СПОСОБ ИЗГОТОВЛЕНИЯ ГОТОВОЙ К УПОТРЕБЛЕНИЮ УПАКОВАННОЙ ФОКАЧЧИ ДЛИТЕЛЬНОГО ХРАНЕНИЯ Российский патент 2019 года по МПК A21D13/00 

Область техники

Настоящее изобретение относится к технической области пищевой промышленности и, в частности, к готовой к употреблению упакованной фокачче длительного хранения. Настоящее изобретение также относится к способу изготовления готовой к употреблению упакованной фокаччи длительного хранения.

Уровень техники

Фокачча представляет собой типичное итальянское хлебобулочное изделие, полученное в результате переработки теста, состоящего из муки из мягких сортов пшеницы, воды, оливкового масла первого холодного отжима, дрожжей и соли, которое расстаивают, а затем выпекают в печи на металлическом противне с очень низкими краями. Обычно фокачча имеет прямоугольную форму, но может быть также круглой.

В соответствии с некоторыми рецептами фокачче можно также придавать вкус с помощью различных ингредиентов, наиболее традиционными из которых являются лук, томаты, маслины, розмарин, сыр и/или другие ингредиенты, которые вводят на этапах замеса и/или раскатки теста и/или помещают на поверхность фокаччи.

Отличие фокаччи от хлеба состоит в том, что фокачча является по существу плоской, имеет небольшую толщину (обычно толщина фокаччи не превышает двух-трех сантиметров), верхняя поверхность фокаччи является немного маслянистой и имеет золотисто-коричневый цвет. Верхняя поверхность обычно имеет множество глухих отверстий (или углублений), расположенных более или менее равномерно по всей поверхности. Как правило, указанные отверстия характеризуются тем, что они более подрумянены (поэтому имеют более темный цвет) на поверхности и светлее у основания, а также тем, что они содержат следы масла.

Традиционная фокачча также характеризуется тем, что при дегустации ощущается различие вкуса тех частей, поверхность которых содержит больше соли, и тех частей, поверхность которых содержит меньше соли, что обусловлено присутствием на поверхности зерен соли, приводящих к неравномерной солености поверхности.

Фокачча представляет собой пищевой продукт, который традиционно употребляют не только в качестве основного блюда, но и, в зависимости от порции, также в качестве закуски между приемами пищи.

Способы приготовления свежей фокаччи известны на протяжении длительного времени. Тесто для простой свежей фокаччи обычно содержит муку из мягких сортов пшеницы, воду, оливковое масло первого холодного отжима, дрожжи и соль. После смешивания ингредиентов шар из теста оставляют для расстойки в течение не менее 30 минут при температуре 30-35°С. Затем тесту придают плоскую форму (возможно, после стадии слоения и/или внесения начинки) на противне, предварительно смазанном оливковым маслом первого холодного отжима, и поверхность теста смазывают маслом. После этого поверхность посыпают крупной солью и надавливают на тесто кончиками пальцев для получения глухих отверстий. Затем тесто повторно расстаивают и в завершение противень помещают в печь при температуре 200-230°С на 9-15 минут.

Несомненно, существует множество вариантов указанного способа, которые могут включать дополнительные стадии расстойки с различными временем и температурой и с различными временем и температурой выпечки. Существует также широкое разнообразие в выборе количества ингредиентов, а также приправ или начинки.

Свежая фокачча в соответствии с применяемым способом может в зависимости от вкуса иметь различную толщину, хрупкость, коричневую окраску, начинки/приправы и соленость. Указанные отверстия, типичные для фокаччи, также могут быть более или менее заметными в зависимости от применяемого способа.

Одной из характерных черт свежей фокаччи является то, что срок хранения фокаччи, как правило, не превышает 24 часов. Уже через несколько часов после выемки из печи фактически происходит постепенная миграция влаги из фокаччи, в результате ее аромат становится более слабым, а текстура - жесткой (и соответственно сухой). К тому же происходит ухудшение качества масла, приводящее к потере аромата. Такой тип фокаччи, следовательно, можно продавать и подавать только свежей, в горячем или холодном виде. Несомненно, это накладывает ограничение в том, что фокаччу следует приобретать или готовить всего за несколько часов до потребления.

В стремлении преодолеть это ограничение и предложить фокаччу с более длительным сроком хранения, которую можно приобрести за несколько дней и даже месяцев до потребления, пищевая промышленность разработала различные решения, например, предложение как для предприятий общественного питания, так и для продажи в супермаркетах частично выпеченных фокачч, упакованных в модифицированной атмосфере, и охлажденных или замороженных выпеченных или частично выпеченных фокачч.

В случае охлажденного или замороженного продукта продолжительную свежесть, несомненно, гарантируют низкие температуры хранения. С другой стороны, в случае частично выпеченного продукта, который хранят, например, в модифицированной атмосфере или в вакууме, сохранение фокаччи при температуре окружающей среды обеспечивается самой модифицированной атмосферой (или вакуумом), и, следовательно, продукт можно хранить при температуре окружающей среды.

Достоинство упомянутых выше продуктов состоит в том, что потребитель имеет возможность приобретать и хранить фокаччу в домашних условиях в течение длительного периода времени до потребления, чтобы иметь ее под рукой при необходимости.

Однако для завершения приготовления указанных продуктов незадолго до употребления необходима стадия выпечки или по меньшей мере стадия размораживания/подогрева, которую должен выполнить потребитель или обслуживающая фирма. После завершения указанной последней стадии приготовления срок хранения фокаччи фактически будет сопоставим со сроком хранения свежей фокаччи.

Как следствие, такие продукты имеют еще одно ограничение в отношении доступности готовой к употреблению фокаччи в любое время, в частности, когда отсутствует оборудованная кухня, например, на работе или во время путешествия.

Из Глобальной базы данных новых продуктов компании Mintel [доступ через Интернет] (учетный номер базы данных 2144781; август 2013 г.) известен «чесночный хлеб фокачча», произведенный австралийской компанией Quattro’s Bakehouse & Fine Foods, который «подходит для приготовления закусок или для обедов и который можно нарезать, начинить и поджарить». Указанный продукт необходимо хранить в охлажденном состоянии, таким образом, он не является пригодным для длительного хранения.

В Глобальной базе данных новых продуктов компании Mintel [доступ через Интернет] (учетный номер базы данных 321662, декабрь 2004 г.) описаны «Фокачча Роллы», которые представлены как «вкусный белый мягкий хлеб в итальянском стиле с оливковым маслом первого холодного отжима (3,5% масс.), сверху покрытый орегано». Указанный продукт из-за низкого содержания в нем оливкового масла первого холодного отжима, а также низкого общего содержания жиров (9,4% масс.) нельзя рассматривать как сопоставимый с традиционной свежей «фокаччей». Кроме того, указанный продукт содержит 4% масс. сахаров, в то время как традиционная фокачча не содержит сахаров.

Поэтому существует необходимость в фокачче, подходящей для длительного хранения при температуре окружающей среды, готовой к употреблению, которая имеет оптимальный внешний вид и органолептические свойства, сопоставимые с внешним видом и органолептическими свойствами свежей фокаччи.

Техническая задача, лежащая в основе настоящего изобретения, следовательно, заключается в том, чтобы предложить упакованную фокаччу, имеющую внешний вид и органолептические свойства, сопоставимые с внешним видом и органолептическими свойствами свежей фокаччи, которая имеет длительный срок хранения при температуре окружающей среды и которая в то же время готова к употреблению в пищу, то есть не нуждается в какой-либо обработке для завершения ее приготовления до потребления.

Краткое описание сущности изобретения

Указанная выше техническая задача решена путем обеспечения упакованной готовой к употреблению фокаччи длительного хранения, обладающей внешним видом и органолептическими свойствами, сопоставимыми с внешним видом и органолептическими свойствами свежей фокаччи, содержащей оливковое масло первого холодного отжима в количестве по меньшей мере 6% масс, в расчете на конечную массу фокаччи, относительная влажность которой составляет от 25 до 32%, предпочтительно от 26% до 29%, более предпочтительно 27%, и водная активность (a_w) составляет от 0,85 до 0,92, предпочтительно от 0,87 до 0,91, более предпочтительно 0,89, и глухие отверстия на поверхности фокаччи имеют глубину не менее 50% от толщины фокаччи.

