Сухая пряно-овощная приправа Российский патент 2018 года по МПК A23L27/10 A23L27/14 

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к универсальным пищевым приправам, и может быть использовано при приготовлении первых горячих блюд, вторых блюд, салатов как в домашних условиях, так и на предприятиях общественного питания, при переработке и производстве сыров, солений, мариновании, копчении овощной, мясной продукции и относится к разделу A23L 27/14 МКП.

Изобретение представляет собой создание приправы пищевой «Сухая пряно-овощная приправа», которая является смесью пряностей, специй и лекарственных культур, выбранных из ряда: чабрец, тысячелистник, шалфей, щавель, зверобой, ромашка аптечная, произрастающих как на Северном Кавказе, так и по всему миру (Приложение №1).

В России распространено использование различных приправ на основе соли, чеснока, паприки. Известна приправа по патенту №2248136, кл. A23L 1/22, опублик. 20.03.2005, которая содержит в составе укроп, корневища имбиря, плоды мускатного ореха в соотношении компонентов 1:1:1. Однако наличие в составе приправы мускатного ореха придает ей резкий запах. Кроме того, мускатный орех добавляется в блюда и напитки в очень малых количествах, поскольку чрезмерное употребление этой приправы может привести к проблемам со здоровьем. Эта специя традиционно используется при приготовлении очень многих блюд и напитков. Поскольку при нагревании приправа начинает горчить, ее добавляют уже в конце тепловой обработки. Указанные факторы ограничивают ее использование при приготовлении различных блюд.

Наиболее близкой по технической сущности и достигаемому результату к заявленному изобретению является приправа по патенту РФ №2079278, кл. A23L 1/22, опублик. 20.05.1997, которая содержит чеснок в количестве 4,5-5,5 г, зелень лука, лук-порей, кориандр, петрушку, укроп, корень кориандра, пажитник голубой и (или хмели-сунели), лавровое масло и незначительное количество соли.

Известный наиболее близкий аналог, так же как и предыдущий, имеет ограниченную область применения из-за присутствия в приправе специфических запахов лавра и горького привкуса лука, а наличие чеснока, в количестве 4,5-5,5 грамм совершенно недостаточно для придания приправе вкуса, которым обладает «Сухая пряно-овощная приправа».

Результат от использования заявленного изобретения - получение сбалансированного по всем органолептическим свойствам и свойствам полезности нового вида продукта приправы для блюд различных категорий - «Сухая пряно-овощная приправа», путем подбора оптимального баланса пряностей, специй, лекарственных культур, выбранных из ряда: чабрец, тысячелистник, шалфей, щавель, зверобой, ромашка аптечная в сушено резаном виде, которые придают приготовленным блюдам, продуктам приятный аппетитный аромат, улучшают вкусовые качества, обогащают витаминами и минералами, полезными для здоровья, при правильном соблюдении процесса вяления, который обеспечивает сохранение всех полезных свойств лекарственных культур, выбранных из ряда: чабрец, тысячелистник, шалфей, щавель, зверобой, ромашка аптечная.

Подбор состава приправы на основе пряностей, пряных овощей и лекарственных трав предполагает одновременно использование ее в качестве лекарственного средства, опираясь на опыт традиционной медицины. В заявляемой приправе каждый компонент обогащает приправу своим набором биологически активных веществ. Превышение или уменьшение количества одного из компонентов приводит к нарушению баланса полезных свойств «Сухой пряно-овощной приправы». В ней используются компоненты, обогащенные эфирными маслами. (Приложение №1) В эфирных маслах имеется высокое содержание антиоксидантов - полифенольных соединений, витаминов Е и бета-каротина, что помогает достигнуть не только высоких вкусовых показателей но и способствует наилучшему пищеварению организма.

«Сухая пряно-овощная приправа» обладает приятным аппетитным запахом, достаточной соленостью, хорошими вкусовыми качествами, целебными свойствами. Возможности ее применения в расширенном ассортименте приготавливаемых блюд, вместо обычной овощной приправы - неограничены.

