Способ получения сбивного кондитерского изделия «без добавления сахара и яичного белка» с солодовым ячменным концентратом Российский патент 2021 года по МПК A23G3/38 

Описание патента на изобретение RU2761089C1

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской и может быть использовано в производстве сбивных кондитерских изделий пониженной калорийности «без добавления сахара и яичного белка» для постного и вегетарианского питания, а также для людей, имеющих непереносимость яичного белка.

Известен способ производства сбивных конфет, предусматривающий подготовку сырья к производству, приготовление агаро-сахаро-паточного сиропа, сбивной массы, ее формование корпусов, охлаждение и глазирование. Приготовление сбивной массы осуществляется путём взбивания в течение 15-25 мин охлажденного до температуры 60-75 оС агаро-сахаро-паточного сиропа с массовой долей сухих веществ 75-83 % с яичным белком до получения пышной однородной массы, затем вводят вкусовые добавки и ароматические вещества при перемешивании, добавляют размягченное сливочное масло, смешанное с процеженным сгущенным молоком, готовую массу температурой 55-65 оС с массовой долей сухих веществ 79±2 % и плотностью 500-900 кг/м3 перемешивают в течение 2-3 мин и направляют на формование [Скобельская, З. Г. Технология производства сахарных кондитерских изделий [Текст] : уч. пособие / З. Г. Скобельская, Г. Н. Горячева. - М.: ИРПО; ПрофОбрИздат, 2002. – 416 с., С. 165-166].

Недостатком данного способа является высокая сладость, сахароемкость и калорийность изделия из-за присутствия в рецептурном составе значительного количества сахара и сгущенного молока, жирового продукта, низкое содержание биологически ценных пищевых веществ (незаменимых аминокислот, минеральных веществ, витаминов); использование в качестве пенообразователя яичного белка животного происхождения, что ограничивает употребление данного изделия отдельным категориям населения – постящимся и вегетарианцам и не разрешается использовать в питании людям, страдающим аллергическими реакциями на яичный белок.

Наиболее близким к заявленному изобретению по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства сбивных конфет для школьного питания [Патент РФ № 2632948, опубликовано 11.10.2017 г.], характеризующийся тем, что предварительно готовят сбивную массу, растворяя в горячей воде t=50 °С взвешенное рецептурное количество экстракта ячменного солодового и лимонной кислоты, тщательно перемешивают, затем полученный сироп вносят в месильную камеру сбивальной машины, куда при заданной частоте вращения месильного органа 100 мин-1 непрерывно дозируют муку пшеничную высшего сорта, взбивают в течение 40-60 с до массовой доли влаги во взбитой массе 37 %, затем в месильную камеру вносят тонкой струйкой сахаро-паточный сироп, уваренный до массовой доли влаги 8 %, и следят за температурой массы, чтобы она не превысила 55 °С, сбивальную камеру машины герметично закрывают крышкой и осуществляют подачу воздуха под избыточным давлением 0,6 МПа, продолжительность взбивания составляет 180 с при частоте вращения месильного органа 1000 мин-1, при этом происходит насыщение массы воздухом, при завершении процесса массу t=52±3 °С, ρ=0,4-0,5 г/см3 выгружают под давлением в формы, затем в массу вносят взвешенное рецептурное количество кондитерского жира, цукатов и вкусоароматической смеси и перемешивают до конечной объемной массы 0,7-0,9 г/см3, полученные конфеты формуют, глазируют, охлаждают до температуры 10-12 °С, режут и охлаждают до температуры 4-5 °С.

Недостатками данного способа являются высокая сахароемкость из-за содержания сахара в рецептуре, калорийность и мучнистый привкус продукта, его низкая пищевая ценность и микробиологическая устойчивость в процессе хранения из-за использования в качестве пенообразователя термически необработанной пшеничной муки высшего сорта.

Технической задачей изобретения является получение сбивного кондитерского изделия улучшенного качества, повышенной пищевой ценности за счет исключения из рецептуры сахара и внесения солодового ячменного концентрата и фруктово-ягодного пюре, содержащих биологически ценные пищевые вещества, уменьшенной сладостью, калорийностью, в том числе для постного и вегетарианского питания, а также людей, страдающих аллергической реакцией на глютен и яичный белок за счет исключения из рецептурного состава пенообразователя животного происхождения – яичного белка и растительного белка пшеничной муки.

