СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КИСЛОМОЛОЧНОГОПРОДУКТА Российский патент 2017 года по МПК A23C9/144 A23C9/12 

Описание патента на изобретение RU2625030C1

Способ относится к области производства кисломолочных продуктов, в частности к производству простокваши, ряженки.

Молоко, поступающее на переработку (молоко заготовляемое), должно удовлетворять ряду технологических требований (ГОСТ Р 52090-2003 Молоко питьевое. Технические условия; ФЗ от 12.06.2008 №88-ФЗ (ред. от 22.07.2010) «Технический регламент на молоко и молочную продукцию»). При этом главным требованием является требование хорошей сворачиваемости (образования кисломолочного белкового сгустка). Проблемой является также быстрая порча кисломолочного продукта, малые сроки хранения.

Сворачиваемость молока зависит от содержания в нем растворимых минеральных солей и исходной кислотности. Кислотность является основным физико-химическим показателем свежести молока. Известен способ восстановления сворачиваемости молока, которая, в частности, определяет его сыропригодность. Способ заключается в добавлении к молоку растворимых солей кальция (там же). Однако внесение хлористого кальция в заготовляемое молоко, например, при производстве сыров может привести к появлению в продукте горьковатого привкуса, а также вызывает очень быстрое образование слишком плотного сгустка. Это приводит к нарушению технологического процесса выработки кисломолочного продукта (Крусь Т.Н., Храмцов А.Г. Технология молока и молочных продуктов. - М.: Колос, 2004).

Наиболее близким к предлагаемому изобретению по технической сущности (прототипом) является электрохимический способ раскисления молока, включающий его обработку в катодной камере диафрагменного электролизера при перемешивании. Используются инертные графитовые электроды и брезентовая диафрагма. В анодную камеру заливается слабый электролит, например слабоминерализованная водопроводная вода. Обработку ведут при силе тока 3-4 А (объемная плотность тока не фиксировалась), напряжении 50-90 В в течение 1,5-10,0 мин. Обработанное молоко имеет рН 6,4-6,6 и окислительно-восстановительный потенциал минус 575-580 мВ относительно х.с.э. (В.М. Бахир. Электрохимическая активация. Часть II. М. 1992, с. 196-199). По этому способу можно проводить раскисление сырого или пастеризованного молока с исходной кислотностью до 50°Т. Раскисленное молоко имеет кислотность 16-18°Т, выдерживает пастеризацию и кипячение, а также может быть использовано для получения кисломолочных продуктов. Недостатками способа является высокое напряжение применяемого постоянного тока (из-за низкой проводимости и высокой поляризуемости электродов и, как следствие, дополнительно - забивания диафрагмы молочным сгустком при повышенной температуре процесса) и недостаточно хорошее качество кисломолочного сгустка обработанного молока (на графитовом катоде, ввиду высокого перенапряжения выделения водорода, возможны нежелательные физико-химические превращения белковых компонентов молока).

Предлагаемым изобретением решается задача улучшения технологических свойств заготовляемого молока (улучшения, ускорения свертываемости и понижения кислотности), а также улучшения органолептических свойств приготовленного кисломолочного продукта в нормальных условиях при одновременном увеличении срока хранения продукта.

Технический результат достигается путем предварительного раскисления молока действием постоянного электрического тока в катодной камере мембранного электролизера с плоскими электродами из нержавеющей стали 10Х17Н13М2Т при объемной плотности тока 2 А/см3 и катодной плотности тока 0,018 А/см2 в течение 3 мин; а затем подвергают сквашиванию известным способом.

Отличительные признаки обработки заготовляемого молока для приготовления кисломолочных продуктов в данном изобретении заключаются в воздействии постоянного электрического тока на молоко, находящееся к катодном пространстве диафрагменного электролизера с плоскими электродами из нержавеющей стали 10Х17Н13М2Т при плотности тока 0,018 А/см2 и объемной плотности тока 2 А/см3 в течение 3 мин.

Предлагаемый способ обработки заготовляемого молока для производства кисломолочных продуктов осуществляется в следующей последовательности:

Подготовленное заготовляемое молоко при нормальных условиях помещают в катодное пространство диафрагменного электролизера с тканевой диафрагмой, а в анодное пространство заливают слабоминерализованную воду; подвергают в течение необходимого времени воздействию электрического тока. Обработанное молоко при необходимости смешивают с закваской и другими ингредиентами и устанавливают на заквашивание в соответствии с технологической инструкцией.

Пример 1. В катодное пространство диафрагменного электролизера с плоскими электродами из нержавеющей стали 10Х17Н13М2Т поверхностью 0,004 м2 заливают 0,9 л заготовляемого молока, а в анодное пространство заливают слабоминерализованную воду; подвергают действию электрического тока силой 0,7 А в течение 3 мин. Затем молоко отбирают из катодного пространства и устанавливают на сквашивание при комнатной температуре на 12 час. Получают простоквашу с количественным выходом.

Пример 2. В катодное пространство диафрагменного электролизера с плоскими электродами из нержавеющей стали 10Х17Н13М2Т заливают 0,9 л стерилизованного молока, а в анодное пространство заливают слабоминерализованную воду; подвергают действию электрического тока в течение 3 мин. Затем молоко отбирают из катодного пространства, пастеризуют, добавляют 67,5 г сметаны (ГОСТ Р 52092-2003 Сметана. Технические условия) в качестве закваски и устанавливают на сквашивание при 45°С на 12 час. Получают ряженку с количественным выходом.

Анализ полученного таким образом молока и молочнокислых продуктов представлен в таблице.