Внешне фокачча по изобретению является по существу плоской и имеет по существу ровную верхнюю поверхность с глухими отверстиями (которые также называют углублениями или лунками), распределенными по существу равномерно на поверхности фокаччи предпочтительно на расстоянии примерно 2 см друг от друга, и сплошное основание.

Предпочтительно глубина вышеуказанных отверстий составляет по меньшей мере 70%, более предпочтительно по меньшей мере 90%, еще более предпочтительно по меньшей мере 95% от толщины фокаччи.

Предпочтительно толщина фокаччи составляет от 15 до 35 мм, глубина отверстий составляет от 10 до 33 мм.

Предпочтительно вышеуказанные отверстия имеют внутри следы соли и/или масла.

Верхняя поверхность фокаччи предпочтительно является немного маслянистой.

Предпочтительно в фокачче по настоящему изобретению относительная влажность и водная активность по существу являются равномерными во всей фокачче. Это означает, что, например, фокачча по изобретению не имеет хрустящей поверхности или более хрустящих краев по сравнению со средней частью.

Предпочтительно фокачча содержит, по массе в расчете на конечную массу фокаччи, муку в количестве от 50 до 60%, предпочтительно от 53 до 58%, более предпочтительно примерно 56%; растительные жиры и/или масла и/или их фракции в количестве от 12 до 20%, предпочтительно примерно 17%, из которых количество оливкового масла первого холодного отжима составляет от 6 до 10%, предпочтительно примерно 9%; дрожжи в количестве от 2 до 4%, предпочтительно примерно 3%; соль в количестве от 1,0 до 2,3%, предпочтительно примерно 2%; по меньшей мере один ингредиент для придания органолептических свойств количестве от 0 до 15%; по меньшей мере один хлебопекарный улучшитель в количестве от 0 до 0,1%; по меньшей мере один эмульгатор в количестве от 0 до 0,8%; и пищевые волокна в количестве от 0 до 1,5%.

Мука может быть выбрана из любой зерновой муки, предпочтительно из группы, состоящей из твердой пшеницы, мягкой пшеницы, туранской пшеницы (Triticum turgidum ssp. Turanicum), ржи, кукурузы, риса, спельты, ячменя, сорго, проса, овса, тритикале, гречихи, киноа и их смесей, более предпочтительно представляет собой муку из мягкой пшеницы.

Предпочтительно растительные жиры и/или масла и/или их фракции выбирают из группы, состоящей из пальмового, оливкового, подсолнечного, высокоолеинового подсолнечного, канолового масла и/или жиров, а также их комбинаций, более предпочтительно представляют собой смесь оливкового масла первого холодного отжима и пальмового жира и/или растительного маргарина.

Предпочтительно фокачча по настоящему изобретению содержит оливковое масло в количестве от 6 до 10%, а количество пальмового жира и/или растительного маргарина составляет от 6 до 10%.

Предпочтительно фокачча по настоящему изобретению содержит 9% оливкового масла первого холодного отжима и 8% пальмового жира и/или растительного маргарина.

Предпочтительно дрожжи представляют собой натуральные дрожжи, более предпочтительно натуральные дрожжи и натуральные дрожжевые закваски, причем предпочтительными являются дрожжевые закваски в виде порошка. Дрожжевые закваски к тому же способствуют улучшению вкуса фокаччи по изобретению.

Предпочтительно количество ингредиента для придания органолептических свойств, если он присутствует, составляет от 5 до 15%.

Возможно присутствие хлебопекарного улучшителя, эмульгаторов и/или пищевых волокон с целью сохранения мягкости фокаччи во время ее хранения.

Хлебопекарный улучшитель предпочтительно присутствует в количестве от 0,02 до 0,1%, эмульгатор присутствует в количестве от 0,2 до 0,8%, пищевые волокна присутствуют в количестве от 0,5 до 1,5%.

Хлебопекарный улучшитель предпочтительно представляет собой аскорбиновую кислоту и/или улучшитель на основе ферментных препаратов.

Эмульгатор предпочтительно выбирают из числа моно- и диглицеридов жирных кислот и/или лецитина.

Пищевые волокна предпочтительно выбирают из группы, состоящей из гуаровых волокон, пшеничных волокон, волокон сахарной свеклы или их комбинаций, предпочтительными являются гуаровые волокна. Наличие пищевых волокон позволяет получить тесто с относительно высокой влажностью без ухудшения реологических свойств самого теста.

Ингредиент для придания органолептических свойств предпочтительно находится в фокачче по изобретению одним или комбинацией следующих способов: по существу равномерно распределен как на поверхности, так и по всей толщине фокаччи, находится в основном внутри фокаччи и/или находится на верхней поверхности фокаччи.

В соответствии с первым предпочтительным осуществлением фокачча состоит, по массе в расчете на конечную массу фокаччи, из муки в количестве от 50 до 60%, предпочтительно от 53 до 58%, более предпочтительно примерно 56%; растительных жиров и/или масел и/или их фракций в количестве от 12 до 20%, предпочтительно примерно 17%, из которых оливковое масло первого холодного отжима составляет от 6 до 10%, предпочтительно примерно 9%; дрожжей в количестве от 2 до 4%, предпочтительно примерно 3%; соли в количестве от 1,0 до 2,3%, предпочтительно примерно 2%; по меньшей мере одного хлебопекарного улучшителя в количестве от 0% до 0,1%; по меньшей мере одного эмульгатора в количестве от 0 до 0,8%; пищевых волокон в количестве от 0 до 1,5%; а также воды до 100%.

В указанном первом варианте осуществления фокачча обозначена как простая, этот термин обозначает отсутствие ингредиента для придания органолептических свойств, как определено в настоящем описании.

В соответствии со вторым предпочтительным вариантом осуществления фокачча содержит один или несколько ингредиентов для придания органолептических свойств, по существу равномерно распределенных как на поверхности, так и по всей толщине, в количестве от 5 до 15%, предпочтительно 8-13%, более предпочтительно примерно 11% масс, в расчете на общую массу теста.

Указанный ингредиент для придания органолептических свойств предпочтительно представляет собой маслины, более предпочтительно измельченные черные маслины без косточек.

В соответствии с третьим предпочтительным вариантом осуществления фокачча содержит один или несколько ингредиентов для придания органолептических свойств, находящихся главным образом внутри фокаччи в количестве от 5 до 15%, предпочтительно 7-10%, более предпочтительно примерно 8% масс, в расчете на общую массу теста.

Указанный ингредиент для придания органолептических свойств предпочтительно представляет собой томат, более предпочтительно осмотически обезвоженный и измельченный томат черри.

Во втором и третьем вариантах осуществления фокачча обозначена как фокачча с вкусовыми добавками.

Возможно, в фокаччах с вкусовыми добавками по изобретению также присутствует по меньшей мере один ингредиент для придания органолептических свойств на верхней поверхности фокаччи.

В настоящем изобретении термин ингредиент для придания органолептических свойств относится к ингредиенту, который определяет вкус и внешний вид готовой фокаччи. Ингредиент для придания органолептических свойств предпочтительно выбирают из группы, состоящей из овощей, фруктов, специй и ароматических трав, сыров, мясных продуктов, рыбы, зерновых культур или их комбинаций.

Примерами ингредиентов для придания органолептических свойств являются овощи, такие как оливки, томаты, перец, лук, баклажаны, цукини, каперсы; травы и специи, такие как розмарин, базилик, петрушка, перец чили; сыр; мясные продукты, такие как ветчина, салями, шпиг, мортаделла; рыба, такая как анчоусы, лосось; овощные соусы, такие как томатный соус, песто и аналогичные продукты.

