Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской и может быть использовано в производстве сбивных кондитерских изделий пониженной калорийности «без добавления сахара и яичного белка» для постного и вегетарианского питания, а также для людей, имеющих непереносимость яичного белка.
Известен способ производства сбивных конфет, предусматривающий подготовку сырья к производству, приготовление агаро-сахаро-паточного сиропа, сбивной массы, ее формование корпусов, охлаждение и глазирование. Приготовление сбивной массы осуществляется путём взбивания в течение 15-25 мин охлажденного до температуры 60-75 оС агаро-сахаро-паточного сиропа с массовой долей сухих веществ 75-83 % с яичным белком до получения пышной однородной массы, затем вводят вкусовые добавки и ароматические вещества при перемешивании, добавляют размягченное сливочное масло, смешанное с процеженным сгущенным молоком, готовую массу температурой 55-65 оС с массовой долей сухих веществ 79±2 % и плотностью 500-900 кг/м3 перемешивают в течение 2-3 мин и направляют на формование [Скобельская, З. Г. Технология производства сахарных кондитерских изделий [Текст] : уч. пособие / З. Г. Скобельская, Г. Н. Горячева. - М.: ИРПО; ПрофОбрИздат, 2002. – 416 с., С. 165-166].
Недостатком данного способа является высокая сладость, сахароемкость и калорийность изделия из-за присутствия в рецептурном составе значительного количества сахара и сгущенного молока, жирового продукта, низкое содержание биологически ценных пищевых веществ (незаменимых аминокислот, минеральных веществ, витаминов); использование в качестве пенообразователя яичного белка животного происхождения, что ограничивает употребление данного изделия отдельным категориям населения – постящимся и вегетарианцам и не разрешается использовать в питании людям, страдающим аллергическими реакциями на яичный белок.
Наиболее близким к заявленному изобретению по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства сбивных конфет для школьного питания [Патент РФ № 2632948, опубликовано 11.10.2017 г.], характеризующийся тем, что предварительно готовят сбивную массу, растворяя в горячей воде t=50 °С взвешенное рецептурное количество экстракта ячменного солодового и лимонной кислоты, тщательно перемешивают, затем полученный сироп вносят в месильную камеру сбивальной машины, куда при заданной частоте вращения месильного органа 100 мин-1 непрерывно дозируют муку пшеничную высшего сорта, взбивают в течение 40-60 с до массовой доли влаги во взбитой массе 37 %, затем в месильную камеру вносят тонкой струйкой сахаро-паточный сироп, уваренный до массовой доли влаги 8 %, и следят за температурой массы, чтобы она не превысила 55 °С, сбивальную камеру машины герметично закрывают крышкой и осуществляют подачу воздуха под избыточным давлением 0,6 МПа, продолжительность взбивания составляет 180 с при частоте вращения месильного органа 1000 мин-1, при этом происходит насыщение массы воздухом, при завершении процесса массу t=52±3 °С, ρ=0,4-0,5 г/см3 выгружают под давлением в формы, затем в массу вносят взвешенное рецептурное количество кондитерского жира, цукатов и вкусоароматической смеси и перемешивают до конечной объемной массы 0,7-0,9 г/см3, полученные конфеты формуют, глазируют, охлаждают до температуры 10-12 °С, режут и охлаждают до температуры 4-5 °С.
Недостатками данного способа являются высокая сахароемкость из-за содержания сахара в рецептуре, калорийность и мучнистый привкус продукта, его низкая пищевая ценность и микробиологическая устойчивость в процессе хранения из-за использования в качестве пенообразователя термически необработанной пшеничной муки высшего сорта.
Технической задачей изобретения является получение сбивного кондитерского изделия улучшенного качества, повышенной пищевой ценности за счет исключения из рецептуры сахара и внесения солодового ячменного концентрата и фруктово-ягодного пюре, содержащих биологически ценные пищевые вещества, уменьшенной сладостью, калорийностью, в том числе для постного и вегетарианского питания, а также людей, страдающих аллергической реакцией на глютен и яичный белок за счет исключения из рецептурного состава пенообразователя животного происхождения – яичного белка и растительного белка пшеничной муки.
