Соус кисломолочный с пряностями Российский патент 2018 года по МПК A23L23/00 A23L27/10 

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к универсальным кулинарным соусам, и может быть использовано при приготовлении, вторых блюд, салатов как в домашних условиях, так и на предприятиях общественного питания, при солении, мариновании, копчении мясной и рыбной продукции, и относится к разделу A23L 27/60 МКП.

Изобретение представляет собой создание «Соуса кисломолочного с пряностями», на базе кисломолочных продуктов в сочетании с томатной основой и добавлением согласно рецептуре смесей пряностей, специй и лекарственных культур, произрастающих как на Северном Кавказе, так и по всему миру. (Приложение №1)

В России распространено использование соусов на основе кисломолочных продуктов. Известен состав майонеза «Новинка», вырабатываемого из кисломолочной или соевой основы с добавлением рафинированного растительного масла, соевого изолированного белка, уксуса, пищевкусовых и ароматических добавок (ТУ 10-02-02-789-10-96. Майонез «Новинка». Технические условия).

Недостатком указанного продукта является то, что в его состав наряду с натуральными сырьевыми компонентами входят синтетические ароматизаторы импортного производства, что снижает пищевую и биологическую ценность продукта.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату к заявленному изобретению является сметанный соус по патенту РФ №2529357, опубл. 27.09.2014, который содержит сметану, овощной отвар, закваску микробной ассоциации кефирных грибков, крахмал картофельный, соль, перец.

Известный наиболее близкий аналог, так же как и предыдущий, имеет ограниченную область применения из-за отсутствия выраженных вкусовых ноток, которые придают соусу яркий узнаваемый вкус, что снижает органолептические свойства аналога.

Технический результат изобретения - получение сбалансированного по всем органолептическим свойствам и свойствам полезности нового вида продукта «Соуса кисломолочного с пряностями» путем подбора на кисломолочной базе и томатной основе оптимального баланса пряностей, специй, лекарственных культур в сушено-резаном виде, выбранных из ряда: чабрец, тысячелистник, шалфей, щавель, зверобой, ромашка аптечная, которые придают приготовленным блюдам, продуктам приятный аппетитный аромат, улучшают вкусовые качества, обогащают витаминами и минералами, полезными для здоровья, при правильном соблюдении процесса вяления, который обеспечивает сохранение всех полезных свойств лекарственных культур, расширение ассортимента соусов на основе кисломолочных продуктов.

Подбор состава «Соуса кисломолочного с пряностями» на основе кисломолочной базы и томатной основы, пряных овощей и лекарственных трав, выбранных из ряда: чабрец, тысячелистник, шалфей, щавель, зверобой, ромашка аптечная, - предполагает приобретение соусом уникальных вкусовых и лекарственных свойств, опираясь на опыт традиционной медицины. В заявленном «Соусе кисломолочном с пряностями» каждый компонент обогащает соус своим набором биологически активных веществ. Превышение или уменьшение количества одного из компонентов приводит к нарушению баланса полезных свойств.

В состав включены компоненты, обогащенные эфирными маслами (Приложение №1). В эфирных маслах имеется высокое содержание антиоксидантов - полифенольных соединений, витаминов Е и бета-каротина, что помогает достигнуть не только высоких вкусовых показателей, но и способствует наилучшему пищеварению организма.

Отличительной особенностью заявленного изобретения является то, что в нем оптимально сочетаются пропорции всех составляющих. На 1 (один) литр готового продукта: - кориандр 6.1-9.7 грамм; укроп 52-74 грамм; петрушка 120-155 грамм; перец зеленый сладкий хлопьями 280-365 грамм; перец красный сладкий хлопьями 67-94 грамм; чеснок - 110-145 грамм; хмели - сунели - 110-140 грамм, ТУ 91999-002-23522020-09; соль Адыгейская 7.2-12.9 грамм, ТУ - 9192-001-0068502461-03; перец черный 2.7-4.9 грамм; перец белый 2.9-4.8 грамм; пепра 100-175 грамм, ТУ 91999-002-23522020-09; лекарственные культуры, выбранные из ряда: чабрец, тысячелистник, шалфей, щавель, зверобой, ромашка аптечная 130-157 грамм, сметана 0.5-0.9 грамм, кисломолочные продукты, выбранные из ряда: ряженка, кефир, мацони, йогурт 0.1-0.5 грамм; томаты 03-05 грамм.

