СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ МАЙОНЕЗА "НИЗКОКАЛОРИЙНЫЙ" Российский патент 2018 года по МПК A23L27/60 

Изобретение относится к масложировой промышленности и касается производства майонеза.

Известен майонез Слобода Провансаль в состав которого входит: подсолнечное масло, вода, яичный желток, сухое молоко, уксус, сахар, соль поваренная, горчичное масло.

Также известен майонез Скит Провансаль, в состав которого входит: масло подсолнечное, вода питьевая, сухие яичные продукты, сахар-песок, соль поваренная, горчичный порошок, молочный белок, регулятор кислотности: кислота уксусная.

Недостатком этих майонезов является то, что они высококалорийные.

Наиболее близким к заявленному является майонез Московский провансаль Легкий его состав: вода, масло подсолнечное 30%, сахар, модифицированный крахмал, сухой яичный желток, стабилизаторы: гуаровая и ксантановая камеди, соль поваренная, уксусная и молочная кислоты, консервант сорбиновая кислота, ароматизаторы, краситель β-каротин.

К недостаткам можно отнести, что в нем недостаточно низкое содержание растительного масла, а соответственно калорийность майонеза. В этом майонезе присутствуют ароматизаторы, которые могут вызывать у людей аллергию.

Задачей изобретения является создание майонеза с улучшенными органолептическими показателями, снижение содержания растительного масла, стабильного в процессе хранения с приятным вкусом и ароматом. Задачей является расширение ассортимента низкокалорийных майонезов на основе альгината натрия и с добавлением перца.

Поставленная задача решается тем, что в майонез добавляется стабилизатор растительного происхождения альгинат натрия, вводится перец душистый молотый. Майонез содержит растительное масло, альгинат натрия, горчицу, соль поваренную, сахар-песок, уксусную кислоту 70%, яичный желток, сода пищевую, перец душистый молотый, воду при следующем соотношении входящих в рецептуру компонентов, мас.%:

Растительное масло 26,13 Альгинат натрия 26,13 Вода 22,66 Уксусная кислота 70% 10,45 Яичный желток 6,62 Сода пищевая 4,36 Горчица 1,72 Сахар-песок 1,39 Соль поваренная 0,52 Перец душистый молотый 0,02

В качестве стабилизатора применяется альгинат натрия - это соль альгиновой кислоты, пищевая добавка, которая применяется как загуститель и стабилизатор. Он хорошо растворяется в воде, удерживает влагу, является желирующим веществом и не дает эмульсии расслаиваться. Он является хорошим энтеросорбентом, который связывает и выводит и организма радионуклиды и тяжелые металлы. Кроме того снижает уровень холестерина в крови.

Горчица служит хорошим эмульгатором. Белки горчицы при взаимодействии с эмульгированными жирами образуют комплекс, что обеспечивает создание эмульсии. Горчица в составе продукта играет роль дополнительного структурообразователя и, кроме того, придает готовому продукту приятные вкусовые ощущения.

Уксусная кислота является регулятором кислотности. Применяется для стандартизации потребительских свойств и увеличения срока годности при хранении.

Преимущество майонеза заключается в том, что в него вместо черного молотого перца добавляется душистый перец, который придает майонезу хорошие вкусовые и ароматические свойства.

Пример конкретного осуществления изобретения

Процесс заключается в приготовлении двух смесей и соединения их с добавлением остальных компонентов.

Смесь 1. В растертый сырой желток с солью поваренной, сахаром и горчицей тонкой струйкой при непрерывном помешивании вливается масло растительное, предварительно нагретое до 50°С. Когда масло соединяется с желтком и смесь превращается в густую, однородную массу вливают уксусную кислоту 70%.

Смесь 2. Затем добавляем соду пищевую, перец душистый молотый. Помещаем все в блендер, медленно перемешиваем, пока не образуется однородная масса.

Далее эту массу доводим до кипения и охлаждаем.

Пример 1. Заявляемый майонез, в котором компоненты в следующем соотношении, мас.%:

Растительное масло 26,13 Альгинат натрия 26,13 Вода 22,66 Уксусная кислота 70% 10,45 Яичный желток 6,62 Сода пищевая 4,36 Горчица 1,72 Сахар-песок 1,39 Соль поваренная 0,52 Перец душистый молотый 0,02

Полученный таким образом майонез имеет однородную гомогенную структуру со сметанообразной консистенцией, вкус нежный с привкусом перца, кремового цвета, однородный по всей массе.

Пример 2. Заявляемый майонез, в котором компоненты в следующем соотношении, мас.%:

Растительное масло 24,13 Альгинат натрия 28,13 Вода 22,66 Уксусная кислота 70% 10,45 Яичный желток 6,62 Сода пищевая 4,36 Горчица 1,73 Сахар-песок 1,39 Соль поваренная 0,52 Перец душистый молотый 0,01

Получаемый майонез более твердый по консистенции, чем в примере 1, и имеет менее выраженный привкус перца.

Пример 3. Заявляемый майонез, в котором компоненты в следующем соотношении, мас.%:

Растительное масло 28,13 Альгинат натрия 24,13 Вода 22,66 Уксусная кислота 70% 10,45 Яичный желток 6,62 Сода пищевая 4,36 Горчица 1,70 Сахар-песок 1,39 Соль поваренная 0,52 Перец душистый молотый 0,04

Получаемый майонез более жидкий по консистенции, чем в примере 1, и имеет более выраженный привкус перца.

Источники информации

1. Диетический майонез (RU 2251347).

2. Патент RU №2142722, опубл. 20.12.1999. Бюл. №35.

3. Технология производства майонеза

http://ecomash.ru/tekhnologii/tekhnologiya-proizvodstva-majoneza

4. Сухая смесь для приготовления пищевой эмульсии и способ ее приготовления (Патент RU 2101981).

5. Способ приготовления соуса (Патент RU 2050797).

6. Способ производства эмульсионного соуса. Патент RU2375919.

Изобретение относится к масложировой промышленности. Майонез, включающий растительное масло, горчицу, соль поваренную, сахар-песок, уксусную кислоту 70%-ную, яичный желток, соду пищевую и воду. При этом в майонез добавляют стабилизатор растительного происхождения альгинат натрия и вводится перец душистый молотый. Майонез, получен при следующем соотношении компонентов, мас.%: растительное масло - 26,13; альгинат натрия – 26,13; вода – 22,66; уксусная кислота 70 %-ная – 10,45; яичный желток – 6,62; сода пищевая – 4,36; горчица – 1,72; сахар-песок – 1,39; соль поваренная – 0,52; перец душистый молотый – 0,02. Изобретение позволяет расширить ассортимент соусов эмульсионного типа, улучшить органолептические показатели за счет исключения использования консервантов, полученный соус не расслаивается, снижает уровень холестерина в крови. 3 пр.

Майонез, включающий растительное масло, горчицу, соль поваренную, сахар-песок, уксусную кислоту 70%-ную, яичный желток, соду пищевую, перец молотый и воду, отличающийся тем, что в качестве перца молотого используют душистый перец, и дополнительно майонез содержит стабилизатор растительного происхождения альгинат натрия при следующем соотношении входящих в рецептуру компонентов, мас.%:

Растительное масло 26,13 Альгинат натрия 26,13 Вода 22,66 Уксусная кислота 70%-ная 10,45 Яичный желток 6,62 Сода пищевая 4,36 Горчица 1,72 Сахар-песок 1,39 Соль поваренная 0,52 Перец душистый молотый 0,02