Техническая задача достигается тем, что в способе производства сбивного кондитерского изделия, включающем приготовление сиропа на агар-агаре, охлаждение сиропа, приготовление сбивной массы, смешивание полученных двух полуфабрикатов в сбивальной машине с введением вкусовых компонентов, формование, охлаждение и упаковку, новым является то, что готовят агаро-паточный сироп с массовой долей сухих веществ 85±1 %, сбивную массу получают путем сбивания в течение 8-10 мин смеси, приготовленной путем смешивания фруктово-ягодного пюре или воды с солодовым ячменным концентратом в соотношении 1:1,4-2,2 или 1:2,3-2,8 соответственно, с внесением на этапе сбивания молочной кислоты, далее в сбивную массу при перемешивании в течение 1-2 мин тонкой струей вносят охлажденный до температуры 85-90оС агаро-паточный сироп до получения однородной массы с массовой долей влаги 36-39% и плотностью 0,7-0,9 г/см3, после чего массу формуют при температуре 50-55оС методом отливки в жесткие формы или в виде пласта с последующей его резкой на отдельные изделия, которые затем выстаивают, глазируют по необходимости и упаковывают, сбивное кондитерское изделие готовят при следующем массовом соотношении рецептурных компонентов, мас. % :
В качестве пенообразователя растительного происхождения используют натуральный солодовый ячменный концентрат, который обладает высокой пенообразующей способностью и может быть использован взамен яичного белка для получения сбивных кондитерских изделий «без добавления яичного белка». Белки ячменно-солодового концентрата богаты незаменимыми аминокислотами. Сравнительный аминокислотный состав пшеничной муки высшего сорта и солодового ячменного концентрата представлен в таблице 1.
Таблица 1 – Сравнительный аминокислотный состав пшеничной муки высшего сорта и солодового ячменного концентрата
Известно, что ячмень и продукты его переработки снижают уровень холестерина. Благодаря своему составу солодовый ячменный концентрат входит в рецептуры многих продуктов для детей и спортсменов. Продукция, выработанная с солодовым ячменным концентратом, оказывает положительное воздействие на здоровье человека благодаря содержащимся в них белкам, аминокислотам, легкоусвояемым углеводам, минеральным веществам, витаминам, ферментам и другим биологически активным компонентам.
Мальтодекстрины, содержащиеся в солодовом ячменном концентрате, увеличивают влагоудерживающую способность, что благотворно сказывается на сроках хранения изделий. В концентрате содержится около 60 % мальтозы, поэтому он имеет сладкий вкус, что позволяет не использовать в рецептуре сахар (сладость концентрата составляет около 50-60 % от сладости сахарозы) и тем самым снизить энергетическую ценность продукции.
Сравнительный химический, минеральный, углеводный состав, содержание витаминов и энергетическая ценность пшеничной муки высшего сорта и солодового ячменного концентрата представлены в таблице 2.
Таблица 2 – Сравнительный анализ показателей пшеничной муки высшего сорта и солодового ячменного концентрата
- сухие вещества
- белковые вещества
- гумми-вещества
- зола
- жиры
- пищевые волокна
- углеводы
10,8
-
0,5
1,3
3,5
69,9
4,0
5,4
1,4
-
-
60,6
- кальций
- магний
- фосфор
- калий
- натрий
- цинк
- железо
- медь
- кремний
- сера
16,0
86,0
122,0
3,0
0,7
1,2
0,1
4,0
70,0
41,45
111,65
389,39
94,36
2,02
3,42
0,21
-
-
- декстрины
- мальтотетроза
- мальтотриоза
- моно- и дисахара
- мальтоза
- сахароза
- глюкоза
- фруктоза
- ксилоза
- крахмал
-
-
1,0
-
-
-
-
-
67,9
1,4
0,6
26,6
0,7
20,0
3,3
0,7
-
- витамин С
- витамин В1 (тиамин)
- витамин В2 (рибофлавин)
- витамин В5 (пантотеновая кислота)
- витамин В6 (пиридоксин)
- ниацин (РР)
- биотин (Н)
-витамин В4 (холин)
1,7
0,4
3,0
1,7
12,0
0,02
520,0
4,45
8,87
35,49
6,88
415,88
0,33
-
Способ приготовления сбивного кондитерского изделия осуществляется следующим образом.
Вначале готовят агаро-паточный сироп, для этого агар-агар смешивают с водой в соотношении 1:30, смесь подогревают, после чего вносят патоку, предварительно подогретую до температуры 60±5 ºС, полученную смесь уваривают до получения агаро-паточного сиропа с массовой долей сухих веществ 85±1 %, который затем охлаждают до температуры 85-90 оС.
Отдельно готовят фруктово-/водно-солодовую смесь, для этого фруктово-ягодное пюре или воду смешивают с солодовым ячменным концентратом в соотношении 1:(1,4÷2,2) или 1:(2,3÷2,8) (соответственно) с внесением молочной кислоты, полученную смесь взбивают в течение 8-10 мин до получения пенообразной сбивной массы.