Верхняя поверхность фокаччи имеет золотисто-коричневый (цвет лесного ореха) цвет, более светлый (цвета слоновой кости) внутри отверстий. Измерение цвета проводили фотографическим визуальным методом, например, с помощью цифровой фотографии методом сравнения, как будет объяснено более конкретно в подробном описании изобретения.

Фокачча является мягкой, но не требующей продолжительного жевания. Преимущественно фокачча по изобретению обладает сопротивлением сжатию от 4 до 8Н, предпочтительно примерно 6Н, измеренном с помощью анализатора текстуры (динамометра) компании SMS (Stable Micro Systems), как будет объяснено более конкретно в подробном описании изобретения.

Фокачча имеет правильную пористую структуру, в которой предпочтительно от 55 до 80% пор имеют размеры от 10 до 100 пикселей. Размеры и форма пор были охарактеризованы с помощью анализа изображения, как будет объяснено более конкретно в подробном описании изобретения.

Фокачча предпочтительно упакована в упаковку из металлизированной пленки, обладающей барьерными свойствами по отношению к свету и воздуху, например полимерную мультиупаковку, которая может быть в свою очередь помещена в картонную упаковку (коробку).

Примером таких металлизированных пленок, обладающих барьерными свойствами, является пленка SMML, которую поставляет компания Manucor, и подобные пленки, а также двухслойные, степень паропроницаемости которых (г/м²/24 ч) составляет 1, и кислородопроницаемость (г/м²/24 ч) составляет 10.

Фокачча по настоящему изобретению предпочтительно имеет срок хранения по меньшей мере 60 дней, более предпочтительно по меньшей мере 90 дней, еще более предпочтительно по меньшей мере 120 дней.

Указанная выше техническая задача также решена путем предложения способа изготовления готовой к употреблению упакованной фокаччи длительного хранения, относительная влажность которой составляет от 25 до 32%, предпочтительно 27%, водная активность (a_w) составляет от 0,85 до 0,92, предпочтительно 0,89, причем способ включает следующие стадии:

а) приготовление теста для фокаччи, содержащего по массе в расчете на общую массу теста 40-60% муки, 20-35% воды, 7-16% растительных масел и/или жиров и/или их фракций, из которых 1-6% составляет оливковое масло первого холодного отжима, 0,5-4% дрожжей, 0,1-3% соли, 0-15% по меньшей мере одного ингредиента для придания органолептических свойств; 0-0,1%, по меньшей мере одного хлебопекарного улучшителя, 0-0,8% по меньшей мере одного эмульгатора и/или 0-1,5% пищевых волокон;

б) экструзия приготовленного теста с получением нескольких листов экструдированного сырого теста для фокаччи и последующее наслаивание нескольких листов сырого теста для фокаччи с получением пласта слоеного сырого теста для фокаччи;

в) первая расстойка полученного таким образом пласта слоеного сырого теста для фокаччи при температуре от 20 до 30°С;

г) формование пласта полученного таким образом расстоявшегося сырого теста для фокаччи путем формирования множества глухих отверстий на поверхности теста и наполнения указанных отверстий солевым раствором;

д) вторая расстойка полученного таким образом сырого теста при температуре от 30 до 37°С;

е) смазка маслом верхней поверхности полученного таким образом теста с наполнением отверстий маслом;

ж) выпечка полученного таким образом сырого теста в печи при температуре от 210 до 240°С;

з) упаковка полученной таким образом фокаччи.

На стадии а) мука может быть выбрана из любой зерновой муки, предпочтительно из группы, состоящей из твердой пшеницы, мягкой пшеницы, туранской пшеницы (Tritikum turgidum ssp. turanicum), ржи, кукурузы, риса, спельты, ячменя, сорго, проса, овса, тритикале, гречихи, киноа и их смесей, более предпочтительно представляет собой муку из мягкой пшеницы.

Предпочтительно на стадии а) такие растительные жиры и/или масла и/или их фракции выбирают из группы, состоящей из пальмового, оливкового, подсолнечного, высокоолеинового подсолнечного, канолового масла и/или жиров или их комбинаций, более предпочтительно они представляют собой смесь оливкового масла первого холодного отжима и пальмового жира и/или растительного маргарина.

Предпочтительно стадия а) замеса включает смешивание оливкового масла первого холодного отжима в количестве от 1 до 6% и пальмового жира и/или растительного маргарина в количестве от 6 до 10%.

Необязательное присутствие хлебопекарного улучшителя, эмульгаторов и/или пищевых волокон имеет целью способствовать сохранению мягкости фокаччи в течение срока ее хранения.

По меньшей мере один хлебопекарный улучшитель предпочтительно присутствует по массе в расчете на общую массу теста в количестве от 0,02 до 0,1%, по меньшей мере один эмульгатор присутствует в количестве от 0,2 до 0,8%; пищевые волокна присутствуют в количестве от 0,5 до 1,5%.

Хлебопекарный улучшитель предпочтительно представляет собой аскорбиновую кислоту и/или улучшитель на основе ферментных препаратов.

Эмульгатор предпочтительно выбирают из числа моно- и диглицеридов жирных кислот и/или лецитина.

Пищевые волокна предпочтительно выбирают из группы, состоящей из гуаровых волокон, пшеничных волокон, волокон сахарной свеклы, предпочтительными являются гуаровые волокна.

Предпочтительно дрожжи представляют собой натуральные дрожжи, более предпочтительно натуральные дрожжи и натуральные дрожжевые закваски, причем предпочтительными являются дрожжевые закваски в виде порошка.

Ингредиент для придания органолептических свойств на стадии а) замеса предпочтительно выбирают из группы, состоящей из овощей, фруктов, специй и ароматических трав, сыров, мясных продуктов, рыбы, зерновых культур и их комбинаций, предпочтительно представляет собой черные маслины, более предпочтительно измельченные черные маслины без косточек.

Примерами ингредиентов для придания органолептических свойств являются также овощи, такие как оливки, томаты, перец, лук, баклажаны, цукини, каперсы; травы и специи, такие как розмарин, базилик, петрушка, перец чили; сыры; мясные продукты, такие как ветчина, салями, шпиг, мортаделла; рыба, такая как анчоусы, лосось; овощные соусы, такие как томатный соус, песто и аналогичные продукты.

Предпочтительно по меньшей мере один ингредиент для придания органолептических свойств на стадии а) присутствует в количестве от 5 до 15%, более предпочтительно 8-13%, еще более предпочтительно 11% масс, в расчете на общую массу теста.

Предпочтительно тесто готовят с помощью шнековой мешалки.

В предпочтительном варианте стадия а) замеса включает первый этап, на котором муку, воду, возможно, по меньшей мере один хлебопекарный улучшитель, по меньшей мере один эмульгатор и/или пищевые волокна и, возможно, по меньшей мере один ингредиент для придания органолептических свойств смешивают, более предпочтительно в шнековой мешалке, предпочтительно в течение 3-6 минут при 20-50 об/мин; и второй этап, на котором растительные масла и/или жиры и/или их фракции, дрожжи и соль вводят в полученное таким образом тесто, предпочтительно в течение 3-10 минут при 50-90 об/мин. Температура теста, полученного на стадии а) замеса, предпочтительно составляет от 15 до 19°С, предпочтительно примерно 17,5°С.

Предпочтительно стадию б) экструзии и слоения осуществляют при прохождении теста через вальцовый экструдер ʺбез напряженияʺ, таким образом получают сплошной пласт экструдированного сырого теста, после чего пласт экструдированного сырого теста пропускают через ряд калибровочных валиков и таким образом получают лист экструдированного сырого теста.