Исследование продуктов, полученных из обработанного таким образом молока, заготовляемого по стандартным методикам, показывает на улучшение пробы на сворачиваемость (повышение класса молока от 2 до 1), понижение кислотности (от 21 до 18°Т) и уменьшение общей обсемененности в 1,5 раза; а также улучшение органолептических показателей продукта.

Похожие патенты RU2625030C1

название год авторы номер документа
УСТАНОВКА ДЛЯ РАСКИСЛЕНИЯ МОЛОКА 1993
  • Бахир В.М.
  • Задорожний Ю.Г.
  • Барабаш Т.Б.
  • Наумова Е.В.
RU2057435C1
СПОСОБ ЭЛЕКТРООБРАБОТКИ КИСЛОМОЛОЧНЫХ НАПИТКОВ 2015
  • Осадченко Иван Михайлович
  • Горлов Иван Фёдорович
  • Сивков Александр Иванович
  • Божкова Светлана Евгеньевна
  • Злобина Елена Юрьевна
RU2592676C1
СПОСОБ РАСКИСЛЕНИЯ МОЛОКА С ПРИДАНИЕМ ЕМУ ФИЗИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫХ СВОЙСТВ 2005
  • Болотов Николай Алексеевич
  • Киреев Николай Михайлович
  • Наветный Виталий Сергеевич
  • Ребров Сергей Станиславович
RU2308209C2
ПРОТОЧНЫЙ ЭЛЕКТРОЛИТИЧЕСКИЙ ЭЛЕМЕНТ МОДУЛЬНОГО ТИПА 2012
  • Мирошников Сергей Александрович
  • Тагиров Хамит Харисович
  • Миронова Ирина Валерьевна
  • Богатова Ольга Викторовна
  • Догарева Наталья Геннадиевна
  • Фролов Дмитрий Викторович
  • Павлов Лев Никитович
  • Рогачев Борис Георгиевич
RU2503173C1
Способ свертывания молока 1976
  • Хидиров Шагабудин Шайдабекович
  • Мерзаметов Магомед Мирзоевич
  • Эюбов Ирафидин Теюбович
SU747458A1
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ АЛЬГИНОВОЙ КИСЛОТЫ И АЛЬГИНАТА НАТРИЯ ИЗ БУРЫХ ВОДОРОСЛЕЙ 2001
  • Маслова Г.В.
  • Василевский П.Б.
  • Степанова Н.В.
RU2197840C2
Способ получения концентрированной азотной кислоты 1982
  • Каргин Юрий Михайлович
  • Чичиров Андрей Александрович
  • Паракин Олег Валентинович
  • Хусаенов Нияз Миргазямович
  • Никитин Евгений Васильевич
  • Томилов Андрей Петрович
  • Гарифзянов Габдульбар Гарифзянович
  • Добрынин Владимир Петрович
  • Грюкан Виктор Степанович
  • Асатуров Сократ Артанович
SU1089172A1
Способ получения концентрированной азотной кислоты 1981
  • Каргин Юрий Михайлович
  • Чичиров Андрей Александрович
  • Паракин Олег Валентинович
  • Никитин Евгений Васильевич
  • Томилов Андрей Петрович
  • Марченко Герман Николаевич
  • Гарифзянов Габдульбар Гарифзянович
  • Волков Вячеслав Васильевич
  • Смоленцев Александр Владимирович
  • Добрынин Владимир Петрович
SU1059023A1
Способ реэкстракции металлов из органической фазы 1977
  • Асланов Николай Николаевич
SU742476A1
ШТАММ ENTEROCOCCUS DURANS, ИСПОЛЬЗУЕМЫЙ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА КИСЛОМОЛОЧНЫХ НАПИТКОВ 2011
  • Цугкиев Борис Георгиевич
  • Козырева Индира Индирбековна
  • Романова Элла Викторовна
RU2461620C1

Реферат патента 2017 года СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КИСЛОМОЛОЧНОГОПРОДУКТА

Изобретение относится к молочной промышленности. Подготовленное молоко подвергают действию электрического тока в катодном пространстве диафрагменного электролизера с плоскими электродами из нержавеющей стали 10Х17Н13М2Т при объемной плотности тока 2 А/см3 и катодной плотности тока 0,018 А/см2 в течение 3 мин. Молоко подвергают сквашиванию. Изобретение обеспечивает улучшение технологических свойств молока (ускорение свёртываемости и понижение кислотности), а также улучшение органолептических свойств приготовленного кисломолочного продукта. 1 табл., 1 пр.

Формула изобретения RU 2 625 030 C1

Способ приготовления кисломолочного продукта с предварительным раскислением молока в катодной камере мембранного электролизера, отличающийся тем, что подготовленное молоко подвергают действию электрического тока в катодном пространстве диафрагменного электролизера с плоскими электродами из нержавеющей стали 10Х17Н13М2Т при объемной плотности тока 2 А/см3 и катодной плотности тока 0,018 А/см2 в течение 3 мин, а затем подвергают сквашиванию.

Документы, цитированные в отчете о поиске Патент 2017 года RU2625030C1

Способ выделения остаточного белка из молочной сыворотки 1982
  • Смирнова Маргарита Григорьевна
  • Смирнов Владимир Александрович
  • Решетников Борис Андреевич
  • Беспалова Жанна Ивановна
  • Киреева Александра Петровна
SU1220608A1
RU 2005127893 A, 27.03.2007
Способ выделения белков из молочной сыворотки 1989
  • Пыргару Юрий Михайлович
SU1722383A1

RU 2 625 030 C1

Авторы

Чечина Ольга Николаевна

Зимичев Анатолий Викторович

Евсеева Юлия Владимировна

Даты

2017-07-11Публикация

2016-06-01Подача