Способ производства молочных конфет Российский патент 2018 года по МПК A23G3/38 A23G3/46 

Описание патента на изобретение RU2642491C1

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли, и может быть использовано в производстве молочных конфет с заменой сахара-песка на низкокалорийное подслащивающее вещество - патоку.

Известен способ производства молочных конфет "Коровка", предусматривающий приготовление сахарного сиропа, добавление патоки, сгущенного молока, вкусовых и ароматических веществ, формование полученной массы путем отливки ее в крахмальные формы и выстойку корпусов конфет. При этом после добавления сгущенного молока массу подвергают томлению в течение 15-30 минут с постепенным повышением температуры со 102°С до 120°С и достижением 12-14 % влажности, а выстойку корпусов конфет проводят при температуре 50-55°С в течение 6-10 часов с последующей их выстойкой до образования необходимой прочности. Срок хранения данных конфет один месяц [Патент РФ № 2103880, A23G3/00. Способ производства конфет типа "коровка" / Виноградов В.В., Ткешелашвили М.Е., Овчинникова А.С., Макеева Е.С., Агеева А.П., Худяк Г.М., Чеснокова Н.В.; Акционерное общество закрытого типа "Рот Фронт". – Заяв. 12.07.1996; опубл. 10.02.1998].

Недостатком данного способа является высокая сахароемкость и небольшой срок хранения готовых изделий.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства молочных конфет, предусматривающий приготовление сахаропаточного сиропа путем смешивания воды, сахара-песка с последующим добавлением патоки, внесение в сироп молока сгущенного, масла сливочного и вкусовой добавки, воду перед внесением сахара-песка нагревают до температуры 60-70°С в варочном котле, в паровую рубашку которого подают пар под давлением 0,2-0,25 МПа, после подачи сахара-песка полученный сироп уваривают с постепенным повышением температуры до 108-110°С до достижения содержания сухих веществ 80-82 %, внесение патоки проводят в данный сироп с дальнейшим повышением температуры до 110-112°С и до достижения влажности сахаропаточного сиропа 18-22 %, перед внесением сгущенного молока в сироп его подогревают до температуры 60-70°С, в качестве вкусовой добавки используют ароматизатор малиновый, или клубничный, или вишневый, или абрикосовый, или апельсиновый, или лимонный, после добавления которого в массу ее подвергают увариванию до содержания сухих веществ 88-90 %, масло сливочное вносят в конце уваривания этой массы, затем проводят отливку полученной массы в виде пласта с последующей его выстойкой на охлаждающем столе и разделением на отдельные изделия, выстойку пласта проводят в течение 40-60 минут с одновременным его обдувом воздухом температурой 14-15°С при относительной его влажности 60-70 %, компоненты состава для приготовления конфеты берут в следующем соотношении (мас.ч.): сахар-песок - 46-46,4, патока - 18,3-18,9, молоко сгущенное - 37,7-37,8, масло сливочное - 1,23-1,25, ароматизатор - 0,18-0,2 [Патент РФ № 2229233, МПК7 A23G3/00. Способ производства молочной конфеты "Коровка" / Денисов А.Н., Евстигнеев Д.Г., Денисов А.Н. – Заяв. 25.10.2002; опубл. 27.05.2004].

Недостатком данного способа является наличие в его рецептуре большого количества сахара, повышающего энергетическую ценность готовых изделий, формование методом отливки. Метод отливки имеет ряд недостатков: загрязнение производственных площадей, длительность производственного цикла и, следовательно, необходимость в больших производственных площадях.

Технической задачей изобретения является разработка способа производства молочных конфет, позволяющего получить молочные конфеты с пониженной сахароемкостью и с увеличенным сроком годности.