В сбивную фруктово-/водно-солодовую смесь вносят тонкой струей охлажденный агаро-паточный сироп, рецептурную смесь взбивают в течение 1-2 мин до получения однородной пенообразной сбивной массы с массовой долей влаги 36-39 % и плотностью 0,7-0,9 г/см³, которую формуют при температуре 50-55 оС методом отливки в жесткие формы или в виде пласта с последующей его резкой на отдельные изделия, которые затем выстаивают, глазируют по необходимости и упаковывают, сбивное кондитерское изделие готовят при следующем массовом соотношении рецептурных компонентов, мас. %:
Способ поясняется следующими примерами.
Пример 1 (прототип).
Растворяют в горячей воде t=50 °С взвешенное рецептурное количество экстракта ячменного солодового и лимонной кислоты, тщательно перемешивают, затем полученный сироп вносят в месильную камеру сбивальной машины, куда при заданной частоте вращения месильного органа 100 мин-1непрерывно дозируют муку пшеничную высшего сорта. Взбивают в течение 40-60 с при частоте вращения месильного органа 100 мин-1до массовой доли влаги во взбитой массе 37,0 %. Затем в месильную камеру вносят тонкой струйкой сахаро-паточный сироп, уваренный до массовой доли влаги 8 %, и следят за температурой массы, чтобы она не превысила 55 °С; сбивальную камеру машины герметично закрывают крышкой и осуществляют подачу воздуха под избыточным давлением 0,6 МПа (продолжительность взбивания составляет 180 с при частоте вращения месильного органа 1000 мин-1, при этом происходит насыщение массы воздухом). По завершении процесса массу t=52±3 °С, ρ=0,4-0,5 г/см3 выгружают под давлением в формы, затем в массу вносят взвешенное рецептурное количество кондитерского жира, цукатов и вкусоароматической смеси и перемешивают до конечной объемной массы 0,7-0,9 г/см3, полученные конфеты формуют, глазируют, охлаждают до температуры 10-12 °С, режут и охлаждают до температуры 4-5 °С.
Конечная влажность готовых конфет составляет 13,0 %.
Пример 2.
Вначале готовят агаро-паточный сироп, для этого агар-агар в количестве 1,2 кг смешивают с 36 кг воды, смесь подогревают, после чего вносят патоку в количестве 36,2 кг, предварительно подогретую до температуры 55 ºС, полученную смесь уваривают до получения агаро-паточного сиропа с массовой долей сухих веществ 84 %, который затем охлаждают до температуры 85 оС.
Отдельно готовят фруктово-солодовую смесь, для этого 25,5 кг фруктово-ягодного пюре смешивают с солодовым ячменным концентратом в количестве 36 кг с внесением 1,1 кг молочной кислоты, полученную смесь взбивают в течение 10 мин до получения пенообразной сбивной массы.
В сбивную фруктово-солодовую смесь вносят тонкой струей охлажденный агаро-паточный сироп, рецептурную смесь взбивают в течение 2 мин до получения однородной пенообразной сбивной массы с массовой долей влаги 36,9 % и плотностью 0,8 г/см³, которую формуют при температуре 50 оС методом отливки в жесткие формы, выстаивают, глазируют и упаковывают, сбивное кондитерское изделие готовят при следующем массовом соотношении рецептурных компонентов, мас. %:
Органолептические и физико-химические показатели качества, пищевая и энергетическая ценность сбивного кондитерского изделия представлены в таблице 3.
Пример 3.
Вначале готовят агаро-паточный сироп, для этого агар-агар в количестве 1,7 кг смешивают с 51 кг воды, смесь подогревают, после чего вносят патоку в количестве 39,4 кг, предварительно подогретую до температуры 60 ºС, полученную смесь уваривают до получения агаро-паточного сиропа с массовой долей сухих веществ 85 %, который затем охлаждают до температуры 87 оС.
Отдельно готовят фруктово-солодовую смесь, для этого 18,3 кг фруктово-ягодного пюре смешивают с солодовым ячменным концентратом в количестве 39,4 кг с внесением 1,2 кг молочной кислоты, полученную смесь взбивают в течение 10 мин до получения пенообразной сбивной массы.
В сбивную фруктово-солодовую смесь вносят тонкой струей охлажденный агаро-паточный сироп, рецептурную смесь взбивают в течение 1,5 мин до получения однородной пенообразной сбивной массы с массовой долей влаги 36,6 % и плотностью 0,84 г/см³, которую формуют при температуре 55 оС методом отливки в виде пласта с последующей его резкой на отдельные изделия, выстаивают, глазируют и упаковывают, сбивное кондитерское изделие готовят при следующем массовом соотношении рецептурных компонентов, мас. %:
Органолептические и физико-химические показатели качества, пищевая и энергетическая ценность сбивного кондитерского изделия представлены в таблице 3.