Техническая задача достигается тем, что в способе производства сбивного кондитерского изделия, включающем приготовление сиропа на агар-агаре, охлаждение сиропа, приготовление сбивной массы, смешивание полученных двух полуфабрикатов в сбивальной машине с введением вкусовых компонентов, формование, охлаждение и упаковку, новым является то, что готовят агаро-паточный сироп с массовой долей сухих веществ 85±1 %, сбивную массу получают путем сбивания в течение 8-10 мин смеси, приготовленной путем смешивания фруктово-ягодного пюре или воды с солодовым ячменным концентратом в соотношении 1:1,4-2,2 или 1:2,3-2,8 соответственно, с внесением на этапе сбивания молочной кислоты, далее в сбивную массу при перемешивании в течение 1-2 мин тонкой струей вносят охлажденный до температуры 85-90оС агаро-паточный сироп до получения однородной массы с массовой долей влаги 36-39% и плотностью 0,7-0,9 г/см3, после чего массу формуют при температуре 50-55оС методом отливки в жесткие формы или в виде пласта с последующей его резкой на отдельные изделия, которые затем выстаивают, глазируют по необходимости и упаковывают, сбивное кондитерское изделие готовят при следующем массовом соотношении рецептурных компонентов, мас. % :

Агар-агар 1,2-1,7 Фруктово-ягодное пюре 25,5-18,3 Солодовый ячменный концентрат 36,0-39,4 Кислота молочная 1,1-1,2 Патока крахмальная 36,2-39,4 или Агар-агар 1,6-1,65 Вода 15,0-17,0 Солодовый ячменный концентрат 42,0-39,0 Кислота молочная 1,2-1,15 Патока крахмальная 40,2-41,2

В качестве пенообразователя растительного происхождения используют натуральный солодовый ячменный концентрат, который обладает высокой пенообразующей способностью и может быть использован взамен яичного белка для получения сбивных кондитерских изделий «без добавления яичного белка». Белки ячменно-солодового концентрата богаты незаменимыми аминокислотами. Сравнительный аминокислотный состав пшеничной муки высшего сорта и солодового ячменного концентрата представлен в таблице 1.

Таблица 1 – Сравнительный аминокислотный состав пшеничной муки высшего сорта и солодового ячменного концентрата

Аминокислота, г на 100 г продукта Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта Солодовый ячменный концентрат Заменимые аминокислоты Глутаминовая кислота 3,08 3,80 Пролин 0,97 1,73 Аспарагиновая кислота 0,34 0,0 Серин 0,5 0,75 Аланин 0,33 1,67 Тирозин 0,25 19,11 Цистин 0,2 0,0 Глицин 0,35 0,34 Аргинин 0,43 0,0 Гистидин 0,2 7,11 Незаменимые аминокислоты Фенилаланин 0,5 27,06 Валин 0,39 14,04 Лейцин 0,85 29,87 Изолейцин 0,43 15,88 Лизин 0,25 3,5 Треонин 0,27 4,57 Метионин 0,1 1,26 Триптофан 0,1 13,06

Известно, что ячмень и продукты его переработки снижают уровень холестерина. Благодаря своему составу солодовый ячменный концентрат входит в рецептуры многих продуктов для детей и спортсменов. Продукция, выработанная с солодовым ячменным концентратом, оказывает положительное воздействие на здоровье человека благодаря содержащимся в них белкам, аминокислотам, легкоусвояемым углеводам, минеральным веществам, витаминам, ферментам и другим биологически активным компонентам.

Мальтодекстрины, содержащиеся в солодовом ячменном концентрате, увеличивают влагоудерживающую способность, что благотворно сказывается на сроках хранения изделий. В концентрате содержится около 60 % мальтозы, поэтому он имеет сладкий вкус, что позволяет не использовать в рецептуре сахар (сладость концентрата составляет около 50-60 % от сладости сахарозы) и тем самым снизить энергетическую ценность продукции.

Сравнительный химический, минеральный, углеводный состав, содержание витаминов и энергетическая ценность пшеничной муки высшего сорта и солодового ячменного концентрата представлены в таблице 2.