Более конкретно, стадию б) экструзии и слоения предпочтительно осуществляют с помощью процесса ʺбез напряженияʺ (т.е. без механического повреждения) с прохождением теста через вальцовый экструдер ʺбез напряженияʺ, например, экструдер модели V4 производства компании Rheon Japan, таким образом получают сплошной пласт экструдированного сырого теста, толщина которого предпочтительно составляет от 30 до 40 мм, более предпочтительно примерно 35 мм, ширина составляет предпочтительно от 350 до 450 мм, более предпочтительно примерно 400 мм. Такой пласт экструдированного сырого теста затем пропускают через ряд калибровочных валиков, например, с помощью многовалкового устройства или устройства с одной парой валиков, например, многовалкового ʺрастягивающегоʺ устройства производства компании Rheon Japan, таким образом получают лист экструдированного сырого теста, толщина которого предпочтительно составляет от 6 до 9 мм, более предпочтительно примерно 8 мм, ширина предпочтительно составляет от 750 до 1400 мм, более предпочтительно примерно 800 мм.

Предпочтительно стадия б) экструзии и слоения включает предпочтительно наслоение от 2 до 8 листов экструдированного сырого теста, более предпочтительно 4 слоев, таким образом предпочтительно получают пласт слоеного сырого теста для фокаччи, общая толщина которого составляет 4-7 мм, более предпочтительно примерно 5 мм.

Предпочтительно указанная стадия б) экструзии и слоения включает этап добавления по меньшей мере одного ингредиента для придания органолептических свойств в количестве от 0 до 15% между двумя листами экструдированного сырого теста для фокаччи.

Предпочтительно ингредиент для придания органолептических свойств на стадии б) выбирают из группы, состоящей из овощей, фруктов, специй и ароматических трав, сыров, мясных продуктов, рыбы, зерновых культур и их комбинаций, более предпочтительным является томат.

Томат предпочтительно представляет собой осмотически обезвоженный томат черри.

Примерами ингредиентов для придания органолептических свойств являются также овощи, такие как оливки, томаты, перец, лук, баклажаны, цукини, каперсы; травы и специи, такие как розмарин, базилик, петрушка, перец чили; сыры; мясные продукты, такие как ветчина, салями, шпиг, мортаделла; рыба, такая как анчоусы, лосось; овощные соусы, такие как томатный соус, песто и аналогичные продукты.

Предпочтительно по меньшей мере один ингредиент для придания органолептических свойств на стадии б) присутствует в количестве от 5 до 15%, более предпочтительно 7-10%, еще более предпочтительно 8% масс, в расчете на общую массу теста. Предпочтительно после стадии б) экструзии и слоения следует стадия деления пласта сырого теста для фокаччи, полученного на стадии б), предпочтительно на порции теста массой 2,5-3,0 кг и предпочтительно размещение в противне для выпечки пласта сырой тестовой заготовки для фокаччи.

Предпочтительно противень для выпечки представляет собой противень с тефлоновым покрытием, прямоугольной формы, сегментный, с бортиками с четырех сторон, глубина которого составляет от 20 до 30 мм, предпочтительно примерно 25 мм.

В предпочтительном варианте осуществления каждый противень для выпечки может вмещать примерно 2,5-3 кг теста.

Предпочтительно стадию в) первой расстойки осуществляют в течение 25-35 минут при температуре от 20 до 30°С и относительной влажности от 55 до 65%.

Предпочтительно стадию в) первой расстойки осуществляют при температуре примерно 25°С в течение примерно 30 минут при относительной влажности примерно 60%.

Возможно, после стадии в) первой расстойки следует этап добавления на поверхность одного или нескольких ингредиентов для придания органолептических свойств в любое время до стадии ж) выпечки.

Стадию г) формования осуществляют предпочтительно путем протыкания теста с помощью множества цилиндров, предпочтительно находящихся на пластине, которая перемещается в перпендикулярном направлении над поверхностью теста. Указанные цилиндры предпочтительно изготовлены из полимерного материала, например тефлона или арнита. Формование в данном описании относится к образованию на верхней поверхности сырого теста для фокаччи глухих отверстий, глубина которых составляет по меньшей мере 70% от толщины теста для фокаччи. Другими словами, в тесте для фокаччи формируют глухие отверстия, которые проходят сверху вниз по меньшей мере на 70% толщины, в то время как до 30% толщины теста для фокаччи в нижней части может не иметь формовочных отверстий.

Указанную операцию, которую в процессе приготовления традиционной свежей фокаччи осуществляют путем надавливания пальцами рук, в способе по настоящему изобретению осуществляют с помощью специально установленного устройства с рядом цилиндров, расположенных по существу на одинаковом расстоянии друг от друга, диаметр каждого из которых составляет примерно 1,0 см и которые пробивают верхнюю поверхность теста, а затем выходят из теста, оставляя на поверхности теста множество глухих отверстий, сопоставимых с отверстиями, которые традиционно выполняют надавливанием пальцами рук.

Предпочтительно солевой раствор содержит от 25% масс, соли в расчете на объем раствора до насыщения, более предпочтительно указанный солевой раствор является насыщенным и содержит примерно 35% масс, соли в расчете на объем раствора. Раствор может дополнительно содержать другие дополнительные ингредиенты, такие как травы, специи или другие подобные ингредиенты.

Наполнение отверстий на стадии г) формования предпочтительно включает введение примерно 0,05-0,5 г, более предпочтительно 0,1 г, солевого раствора в каждое отверстие.

Предпочтительно стадию д) второй расстойки осуществляют в течение 80-130 минут при температуре от 30 до 37°С при относительной влажности от 80 до 95%.

Предпочтительно стадию д) второй расстойки осуществляют при температуре примерно 32°С в течение примерно 100 минут при относительной влажности 85%.

Предпочтительно на стадии е) смазки поверхности маслом количество масла составляет 3-8% масс, в расчете на массу теста, более предпочтительно масло представляет собой оливковое масло первого холодного отжима, еще более предпочтительно в таком количестве, чтобы довести общее содержание оливкового масла первого холодного отжима до 9% масс, в расчете на массу теста.

Предпочтительно на указанной стадии ж) выпечки используют печь конвекционного типа, выпечку предпочтительно осуществляют в течение 13-19 минут при средней температуре от 210 до 240°С.

Предпочтительно на стадии ж) выпечки используют печь конвекционного типа, выпечку более предпочтительно осуществляют при средней температуре примерно 215°С в течение примерно 14 минут.

Предпочтительно в конце стадии ж) выпечки толщина выпеченной фокаччи составляет 15-35 мм, более предпочтительно примерно 25 мм. Глубина формовочных отверстий предпочтительно составляет от 14 до 33 мм, более предпочтительно 24 мм.

Предпочтительно по окончании стадии ж) выпечки полученные таким образом фокаччи снимают с противня в течение двух минут после выемки из печи, перемещают фокаччи на стеллаж для выпечки и затем охлаждают.

Предпочтительно охлаждение происходит в контролируемой атмосфере очищенного воздуха под избыточным давлением в течение времени, необходимого для достижения температуры примерно 30°С.

Стадия з) упаковки предпочтительно включает этап порционирования.

Предпочтительно во время этапа порционирования фокаччу разрезают с помощью системы, выбранной из ультразвукового ножа, дискового ножа и зубчатого ножа, более предпочтительным является ультразвуковой нож.

В предпочтительном варианте осуществления на стадии з) упаковки фокаччу разрезают на порции фокаччи, масса которых составляет 33-35 г, размеры составляют 71×97×25 мм.

В другом предпочтительном варианте осуществления на стадии з) упаковки фокаччу разрезают на порции фокаччи, масса которых составляет 200 г, размеры составляют 167×219×27 мм.

В другом предпочтительном варианте осуществления на стадии з) упаковки фокаччу разрезают на порции фокаччи, масса которых составляет 180 г, размеры составляют 167×213×27 мм.

В другом предпочтительном варианте осуществления на стадии з) упаковки фокаччу разрезают на порции фокаччи, масса которых составляет 350 г, размеры составляют 210×210×30 мм.

В другом предпочтительном варианте на стадии з) упаковки фокаччу разрезают на куски круглой или овальной формы.

Предпочтительно перед упаковкой на фокаччу распыляют или наносят каплями этиловый спирт в количестве от 0,75 до 1,5%, более предпочтительно примерно 1,4% в расчете на сырую массу.