Отличительной особенностью заявленного изобретения является то, что в нем оптимально сочетаются пропорции всех составляющих. На 1000 грамм готового продукта - кориандр 6.1-9.7 грамм; укроп 52-74 грамм; петрушка 120-155 грамм; перец зеленый сладкий хлопьями 280-365 грамм; перец красный сладкий хлопьями 67-94 грамм; чеснок - 110-145 грамм; хмели-сунели - 110-140 грамм ТУ 91999-002-23522020-09; соль Адыгейская 7.2-12.9 грамм, ТУ - 9192-001-0068502461-03; перец черный 2.7-4.9 грамм; перец белый 2.9-4.8 грамм; пепра 100-175 грамм, ТУ 91999-002-23522020-09; лекарственные культуры, выбранные из ряда: чабрец, тысячелистник, шалфей, щавель, зверобой, ромашка аптечная 130-157 грамм. «Сухая пряно-овощная приправа» обладает приятным, аппетитным ароматом, целебными свойствами.

Способ приготовления «Сухая пряно-овощная приправа» в расчете на 1000 г продукта заключается в следующем.

Пряности и специи, которые входят в состав продукта, и произрастают преимущественно в Северо-Кавказском Регионе, который известен по всему миру как экологически чистый регион.

Компоненты, входящие в состав продукта, проходят при их производстве органолептический и лабораторный контроль. Пряности (лекарственные травы, выбранные из ряда: чабрец, тысячелистник, шалфей, щавель, зверобой, ромашка аптечная) в зеленом виде перед высушиванием вялятся в тени, под навесом, связанные в равномерные пучки. Процесс сушки длится не менее 10-15 дней до приобретения пряностями (лекарственными травами) влажности 15-17%. Процедура вяления проходит в естественной тени под навесом, путем распределения специй на рамке, обтянутой марлевой тканью, до влажности 15-17%. Этот процесс очень важная составляющая, поскольку оптимальный уровень влажности обеспечивает сохранность полезных свойств каждого из компонентов.

Затем на измельчительных машинах вяленые зелень и пряности (лекарственных культур, выбранных из ряда: чабрец, тысячелистник, шалфей, щавель, зверобой, ромашка аптечная), мякоть специй разрезается до определенного размера фракций (от 3 на 3 мм до 6 на 6 мм). Вслед за этим идет процедура высушивания измельченной фракции до влажности 12-14%. Указанные показатели влажности должны быть соблюдены, поскольку от влажности зависит не только содержание сухого вещества, но и пригодность продукта для хранения и дальнейшей переработки.

Избыточная влага способствует развитию микроорганизмов, в том числе вызывающих гниение и разложение продукта, ускоряет ферментативные, химические и другие процессы. В связи с этим содержание влаги предопределяет не только условия и сроки хранения «Сухой пряно-овощной приправы», но и способствует сохранению витаминов и полезных свойств готового продукта.

Все полученные компоненты берут в соотношении на 1000 грамм:

Компоненты, входящие в состав, получают мытые, очищенные, измельченные от специализированных предприятий. Смешивание компонентов происходит в указанных в рецептуре пределах, что позволяет получать богатый спектр вкусовых качеств приготавливаемых блюд.

Технология производства «Сухой пряно-овощной приправы» заключается в том, что перед применением продукты освобождаются от тары, проходят органолептический и лабораторный контроль, провеиваются и засыпаются в бункеры. Каждый компонент продукта имеет свой отдельный бункер. На каждом бункере установлены роторные дозаторы. В зависимости от задаваемого оператором рецептурного состава с каждого бункера высыпается определенная доза продукта.

Продукты ссыпаются в смесительный станок. Смешивание компонентов происходит до образования однородной массы с характерным заданной рецептурой цветом и ароматом. Готовая масса продукта перемещается в отделение фасовки. Продукт фасуется в полипропиленовые пакеты или бумажные мешки для отправки в торговые сети или на предприятия пищевой промышленности. Использование указанной упаковки обеспечивает содержимому безопасную транспортировку, высокую механическую и ударную прочность, хорошие диэлектрические свойства и т.д.

Для осуществления способа производства используется стандартное оборудование, известное в данной области техники.

Компоненты подобраны в оптимальном сочетании, с учетом ароматных и вкусовых качеств, пряностей, лекарственных культур, выбранных из ряда: чабрец, тысячелистник, шалфей, щавель, зверобой, ромашка аптечная и специй. Применение компонентов с отклонением от указанных в рецептуре пределов приведет к получению некомфортных вкусовых качеств блюд, в которых она применяется.