Пример 4.
Вначале готовят агаро-паточный сироп, для этого агар-агар в количестве 1,6 кг смешивают с 48 кг воды, смесь подогревают, после чего вносят патоку в количестве 40,2 кг, предварительно подогретую до температуры 65 ºС, полученную смесь уваривают до получения агаро-паточного сиропа с массовой долей сухих веществ 86 %, который затем охлаждают до температуры 88 °С.
Отдельно готовят водно-солодовую смесь, для этого 15 кг воды смешивают с солодовым ячменным концентратом в количестве 42 кг с внесением 1,2 кг молочной кислоты, полученную смесь взбивают в течение 10 мин до получения пенообразной сбивной массы.
В сбивную водно-солодовую смесь вносят тонкой струей охлажденный агаро-паточный сироп, рецептурную смесь взбивают в течение 2 мин до получения однородной пенообразной сбивной массы с массовой долей влаги 36,2 % и плотностью 0,46 г/см³, которую формуют при температуре 55 °С методом отливки в жесткие формы, выстаивают и упаковывают, сбивное кондитерское изделие готовят при следующем массовом соотношении рецептурных компонентов, мас. %:
Органолептические и физико-химические показатели качества, пищевая и энергетическая ценность сбивного кондитерского изделия представлены в таблице 3.
Пример 5.
Вначале готовят агаро-паточный сироп, для этого агар-агар в количестве 1,65 кг смешивают с 49,5 кг воды, смесь подогревают, после чего вносят патоку в количестве 41,2 кг, предварительно подогретую до температуры 60 ºС, полученную смесь уваривают до получения агаро-паточного сиропа с массовой долей сухих веществ 85 %, который затем охлаждают до температуры 86 °С.
Отдельно готовят водно-солодовую смесь, для этого 17 кг воды смешивают с солодовым ячменным концентратом в количестве 39 кг с внесением 1,15 кг молочной кислоты, полученную смесь взбивают в течение 9 мин до получения пенообразной сбивной массы.
В сбивную водно-солодовую смесь вносят тонкой струей охлажденный агаро-паточный сироп, рецептурную смесь взбивают в течение 1 мин до получения однородной пенообразной сбивной массы с массовой долей влаги 38,1 % и плотностью 0,74 г/см³, которую формуют при температуре 50 оС методом отливки в виде пласта с последующей его резкой на отдельные изделия, выстаивают и упаковывают, сбивное кондитерское изделие готовят при следующем массовом соотношении рецептурных компонентов, мас. %:
Органолептические и физико-химические показатели качества, пищевая и энергетическая ценность сбивного кондитерского изделия представлены в таблице 3.
Таблица 3 – Показатели качества, пищевая и энергетическая ценность сбивных кондитерских изделий
оттенком
Представленное соотношение рецептурных компонентов авторами подобрано экспериментально и выход за их диапазон повлечет изменения органолептических и физико-химических показателей сбивного кондитерского изделия.
Использование солодового ячменного концентрата в количестве более 42 мас. % (на 100 г продукта) приводит к повышению влажности сбивной массы, что приводит к снижению ее вязкости и формоудерживающей способности сбивного изделия, если менее 36 мас. % (на 100 г продукта), то к снижению пенообразующей способности сбивной массы, пищевой и биологической ценности готового продукта.
Использование фруктово-ягодного пюре в количестве более 25,5 мас. % (на 100 г продукта) приводит к увеличению влажности и кислотности сбивной кондитерской массы, в результате чего ухудшаются органолептические показатели сбивного изделия и увеличивается его себестоимость, если менее 18,3 мас. % (на 100 г продукта), то к снижению пищевой ценности сбивного изделия.
Предложенный способ производства сбивного кондитерского изделия позволяет:
- получить сбивное кондитерское изделие «без добавления сахара и яичного белка»;
- расширить ассортимент продукции повышенной пищевой ценности для постного и вегетарианского питания, а также людей, страдающих аллергической реакцией на глютен и яичный белок;
- повысить качество сбивного кондитерского изделия за счет улучшения его органолептических свойств и обогащения полезными биологически ценными веществами;
- снизить сахароемкость и себестоимость сбивного кондитерского изделия;
- продлить срок хранения сбивного кондитерского изделия за счет содержания в солодовом ячменном концентрате редуцирующих сахаров;
- снизить сахароемкость и энергетическую ценность сбивного кондитерского изделия.
