массы воздухом). По завершении процесса массу t=52±3°С, ρ=0,4-0,5 г/см3 выгружают под давлением в формы, затем в нуговую массу вносят взвешенное рецептурное количество кондитерского жира, цукатов и вкусоароматической смеси и перемешивают до конечной объемной массы 0,7-0,9 г/см3, полученные конфеты формуют, глазируют, охлаждают до температуры 10-12°С, режут и охлаждают до температуры 4-5°С.

Конечная влажность готовых конфет составляет 13,0%.

Кроме того, еще одно из преимуществ способа - это то, что полученные конфеты сохраняют свежесть и органолептические показатели в течение всего срока хранения, тогда как качество конфет, полученных известным способом, ухудшается за счет появления в корпусах конфет кристаллов сахара.

Таким образом, предложенный способ производства сбивных конфет позволяет:

- сократить технологический процесс производства в два раза;

- получить конфеты с высокими показателями качества;

- расширить ассортимент кондитерских изделий для школьного питания.

Похожие патенты RU2632948C2

название год авторы номер документа
Способ производства сбивных конфет типа "Нуга" с использованием растительного белка 2016
  • Магомедов Газибег Омарович
  • Зацепилина Наталья Петровна
  • Гусев Андрей Александрович
  • Демяник Надежда Петровна
  • Чешинский Валерий Леонидович
RU2621987C1
Способ получения сбивного кондитерского изделия «без добавления сахара и яичного белка» с солодовым ячменным концентратом 2021
  • Плотникова Инесса Викторовна
  • Магомедов Газибег Омарович
  • Журавлев Алексей Александрович
  • Полякова Любовь Евгеньевна
  • Плотников Виктор Евгеньевич
RU2761089C1
СОСТАВ И СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНФЕТ НА ОСНОВЕ СБИВНЫХ МАСС ТИПА НУГИ 2006
  • Иванов Валерий Николаевич
  • Афанасьева Галина Андреевна
  • Егорова Ирина Вячеславовна
RU2337565C2
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНФЕТ НА ОСНОВЕ СБИВНЫХ МАСС ТИПА НУГИ 2006
  • Иванов Валерий Николаевич
  • Афанасьева Галина Андреевна
  • Мочалова Ирина Петровна
RU2336715C2
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КРЕМОВО-СБИВНЫХ МАСС ДЛЯ КОНФЕТ И НАЧИНОК ДЛЯ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ 2015
  • Магомедов Газибег Омарович
  • Плотникова Инесса Викторовна
  • Мирошникова Татьяна Николаевна
  • Серебряков Владимир Николаевич
  • Мызина Ирина Владимировна
RU2596263C2
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СБИВНЫХ КОНФЕТ ТИПА СУФЛЕ 2013
  • Гришин Виктор Иванович
  • Муравьев Александр Сергеевич
  • Рыжакова Алла Владимировна
  • Кошелева Нэлли Петровна
  • Овчинникова Анна Семеновна
RU2536917C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНФЕТ СО СБИВНЫМИ КОРПУСАМИ 2008
  • Саликов Александр Анатольевич
  • Донских Николай Викторович
  • Муратова Евгения Ивановна
  • Смолихина Полина Михайловна
RU2392822C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СБИВНЫХ КОНФЕТ 1998
  • Ходак А.П.
  • Скокан Л.Е.
  • Сухих Т.Н.
RU2145172C1
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ДВУХСЛОЙНЫХ КОНФЕТ 2006
  • Воробьев Сергей Леонидович
  • Сулейманов Рустам Раисович
  • Павлов Александр Викторович
  • Овчинникова Анна Семеновна
  • Лексина Наталья Викторовна
RU2358433C2
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КРЕМОВО-СБИВНОЙ МАССЫ ДЛЯ КОНФЕТ, КОНФЕТА И СПОСОБ ЕЕ ПОЛУЧЕНИЯ 2006
  • Носенко Сергей Михайлович
  • Ткешелашвили Манана Емельяновна
  • Пиха Оксана Павловна
  • Типисева Ирина Анриевна
RU2314704C1

Реферат патента 2017 года Способ производства сбивных конфет для школьного питания