Таблица 2 – Сравнительный анализ показателей пшеничной муки высшего сорта и солодового ячменного концентрата

Показатели Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта Солодовый ячменный концентрат Химический состав, %:
- сухие вещества
- белковые вещества
- гумми-вещества
- зола
- жиры
- пищевые волокна
- углеводы
86,0
10,8
-
0,5
1,3
3,5
69,9
84,1
4,0
5,4
1,4
-
-
60,6
Минеральный состав продукта, мг/100 г:
- кальций
- магний
- фосфор
- калий
- натрий
- цинк
- железо
- медь
- кремний
- сера
18,0
16,0
86,0
122,0
3,0
0,7
1,2
0,1
4,0
70,0
11,44
41,45
111,65
389,39
94,36
2,02
3,42
0,21
-
-
Углеводный состав продукта, г/100 г:
- декстрины
- мальтотетроза
- мальтотриоза
- моно- и дисахара
- мальтоза
- сахароза
- глюкоза
- фруктоза
- ксилоза
- крахмал
-
-
-
1,0
-
-
-
-
-
67,9
7,4
1,4
0,6
26,6
0,7
20,0
3,3
0,7
-
Витамины, мкг/г
- витамин С
- витамин В1 (тиамин)
- витамин В2 (рибофлавин)
- витамин В5 (пантотеновая кислота)
- витамин В6 (пиридоксин)
- ниацин (РР)
- биотин (Н)
-витамин В4 (холин)
-
1,7
0,4
3,0
1,7
12,0
0,02
520,0
2,53
4,45
8,87
35,49
6,88
415,88
0,33
-
Энергетическая ценность, ккал 334 265

Способ приготовления сбивного кондитерского изделия осуществляется следующим образом.

Вначале готовят агаро-паточный сироп, для этого агар-агар смешивают с водой в соотношении 1:30, смесь подогревают, после чего вносят патоку, предварительно подогретую до температуры 60±5 ºС, полученную смесь уваривают до получения агаро-паточного сиропа с массовой долей сухих веществ 85±1 %, который затем охлаждают до температуры 85-90 оС.

Отдельно готовят фруктово-/водно-солодовую смесь, для этого фруктово-ягодное пюре или воду смешивают с солодовым ячменным концентратом в соотношении 1:(1,4÷2,2) или 1:(2,3÷2,8) (соответственно) с внесением молочной кислоты, полученную смесь взбивают в течение 8-10 мин до получения пенообразной сбивной массы.

В сбивную фруктово-/водно-солодовую смесь вносят тонкой струей охлажденный агаро-паточный сироп, рецептурную смесь взбивают в течение 1-2 мин до получения однородной пенообразной сбивной массы с массовой долей влаги 36-39 % и плотностью 0,7-0,9 г/см³, которую формуют при температуре 50-55 оС методом отливки в жесткие формы или в виде пласта с последующей его резкой на отдельные изделия, которые затем выстаивают, глазируют по необходимости и упаковывают, сбивное кондитерское изделие готовят при следующем массовом соотношении рецептурных компонентов, мас. %:

Агар-агар 1,2-1,7 Фруктово-ягодное пюре 25,5-18,3 Солодовый ячменный концентрат 36,0-39,4 Кислота молочная 1,1-1,2 Патока крахмальная 36,2-39,4 или Агар-агар 1,6-1,65 Вода 15,0-17,0 Солодовый ячменный концентрат 42,0-39,0 Кислота молочная 1,2-1,15 Патока крахмальная 40,2-41,2

Способ поясняется следующими примерами.

Пример 1 (прототип).

Растворяют в горячей воде t=50 °С взвешенное рецептурное количество экстракта ячменного солодового и лимонной кислоты, тщательно перемешивают, затем полученный сироп вносят в месильную камеру сбивальной машины, куда при заданной частоте вращения месильного органа 100 мин-1непрерывно дозируют муку пшеничную высшего сорта. Взбивают в течение 40-60 с при частоте вращения месильного органа 100 мин-1до массовой доли влаги во взбитой массе 37,0 %. Затем в месильную камеру вносят тонкой струйкой сахаро-паточный сироп, уваренный до массовой доли влаги 8 %, и следят за температурой массы, чтобы она не превысила 55 °С; сбивальную камеру машины герметично закрывают крышкой и осуществляют подачу воздуха под избыточным давлением 0,6 МПа (продолжительность взбивания составляет 180 с при частоте вращения месильного органа 1000 мин-1, при этом происходит насыщение массы воздухом). По завершении процесса массу t=52±3 °С, ρ=0,4-0,5 г/см3 выгружают под давлением в формы, затем в массу вносят взвешенное рецептурное количество кондитерского жира, цукатов и вкусоароматической смеси и перемешивают до конечной объемной массы 0,7-0,9 г/см3, полученные конфеты формуют, глазируют, охлаждают до температуры 10-12 °С, режут и охлаждают до температуры 4-5 °С.