Пряности и специи, которые входят в состав продукта и произрастают преимущественно в Северо-Кавказском Регионе, который известен по всему миру как экологически чистый регион.

Способ приготовления «Соуса кисломолочного с пряностями» заключается в следующем.

Кисломолочные продукты, томаты, получают от сертифицированных поставщиков пищевой промышленности. Указанные продукты хранятся в отдельных танкерах на складе сырья при установленных температурных и влажностных параметрах. На каждом из танкеров установлены объемно-жидкостные дозаторы. По заданной рецептуре каждый из компонентов добавляется в чан. В чане компоненты перемешиваются до образования однородной по консистенции и цветовой гамме массы. Определение набора, входящего в состав, зависит от вкусовых предпочтений потребителя. Например, более и менее кислинки, различие по консистенции, цветовой гамме, доминирование вкусового отражения одного из продуктов (сметаны, кефира, томатов), степени остроты, солености, органолептические характеристики соуса с добавлением одного из компонентов отражены в таблице №1:

Пряности и специи поступают от сертифицированных предприятий оптовой торговли, упакованные в бумажные или полипропиленовые мешки. При приемке от поставщика продукты проходят лабораторную и органолептическую проверку. Перед применением продукты освобождаются от тары, провеиваются и засыпаются в бункеры. Основой пряно-специевой составляющей является сухая пряно-овощная приправа («Аджика Уляпская», ТУ 9199-003-0068502461-07). Каждая пряность имеет свой отдельный бункер. На каждом бункере установлены объемно-роторные дозаторы. В зависимости от задаваемого оператором рецептурного состава с каждого бункера высыпается определенная доза продукта. Продукты ссыпаются в смесительный станок. Смешивание компонентов происходит до образования однородной массы с характерным заданной рецептуре цветом.

В чан с подготовленной кисломолочной смесью, при его постоянном перемешивании, добавляется подготовленная смесь пряностей и специй. Смешивание происходит до образовании однородной массы, без комков, цветовых разводов. Чан с приготовленным смесью, перемещают (перекачивают насосами) в другое помещение. Смесь, должна отстоятся не менее одного часа, чтобы сухие листья пряностей и специй впитали влагу и отдали в соус свои вкусовые качества. Затем соус приобретает итоговые органолептические показатели. Полученный соус употребляется с мясными, рыбными, продуктами, хлебо-булочными изделиями, копченостями.

Приготовление соусов в указанных пределах рецептуры позволяет получение широкого спектра прекрасных ароматных, вкусовых, лечебно-профилактических качеств соусов. Применение компонентов с отклонением от указанных в рецептуре пределов приведет к получению некомфортных вкусовых качеств.

Срок хранения устанавливается, как и для группы продуктов - соусы кулинарные, консервированные продукты.

Все полученные компоненты берут в соотношении на 1 (один) литр:

Компоненты, входящие в состав, получают мытыми, очищенными, измельченными от специализированных предприятий. Смешивание компонентов происходит в указанных в рецептуре пределах, что позволяет получать богатый спектр вкусовых качеств, приготавливаемых блюд.

При соблюдении всех параметров приготовления и соотношении компонентов, которые входят в состав «Соуса кисломолочного с пряностями», итоговый продукт приобретает уникальный, неповторимый вкус со следующими показателями пищевой ценности на 100 грамм продукта в зависимости от выбранной основы соуса в % соотношении:

На иные параметры Роспотребнадзором требования не заявлены. По качественному составу «Соус кисломолочный с пряностями» является наиболее адаптированным (универсальным) к дальнейшему использованию в приготовлении различного спектра блюд.

Ниже приведены примеры приготовления и реализации «Соус кисломолочный с пряностями», которыми не ограничивается применение соуса.

