СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МЕЛКОШТУЧНЫХ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ Российский патент 2017 года по МПК A21D8/00 A21D8/02 

Описание патента на изобретение RU2636759C1

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мелкоштучных хлебобулочных изделий.

Известен способ изготовления мелкоштучных хлебобулочных изделий (ГОСТ 24298-80 Изделия хлебобулочные мелкоштучные) [1], который разрешает добавлять жиры методом их заливки в муку, но при этом не получается однородного замеса, что приводит к быстрому черствению и плесневению, особенно в тех местах, где нет жира.

Известен способ изготовления булочки (Патент РФ 2496319 [1]), недостатками изделия, полученного по данному источнику, является не достаточное высокое качество готовых изделий и сниженный срок их хранения.

Технической задачей изобретения является расширение ассортимента мелкоштучных хлебобулочных изделий с увеличенными сроками хранения и одновременным улучшением качественных показателей и физических свойств, придание возможности заморозки и разморозки без ухудшения качественных характеристик готовых изделий.

Техническая задача решается за счет того, что просеивают муку, подготавливают соль, дрожжи и сахар, замешивают тесто, делят на порции, растаивают, выпекают, охлаждают, отличающийся тем, что замешивается тесто, которое состоит из муки пшеничной высшего сорта - 45%, соли - 2%, сахара - 4%, дрожжей - 3%, воды питьевой - 41%, обработанной ультразвуком в течение 8 минут, и эмульсии - 5%, от общей массы, при этом эмульсия состоит из растительного масла - 10%, сыворотки - 75%, воды питьевой - 15%, перемешивают, делят на формы, закладывают в пароконвектомат, в котором происходит расстойка, выпечка и охлаждение до температуры 35°С, с применением ультразвука, автоматизировано.

Сущность изобретения поясняется описанием состава, используемого для приготовления мелкоштучных хлебобулочных изделий, и технологией их производства.

Приготовление мелкоштучных хлебобулочных изделий осуществляется следующим образом:

- подготавливают эмульсию - 5% от общей массы методом перемешивания растительного масла - 10%, сыворотки - 75%, воды питьевой - 15% в течение 2 минут до превращения сыворотки в мелко молочный жир 1,3 микрона, взвешивают, до массы 5% от общей массы теста. Данный состав суспензии позволяет произвести выпечку мелкоштучных хлебобулочных изделий по консистенции бисквита, что позволит готовым изделиям не крошиться при нарезке и укусе;

- готовую эмульсию заливают в муку, перемешивают до получения однородного замеса;

- подготавливают питьевую воду в количестве 41%, от общей массы замеса теста методом обработки ее с применением ультразвука (Жидкостной ультразвуковой генератор УЗГ-0,4) в течение 8 минут, что ускоряет процесс брожения дрожжей от температуры +21°С [3, 4];

- подготовленную воду смешивают с ингредиентами, тесто созревает при температуре +21°С;

- созревшее тесто подвергают разделке на отдельные тестовые заготовки.

Тестовые заготовки раскатываются, укладываются на противень и размещают в устройстве для производства хлебобулочных изделий (Устройство для производства хлебобулочных изделий Патент РФ на полезную модель № 158128) [5], процесс от расстойки до получения готового охлажденного продукта осуществляется автоматизировано по заданной программе с применением ультразвука.

Способ поясняется чертежом, на котором показано устройство для производства хлебобулочных изделий, где обозначено: поз. 1 - генератор ультразвука; поз. 2 - хлебобулочные изделия; поз. 3 - расстойно-пекарная камера; поз. 4 - сетчатый под; поз. 5 - ультразвуковой излучатель; поз. 6 - блок управления; поз. 7 - вентилятор; поз. 8 - дверка; поз. 9 – пароконвектомат; поз. 10 - электрический ТЭН.

Конструктивно устройство для производства хлебобулочных изделий может быть выполнено, как показано на фиг. 1. Сетчатый под (4) (как вариант, из нержавеющей стали ячейкой 2×2 мм). Ультразвуковой излучатель (5) (как вариант, электронный, серии Соловей УЗАГС-0,3/22-О). Вентилятор 7 (как вариант, лопастной). Дверка (8) (как вариант, металлическая основа, по центру стеклянная с отверстием и уплотнителем). Пароконвектомат (9) (как вариант, Angelo Ро с программным управлением и функцией расстойный шкаф, хлебопекарная печь, вакуумный охлаждающий шкаф). Электрический ТЭН (10) (как вариант, два, инфракрасного излучения).

