Способ производства сдобного дрожжевого теста Российский патент 2019 года по МПК A21D2/36 

Изобретение относится к технологии производства мучных кондитерских изделий.

Известен состав сдобного печенья "Бийское", содержащий пшеничную муку, воду и маргарин, яичный порошок и дрожжи хлебопекарные (патент № RU 2428036, МПК A21D 13/08, опубл. 10.09.2011, бюл. №25).

Недостатком этого состава является не высокая пищевая ценность, а именно, малое содержание белков, витаминов, пищевых волокон и повышенное содержание легко усваиваемых углеводов.

Задачей, решаемой изобретением, является разработка рецептуры сдобного дрожжевого теста повышенной пищевой ценности и расширение ассортимента выпекаемых из него изделий.

Технической задачей изобретения является повышение пищевой ценности сдобного дрожжевого теста, обеспечение безопасности изготавливаемых из него изделий без ухудшения качества путем замены в рецептуре пшеничной муки на цельнозерновую пшеничную и муку из фасоли селекционного сорта «Омичка» или муку из несортовой фасоли, в соотношении 1:1.

Поставленная в изобретении задача решается в способе производства сдобного дрожжевого теста, включающим предварительное приготовление опары из пшеничной муки высшего сорта, воды, дрожжей, сахара, мука из фасоли сорта «Омичка» проходит предварительное набухание в течение 3 часов при гидромодуле 1:1, что обеспечивает набухание сухих гелей фасолевой муки, сохранность водорастворимых витаминов и хорошее качество выпекаемых изделий. Применение такого приема в технологии полностью исключает возможность отравления гликозидами и лектинами - токсичными веществами, содержащимися в фасоли. Далее следует замес теста в тестомесильной машине в течение 4-6 мин. Применение цельнозерновой пшеничной муки и муки из фасоли нового селекционного сорта «Омичка» повышает пищевую ценность изделия по сравнению с пшеничной мукой высшего сорта. Кроме того вместо нового селекционного сорта фасоли «Омичка» возможно внесение в тесто товарной фасоли.

Применение цельнозерновой пшеничной муки и муки из товарной фасоли повышает пищевую ценность изделия по сравнению с пшеничной мукой высшего сорта.

Отличием от прототипа является то, что в рецептуре пшеничная мука высшего сорта применяется только для замеса опары, а все остальное количество муки заменено на цельнозерновую пшеничную муку и муку из нового селекционного сорта фасоли «Омичка» п. 1 или муку из товарной фасоли п. 2, отличающихся повышенной пищевой ценностью в количественном соотношении 1:1.

Использование предлагаемого способа производства сдобного дрожжевого теста из цельнозерновой пшеничной и фасолевой муки позволяет повысить в изделиях содержание белков, пищевых волокон, минеральных веществ, придать изделиям диетические и профилактические свойства, обусловленные наличием биологически активных веществ.

Применяемая фасоль сорта «Омичка» наиболее предпочтительна для получения муки, используемой для обогащения мучных кондитерских изделий, поскольку по результатам исследований в фасоли сорта «Омичка» содержится 18 аминокислот, 8 из которых являются незаменимыми для организма человека, результаты представлены в таблице 1.

Кроме того фасоль сорта «Омичка» после набухания в процессе тепловой обработки больше не поглощает влагу, чем обосновываются ее хорошие хлебопекарные свойства.

Применение цельнозерновой пшеничной муки значительно повышает пищевую ценность, Сравнительная характеристика цельнозерновой пшеничной и пшеничной муки высшего сорта представлены в таблице 2.

Цельнозерновая пшеничная мука имеет более низкий гликемический индекс, меньшую калорийность, при этом цельнозерновая пшеничная мука превосходит пшеничную высшего сорта по содержание витаминов, белков и пищевых волокон.

Изобретение поясняется следующими примерами его осуществления.

Пример 1.

Замешивается опара из 0,24 кг хлебопекарных дрожжей, 1 л воды, 0,05 кг сахара и 0,4 кг пшеничной муки высшего сорта, опара выдерживается 45-30 мин., 2,0 кг муки из фасоли сорта «Омичка» набухает в воде в течение 3 часов при гидромодуле 1:1, затем все составляющие переносят в дежу тестомесильной машины, добавляют 2,0 кг цельнозерновой пшеничной муки, 4,0 кг маргарина, 0,05 кг ванилина и замешивают сдобное дрожжевое тесто в течение 4-6 мин. После чего полученное тесто применяется для выпечки мучных кондитерских изделий.

Пример 2.

Замешивается опара из 0,24 кг хлебопекарных дрожжей, 1 л воды, 0,05 кг сахара, и 0,4 кг пшеничной муки высшего сорта, опара выдерживается 45-30 мин., 2,0 кг муки из несортовой фасоли набухает в воде в течение 3 часов при гидромодуле 1:1, затем все составляющие переносят в дежу тестомесильной машины, добавляют 2,0 кг цельнозерновой пшеничной муки, 4,0 кг маргарина, 0,05 кг ванилина и замешивают сдобное дрожжевое тесто в течение 4-6 мин. После чего полученное тесто применяется для выпечки мучных кондитерских изделий.

Изобретение относится к пищевой промышленности. В способе производства сдобного дрожжевого теста предварительно получают опару из пшеничной муки высшего сорта, воды, дрожжей, сахара, осуществляют ее брожение. Далее получают тесто путем смешивания опары, ванилина, маргарина, муки цельнозерновой пшеничной и муки из фасоли, предварительно прошедшей набухание в воде в течение 3 часов при гидромодуле 1:1. Тесто готовят при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%: сахар-песок 0,4, маргарин 34, ванилин 0,8, дрожжи хлебопекарные 2,0, мука цельнозерновая пшеничная 16,8, мука из фасоли 16,8, мука пшеничная высший сорт 3,4, вода 25,8. В качестве муки из фасоли может использоваться мука из селекционного сорта фасоли «Омичка». Изобретение позволяет повысить пищевую ценность изделий и придать им диетические и профилактические свойства. 1 з.п. ф-лы, 2 табл., 2 пр.

1. Способ производства сдобного дрожжевого теста, характеризующийся тем, что предварительно получают опару из пшеничной муки высшего сорта, воды, дрожжей, сахара, осуществляют ее брожение, далее получают тесто путем смешивания опары, ванилина, маргарина, муки цельнозерновой пшеничной и муки из фасоли, предварительно прошедшей набухание в воде в течение 3 часов при гидромодуле 1:1, при этом тесто готовят при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%:

Сахар-песок 0,4 Маргарин 34 Ванилин 0,8 Дрожжи хлебопекарные 2,0 Мука цельнозерновая пшеничная 16,8 Мука из фасоли 16,8 Мука пшеничная высший сорт 3,4 Вода 25,8

2. Способ производства сдобного дрожжевого теста по п. 1, отличающийся тем, что в качестве муки из фасоли используют муку из селекционного сорта фасоли «Омичка».