Приготовление «Сухой пряно-овощной приправы» с сохранением качеств, на которые ориентировано изобретение, возможно только в рамках указанных пропорций - по максимальному и минимальному количеству. Пропорции приняты как оптимальные для получения достаточной степени солености, приятного аромата, целебных и профилактических свойств.

При соблюдении всех параметров приготовления и соотношении компонентов, которые входят в состав «Сухой пряно-овощной приправы», итоговый продукт приобретает уникальный, неповторимый вкус со следующими показателями пищевой ценности на 100 грамм продукта в % соотношении: белки - 11.6; жиры - 0.3; углеводы - 42.8; энергетическая ценность 220 ккал.

По качественному составу «Сухая пряно-овощная приправа» является наиболее адаптированной (универсальной) к дальнейшему использованию в приготовлении различного спектра блюд. В конце приготовления любых блюд первых, вторых, необходимо присыпать «Сухой пряно-овощной приправой» прикрыть крышкой посуды и протомить пять минут на слабом огне. Затем подать на стол с аппетитным, ароматным запахом картофель, мясное блюдо, рыбу, курицу, суп.

Ниже приведен пример приготовления и реализации «Сухой пряно-овощной приправы».

Разделанную на несколько частей курицу натираем «Сухой пряно-овощной приправой» для приготовления курицы и оставляем мариноваться в течение 1,5 ч при t +5°С - +7°С. Замаринованную курицу запекают в течение 60 минут при t +180°С. У готового продукта ярко выраженный аромат курицы (благодаря уникальному сочетанию трав и пряностей).

Мясо мягкое, сочное, равномерно пропитанное приправой, имеет ярко выраженный приятный цвет.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к сухой пряно-овощной приправе. Приправа содержит следующее соотношение компонентов, грамм на 1000 грамм готового продукта: кориандр - 6,1-9,7; укроп - 52-74; петрушку - 120-155; перец зеленый сладкий хлопьями - 280-365; перец красный сладкий хлопьями - 67-94; чеснок - 110-145; хмели-сунели - 110-140; соль адыгейскую - 7,2-12,9; перец черный - 2,7-4,9; перец белый - 2,9-4,8; пепру - 100-175; лекарственные культуры, выбранные из ряда: чабрец, тысячелистник, шалфей, щавель, зверобой, ромашка аптечная - 130-157. Компоненты приправы проходят предварительную обработку, измельчение до размера фракций пряностей и лекарственных культур от 3 на 3 мм до 6 на 6 мм, высушивание и смешивание. Приправа обладает сбалансированными органолептическими и биологически активными свойствами. 3 з.п. ф-лы, 2 табл.

1. Сухая пряно-овощная приправа, характеризующаяся тем, что она содержит кориандр, укроп, петрушку, перец зеленый сладкий хлопьями, перец красный сладкий хлопьями, чеснок, хмели-сунели, соль адыгейскую, перец черный, перец белый, пепру, лекарственные культуры, выбранные из ряда: чабрец, тысячелистник, шалфей, щавель, зверобой, ромашка аптечная, при этом компоненты приправы проходят предварительную обработку, измельчение до размера фракций пряностей и лекарственных культур от 3 на 3 мм до 6 на 6 мм, высушивание и смешивание, при следующем соотношении компонентов, грамм на 1000 грамм готового продукта:

Кориандр 6,1-9,7 Укроп 52-74 Петрушка 120-155 Перец зеленый сладкий хлопьями 280-365 Перец красный сладкий хлопьями 67-94 Чеснок 110-145 Хмели-сунели 110-140 Соль Адыгейская 7,2-12,9 Перец черный 2,7-4,9 Перец белый 2,9-4,8 Пепра 100-175 Лекарственные культуры, выбранные из ряда: чабрец, тысячелистник шалфей, щавель, зверобой, ромашка аптечная 130-157

2. Сухая пряно-овощная приправа по п. 1, характеризующаяся тем, что предварительная обработка включает вяление в естественной тени под навесом распределенных пряностей и лекарственных культур на рамке, обтянутой марлевой тканью, до влажности 15-17%.

3. Сухая пряно-овощная приправа по п. 1, характеризующаяся тем, что высушивание измельченной фракции пряностей и лекарственных культур производят до влажности 12-14%.

4. Сухая пряно-овощная приправа по п. 1, характеризующаяся тем, что готовую к отгрузке приправу упаковывают в бумажные мешки или пропиленовые пакеты.