СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ОПАРЫ Российский патент 2007 года по МПК A21D8/02 

Описание патента на изобретение RU2293466C2

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способам приготовления полуфабрикатов в производстве хлебобулочных изделий.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ приготовления пшеничного теста, включающий приготовление эмульсии из жирового продукта в дозировке 0,5-2% и молочной сыворотки в количестве 10-15% к массе муки в тесте, замес густой опары из муки, дрожжевой суспензии и полученной эмульсии, замес теста из муки и части жирового продукта на густой опаре (Авторское свидетельство SU 1063357 А, 30.12.1983).

Недостатком известного способа является невысокое качество жировой эмульсии, длительный процесс брожения теста, неравномерное распределение рецептурных компонентов в густой опаре.

Технической задачей изобретения является интенсификация процесса брожения, повышение качества хлебобулочных изделий.

Поставленная задача достигается тем, что способ приготовления опары согласно изобретению предусматривает то, что готовят эмульсию из жирового продукта, натуральной молочной сыворотки и воды, полученную эмульсию подвергают обработке ультразвуком с частотой 22-24 кГц в течение 10 минут, а затем производят замес опары влажностью 62-71% из муки пшеничной хлебопекарной, дрожжевой суспензии и полученной эмульсии, осуществляют брожение опары в течение 100-130 минут.

Технический результат заключается в интенсификации процесса брожения теста, повышении качества хлебобулочных изделий.

Способ осуществляется следующим образом.

Готовят эмульсию из натуральной молочной сыворотки в дозировке 10-15% к массе муки в тесте, жирового продукта в количестве 5%, причем в эмульсию вносят все рецептурное количество жирового продукта и воды. Подготовленную эмульсию помещают в ультразвуковую установку УЗК-4(003) и подвергают обработке ультразвуком в течение 10 минут с частотой 22-24 кГц. Жидкую опару замешивают из муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, дрожжевой суспензии и жировой эмульсии. Полученную опару помещают в термостат для брожения на 100 минут при температуре 30°С.

Способ поясняется следующими примерами.

Пример 1

В емкость лабораторной ультразвуковой установки дозируют 130 г натуральной молочной сыворотки (13% к массе муки в тесте), 50 г растительного масла (5% к массе муки в тесте) и всю воду по рецептуре, проводят ультразвуковую обработку с частотой 22-24 кГц продолжительностью 10 минут, затем на тестомесильной машине "Labomix" производят замес жидкой опары в течение 6 минут из 200 г муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, 5 г дрожжей хлебопекарных прессованных в виде суспензии и полученной эмульсии. Время брожения опары в термостате при температуре 30°С составляет 100 минут.

Результаты анализа представлены в таблице 1.

Пример 2

Способ приготовления полуфабриката аналогичен примеру 1,только эмульсию не подвергают обработке ультразвуком. Результаты анализа представлены в таблице 1.

Таблица 1ПоказателиПример 1Пример 2Объем CO2, см3, выделившегося за 3 ч брожения320250Продолжительность всплытия шарика, мин1920Титруемая кислотность, град., за 2 ч брожения4,33,6Объем теста, см3/100 г, за 2 ч брожения125120

Как видно из таблицы, обработка эмульсии ультразвуком с частотой 22-24 кГц в течение 10 минут позволяет интенсифицировать процесс брожения опары.

Для анализа качества готовых изделий провели пробную выпечку. Выброженную опару помещали в дежу тестомесильной машины "Labomix", куда также дозировали муку в количестве 800 г, соль 15 г, сахар-песок 20 г к массе муки в тесте и производили замес теста в течение 6 минут. Полученное тесто ставили на брожение в термостат на 40 минут. Сформованные тестовые заготовки расстаивались 40 минут при температуре 38°С и относительной влажности воздуха 80%. Выпекали изделия в увлажненной пекарной камере лабораторной печи ВНИИХП-П-6-56 при температуре 220°С продолжительностью 35 минут. Готовую продукцию через 14 часов после выпечки анализировали по органолептическим показателям: внешний вид (характер поверхности, окраска, форма изделия), состояние мякиша (свежесть, пропеченность, присутствие непромеса, характер пористости и эластичность мякиша), вкус, запах; по физико-химическим показателям: влажность по ГОСТ 21094-75, кислотность по ГОСТ 5670-96, пористость по ГОСТ 5669-96, удельный объем хлеба.

Результаты анализа приведены в таблице 2

Таблица 2Наименование показателейЗначение показателей качества для хлеба на жидкой опареПример 1Пример 2Влажность, №4141Кислотность, град.2,72,7Пористость, %8880Удельный объем, см3/100 г382347Внешний вид: формаПравильная, соответствующая форме формового хлебаПоверхностьГладкая, без трещин, с выпуклой коркойЦветЗолотистыйСостояние мякиша: пропеченностьПропеченный, нелипкий, незаминающийсяПромесБез следов непромесаПористостьРазвитая, без пустот и уплотненийВкусСвойственный хлебу из пшеничной мукиЗапахСвойственный запаху пшеничного хлеба

Как видно из таблицы 2, обработка эмульсии ультразвуком с частотой 22-24 кГц в течение 10 минут повышает качество хлеба.