Конечная влажность готовых конфет составляет 13,0 %.

Пример 2.

Вначале готовят агаро-паточный сироп, для этого агар-агар в количестве 1,2 кг смешивают с 36 кг воды, смесь подогревают, после чего вносят патоку в количестве 36,2 кг, предварительно подогретую до температуры 55 ºС, полученную смесь уваривают до получения агаро-паточного сиропа с массовой долей сухих веществ 84 %, который затем охлаждают до температуры 85 оС.

Отдельно готовят фруктово-солодовую смесь, для этого 25,5 кг фруктово-ягодного пюре смешивают с солодовым ячменным концентратом в количестве 36 кг с внесением 1,1 кг молочной кислоты, полученную смесь взбивают в течение 10 мин до получения пенообразной сбивной массы.

В сбивную фруктово-солодовую смесь вносят тонкой струей охлажденный агаро-паточный сироп, рецептурную смесь взбивают в течение 2 мин до получения однородной пенообразной сбивной массы с массовой долей влаги 36,9 % и плотностью 0,8 г/см³, которую формуют при температуре 50 оС методом отливки в жесткие формы, выстаивают, глазируют и упаковывают, сбивное кондитерское изделие готовят при следующем массовом соотношении рецептурных компонентов, мас. %:

Агар-агар 1,2 Фруктово-ягодное пюре 25,5 Солодовый ячменный концентрат 36,0 Кислота молочная 1,1 Патока крахмальная 36,2

Органолептические и физико-химические показатели качества, пищевая и энергетическая ценность сбивного кондитерского изделия представлены в таблице 3.

Пример 3.

Вначале готовят агаро-паточный сироп, для этого агар-агар в количестве 1,7 кг смешивают с 51 кг воды, смесь подогревают, после чего вносят патоку в количестве 39,4 кг, предварительно подогретую до температуры 60 ºС, полученную смесь уваривают до получения агаро-паточного сиропа с массовой долей сухих веществ 85 %, который затем охлаждают до температуры 87 оС.

Отдельно готовят фруктово-солодовую смесь, для этого 18,3 кг фруктово-ягодного пюре смешивают с солодовым ячменным концентратом в количестве 39,4 кг с внесением 1,2 кг молочной кислоты, полученную смесь взбивают в течение 10 мин до получения пенообразной сбивной массы.

В сбивную фруктово-солодовую смесь вносят тонкой струей охлажденный агаро-паточный сироп, рецептурную смесь взбивают в течение 1,5 мин до получения однородной пенообразной сбивной массы с массовой долей влаги 36,6 % и плотностью 0,84 г/см³, которую формуют при температуре 55 оС методом отливки в виде пласта с последующей его резкой на отдельные изделия, выстаивают, глазируют и упаковывают, сбивное кондитерское изделие готовят при следующем массовом соотношении рецептурных компонентов, мас. %:

Агар-агар 1,7 Фруктово-ягодное пюре 18,3 Солодовый ячменный концентрат 39,4 Кислота молочная 1,2 Патока крахмальная 39,4

Органолептические и физико-химические показатели качества, пищевая и энергетическая ценность сбивного кондитерского изделия представлены в таблице 3.

Пример 4.

Вначале готовят агаро-паточный сироп, для этого агар-агар в количестве 1,6 кг смешивают с 48 кг воды, смесь подогревают, после чего вносят патоку в количестве 40,2 кг, предварительно подогретую до температуры 65 ºС, полученную смесь уваривают до получения агаро-паточного сиропа с массовой долей сухих веществ 86 %, который затем охлаждают до температуры 88 °С.

Отдельно готовят водно-солодовую смесь, для этого 15 кг воды смешивают с солодовым ячменным концентратом в количестве 42 кг с внесением 1,2 кг молочной кислоты, полученную смесь взбивают в течение 10 мин до получения пенообразной сбивной массы.