Для решения технической задачи изобретения предложен способ производства молочных конфет, характеризующийся тем, что он предусматривает приготовление молочной массы, для чего патоку с массовой долей сухих веществ 78 % загружают в закрытый варочный котел с мешалкой и уваривают до массовой доли сухих веществ 84 %, добавляют сгущенное молоко и продолжают уваривать в течение 10 мин, вносят сливочное масло, дальнейшее уваривание молочной массы до массовой доли сухих веществ 89±0,5 % продолжают в змеевиковой варочной колонке при t=112°С, полученную массу охлаждают в темперирующей машине до t=60±1°С и добавляют ванилин, готовую молочную массу формуют методом «шприцевания» в металлизированную влагонепроницаемую пленку и охлаждают, выход готовых конфет при этом составляет 1000,00 кг, готовят молочные конфеты при следующем соотношении рецептурных компонентов, % масс.:

Патока 62,47 Молоко сгущенное 36,59 Масло сливочное 0,92 Ванилин 0,02

Техническим результатом изобретения является разработка способа производства молочных конфет, позволяющего получить молочные конфеты с пониженной сахароемкостью и с увеличенным сроком годности.

Сахар-песок — пищевой продукт, представляющий собой сахарозу в виде отдельных кристаллов, предназначенной для реализации в торговой сети, для промышленной переработки и других целей. В соотвествии с требованиями ГОСТ 21-94 сахар-песок должен быть сладкий, без посторонних привкусов и запахов, сыпучий, белый, раствор сахара должен быть прозрачным или слабоопалесцирующим, массовая доля влаги – не более 0,14 %, массовая доля сахарозы – не менее 99,75 %. Энергетическая ценность - 374 ккал/100 г.

Патока крахмальная представляет собой густую, тягучую, прозрачную, бесцветную или светло-желтую сладкую жидкость, полученную из картофельного, кукурузного, пшеничного или ржаного крахмала путем его осахаривания. К основным свойствам патоки можно отнести регулируемые показатели сладости, сбраживаемости, влагоудерживающую и антикристаллизационную способность. В соответствии с требованиями ГОСТ 52060-2003 массовая доля сухих веществ в патоке должна быть не менее 78 %. Энергетическая ценность - 296 ккал/100 г.

Способ осуществляют следующим образом.

Для приготовления молочной массы патоку 624,70 кг с массовой долей сухих веществ 78 % загружают в закрытый варочный котел с мешалкой и уваривают до массовой доли сухих веществ 84 %, добавляют сгущенное молоко 365,90 кг и продолжают уваривать в течение 10 мин, вносят сливочное масло 9,20 кг, дальнейшее уваривание молочной массы до массовой доли сухих веществ 89±0,5 % продолжают в змеевиковой варочной колонке при t=112°С, полученную массу охлаждают в темперирующей машине до t=60±1°С и добавляют ванилин 0,20 кг, готовую молочную массу формуют методом «шприцевания» в металлизированную влагонепроницаемую пленку и охлаждают, готовят молочные конфеты при следующем соотношении рецептурных компонентов, % масс.:

Патока 62,47 Молоко сгущенное 36,59 Масло сливочное 0,92 Ванилин 0,02

Техническим результатом изобретения является разработка способа производства молочных конфет, позволяющего получить молочные конфеты с пониженной сахароемкостью и увеличенным сроком годности.

Способ производства молочных конфет поясняется следующими примерами.

Пример 1 (прототип)

Способ предусматривает приготовление сахаропаточного сиропа путем смешивания воды, сахара-песка с последующим добавлением патоки. Воду перед внесением сахара-песка нагревают до температуры 70°С в варочном котле, в паровую рубашку которого подают пар под давлением 0,25 МПа. После подачи сахара-песка полученный сироп уваривают с постепенным повышением температуры до 110°С до достижения содержания сухих веществ 82 %, а внесение патоки проводят в данный сироп с дальнейшим повышением температуры до 112°С до достижения влажности сахаропаточного сиропа - 22 %. Затем проводят внесение в сироп молока сгущенного, масла сливочного и вкусовой добавки. Перед внесением сгущенного молока в сироп его подогревают до температуры 70°С, в качестве вкусовой добавки используют ароматизатор клубничный, после внесения полученного ароматизатора массу подвергают увариванию до содержания сухих веществ 88 %. Масло сливочное вносят в конце уваривания этой массы.

Компоненты состава взяты в следующем количестве (мас.ч.):

Сахар-песок 46,2 Патока 18,6 Молоко сгущенное 37,7 Масло сливочное 1,24 Ароматизатор клубничный 0,2

Затем проводят отливку полученной массы в виде пласта с последующей его выстойкой на охлаждающем столе. Отливку полученной массы проводят с получением пласта толщиной 2,0 см, выстойку пласта проводят в течение 60 минут с одновременным его обдувом воздухом температурой 15°С при относительной его влажности 70 %. После чего пласт разделяют на отдельные изделия.