Предпочтительно на стадии з) упаковки фокаччу помещают в упаковку из металлизированной пленки, обладающей барьерными свойствами по отношению к свету и воздуху, например, полимерную мультиупаковку, возможно, в свою очередь помещенную в картонную упаковку (коробку).

В первом предпочтительном варианте осуществления изобретения способ не включает на стадии а) замеса присутствия по меньшей мере одного ингредиента для придания органолептических свойств, как определено в настоящем описании. В указанном случае получают простую фокаччу.

Во втором предпочтительном варианте осуществления изобретения способ включает на стадии а) замеса присутствие ингредиента для придания органолептических свойств и не включает добавление по меньшей мере одного ингредиента для придания органолептических свойств, как определено в настоящем описании на стадии б) экструзии и слоения теста.

Ингредиент для придания органолептических свойств на стадии а) предпочтительно представляет собой маслины, более предпочтительно замороженные измельченные маслины без косточек. В указанном случае получают фокаччу с вкусовой добавкой.

В третьем предпочтительном варианте осуществления способ не включает на стадии а) замеса присутствия по меньшей мере одного ингредиента для придания органолептических свойств, как определено в настоящем описании, и включает на стадии б) экструзии и слоения теста стадию добавления ингредиента для придания органолептических свойств между двумя листами теста. Ингредиент для придания органолептических свойств на стадии б) предпочтительно представляет собой томат, более предпочтительно осмотически обезвоженный и измельченный томат черри. В указанном случае также получают фокаччу со вкусовой добавкой.

Термин фокачча в данном описании относится к хлебопекарной продукции, полученной в результате переработки теста, содержащего муку, воду, растительные масла и/или жиры и/или их фракции, которое расстаивают и впоследствии выпекают, хлебопекарная продукция имеет толщину по меньшей мере примерно 15 мм, ее верхняя поверхность подрумянена, в ней имеются формовочные отверстия глубиной по меньшей мере 50% от толщины фокаччи. При дегустации фокаччи ощущается контраст в восприятии соленого вкуса вследствие того, что соль не распределена по верхней поверхности непрерывно и равномерно.

Выражение «длительного хранения» применительно к фокачче согласно изобретению означает, что упакованные фокаччо можно хранить при температуре окружающей среды в течение по меньшей мере 60 дней, предпочтительно по меньшей мере 90 дней, еще более предпочтительно по меньшей мере 120 дней.

Выражение «готовая к употреблению» применительно к фокачче согласно изобретению означает, что фокачча по изобретению готова к употреблению в пищу без необходимости какой-либо стадии приготовления, например, размораживания и выпечки.

Выражение «верхняя поверхность» относится к поверхности, которая обращена кверху во время приготовления и выпечки. Термин «поверхность» применительно к фокачче в настоящем описании также относится к верхней поверхности, если не указано иное.

Фокачча по настоящему изобретению характеризуется большей равномерностью содержания воды (или относительной влажности) и значения водной активности по сравнению со свежей фокаччей и известным уровнем техники.

Неожиданно было обнаружено, что благодаря этой характеристике, но не только, упакованная фокачча по настоящему изобретению может выдерживать, в отличие от свежей фокаччи, длительное хранение при температуре окружающей среды. Более конкретно, фокачча по настоящему изобретению сохраняет органолептические и микробиологические показатели в течение по крайней мере 60 дней, предпочтительно в течение 90 дней, более предпочтительно в течение 120 дней.

Стадия наполнения отверстий, полученных путем формования после первой расстойки, солевым раствором после второй расстойки, в частности, имеет решающее значение для сохранения продукта.

Присутствие оливкового масла в формовочных отверстиях во внутренней части теста в свою очередь играет важную роль в контроле влажности продукта во время выпечки, а затем, благодаря полученному результату, конечного продукта на протяжении его срока годности.

В дополнение к замедлению порчи фокаччи с микробиологической точки зрения фактически высокая равномерность влажности способствует сохранению мягкости всех частей фокаччи на протяжении указанного выше срока хранения, так как отсутствует миграция влаги, способствующая ухудшению структуры традиционной свежей фокаччи.

В отличие от других типов фокаччи, поверхность фокаччи по настоящему изобретению является мягкой и нехрупкой.

Другим фактором, который может способствовать увеличению времени сохранения мягкости фокаччи, является возможное наличие вышеуказанного хлебопекарного улучшителя и/или эмульгатора(-ов) (таких как, например, моно- и диглицериды жирных кислот).

Кроме того, конкретный профиль времени, температуры и влажности на стадиях расстойки в) и д), а также конкретный профиль времени и температуры на стадии выпечки ж) авторы изобретения выбрали оптимальными для того, чтобы получить фокаччу, обладающую желаемой консистенцией, влажностью, вкусом и внешним видом.

Способ по настоящему изобретению позволяет успешно получить отверстия, которые остаются очевидными даже после расстойки, которая следует за формованием, и последующей выпечки фокаччи. При другой последовательности стадий приготовления фокаччи и других параметрах расстойки, отличающихся от соответствующих настоящему изобретению, например, при отсутствии стадии наполнения отверстий солевым раствором расстойка после формования может вызвать набухание теста у основания отверстий и тем самым привести к исчезновению самих отверстий. В таком случае на верхней поверхности будут видны только небольшие, едва видимые отверстия, которые не соответствуют, однако, типичному внешнему виду фокаччи, для которого характерны очевидные отверстия со следами масла. В таком случае также не будет ощущаться контраст между соленым и менее соленым вкусом, характерный для фокаччи, так как солевой раствор не будет удерживаться в отверстиях.

С другой стороны, нежелательно исключать стадию расстойки после стадии формования, так как это вызовет чрезмерное скопление теста в отверстиях, что не является приемлемым с точки зрения органолептических показателей.

Последующее смазывание маслом верхней поверхности, которое обеспечивает также наполнение отверстий маслом (ранее введенный солевой раствор фактически поглощен после второй расстойки, и отверстия по существу остаются пустыми), способствует приданию цветового контраста между подрумяненной поверхностью фокаччи и более светлой поверхностью внутри отверстий и желательному органолептическому эффекту, поскольку, как указано выше, присутствие сначала солевого раствора, а затем масла в отверстиях способствует поддержанию оптимального распределения влаги в фокачче в процессе ее приготовления и в течение срока хранения, и в результате дегустации ощущается контраст вкуса между зонами, которые включают отверстия и являются более соленым, и зонами, в которых отверстий нет и которые являются менее солеными. Фокачча по настоящему изобретению, следовательно, представляет собой типичную фокаччу с относительно глубокими отверстиями, более светлыми в глубокой части по сравнению с поверхностью, а также со следами масла и солевого раствора внутри.

Предпочтительно фокачча по настоящему изобретению не содержит добавленные сахара, которые, как правило, используют в известном уровне техники для увеличения срока хранения. Рецептура по настоящему изобретению обеспечивает желаемые характеристики при хранении без необходимости добавления сахара. Это является предпочтительным с органолептической точки зрения, так как при том, что сахар известен как хороший консервант, в действительности он также придает фокачче нежелательный вкус.

Краткое описание чертежей

Фиг. 1 представляет собой блок-схему способа по настоящему изобретению в соответствии с тремя вариантами осуществления. Обозначенные пунктиром блоки представляют собой необязательные стадии второго предпочтительного варианта осуществления (обозначены номером 2) и третьего предпочтительного варианта осуществления (обозначены номером 3) в соответствии с настоящим изобретением.

На Фиг. 2 представлены фотографии трех предпочтительных вариантов осуществления в соответствии с Примерами 1, 2 и 3 соответственно.

ПОДРОБНОЕ ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

Настоящее изобретение будет описано далее со ссылкой на примерные варианты осуществления, приведенные ниже, и со ссылкой на Фигуры 1 и 2 в качестве неограничивающего иллюстративного материала.