В сбивную водно-солодовую смесь вносят тонкой струей охлажденный агаро-паточный сироп, рецептурную смесь взбивают в течение 2 мин до получения однородной пенообразной сбивной массы с массовой долей влаги 36,2 % и плотностью 0,46 г/см³, которую формуют при температуре 55 °С методом отливки в жесткие формы, выстаивают и упаковывают, сбивное кондитерское изделие готовят при следующем массовом соотношении рецептурных компонентов, мас. %:

Агар-агар 1,6 Вода 15,0 Солодовый ячменный концентрат 42,0 Кислота молочная 1,2 Патока крахмальная 40,2

Органолептические и физико-химические показатели качества, пищевая и энергетическая ценность сбивного кондитерского изделия представлены в таблице 3.

Пример 5.

Вначале готовят агаро-паточный сироп, для этого агар-агар в количестве 1,65 кг смешивают с 49,5 кг воды, смесь подогревают, после чего вносят патоку в количестве 41,2 кг, предварительно подогретую до температуры 60 ºС, полученную смесь уваривают до получения агаро-паточного сиропа с массовой долей сухих веществ 85 %, который затем охлаждают до температуры 86 °С.

Отдельно готовят водно-солодовую смесь, для этого 17 кг воды смешивают с солодовым ячменным концентратом в количестве 39 кг с внесением 1,15 кг молочной кислоты, полученную смесь взбивают в течение 9 мин до получения пенообразной сбивной массы.

В сбивную водно-солодовую смесь вносят тонкой струей охлажденный агаро-паточный сироп, рецептурную смесь взбивают в течение 1 мин до получения однородной пенообразной сбивной массы с массовой долей влаги 38,1 % и плотностью 0,74 г/см³, которую формуют при температуре 50 оС методом отливки в виде пласта с последующей его резкой на отдельные изделия, выстаивают и упаковывают, сбивное кондитерское изделие готовят при следующем массовом соотношении рецептурных компонентов, мас. %:

Агар-агар 1,65 Вода 17,0 Солодовый ячменный концентрат 39,0 Кислота молочная 1,15 Патока крахмальная 41,2

Органолептические и физико-химические показатели качества, пищевая и энергетическая ценность сбивного кондитерского изделия представлены в таблице 3.

Таблица 3 – Показатели качества, пищевая и энергетическая ценность сбивных кондитерских изделий

Показатели качества Сбивные кондитерские изделия Пример 2 Пример 3 Пример 4 Пример 5 Вкус и запах Свойственные данному продукту с фруктово-солодовым ароматом и вкусом Свойственные данному продукту с солодовым ароматом и вкусом Консистенция Мягкая, легко поддающаяся разламыванию Затяжистая, нежная, поддающаяся разламыванию Воздушная, слегка затяжистая, поддающаяся разламыванию Воздушно-пористая, поддающаяся разламыванию Цвет Белый с желтоватым
оттенком
Белый с кремовым оттенком
Массовая доля влаги, % 36,9 36,6 36,2 38,1 Плотность, г/см³ 0,81 0,84 0,70 0,74 Активная кислотность рН) 4,4 4,2 4,0 4,1 Белки, г 1,26 1,35 1,5 1,44 Жиры, г 0,12 0,16 0,13 0,12 Углеводы, г 56,1 57,9 55,0 57,9 Энергетическая ценность, ккал 242 244 244 245

Представленное соотношение рецептурных компонентов авторами подобрано экспериментально и выход за их диапазон повлечет изменения органолептических и физико-химических показателей сбивного кондитерского изделия.

Использование солодового ячменного концентрата в количестве более 42 мас. % (на 100 г продукта) приводит к повышению влажности сбивной массы, что приводит к снижению ее вязкости и формоудерживающей способности сбивного изделия, если менее 36 мас. % (на 100 г продукта), то к снижению пенообразующей способности сбивной массы, пищевой и биологической ценности готового продукта.

Использование фруктово-ягодного пюре в количестве более 25,5 мас. % (на 100 г продукта) приводит к увеличению влажности и кислотности сбивной кондитерской массы, в результате чего ухудшаются органолептические показатели сбивного изделия и увеличивается его себестоимость, если менее 18,3 мас. % (на 100 г продукта), то к снижению пищевой ценности сбивного изделия.