Готовое изделие анализируют, данные анализа представлены в таблице 1.

Пример 2

Для приготовления 1000 кг молочной массы: берут 624,70 кг патоки с массовой долей сухих веществ 78 % загружают в закрытый варочный котел с мешалкой и уваривают до массовой доли сухих веществ 84 %, добавляют 365,90 кг сгущенного молока и продолжают уваривать в течение 10 мин, вносят 9,20 кг сливочного масла, дальнейшее уваривание молочной массы до массовой доли сухих веществ 89±0,5 % продолжают в змеевиковой варочной колонке при t=112°С, полученную массу охлаждают в темперирующей машине до t=60±1°С и добавляют 0,20 кг ванилина, готовую молочную массу формуют методом «шприцевания», упаковывают в металлизированную пленку и охлаждают, готовят молочные конфеты при следующем соотношении рецептурных компонентов, % масс.:

Патока 62,47 Молоко сгущенное 36,59 Масло сливочное 0,92 Ванилин 0,02

Готовые изделия анализируют, данные анализа представлены в таблице 1.

Предлагаемый способ производства молочных конфет позволяет получить молочные конфеты с пониженной сахароемкостью и увеличенным сроком годности, а новый прогрессивный способ формования методом «шприцевания» с помощью шприца непрерывного действия, применяемого в мясной промышленности, в металлизированную влагонепроницаемую пленку по типу «флоу-пак», позволяет значительно сократить технологический процесс и уменьшить себестоимость готовой продукции, существенно сократить производственные площади. Изделия имеют диетическую направленность и могут быть полезны всем, кто заботится о своем здоровье.

Таблица 1
Данные анализа образцов молочных конфет
Показатели 1 (прототип) 2 Пищевая ценность (г/100г):
Белки
Жиры
Углеводы

3,16
4,54
80,78/2,05

3,16
4,54
56,92/26,17
Энергетическая ценность 357 (ккал/100 г)/
1494 (кДж/100 г)
306 (ккал/100 г)/
1280 (кДж/100 г)

Похожие патенты RU2642491C1

название год авторы номер документа
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНФЕТ ТИПА "КОРОВКА" 1996
  • Виноградов В.В.
  • Ткешелашвили М.Е.
  • Овчинникова А.С.
  • Макеева Е.С.
  • Агеева А.П.
  • Худяк Г.М.
  • Чеснокова Н.В.
RU2103880C1
СБИВНЫЕ КОНФЕТЫ "МАЛЬВИНА" И СПОСОБ ИХ ПРОИЗВОДСТВА 1991
  • Антонян Борис Мигранович
  • Суровцева Вера Ивановна
  • Мыц Борис Максимович
  • Котлярова Ольга Владимировна
RU2019976C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МОЛОЧНЫХ КОНФЕТ ТИПА "ТЯНУЧКА" 2004
  • Магомедов Газибег Омарович
  • Олейникова Альбина Яковлевна
  • Евсюков Константин Николаевич
RU2271116C1
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОНДИТЕРСКОЙ МАССЫ С КРИСТАЛЛИЧЕСКОЙ СТРУКТУРОЙ 2005
  • Скобельская Зинаида Григорьевна
  • Хасанова Светлана Дженишевна
RU2294646C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СЛИВОЧНОЙ ПОМАДЫ 2002
  • Ситдиков З.Х.
RU2220583C2
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПОМАДНЫХ КОНФЕТ 2004
  • Магомедов Газибег Омарович
  • Мирошникова Татьяна Николаевна
  • Абдулгалимова Оксана Валерьевна
  • Лобосов Виктор Георгиевич
RU2275813C1
Способ производства сливочной помады 1990
  • Дегтярев Николай Михайлович
  • Неруцких Клавдия Константиновна
  • Растяпин Владимир Иванович
  • Трофимов Константин Михайлович
  • Полянский Константин Константинович
  • Голубева Любовь Владимировна
  • Олейникова Альбина Яковлевна
  • Квасов Николай Иванович
SU1773366A1
СОСТАВ И СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНФЕТ 2005
  • Иванов Валерий Николаевич
  • Афанасьева Галина Андреевна
  • Васильева Надежда Гавриловна
RU2332021C2
Получение молочных конфет типа "Сливочная тянучка" с использованием инкапсулированного растительного масла в оболочке из белок-полисахаридной смеси на молочной сыворотке 2018
  • Васькина Валентина Андреевна
  • Монастырский Виталий Евгеньевич
  • Быков Александр Андреевич
  • Лабутина Наталья Васильевна
  • Мухамедиев Шамиль Ахмедович
  • Машкова Ирина Анатольевна
  • Новожилова Елена Сергеевна
RU2678130C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МОЛОЧНЫХ КОНФЕТ 1998
  • Рогов И.Б.
RU2127063C1