Устройство для производства хлебобулочных изделий работает следующим образом: хлебобулочные изделия (2), предназначенные для расстойки, помещают на сетчатый под (4), камеры пароконвектомата (9). На блоке управления 6 запускают программу обработки данного сорта изделия, которая не требует вмешательства хлебопека до выемки готового охлажденного продукта. В расстойно-пекарной камере (3), в течение 15-45 секунд, автоматически устанавливается заданная температура расстойки и повышенная влажность, включается ультразвуковой излучатель (5). По программе максимально быстро устанавливается температура выпечки и необходимый влажностной режим, в зависимости от вида изделия. Включается электрический ТЭН (10), инфракрасное излучение позволяет теплу проникать в глубь изделия на 2-3 см, что позволяет ускорить процесс выпечки и повысить качество изделий. По достижении температуры готовности хлебобулочные изделия (2) обогрев расстойно-пекарной камеры прекращается, а ультразвуковой излучатель (5) продолжает работать, как и вентилятор (7), интенсифицируя процесс охлаждения хлебобулочного изделия до температуры 35°С. В таком состоянии изделие готово к упаковке.

Бисквитная консистенция готового изделия меньше крошится и способствует повышению аппетита. Состав эмульсии позволяет 7-8 дней не черстветь готовым изделиям, легче им замерзать и размораживаться, без ухудшения качественных характеристик.

Проведенные эксперименты на базе Университета ИТМО г. Санкт-Петербург показали, что:

- при ультразвуковой обработке воды она становится мягкой, дрожжи ускоряют процесс брожения при температуре +21°С и повышают свое качество;

- выпеченные мелкоштучные хлебобулочные изделия с добавлением в тесто эмульсии имеют более мелкую пористую консистенцию, при разломе не крошатся и более аппетитны;

- готовые изделия хранятся без изменения своих физических свойств в течение 7-8 дней при комнатной температуре;

- готовые изделия не теряют своих физических свойств после длительной заморозки без изменения своих свойств и форм.

Экспериментально доказано, что производство мелкоштучных хлебобулочных изделий автоматизировано с применением ультразвука в одном аппарате без участия пекаря, позволяет сократить расходы на электричество, а также привлечения людской ресурсов.

Таким образом, предложенный способ производства мелкоштучных хлебобулочных изделий отличается новизной и существенными отличиями от прототипа, позволяет расширить ассортимент мелкоштучных хлебобулочных изделий и увеличить срок их хранения при одновременным улучшении качественных показателей и физических свойств, а также придает возможность заморозки и разморозки без ухудшения качественных характеристик готовых изделий.

Список использованных источников

1. ГОСТ 24298-80. Изделия хлебобулочные мелкоштучные.

2. Патент РФ 2496319. Способ и устройство для интенсификации производства хлебобулочных изделий.

3. Хмелев В.Н. Ультразвуковые многофункциональные и специализированные аппараты для интенсификации технологических процессов в промышленности [Текст] / В.Н. Хмелев [и др.]. - Барнаул: АлтГТУ, 2007. - 416 с.

4. Ермаченко В.А., Русанова Т.В., Брагинская Ф.И. и др. Кинетическое изучение интенсификации бродильной активности хлебопекарных дрожжей с помощью ультразвука. - Изв. АН СССР. Сер. биол., 1974. - №4. - С. 590-596.

5. Патент РФ на полезную модель № 158128. Устройство для производства хлебобулочных изделий.