Предложенный способ производства сбивного кондитерского изделия позволяет:

- получить сбивное кондитерское изделие «без добавления сахара и яичного белка»;

- расширить ассортимент продукции повышенной пищевой ценности для постного и вегетарианского питания, а также людей, страдающих аллергической реакцией на глютен и яичный белок;

- повысить качество сбивного кондитерского изделия за счет улучшения его органолептических свойств и обогащения полезными биологически ценными веществами;

- снизить сахароемкость и себестоимость сбивного кондитерского изделия;

- продлить срок хранения сбивного кондитерского изделия за счет содержания в солодовом ячменном концентрате редуцирующих сахаров;

- снизить сахароемкость и энергетическую ценность сбивного кондитерского изделия.

Похожие патенты RU2761089C1

название год авторы номер документа
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ЗЕФИРА 2021
  • Славянский Анатолий Анатольевич
  • Митрошина Дарья Петровна
  • Стрелкова Елизавета Сергеевна
  • Овсянникова Ангелина Александровна
RU2787198C1
Способ получения безглютенового сбивного кондитерского изделия без добавления сахара и яичного белка 2021
  • Попов Василий Николаевич
  • Плотникова Инесса Викторовна
  • Магомедов Газибег Омарович
  • Мирзебалаева Наида Назимовна
  • Полянский Константин Константинович
RU2770019C1
Способ производства зефира без добавления сахара 2021
  • Магомедов Газибег Омарович
  • Плотникова Инесса Викторовна
  • Магомедов Магомед Гасанович
  • Шевякова Татьяна Анатольевна
  • Демяник Мария Петровна
RU2758512C1
Способ получения зефира без яичного белка 2020
  • Плотникова Инесса Викторовна
  • Магомедов Газибег Омарович
  • Губковская Виолетта Викторовна
  • Журавлев Алексей Александрович
  • Плотников Виктор Евгеньевич
RU2737670C1
Способ получения зефира без сахара с концентратом сывороточных белков 2020
  • Плотникова Инесса Викторовна
  • Магомедов Газибег Омарович
  • Полянский Константин Константинович
  • Магомедов Магомед Гасанович
  • Полякова Любовь Евгеньевна
  • Плотников Виктор Евгеньевич
RU2758492C1
Способ производства зефира 2022
  • Янова Марина Анатольевна
  • Ларькина Алина Вячеславовна
RU2791334C1
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ПАСТИЛЬНОГО ИЗДЕЛИЯ БЕЗ ДОБАВЛЕНИЯ САХАРА И ЯИЧНОГО БЕЛКА С СУХИМ КОНЦЕНТРАТОМ СЫВОРОТОЧНЫХ БЕЛКОВ 2021
  • Плотникова Инесса Викторовна
  • Магомедов Газибег Омарович
  • Пономарев Аркадий Николаевич
  • Мельникова Елена Ивановна
  • Полянский Константин Константинович
  • Полякова Любовь Евгеньевна
RU2758519C1
Способ получения зефира функционального назначения 2023
  • Котвицкая Дарья Вадимовна
  • Щербакова Елена Владимировна
RU2808724C1
Способ производства желейно-фруктового мармелада 2016
  • Магомедов Газибег Омарович
  • Лобосова Лариса Анатольевна
  • Магомедов Магамед Гасанович
  • Журахова Светлана Николаевна
RU2617363C1
Способ приготовления зефира 2023
  • Лобосова Лариса Анатольевна
  • Феофанова Татьяна Михайловна
  • Волкова Виктория Олеговна
  • Бородкина Алина Сергеевна
  • Щедрина Юлия Сергеевна
  • Московская Евгения Сергеевна
RU2817771C1

Реферат патента 2021 года Способ получения сбивного кондитерского изделия «без добавления сахара и яичного белка» с солодовым ячменным концентратом

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли. Способ производства сбивного кондитерского изделия включает приготовление сиропа на агар-агаре, охлаждение сиропа, приготовление сбивной массы, смешивание полученных двух полуфабрикатов в сбивальной машине с введением вкусовых компонентов, формование, охлаждение и упаковку. Готовят агаро-паточный сироп с массовой долей сухих веществ 85±1 %. Затем получают сбивную массу путем сбивания в течение 8-10 мин смеси, приготовленной путем смешивания фруктово-ягодного пюре или воды с солодовым ячменным концентратом в соотношении 1:1,4-2,2 или 1:2,3-2,8 соответственно, с внесением на этапе сбивания молочной кислоты. Далее в сбивную массу при перемешивании в течение 1-2 мин тонкой струей вносят охлажденный до температуры 85-90оС агаро-паточный сироп до получения однородной массы с массовой долей влаги 36-39% и плотностью 0,7-0,9 г/см3. После чего массу формуют при температуре 50-55оС методом отливки в жесткие формы или в виде пласта с последующей его резкой на отдельные изделия, которые затем выстаивают, глазируют по необходимости и упаковывают. Сбивное кондитерское изделие готовят при определенном массовом соотношении рецептурных компонентов. Изобретение направлено на получение сбивного кондитерского изделия улучшенного качества, повышенной пищевой ценности за счет исключения из рецептуры сахара и внесения солодового ячменного концентрата и фруктово-ягодного пюре, содержащих биологически ценные пищевые вещества, уменьшенной сладости, калорийности, в том числе для постного и вегетарианского питания. 3 табл., 5 пр.