Изобретение относится к кондитерской промышленности. Предложен способ производства сбивных конфет для школьного питания, в котором предварительно готовят сбивную массу, растворяя в горячей воде t=50°С взвешенное рецептурное количество экстракта ячменного солодового и лимонной кислоты, тщательно перемешивают, затем полученный сироп вносят в месильную камеру сбивальной машины, куда при заданной частоте вращения месильного органа 100 мин-1 непрерывно дозируют муку пшеничную высшего сорта, взбивают в течение 40-60 секунд до массовой доли влаги во взбитой массе 37,0%, затем в месильную камеру вносят тонкой струйкой сахаро-паточный сироп, уваренный до массовой доли влаги 8%, и следят за температурой массы, чтобы она не превысила 55°С, сбивальную камеру машины герметично закрывают крышкой и осуществляют подачу воздуха под избыточным давлением 0,6 МПа, продолжительность взбивания составляет 180 секунд при частоте вращения месильного органа 1000 мин-1, при этом происходит насыщение массы нуги воздухом, при завершении процесса массу t=52±3°С, ρ=0,4-0,5 г/см3 выгружают под давлением в формы, затем в массу нуги вносят взвешенное рецептурное количество кондитерского жира, цукатов и вкусоароматической смеси и перемешивают до конечной объемной массы 0,7-0,9 г/см3, полученные конфеты формуют, глазируют, охлаждают до температуры 10-12°С, режут и охлаждают до температуры 4-5°С. Изобретение позволяет сократить технологический процесс производства в два раза, получить конфеты с высокими показателями качества, расширить ассортимент кондитерских изделий для школьного питания. 2 пр.

Формула изобретения RU 2 632 948 C2

Способ производства сбивных конфет для школьного питания, характеризующийся тем, что предварительно готовят сбивную массу, растворяя в горячей воде t=50°С взвешенное рецептурное количество экстракта ячменного солодового и лимонной кислоты, тщательно перемешивают, затем полученный сироп вносят в месильную камеру сбивальной машины, куда при заданной частоте вращения месильного органа 100 мин-1 непрерывно дозируют муку пшеничную высшего сорта, взбивают в течение 40-60 секунд до массовой доли влаги во взбитой массе 37,0%, затем в месильную камеру вносят тонкой струйкой сахаро-паточный сироп, уваренный до массовой доли влаги 8%, и следят за температурой массы, чтобы она не превысила 55°С, сбивальную камеру машины герметично закрывают крышкой и осуществляют подачу воздуха под избыточным давлением 0,6 МПа, продолжительность взбивания составляет 180 секунд при частоте вращения месильного органа 1000 мин-1, при этом происходит насыщение массы нуги воздухом, при завершении процесса массу t=52±3°С, ρ=0,4-0,5 г/см3 выгружают под давлением в формы, затем в массу нуги вносят взвешенное рецептурное количество кондитерского жира, цукатов и вкусоароматической смеси и перемешивают до конечной объемной массы 0,7-0,9 г/см3, полученные конфеты формуют, глазируют, охлаждают до температуры 10-12°С, режут и охлаждают до температуры 4-5°С.

Документы, цитированные в отчете о поиске Патент 2017 года RU2632948C2

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СБИВНЫХ КОНФЕТ 2008
  • Павлов Александр Викторович
  • Овчинникова Анна Семеновна
RU2471357C2
Способ производства сбивных кондитерских изделий и установка для его осуществления 1979
  • Габзималян Ваграм Григорьевич
  • Саакян Генрих Акопович
  • Григорян Валерий Агванович
  • Хачатрян Вруйр Мушегович
  • Кешишян Гоар Вагановна
SU876088A1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПОМАДНЫХ КОРПУСОВ КОНФЕТ 2012
  • Ходак Аделаида Петровна
  • Девяткина Людмила Андреевна
RU2482692C1
СЫТНАЯ СЛАДОСТЬ (ВАРИАНТЫ) И СПОСОБ ЕЕ ПРИГОТОВЛЕНИЯ 2011
  • Стефанович Олег Валерьевич
  • Фаерштейн Антон Викторович
RU2490922C2

RU 2 632 948 C2

Авторы

Магомедов Газибег Омарович

Зацепилина Наталья Петровна

Гульбагандова Сабина Гульбагандовна

Демяник Надежда Петровна

Чешинский Валерий Леонидович

Даты

2017-10-11Публикация

2016-04-01Подача