ПРИМЕР 1

Обычная фокачча

На первом этапе замеса тесто для фокаччи готовили из ингредиентов, перечисленных в Таблице 1, в указанных количествах, в миксере со спиральным крюком со скоростью мешалки 35 об/мин в течение 5 минут при температуре окружающей среды 25°С. На втором этапе замеса к указанному прибавляли при 75 об/мин в течение 7 минут ингредиенты, перечисленные в Таблице 2, в указанных количествах. В результате было получено тесто общей массой 2,5 кг.

Итого: 100%

Полученное таким образом сырое тесто для фокаччи подвергли экструзии с помощью экструдера модели V4 производства компании Rheon Japan с валками ʺбез напряженияʺ для того, чтобы не вызвать механического повреждения, таким образом получили сплошной пласт толщиной примерно 35 мм и шириной 400 мм. Затем этот непрерывный пласт пропустили через ряд калибровочных валиков с помощью многовалкового ʺрастягивающегоʺ устройства SM2 производства компании Rheon Japan и получили лист теста, толщина которого составила примерно 8 мм, ширина примерно 800 мм.

Четыре полученных таким образом листа наложили друг на друга для повышения эластичности теста, а затем подвергли стадии слоения, чтобы получить окончательную толщину 5 мм.

Тесто разделили и разрезали, чтобы поместить на противень для выпечки. Противень имел бортики с четырех сторон, глубина противня составляла 25 мм.

Затем сделали первую расстойку, поместив противень в камеру с термостатом при 25°С на 30 минут при контролируемой относительной влажности 60%.

После выемки из камеры толщина теста составляла 6 мм, выполнили стадию формования теста путем проникновения в тесто предназначенных для этого цилиндров, образующих ряд глухих отверстий глубиной 5,5 мм, с помощью специального устройства.

Эти отверстия затем были наполнены порцией насыщенного солевого раствора, содержащего 35% соли в воде (по массе в расчете на объем раствора), в количестве 0,1 г в каждое отверстие.

Затем тесто подвергли второй расстойке, поместив противень в камеру с термостатом при 32°С на 100 минут при контролируемой относительной влажности 85%.

После выемки из камеры толщина теста составляла 22 мм.

Затем на верхнюю поверхность и в отверстия фокаччи нанесли примерно 150 мл (что соответствует 5,6% от общей массы теста) оливкового масла.

После этого фокаччу выпекали в конвекционной печи при средней температуре 215°С в течение 14 минут. После выемки готовой фокаччи из печи толщина фокаччи составляла примерно 25 мм, а глубина формовочных отверстий составляла примерно 24 мм.

В течение двух минут после выемки из печи фокаччу сняли с противня и поместили на стеллаж для выпечки примерно на 30 минут для охлаждения.

После того, как температура составила 30°С, продукт нарезали ультразвуковым ножом и получили порции массой 33 грамма с размерами 71×97 мм, после консервирования этиловым спиртом в количестве 1,4% в расчете на сырую массу порции упаковали в пакеты из металлизированной пленки, обладающей барьерными свойствами по отношению к воздуху и свету.

ПРИМЕР 2

Фокачча со вкусом маслин

Фокаччу приготовили способом по Примеру 1, однако на первом этапе замеса тесто приготовили на основе ингредиентов, перечисленных в Таблице 3. К этому тесту на втором этапе замеса добавили ингредиенты, перечисленные в Таблице 4.

Итого: 100%

После выемки фокаччи из печи толщина составляла примерно 25 мм, глубина формовочных отверстий примерно 24 мм.

По окончании выпечки и охлаждения на стеллаже для выпечки продукт разрезали с помощью ультразвукового ножа на порции массой 35 г с размерами 71×97 мм, после консервирования этиловым спиртом в количестве 1,4% в расчете на сырую массу порции упаковали в пакеты из металлизированной пленки, обладающей барьерными свойствами по отношению к воздуху и свету.

Пример 3

Фокачча со вкусом томата

Фокаччу приготовили способом по Примеру 1, однако на первом этапе замеса тесто приготовили на основе ингредиентов, перечисленных в Таблице 5. К этому тесту на втором этапе замеса добавили ингредиенты, перечисленные в Таблице 6, с той разницей, что на стадии наслаивания 4 листов теста между двумя листами добавили 8% масс, (по отношению к тесту) измельченных и замороженных по технологии индивидуальной шоковой заморозки осмотически обезвоженных томатов черри (Таблица 7).

Итого: 100%

После выемки фокаччи из печи толщина составляла примерно 25 мм, глубина формовочных отверстий примерно 24 мм.

По окончании выпечки и охлаждения на стеллаже для выпечки продукт разрезали с помощью ультразвукового ножа на порции 35 г с размерами 71×97 мм, после консервирования этиловым спиртом в количестве 1,4% в расчете на сырую массу порции упаковали в пакеты из металлизированной пленки, обладающей барьерными свойствами по отношению к воздуху и свету.

На Фиг. 2 представлен внешний вид фокаччей в трех примерах. Фокачча, обозначенная как ʺПример 1ʺ, представляет собой простую фокаччу (без ингредиентов для придания органолептических свойств, определенных в настоящем описании). Фокачча, обозначенная как ʺПример 2ʺ, содержит кусочки маслин, равномерно распределенных как на поверхности, так и по всей толщине фокаччи. В фокачче, обозначенной как ʺПример 3ʺ, ингредиент для придания органолептических свойств, определенный в настоящем описании, находится в виде слоя, преимущественно в середине фокаччи.

Некоторые физико-химические параметры трех фокаччей в трех примерах сравнили немедленно после упаковки и спустя 120 дней хранения при температуре окружающей среды. В частности, измерили следующие показатели: относительную влажность, водную активность, рН, содержание насыщенных жиров и общее содержание жиров, содержание соли, устойчивость к сжатию, выраженную как твердость, и восстановление после деформации, выраженное как эластичность, цвет, характеристики внутренних пор (размер и форма с помощью визуального анализа) и микробиологические характеристики.

Значение рН измеряли с помощью цифрового рН-метра при 20±2°С потенциометрическим методом. Для измерения рН готовую фокаччу мелко измельчили, а затем гомогенизировали и получили 10%-ную суспензию в воде при перемешивании (UNI EN 1132 (февраль 1997 года)).

Для измерения твердости и эластичности использовали анализатор текстуры (динамометр) компании SMS (Stable Micro Systems), снабженный круговым зондом, который опускается на образец и подает на него нагрузку. Твердость и эластичность измеряли на участке между началом сжатия и 25% от высоты образца после двух сжатий с нагрузкой 25 кг, при которых диаметр дискового зонда составляет 35 мм (1000 м²). Скорость сжатия составляет 1 мм/с.Соответствующее программное обеспечение получает данные и выдает график нагрузки / смещения.

Затем программное обеспечение вычисляет сопротивление сжатию (Н) на основе усилия, приложенного для сжатия при смещении 25%. Сопротивление сжатию (Н) (или твердость) является мерой структурной твердости образца и определяется как максимальное пиковое усилие во время первого цикла сжатия.

Эластичность, напротив, характеризует восстановление образца после деформации с точки зрения скорости и приложенных усилий. Последний параметр вычисляют с помощью программного обеспечения как соотношение между областью 2 и областью 1, где область 1 рассчитывают между началом первого пика до максимальной точки и область 2 от максимальной точки до конца пика.

Это соотношение составляет от 0 до 1, причем значение ближе к 1 указывает на более эластичный образец.

Цвет измеряли с помощью фотографического визуального метода и выражали через цветовую температуру (°К), которая описывает эмпирическую шкалу светового спектра, излучаемого определенным источником света, в конкретных условиях освещения. Значения могут составлять от 2500-3500°К (красный-желтый) до 7-8000°К (синий).

