Способ приготовления хлебцев хрустящих ржано-пшеничных Российский патент 2019 года по МПК A21D2/38 

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной отрасли, и может быть использовано для производства хлебобулочных изделий, предназначенных для профилактического питания.

Техническая задача изобретения - повышение качества изделий, интенсификация процесса приготовления хлебобулочных изделий, повышение пищевой и биологической ценности, придание готовым изделиям профилактических свойств.

Для решения поставленной технической задачи изобретения предложен способ приготовления хрустящих ржано-пшеничных хлебцев, включающий замес теста, формование, и выпечку, отличающийся тем, что производят замену части ржаной муки на муку из жмыха зародышей пшеницы, тесто делят на тестовые заготовки, формуют и выпекают сначала при температуре 230-250°С в течение 20-30 мин, а затем подсушивают при температуре 150-170°С 10 мин, готовят хрустящие ржано-пшеничные хлебцы при следующем содержании исходных рецептурных компонентов, г теста:

мука пшеничная высшего сорта - 40; ржаная мука - 54; мука из жмыха зародышей пшеницы - 6; соль поваренная - 3; вода - 100.

Технический результат изобретения заключается в повышении качества изделий, интенсификации процесса их приготовления, повышении пищевой и биологической ценности, придании готовым изделиям профилактических свойств.

Способ приготовления ржано-пшеничных хрустящих хлебцев осуществляется следующим образом. Замешивают тесто из муки пшеничной высшего сорта, ржаной муки и муки из жмыха зародышей пшеницы, пищевой поваренной соли и воды. Тесто делят на тестовые заготовки, формуют и формуют и выпекают сначала при температуре 230-250°С в течение 20-30 мин, затем подсушивают при температуре 150-170°С 10 мин, при следующем содержании сходных рецептурных компонентов, г теста:

мука пшеничная высшего сорта - 40; ржаная мука - 54; мука из жмыха зародышей пшеницы - 6; соль поваренная - 3; вода - 100

Введение муки зародышей пшеницы обогащает ржано-пшеничные хрустящие хлебцы белками, которые содержат полный комплекс аминокислот.

Мука из жмыха зародышей пшеницы богата витаминами A, B1, В2, В6, D, Е, Н, РР, пантотеновую и фолиевую кислоты, бета-каротин, минеральные вещества, среди них: железо, кальций, магний, марганец, селен, фосфор, цинк.

Необходимый для здоровья глаз, полноценного формирования костной ткани и зубной эмали, витамин А принимает участие в процессах естественного синтеза фибриллярных белков кератина и коллагена (являющимися структурными компонентами кожи, волос и ногтей), нормализует секрецию сальных желез, регулирует содержание глюкозы в крови, а также играет важную роль при лечении эррозивно-язвенных повреждений слизистых оболочек внутренних и внешних органов.

Важной составляющей муки из жмыха зародышей пшеницы считается наличие ценного эссенциального компонента - поликозанола. Активные компоненты поликозанола замедляют выработку холестерина. В общем, по-ликозанол имеет много благоприятных фармакологических свойств для профилактики и лечения атеросклероза или склерозирования артерий. Он воздействует на агрегацию тромбоцитов, улучшает восприимчивость тканей к инсулину у больных сахарным диабетом. Поликозанол активно воздействует на пролиферацию мышечных клеток, стимулирует активное потребление кислорода тканями во время физических нагрузок, улучшает нервно-мышечные функции, сокращает время двигательной реакции, повышает физическую выносливость, увеличивает запасы гликогена в мышцах и снижает симптомы стрессов. Он эффективен при болях в мышцах после интенсивных физических упражнений или при пониженной выносливости, а также при мышечных дистрофиях и других нервно-мышечных заболеваниях.

Способ приготовления хрустящих ржано-пшеничных хлебцев иллюстрируется следующими примерами.