Пример 1. Для приготовления блюда можно взять любое мясо. Мясо необходимо помыть, затем снять с него пленку, удалить жилы и нарезать небольшими кусочками. После этого мясо выкладывают на сковороду с подогретым растительным маслом и обжаривают практически до полной готовности.

Чтобы мясо получилось мягким, во время жарки к нему необходимо добавить небольшое количество «Соуса кисломолочного с пряностями». Когда мясо размягчится, в сковороду добавляют кипяченую воду (она должна полностью покрывать мясные кусочки), соль по вкусу и «Соус кисломолочный с пряностями». Все компоненты тщательно перемешиваются и тушатся на медленном огне до полной готовности мяса. Благодаря уникальному составу «Соуса кисломолочного с пряностями» мясо получается мягким, сочным в меру соленым. Запах пряный, мягкий.

Пример 2. При приготовлении рыбы также используется «Соус кисломолочный с пряностями». Рыбу необходимо нарезать кусочками. В миску насыпать муку. Обваливаем рыбу в панировке и выкладываем ее на противень с бортиками, который предварительно смазали маслом. Лук шинкуем полукольцами и пассеруем его на масле. Заливаем рыбу «Соусом кисломолочным с пряностями» и запекаем до румяности при 200 градусах. Рыба получается пропеченной, ароматной с эстетичным оттенком. Соус придает рыбе неповторимый насыщенный вкус. Практически исключается необходимость использования соли.

Пример 3. Разделанную на несколько частей курицу натираем «Соусом кисломолочным с пряностями» для приготовления курицы и оставляем мариноваться в течение 1,5 ч при t +5°С - +7°С. Замаринованную курицу запекают в течение 60 минут при t +180°С. У готового продукта ярко выраженный аромат курицы (благодаря уникальному сочетанию трав и пряностей).

Мясо мягкое, сочное, равномерно пропитанное соусом, имеет ярко выраженный приятный цвет. Практически полностью исключается необходимость использования дополнительных приправ, соли и специй.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к соусу кисломолочному с пряностями. Соус содержит следующее соотношение компонентов, грамм на 1 л готового продукта: кориандр – 6,1-9,7; укроп - 52-74; петрушка - 120-155; перец зеленый сладкий хлопьями - 280-365; перец красный сладкий хлопьями - 67-94; чеснок - 110-145; хмели-сунели - 110-140; соль Адыгейская – 7,2-12,9; перец черный – 2,7-4,9; перец белый – 2,9-4,8; пепра 100-175; лекарственные культуры, выбранные из ряда: чабрец, тысячелистник, шалфей, щавель, зверобой, ромашка аптечная – 130-157; сметана – 0,5-0,9; кисломолочные продукты, выбранные из ряда: ряженка, кефир, мацони, йогурт – 0,1-0,5;томаты-0,3-0,5. Продукт обладает сбалансированными органолептическими свойствами, обогащен биологически активными веществами, обогащает витаминами, нормализует микрофлору желудочно-кишечного тракта, усиливает иммунитет. Изобретение позволяет расширить ассортимент соусов на основе кисломолочных продуктов. 3 табл., 3 пр.

1. Соус кисломолочный с пряностями, характеризующийся тем, что он содержит сметану, соль адыгейскую, кориандр, укроп, петрушку, перец зеленый сладкий хлопьями, перец красный сладкий хлопьями, чеснок, хмели-сунели, перец черный, перец белый, пепру, томаты, лекарственные культуры, выбранные из ряда: чабрец, тысячелистник, шалфей, щавель, зверобой, ромашка аптечная, кисломолочные продукты, выбранные из ряда: ряженка, кефир, мацони, йогурт, при следующем соотношении компонентов, грамм на 1 л готового продукта:

Кориандр 6,1-9,7 Укроп 52-74 Петрушка 120-155 Перец зеленый сладкий хлопьями 280-365 Перец красный сладкий хлопьями 67-94 Чеснок 110-145 Хмели-сунели 110-140 Соль Адыгейская 7,2-12,9 Перец черный 2,7-4,9 Перец белый 2,9-4,8 Пепра 100-175 Лекарственные культуры 130-157 Сметана 0,5-0,9 Кисломолочные продукты 0,1-0,5 Томаты 0,3-0,5