Характеристики размеров и формы пор определяли с помощью анализа изображений: анализ изображений был выполнен на 256 оттенках серого (программное обеспечение Image Pro Plus, Media Cybernetics, США) на изображениях различных ломтей образцов фокаччи по изобретению после замораживания, полученных при высоком разрешении с помощью оптического сканера и обработанные соответствующим образом (преобразование черный/белый, увеличение контраста, коррекция динамического диапазона и построение трафарета в порах) для получения следующих измерений пор: площадь, средний диаметр, максимальный диаметр, минимальный диаметр, периметр, округлость и фрактальная размерность. Все указанные параметры оценили в целом с помощью многомерного статистического анализа РСА (метод главных компонент) с соответствующим программным обеспечением (SIMCA, Umetrics, Швеция).

В Таблицах 8-10 приведены обобщенные результаты выполненных измерений:

Питательные свойства фокаччи по Примеру 1 на 100 г: энергетическая ценность примерно 350 ккал, белки примерно 8,1 г, углеводы примерно 41 г, жиры примерно 16,6 г, волокна примерно 3,8 г, соль примерно 2,05 г.

Питательные свойства фокаччи по Примеру 2 на 100 г: энергетическая ценность примерно 339 ккал, белки примерно 7,7 г, углеводы примерно 39,6 г, жиры примерно 15,7 г, волокна примерно 4,2 г, соль примерно 2,4 г.

Питательные свойства фокаччи по Примеру 3 на 100 г: энергетическая ценность примерно 343 ккал, белки примерно 7,7 г, углеводы примерно 42,3 г, жиры примерно 15 г, волокна примерно 4 г, соль примерно 2,2 г.

Следовательно, фокачча по настоящему изобретению имеет органолептические показатели и внешний вид, сопоставимые с характеристиками свежей фокаччи и имеет очевидные формовочные отверстия глубиной не менее 50% от толщины самой фокаччи со следами соли и масла. Кроме того, фокачча имеет подрумяненную верхнюю поверхность с более светлыми зонами (цвета слоновой кости) в центре отверстий, образованных в процессе формования.

При дегустации фокачча по настоящему изобретению является легкой и приятно маслянистой, что типично для свежей фокаччи. Соленый вкус чередуется с менее соленым, что типично для свежей фокаччи. Ощущение неоднородного соленого вкуса обеспечено за счет того, что в фокачче по настоящему изобретению солевой раствор находится в формовочных отверстиях, а не распределен равномерно и непрерывно по всей верхней поверхности. Также отмечается ощущение легкой горчинки, которое придает оливковое масло первого холодного отжима. Во время жевания фокачча является мягкой, но не требующей продолжительного жевания.

Что касается запаха, то аромат является умеренно интенсивным, не очень стойким, без сладковатых нот и душистым благодаря оливковому маслу. Он также имеет запах хлеба или хлебной корки.

Фокачча по настоящему изобретению имеет срок хранения при температуре окружающей среды до 120 дней.

Преимущество фокаччи по настоящему изобретению состоит в том, что она готова к употреблению и имеет органолептические характеристики и внешний вид, сопоставимые с характеристиками свежей фокаччи без необходимости прогревания.

Поэтому фокачча представляет собой прекрасную и практичную закуску, которую можно носить в сумке или держать в офисе и употребить в пищу даже при отсутствии оборудованной кухни и, в частности, печи. Несомненно, фокаччу также можно употреблять в пищу в горячем виде, однако необходимость в таком типе обработки отсутствует.

В противоположность этому, фокаччи длительного хранения в соответствии с предшествующим уровнем техники не подходят для употребления в пищу непосредственно из упаковки, для них требуется стадия приготовления, как правило, прогревание или приготовление.

С помощью способа по настоящему изобретению получают по существу однородную верхнюю поверхность фокаччи и равномерную толщину фокаччи по всему противню, таким образом, при разрезании фокаччи на порции прямоугольной или квадратной формы отсутствуют обрезки (то есть нет отходов), содержимое противня полностью разрезают и упаковывают. Способ согласно настоящему изобретению, следовательно, также является предпочтительным с экономической точки зрения, так как не образуется никаких отходов.

Группа изобретений относится к пищевой промышленности. Готовая к употреблению упакованная фокачча длительного хранения обладает внешним видом и органолептическими характеристиками, сопоставимыми с характеристиками свежей фокаччи. Фокачча содержит, по массе в расчете на конечную массу фокаччи, оливковое масло первого холодного отжима в количестве по меньшей мере 6% и имеет относительную влажность от 25 до 32%, предпочтительно 27%, водную активность (a_w) от 0,85 до 0,92, предпочтительно 0,89, и глухие отверстия на поверхности фокаччи, имеющие глубину по меньшей мере 50% от толщины указанной фокаччи. Упакованная фокачча может храниться при температуре окружающей среды в течение по меньшей мере 60 дней, предпочтительно в течение 90 дней, более предпочтительно в течение 120 дней. Способ изготовления готовой к употреблению упакованной фокаччи длительного хранения включает несколько стадий. Осуществляют приготовление теста для фокаччи, содержащего по массе в расчете на общую массу теста 40-60% муки, 20-35% воды, 7-16% растительных масел и/или жиров и/или их фракций, из которых 1-6% составляет оливковое масло первого холодного отжима, 0,5-4% дрожжей, 0,1-3% соли, 0-15% по меньшей мере одного ингредиента для придания органолептических свойств, 0-0,1% по меньшей мере одного хлебопекарного улучшителя, 0-0,8% по меньшей мере одного эмульгатора и 0-1,5% пищевых волокон. Проводят экструзию приготовленного таким образом теста с получением нескольких листов экструдированного сырого теста для фокаччи и последующее наслаивание нескольких листов сырого теста для фокаччи с получением пласта слоеного сырого теста для фокаччи. Осуществляют первую расстойку полученного таким образом пласта слоеного сырого теста для фокаччи при температуре от 20 до 30°С. Формуют пласт полученного таким образом расстоявшегося сырого теста для фокаччи путем формирования множества глухих отверстий на поверхности теста и наполнения указанных отверстий солевым раствором. Осуществляют вторую расстойку полученного таким образом сырого теста при температуре от 30 до 37°С. Смазывают маслом верхнюю поверхность полученного таким образом теста с наполнением отверстий маслом. Выпекают тесто в печи при температуре от 210 до 240°С и упаковывают полученную таким образом фокаччу. Группа изобретений позволяет получить упакованную фокаччу, имеющую внешний вид и органолептические свойства, сопоставимые с внешним видом и органолептическими свойствами свежей фокаччи, которая имеет длительный срок хранения при температуре окружающей среды и которая готова к употреблению в пищу, то есть не нуждается в какой-либо обработке для завершения ее приготовления до потребления. 2 н. и 19 з.п. ф-лы, 2 ил., 10 табл., 3 пр.

1. Готовая к употреблению упакованная фокачча длительного хранения, характеризующаяся тем, что обладает внешним видом и органолептическими характеристиками, сопоставимыми с характеристиками свежей фокаччи, содержит, по массе в расчете на конечную массу фокаччи, оливковое масло первого холодного отжима в количестве по меньшей мере 6% и имеет относительную влажность от 25 до 32%, предпочтительно 27%, водную активность (a_w) от 0,85 до 0,92, предпочтительно 0,89, и глухие отверстия на поверхности фокаччи, имеющие глубину по меньшей мере 50% от толщины указанной фокаччи, при этом упакованная фокачча может храниться при температуре окружающей среды в течение по меньшей мере 60 дней, предпочтительно в течение 90 дней, более предпочтительно в течение 120 дней.

2. Фокачча по п. 1, отличающаяся тем, что относительная влажность и водная активность являются по существу равномерными во всей фокачче.

3. Фокачча по п. 1, отличающаяся тем, что фокачча содержит, по массе в расчете на конечную массу фокаччи, муку в количестве от 50 до 60%, предпочтительно примерно 56%, растительные жиры и/или масла и/или их фракции в количестве от 12 до 20%, предпочтительно примерно 17%, из которых количество оливкового масла первого холодного отжима составляет от 6 до 10%, предпочтительно примерно 9%, дрожжи в количестве от 2 до 4%, предпочтительно примерно 3%, соль в количестве от 1,0 до 2,3%, предпочтительно примерно 2%, по меньшей мере один ингредиент для придания органолептических свойств в количестве от 0 до 15%, по меньшей мере один хлебопекарный улучшитель в количестве от 0 до 0,1%, по меньшей мере один эмульгатор в количестве от 0 до 0,8% и пищевые волокна в количестве от 0 до 1,5%.