Предложенный способ приготовления полуфабриката позволяет интенсифицировать процесс брожения, улучшить качество готовых изделий.

Похожие патенты RU2293466C2

название год авторы номер документа
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ 2007
  • Кондратьев Дмитрий Владимирович
  • Щеглов Николай Григорьевич
  • Мартиросян Владимир Викторович
RU2351135C1
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНОГО ИЗДЕЛИЯ 2009
  • Кудинов Павел Игнатьевич
  • Бочкова Лидия Константиновна
  • Щеколдина Татьяна Владимировна
  • Сочиянц Гаяна Гарегиновна
RU2403724C1
Способ производства хлебобулочных изделий на густой опаре 1990
  • Троепольская Татьяна Гавриловна
  • Воронов Петр Николаевич
  • Якунина Зоя Петровна
SU1785418A3
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА 2001
  • Корячкина С.Я.
  • Киселева Н.П.
RU2206210C2
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СУХАРНЫХ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ 2003
  • Щигорев Сергей Анатольевич
RU2287280C2
СПОСОБ ИЗГОТОВЛЕНИЯ ПШЕНИЧНОГО ХЛЕБА ДЛЯ ПИТАНИЯ С МЕДОМ 2023
  • Виноградов Дмитрий Валериевич
  • Зубкова Татьяна Владимировна
  • Виноградов Алексей Дмитриевич
  • Сазонкин Кирилл Дмитриевич
  • Голубенко Михаил Иванович
RU2814820C1
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБА 2008
  • Евдокимов Иван Алексеевич
  • Суюнчева Бэла Олеговна
  • Алиева Людмила Руслановна
  • Ткаченко Андрей Геннадьевич
RU2366184C1
Способ производства булочного изделия из пшеничной муки первого сорта с гидролизованным соевым лецитином 2020
  • Барабашов Евгений Борисович
  • Ревина Любовь Александровна
  • Пономарева Елена Ивановна
  • Алехина Надежда Николаевна
  • Лукина Светлана Ивановна
  • Скворцова Ольга Борисовна
RU2740585C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ 2007
  • Малкина Валентина Даниловна
  • Люшинская Инесса Ивановна
  • Кривов Сергей Иванович
  • Резникова Лариса Георгиевна
RU2320172C1
СОСТАВ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА СЫВОРОТКОСОДЕРЖАЩИХ СУХАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ И СУШЕК 2018
  • Пилюгин Валентин Александрович
  • Самофалова Марина Васильевна
RU2732030C2

Реферат патента 2007 года СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ОПАРЫ

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной отрасли. Способ приготовления опары предусматривает приготовление эмульсии из жирового продукта, натуральной молочной сыворотки и воды. Полученную эмульсию подвергают обработке ультразвуком с частотой 22-24 кГц в течение 10 минут, а затем производят замес опары влажностью 62-71% из муки пшеничной хлебопекарной, дрожжевой суспензии и полученной эмульсии. Затем осуществляют брожение опары в течение 100-130 минут. В результате осуществления способа интенсифицируется процесс брожения теста, улучшается качество хлебобулочных изделий. 2 табл.

Формула изобретения RU 2 293 466 C2

Способ приготовления опары, характеризующийся тем, что готовят эмульсию из жирового продукта, натуральной молочной сыворотки и воды, полученную эмульсию подвергают обработке ультразвуком с частотой 22-24 кГц, в течение 10 мин, а затем производят замес опары влажностью 62-71% из муки пшеничной хлебопекарной, дрожжевой суспензии и полученной эмульсии, осуществляют брожение опары в течение 100-130 мин.

Документы, цитированные в отчете о поиске Патент 2007 года RU2293466C2

Способ производства пшеничного теста 1981
  • Пучкова Любовь Ивановна
  • Санина Татьяна Викторовна
  • Чекмарева Ирина Борисовна
  • Горенштейн Борис Мойшевич
SU1063357A1
Способ производства пшеничного хлеба 1989
  • Доценко Виктор Федорович
  • Дробот Вера Ивановна
  • Арсеньева Лариса Юрьевна
  • Салюта Виктория Михайловна
  • Игнатова Екатерина Николаевна
  • Шипин Олег Викторович
  • Игнатов Владимир Владимирович
SU1666020A1
Способ приготовления теста 1975
  • Ауэрман Лев Янович
  • Русанова Татьяна Васильевна
  • Мачихин Сергей Александрович
  • Уваров Александр Петрович
  • Дмитриев Виктор Васильевич
  • Уварова Инесса Ивановна
SU563950A1

RU 2 293 466 C2

Авторы

Санина Татьяна Викторовна

Варнаков Александр Евгеньевич

Малишевский Александр Олегович

Николаенко Владимир Владимирович

Даты

2007-02-20Публикация

2005-03-15Подача