Способ производства сливочной помады Советский патент 1992 года по МПК A23G3/00 

Изобретение относится к кондитерской промышленности и может быть использовано при производстве конфет типа Коровка и Сливочная тянучка.

Известен способ производства конфет Коровка, предусматривающий составление смеси рецептурных компонентов включающих сахар-песок, сгущенное молоко, сливочное масло, ванилин, приготовление помадного сиропа и помадной массы, путем уваривания смеси до массовой доли влаги (10 ± 2)%. Рецептуры на конфеты и ирис, рецептура № 308.

Известный способ не решает задачу по повышению биологической ценности изделий

Известен способ производства сливочной помадной массы, предусматривающий составление рецептурной смеси, включающей сахар, патоку, сгущенное молоко, сливочное масло, ванилин, приготовление помадного сиропа, его охлаждение, сбивание и формование массы 1J

Известный способ не позволяет повысить биологическую ценность продукта, поскольку в нем используется О.ЕИН вид молочного сырья Кроме того, в известном способе от длительного уваривания помадного сиропа снижается качество помады, поскольку приводит к меланоидин:образованию сиропа.

Цель изобретения - ускорение процесса производства и повышение биологической ценности помады

Поставленная цель достигается тем, что в известном способе производств; сливочной помады, предусматривающем приготовление сиропа путем смешиванич сахара, патоки сгущенного молока и вэнил /жа. уваривание полученной счмеси и ее сбивание и добавление сливочного масла и сухого молока сливочное масло и сухое молоко вводят одновременно в помадный c/ipon на стадии его сбивания, а соотношение между сухим молоком А слмвэчным маслом выбирают от 4 5 до 2 1

Х| Х|

СА) СО О О

Внесение сухогомолока в помадный сироп в процессе его сбивания позволяет вносить одновременно сливочное масло, не уменьшая количество твердой фазы в помадной массе, и максимально сохранить биологическую ценность сливочного масла, используя его при этом не только как источник жира, но и белка, минеральных веществ, аминокислот и витаминов.

Соотношение между вносимыми, впо- м адный сироп сухого молока и сливочного масли получено из условия равновесия содержания твердой фазы в их смеси расчетному содержанию сухих веществ в помадном сиропе.

Расчетное количество твердой фазы вносимой смеси сухого молока и сливочного маспа составляет (ММОл + ММас) х С, (1). где Ммол - количество вводимого сухого молока; ММае - количество вводимого сливочного масла; С - содержание сухих веществ в помадном сиропе, в частях 0,88-0,9.

Во вводимом сухом молоке (93% сухих веществ) твердой фазы содержится Ммол х х 0,93, в сливочном масле - Ммас х 0,84

Приравнивая сумму твердой фазы вносимых в готовый сироп сухого молока и сливочного масла к расчетной величине (1). имеем Ммол -0,93 + ММэп-0,84 (ММОл + + Ммас)°С. Преобразуя данное выражение, имеем

Ммол .,84 Ммяг 0,93 - С

(2)

Подставляя граничные значения С, получаем

0,88

0,85

0,93 - 0,88

Ш 4 5 0,05 &

С 0,90

М

0,9

0.84

Ммас 0,93 - 0,9

При внесении в помадный сироп сухого молока и сливочного масла при соотношении, меньшем чем 4 :5, содержание твердой фазы в помадной массе уменьшается, прочность отформировзнных изделий снижается.

При внесении в помадный сироп дан- ных компонентов при соотношении, большем чем 2 1, содержание твердой фазы в помадной массе увеличивается, помада имеет монолитную кристаллическую массу, трудно поддающуюся формованию.

Осуществляют способ следующим образом.

Составляют рецептуру исходной смеси, включающей сахар-песок, патоку, сгущенное молоко,сливочное масло, ванилин и куда дополнительно вводят сухое молоко при соотношении со сливочным маслом от 4 : 5 до 2 : 1. Расчет рецептур приводится в таблице.

Для приготовления помадного сиропа

рецептурные компоненты кроме сухого молока и сливочного масла загружают в варочный котел, включают мешалку и подают в паровую рубашку пар. После тщательного перемешивания смесь уваривается до содержания сухих веществ 88-90% при избыточном давлении греющего пара 294-343 кПа и остаточном давлении 19,3 кПа. Окончание варки устанавливают по температуре кипения помадного сиропа 75-80°С.

Сваренный помадный сироп охлаждают

до 35-40°С и затем подают в сбивальную машину и начинают сбивать, одновременно добавляя порциями в сироп смесь сухого молока со сливочным маслом при соотношении 4 . 5 до 2 ; 1. Сбивают помадный сироп в течение 15-18 мин до образования однородной массы. ,

Готовую сливочную помадную массу охлаждают до 15-20°С и формуют. Сливочная

помадная масса имеет мелкозернистую структуру (до 20 мкм) и хорошо формуется. Влажность готовых конфет по рецептуре 1 составляет 12%, по рецептуре 2 - 11%. по рецептуре 3-10% Конфеты имеют приятный привкус пастеризации.

Формула изобретения Способ производства сливочной помады, предусматривающий приготовление сиропа путем смешивания сахара, патоки, молока сгущенного и ванилина, уваривания полученной смеси и ее сбивания и добавление сливочного масла и сухого молска, о т- л и ч а го щ и и с я тем, что, с целью ускорения

0 процесса производства и повышения биологической ценности помады, сливочное масло и сухое молоко вводят одновэеменно в помадный сироп на стадии его с(5ивэния, а соотношение между сухим молоком и сли5 вочным маслом выбирают от 4 5 до 2:1.

Использование в кондитерской промышленности, в производстйе молочных конфет типа Коровка, Сливочная тянучка, а также при изготовлении сливочной помады аморфной структуры для ускорения процесса производства и повышения биологической ценности помады. Сущность способа: введение в состав рецептурных компонентов дополнительно сухого молока, вносимого одновременно со сливочным маслом в помадный сироп при сбивании в соотношении ог 4 5 до 2 . 1 1 табл