Пример 1 (прототип)

Замешивают тесто из пшеничной и ржаной муки, с добавление поваренной соли и воды. Тесто разделывают и выпекают сначала при температуре 230-250°С 20-25 мин, затем подсушивают при температуре 150-170°С 10 мин. Тесто готовят при следующем соотношении рецептурных компонентов, г теста:

мука пшеничная высшего сорта - 40; мука ржаная - 60; соль поваренная - 3; вода - 100.

Органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий представлены в таблице 1.

Пример 2

Замешивают тесто из пшеничной и ржаной муки, где часть ржаной муки заменяют на муку из жмыха зародышей пшеницы, так же добавляют поверенную соль и воду. Тесто разделывают и выпекают сначала при температуре 230°С в течение 20-25 мин, затем подсушивают при температуре 150°С 10 мин. Тесто готовят при следующем соотношении рецептурных компонентов, г теста:

мука пшеничная высшего сорта - 40; мука ржаная - 54; мука из жмыха зародышей пшеницы - 6 соль поваренная - 3; вода - 100.

Пример 3

Замешивают тесто из пшеничной и ржаной муки, где часть ржаной муки заменяют на муку из жмыха зародышей пшеницы, так же добавляют поверенную соль и воду. Тесто разделывают и выпекают сначала при температуре 250°С в течение 20-25 мин, затем подсушивают при температуре 170°С 10 мин. Тесто готовят при следующем соотношении рецептурных компонентов, г теста:

мука пшеничная высшего сорта - 40; мука ржаная - 54; мука из жмыха зародышей пшеницы - 6 соль поваренная - 3; вода - 100.

Органолептические и физико-химические показатели качества теста и готовых изделий представлены в таблице 1, пищевая, энергетическая и биологическая ценность изделий - в таблице 2.

Как видно из таблиц 1 и 2, использование муки из жмыха зародышей пшеницы при приготовлении хрустящих ржано-пшеничных хлебцев способствует улучшению вкусовых качеств и замедлению черствения готовых изделий, повышению пищевой и биологической ценности, профилактической направленности.

Пищевая ценность изделий значительно возрастает по содержанию рибофлавина и таких минеральных элементов, как кальций, калий, фосфор и магний.

Предложенный способ производства хрустящих хлебцев с заменой части ржаной муки на муку зародышей пшеницы позволяет:

- повысить качество готовых изделий;

- улучшить вкусовые качества изделий;

- увеличить срок сохранения свежести изделий;

- повысить пищевую и биологическую ценность изделий;

- придать профилактическую направленность;

- расширить ассортимент готовой продукции.

Изобретение относится к пищевой промышленности. В способе приготовления хрустящих ржано-пшеничных хлебцев замешивают тесто на основе муки пшеничной высшего сорта, ржаной муки и муки из жмыха зародышей пшеницы, делят его на тестовые заготовки, формуют и выпекают при температуре 230-250^оС в течение 20-25 мин, а затем подсушивают при температуре 150-170 ^оС 10 мин. Соотношение исходных компонентов в тесте составляет, г:

мука пшеничная высшего сорта – 40, ржаная мука – 54, мука из жмыха зародышей пшеницы – 6, соль поваренная – 3, вода – 100. Изобретение позволяет повысить качество изделий, повысить пищевую и биологическую ценность, придать изделиям профилактические свойства. 2 табл., 3 пр.

Способ приготовления хрустящих ржано-пшеничных хлебцев, характеризующийся тем, что замешивают тесто на основе муки пшеничной высшего сорта, ржаной муки и муки из жмыха зародышей пшеницы, делят его на тестовые заготовки, формуют и выпекают при температуре 230-250^оС в течение 20-25 мин, а затем подсушивают при температуре 150-170^оС 10 мин, при следующем содержании исходных рецептурных компонентов, г:

мука пшеничная высшего сорта 40 ржаная мука 54 мука из жмыха зародышей пшеницы 6 соль поваренная 3 вода 100