4. Фокачча по п. 3, отличающаяся тем, что указанная мука выбрана из любой зерновой муки, предпочтительно из группы, состоящей из твердой пшеницы, мягкой пшеницы, туранской пшеницы (Triticum turgidum ssp. turanicum), ржи, кукурузы, риса, спельты, ячменя, сорго, проса, овса, тритикале, гречихи, киноа и их смесей, более предпочтительно представляет собой муку из мягкой пшеницы.

5. Фокачча по п. 3, отличающаяся тем, что указанные растительные жиры и/или масла и/или их фракции выбраны из группы, состоящей из пальмового, оливкового, подсолнечного, высокоолеинового подсолнечного, канолового масла и/или жиров или их комбинаций, более предпочтительно представляют собой смесь оливкового масла первого холодного отжима и пальмового жира и/или растительного маргарина.

6. Фокачча по п. 3, содержащая оливковое масло первого холодного отжима в количестве от 6 до 10% и пальмовый жир и/или растительный маргарин в количестве от 6 до 10%.

7. Фокачча по п. 3, отличающаяся тем, что указанный по меньшей мере один хлебопекарный улучшитель представляет собой аскорбиновую кислоту и/или улучшитель на основе ферментных препаратов, указанный по меньшей мере один эмульгатор выбран из моно- и диглицеридов жирных кислот и/или лецитина, указанные пищевые волокна выбраны из группы, состоящей из гуаровых волокон, пшеничных волокон, волокон сахарной свеклы или их комбинаций, предпочтительными являются гуаровые волокна.

8. Фокачча по п. 1, отличающаяся тем, что содержит по массе в расчете на конечную массу фокаччи муку в количестве от 50 до 60%, предпочтительно примерно 56%, растительные жиры и/или масла и/или их фракции в количестве от 12 до 20%, предпочтительно примерно 17%, из которых оливковое масло первого холодного отжима составляет от 6 до 10%, предпочтительно примерно 9%, дрожжи в количестве от 2 до 4%, предпочтительно примерно 3%, соль в количестве от 1,0 до 2,3%, предпочтительно примерно 2%, по меньшей мере один хлебопекарный улучшитель в количестве от 0 до 0,1%, по меньшей мере один эмульгатор в количестве от 0 до 0,8%, пищевые волокна в количестве от 0 до 1,5% и достаточное количество воды до 100%.

9. Фокачча по п. 1, отличающаяся тем, что фокачча содержит один или несколько ингредиентов для придания органолептических свойств, по существу равномерно распределенных как на поверхности, так и по всей толщине фокаччи в количестве от 5 до 15%, предпочтительно примерно 11% по массе в расчете на общую массу теста, при этом предпочтительно указанный ингредиент для придания органолептических свойств представляет собой маслины.

10. Фокачча по п. 1, отличающаяся тем, что фокачча содержит один или несколько ингредиентов для придания органолептических свойств, преимущественно находящихся внутри указанной фокаччи, в количестве от 5 до 15%, предпочтительно примерно 8% по массе в расчете на общую массу теста, при этом предпочтительно указанный ингредиент для придания органолептических свойств представляет собой томат.

11. Фокачча по п. 1, отличающаяся тем, что указанная фокачча содержит по меньшей мере один ингредиент для придания органолептических свойств на верхней поверхности.

12. Способ изготовления готовой к употреблению упакованной фокаччи длительного хранения, относительная влажность которой составляет от 25 до 32%, предпочтительно 27%, водная активность (a_w) составляет от 0,85 до 0,92, предпочтительно 0,89, причем указанный способ включает стадии:

а) приготовление теста для фокаччи, содержащего по массе в расчете на общую массу теста 40-60% муки, 20-35% воды, 7- 16% растительных масел и/или жиров и/или их фракций, из которых 1-6% составляет оливковое масло первого холодного отжима, 0,5-4% дрожжей, 0,1-3% соли, 0-15% по меньшей мере одного ингредиента для придания органолептических свойств, 0-0,1% по меньшей мере одного хлебопекарного улучшителя, 0-0,8% по меньшей мере одного эмульгатора и 0-1,5% пищевых волокон;

б) экструзия приготовленного таким образом теста с получением нескольких листов экструдированного сырого теста для фокаччи и последующее наслаивание нескольких листов сырого теста для фокаччи с получением пласта слоеного сырого теста для фокаччи;

в) первая расстойка полученного таким образом пласта слоеного сырого теста для фокаччи при температуре от 20 до 30°С;

г) формование пласта полученного таким образом расстоявшегося сырого теста для фокаччи путем формирования множества глухих отверстий на поверхности теста и наполнения указанных отверстий солевым раствором;

д) вторая расстойка полученного таким образом сырого теста при температуре от 30 до 37°С;

е) смазка маслом верхней поверхности полученного таким образом теста с наполнением отверстий маслом;

ж) выпечка полученного таким образом сырого теста в печи при температуре от 210 до 240°С и

з) упаковка полученной таким образом фокаччи, при этом упакованная фокачча может храниться при температуре окружающей среды в течение по крайней мере 60 дней, предпочтительно в течение 90 дней, более предпочтительно в течение 120 дней.

13. Способ по п. 12, отличающийся тем, что указанная стадия а) замеса включает первый этап, на котором смешивают указанную муку, воду, указанный необязательный по меньшей мере один хлебопекарный улучшитель, указанный необязательный по меньшей мере один эмульгатор и/или указанные необязательные пищевые волокна и указанный необязательный по меньшей мере один ингредиент для придания органолептических свойств; и второй этап, на котором в полученное таким образом тесто вводят указанные растительные масла и/или жиры и/или их фракции, дрожжи и соль.

14. Способ по п. 12, отличающийся тем, что указанную стадию б) экструзии и слоения осуществляют при прохождении теста через вальцовый экструдер "без напряжения", получают сплошной пласт экструдированного сырого теста с последующим прохождением пласта экструдированного сырого теста через ряд калибровочных валиков и таким образом получают лист экструдированного сырого теста.

15. Способ по п. 12, отличающийся тем, что стадия б) экструзии и слоения включает наложение от 2 до 8 указанных листов экструдированного сырого теста, более предпочтительно 4 листов, в результате чего получают слой слоеного сырого теста для фокаччи, общая толщина которого составляет 4-7 мм.

16. Способ по п. 12, отличающийся тем, что указанная стадия б) экструзии и слоения включает этап добавления по меньшей мере одного ингредиента для придания органолептических свойств в количестве от 5 до 15%, предпочтительно томата, между двумя экструдированными листами сырого теста для фокаччи.

17. Способ по п. 12, отличающийся тем, что стадию в) первой расстойки проводят в течение 25-35 минут при температуре от 20 до 30°С и относительной влажности от 55 до 65%.

18. Способ по п. 12, отличающийся тем, что стадию г) формования осуществляют путем протыкания указанного теста с помощью множества цилиндров.

19. Способ по п. 12, отличающийся тем, что указанный солевой раствор содержит от 25% масс. соли в расчете на объем раствора до насыщения, предпочтительно указанный солевой раствор является насыщенным и содержит примерно 35% масс. соли в расчете на объем раствора.

20. Способ по п. 12, отличающийся тем, что указанную стадию д) второй расстойки осуществляют в течение 80-130 минут при температуре от 30 до 37°С и относительной влажности от 80 до 95%.

21. Способ по п. 12, отличающийся тем, что на указанной стадии ж) выпечки используют печь конвекционного типа и выпечку предпочтительно осуществляют в течение 13-19 минут при температуре от 210 до 240°С.