название | год | авторы | номер документа |
---|---|---|---|
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ЗЕФИРА | 2021 |
|
RU2787198C1 |
Способ получения безглютенового сбивного кондитерского изделия без добавления сахара и яичного белка | 2021 |
|
RU2770019C1 |
Способ производства зефира без добавления сахара | 2021 |
|
RU2758512C1 |
Способ получения зефира без яичного белка | 2020 |
|
RU2737670C1 |
Способ получения зефира без сахара с концентратом сывороточных белков | 2020 |
|
RU2758492C1 |
Способ производства зефира | 2022 |
|
RU2791334C1 |
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ПАСТИЛЬНОГО ИЗДЕЛИЯ БЕЗ ДОБАВЛЕНИЯ САХАРА И ЯИЧНОГО БЕЛКА С СУХИМ КОНЦЕНТРАТОМ СЫВОРОТОЧНЫХ БЕЛКОВ | 2021 |
|
RU2758519C1 |
Способ получения зефира функционального назначения | 2023 |
|
RU2808724C1 |
Способ производства желейно-фруктового мармелада | 2016 |
|
RU2617363C1 |
Способ приготовления зефира | 2023 |
|
RU2817771C1 |
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли. Способ производства сбивного кондитерского изделия включает приготовление сиропа на агар-агаре, охлаждение сиропа, приготовление сбивной массы, смешивание полученных двух полуфабрикатов в сбивальной машине с введением вкусовых компонентов, формование, охлаждение и упаковку. Готовят агаро-паточный сироп с массовой долей сухих веществ 85±1 %. Затем получают сбивную массу путем сбивания в течение 8-10 мин смеси, приготовленной путем смешивания фруктово-ягодного пюре или воды с солодовым ячменным концентратом в соотношении 1:1,4-2,2 или 1:2,3-2,8 соответственно, с внесением на этапе сбивания молочной кислоты. Далее в сбивную массу при перемешивании в течение 1-2 мин тонкой струей вносят охлажденный до температуры 85-90оС агаро-паточный сироп до получения однородной массы с массовой долей влаги 36-39% и плотностью 0,7-0,9 г/см3. После чего массу формуют при температуре 50-55оС методом отливки в жесткие формы или в виде пласта с последующей его резкой на отдельные изделия, которые затем выстаивают, глазируют по необходимости и упаковывают. Сбивное кондитерское изделие готовят при определенном массовом соотношении рецептурных компонентов. Изобретение направлено на получение сбивного кондитерского изделия улучшенного качества, повышенной пищевой ценности за счет исключения из рецептуры сахара и внесения солодового ячменного концентрата и фруктово-ягодного пюре, содержащих биологически ценные пищевые вещества, уменьшенной сладости, калорийности, в том числе для постного и вегетарианского питания. 3 табл., 5 пр.
Способ производства сбивного кондитерского изделия, включающий приготовление сиропа на агар-агаре, охлаждение сиропа, приготовление сбивной массы, смешивание полученных двух полуфабрикатов в сбивальной машине с введением вкусовых компонентов, формование, охлаждение и упаковку, отличающийся тем, что готовят агаро-паточный сироп с массовой долей сухих веществ 85±1 %, сбивную массу получают путем сбивания в течение 8-10 мин смеси, приготовленной путем смешивания фруктово-ягодного пюре или воды с солодовым ячменным концентратом в соотношении 1:1,4-2,2 или 1:2,3-2,8 соответственно, с внесением на этапе сбивания молочной кислоты, далее в сбивную массу при перемешивании в течение 1-2 мин тонкой струей вносят охлажденный до температуры 85-90оС агаро-паточный сироп до получения однородной массы с массовой долей влаги 36-39% и плотностью 0,7-0,9 г/см3, после чего массу формуют при температуре 50-55оС методом отливки в жесткие формы или в виде пласта с последующей его резкой на отдельные изделия, которые затем выстаивают, глазируют по необходимости и упаковывают, сбивное кондитерское изделие готовят при следующем массовом соотношении рецептурных компонентов, мас.%:
Способ производства сбивных конфет для школьного питания | 2016 |
|
RU2632948C2 |
Способ получения сбивных кондитерских масс | 1984 |
|
SU1271484A1 |
Рефрактометр с оптическим отсчётом и расширенным пределом измерения | 1937 |
|
SU61598A1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СБИВНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ | 2014 |
|
RU2569037C1 |
Способ производства сбивных кондитерских изделий | 1990 |
|
SU1836909A1 |
GB 9919487 D0, 20.10.1999 | |||
Способ производства помадных конфет | 2018 |
|
RU2685475C1 |
Авторы
Даты
2021-12-03—Публикация
2021-03-05—Подача