Формула изобретения RU 2 761 089 C1

Способ производства сбивного кондитерского изделия, включающий приготовление сиропа на агар-агаре, охлаждение сиропа, приготовление сбивной массы, смешивание полученных двух полуфабрикатов в сбивальной машине с введением вкусовых компонентов, формование, охлаждение и упаковку, отличающийся тем, что готовят агаро-паточный сироп с массовой долей сухих веществ 85±1 %, сбивную массу получают путем сбивания в течение 8-10 мин смеси, приготовленной путем смешивания фруктово-ягодного пюре или воды с солодовым ячменным концентратом в соотношении 1:1,4-2,2 или 1:2,3-2,8 соответственно, с внесением на этапе сбивания молочной кислоты, далее в сбивную массу при перемешивании в течение 1-2 мин тонкой струей вносят охлажденный до температуры 85-90оС агаро-паточный сироп до получения однородной массы с массовой долей влаги 36-39% и плотностью 0,7-0,9 г/см3, после чего массу формуют при температуре 50-55оС методом отливки в жесткие формы или в виде пласта с последующей его резкой на отдельные изделия, которые затем выстаивают, глазируют по необходимости и упаковывают, сбивное кондитерское изделие готовят при следующем массовом соотношении рецептурных компонентов, мас.%:

Агар-агар 1,2-1,7 Фруктово-ягодное пюре 25,5-18,3 Солодовый ячменный концентрат 36,0-39,4 Кислота молочная 1,1-1,2 Патока крахмальная 36,2-39,4 или Агар-агар 1,6-1,65 Вода 15,0-17,0 Солодовый ячменный концентрат 42,0-39,0 Кислота молочная 1,2-1,15 Патока крахмальная 40,2-41,2

Документы, цитированные в отчете о поиске Патент 2021 года RU2761089C1

Способ производства сбивных конфет для школьного питания 2016
  • Магомедов Газибег Омарович
  • Зацепилина Наталья Петровна
  • Гульбагандова Сабина Гульбагандовна
  • Демяник Надежда Петровна
  • Чешинский Валерий Леонидович
RU2632948C2
Способ получения сбивных кондитерских масс 1984
  • Щербаков Владимир Григорьевич
  • Бухтоярова Зоя Тимофеевна
  • Артемьева Надежда Константиновна
SU1271484A1
Рефрактометр с оптическим отсчётом и расширенным пределом измерения 1937
  • Каспиева Г.Б.
SU61598A1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СБИВНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ 2014
  • Магомедов Газибег Омарович
  • Лобосова Лариса Анатольевна
  • Магомедов Магомед Гасанович
  • Ожерельева Марина Васильевна
  • Таратухин Алексей Сергеевич
  • Рыженин Павел Юрьевич
RU2569037C1
Способ производства сбивных кондитерских изделий 1990
  • Оксимец Михаил Антонович
  • Пышьева Елена Николаевна
  • Лариошина Людмила Владимировна
  • Папазова Валентина Ивановна
  • Куликова Леонида Александровна
SU1836909A1
GB 9919487 D0, 20.10.1999
Способ производства помадных конфет 2018
  • Магомедов Газибег Омарович
  • Плотникова Инесса Викторовна
  • Проскурина Анастасия Леонидовна
  • Купцова Анна Евгеньевна
RU2685475C1

RU 2 761 089 C1

Авторы

Плотникова Инесса Викторовна

Магомедов Газибег Омарович

Журавлев Алексей Александрович

Полякова Любовь Евгеньевна

Плотников Виктор Евгеньевич

Даты

2021-12-03Публикация

2021-03-05Подача