Похожие патенты RU2636759C1

название год авторы номер документа
Способ производства хлебобулочных изделий из замороженных полуфабрикатов высокой степени готовности 2023
  • Буховец Валентина Алексеевна
  • Пономарева Елена Ивановна
  • Заварихина Юлия Максимовна
  • Орлова Наталия Александровна
RU2817147C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ ПОЛУВЫПЕЧЕННЫХ ЗАМОРОЖЕННЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ 2011
  • Ермош Лариса Георгиевна
  • Березовикова Ирина Павловна
RU2480008C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ ЗАМОРОЖЕННЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ 2011
  • Ермош Лариса Георгиевна
  • Березовикова Ирина Павловна
RU2479208C1
Способ производства замороженного сдобного пирога высокой степени готовности длительного хранения 2019
  • Типсина Нэлля Николаевна
  • Батура Наталья Геннадьевна
  • Гуркаева Галина Григорьевна
  • Волуйкова Ирина Михайловна
RU2712513C1
СПОСОБ ИНТЕНСИФИКАЦИИ ОХЛАЖДЕНИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ 2018
  • Кононов Александр Валерьевич
  • Пахомов Вячеслав Иванович
  • Лобов Александр Анатольевич
  • Николюк Ольга Ивановна
  • Давыдов Евгений Олегович
  • Целыковских Александр Александрович
  • Спатлов Андрей Николаевич
  • Романчиков Сергей Александрович
RU2688361C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА "СОСРУКО" 2019
  • Бисчокова Фатима Азаматовна
  • Шогенова Инна Борисовна
  • Мукожева Алихан Михайлович
RU2726566C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА БАГЕТА ИЗ ЗАМОРОЖЕННОГО ДРОЖЖЕВОГО ПОЛУФАБРИКАТА 2023
  • Ермош Лариса Георгиевна
  • Янова Марина Анатольевна
  • Присухина Наталья Викторовна
  • Оникиенко Алена Витальевна
  • Ларькина Алина Вячеславовна
  • Олейникова Елена Николаевна
RU2817828C1
Способ изготовления хлеба 2022
  • Лесникова Наталия Александровна
  • Котова Татьяна Вячеславовна
  • Лаврова Лариса Юрьевна
  • Борцова Екатерина Леонидовна
  • Сарсадских Анастасия Вадимовна
RU2804613C1
Способ производства хлебобулочных изделий 2018
  • Кузнецова Людмила Ивановна
  • Садыгова Мадина Карипулловна
  • Башинская Оксана Срегеевна
  • Жужукин Валерий Иванович
RU2694591C1
Способ расстойки сформованных тестовых заготовок перед выпечкой 2017
  • Вдовин Сергей Валентинович
  • Лебедев Юрий Владимирович
RU2671168C1

Иллюстрации к изобретению RU 2 636 759 C1

Реферат патента 2017 года СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МЕЛКОШТУЧНЫХ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен способ производства мелкоштучных хлебобулочных изделий, при котором просеивают муку, подготавливают соль, дрожжи и сахар, замешивают тесто, делят на порции, расстаивают, выпекают, охлаждают, при этом замешивают тесто, которое состоит из муки пшеничной высшего сорта - 45%, соли - 2%, сахара - 4%, дрожжей - 3%, воды питьевой - 41%, обработанной ультразвуком в течение 8 минут, и эмульсии - 5% от общей массы, при этом эмульсия состоит из растительного масла - 10%, сыворотки - 75%, воды питьевой - 15%, перемешивают, делят на формы, закладывают в пароконвектомат, в котором происходит расстойка, выпечка и охлаждение до температуры 35°C, с применением ультразвука, автоматизировано. Изобретение обеспечивает расширение ассортимента мелкоштучных хлебобулочных изделий с увеличенными сроками хранения и одновременным улучшением качественных показателей и физических свойств, а также придание возможности заморозки и разморозки без ухудшения качественных характеристик готовых изделий. 1 ил.

Формула изобретения RU 2 636 759 C1

Способ производства мелкоштучных хлебобулочных изделий, при котором просеивают муку, подготавливают соль, дрожжи и сахар, замешивают тесто, делят на порции, расстаивают, выпекают, охлаждают, отличающийся тем, что замешивают тесто, которое состоит из муки пшеничной высшего сорта - 45%, соли - 2%, сахара - 4%, дрожжей - 3%, воды питьевой - 41%, обработанной ультразвуком в течение 8 минут, и эмульсии - 5% от общей массы, при этом эмульсия состоит из растительного масла - 10%, сыворотки - 75%, воды питьевой - 15%, перемешивают, делят на формы, закладывают в пароконвектомат, в котором происходит расстойка, выпечка и охлаждение до температуры 35°C, с применением ультразвука, автоматизировано.

Документы, цитированные в отчете о поиске Патент 2017 года RU2636759C1

СПОСОБ И УСТРОЙСТВО ДЛЯ ИНТЕНСИФИКАЦИИ ВЫПЕЧКИ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ 2011
  • Антуфьев Валерий Тимофеевич
  • Горшков Юрий Геннадьевич
  • Иванова Марина Александровна
RU2496319C2
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА 2009
  • Гакова Ольга Анатольевна
  • Цыганова Татьяна Борисовна
RU2410876C1
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ОПАРЫ 2005
  • Санина Татьяна Викторовна
  • Варнаков Александр Евгеньевич
  • Малишевский Александр Олегович
  • Николаенко Владимир Владимирович
RU2293466C2
0
SU158128A1

RU 2 636 759 C1

Авторы

Романчиков Сергей Александрович

Безгин Михаил Вячеславович

Даты

2017-11-28Публикация

2017-01-19Подача