Реферат патента 2018 года Способ производства молочных конфет

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли. Предложен способ производства молочных конфет, который предусматривает приготовление молочной массы, для чего патоку с массовой долей сухих веществ 78% загружают в закрытый варочный котел с мешалкой и уваривают до массовой доли сухих веществ 84%, добавляют сгущенное молоко и продолжают уваривать в течение 10 мин, вносят сливочное масло, дальнейшее уваривание молочной массы до массовой доли сухих веществ 89±0,5% продолжают в змеевиковой варочной колонке при t=112°С, полученную массу охлаждают в темперирующей машине до t=60±1°С и добавляют ванилин, готовую молочную массу формуют методом «шприцевания» в металлизированную влагонепроницаемую пленку и охлаждают, при этом готовят молочные конфеты при следующем соотношении рецептурных компонентов, мас.%: патока 62,47; молоко сгущенное 36,59; масло сливочное 0,92; ванилин 0,02. Изобретение позволяет получить молочные конфеты диетической направленности с пониженной сахароемкостью и увеличенным сроком годности, с заменой сахара-песка на низкокалорийное подслащивающее вещество - патоку, при этом прогрессивный способ формования методом «шприцевания» с помощью шприца непрерывного действия в металлизированную влагонепроницаемую пленку по типу «флоу-пак» позволяет значительно сократить технологический процесс и уменьшить себестоимость готовой продукции, сократить производственные площади. 1 табл., 2 пр.

Формула изобретения RU 2 642 491 C1

Способ производства молочных конфет, характеризующийся тем, что он предусматривает приготовление молочной массы, для чего патоку с массовой долей сухих веществ 78% загружают в закрытый варочный котел с мешалкой и уваривают до массовой доли сухих веществ 84%, добавляют сгущенное молоко и продолжают уваривать в течение 10 мин, вносят сливочное масло, дальнейшее уваривание молочной массы до массовой доли сухих веществ 89±0,5% продолжают в змеевиковой варочной колонке при t=112°С, полученную массу охлаждают в темперирующей машине до t=60±1°С и добавляют ванилин, готовую молочную массу формуют методом «шприцевания» в металлизированную влагонепроницаемую пленку и охлаждают, готовят молочные конфеты при следующем соотношении рецептурных компонентов, мас.%:

Патока 62,47 Молоко сгущенное 36,59 Масло сливочное 0,92 Ванилин 0,02

Документы, цитированные в отчете о поиске Патент 2018 года RU2642491C1

2002
RU2229233C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНФЕТ ТИПА "КОРОВКА" 1996
  • Виноградов В.В.
  • Ткешелашвили М.Е.
  • Овчинникова А.С.
  • Макеева Е.С.
  • Агеева А.П.
  • Худяк Г.М.
  • Чеснокова Н.В.
RU2103880C1
Воздухораспределитель для прямодействующего автоматического воздушного тормоза 1929
  • Казанцев Ф.П.
SU19658A1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЗЕФИРА 2013
  • Магомедов Газибег Омарович
  • Лобосова Лариса Анатольевна
  • Барсукова Ирина Георгиевна
RU2547768C1

RU 2 642 491 C1

Авторы

Магомедов Газибег Омарович

Лобосова Лариса Анатольевна

Макогонова Виктория Андреевна

Хрипушина Анастасия Сергеевна

Даты

2018-01-25Публикация

2016-11-02Подача