Способ производства желейных продуктов Российский патент 2020 года по МПК A23G3/48 

Описание патента на изобретение RU2714839C1

Изобретение относится к пищевой промышленности и общественному питанию.

Для производства желе используют сок и отходы сокового производства (выжимки или мезгу). Существует способ производства желе из свежих плодов и/или ягод, предусматривающий подготовку плодово-ягодного сырья, отжим сока, варку выжимок, процеживание отвара, добавление в отвар сахара, получение сиропа, введение в сироп желатина, кипячение, процеживание, добавление сока и формование при охлаждении готового продукта [Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для общественного питания. - М.: Хлебпродинформ. 1996. С. 338.].

Недостатком такого способа является длительное кипячение при варке выжимок и после добавления желатина в сироп из отвара плодово-ягодного сырья, что приводит к снижению антиоксидантной активности готового продукта за счет разрушения антиоксидантов в процессе температурного воздействия, высокая калорийность получаемого продукта за счет добавления сахара.

Существует способ производства желе из сока ягод красной смородины [Патент RU №2315486, приоритет 04.05.2006. Желе ягодное / Е.Н. Артемова, Н.В. Мясищева]. Из подготовленных ягод отжимают сок, который нагревают до кипения, добавляют фруктозу и сорбит, размешивают до полного растворения, уваривают до содержания сухих веществ 68%. Горячую массу фильтруют и формуют.

Недостатком такого способа является образование значительного количества отходов при отжиме сока, которые не используются, длительное кипячение для уваривания, что приводит к разрушению антиоксидантов; использование фруктозы и сорбита для регулирования кисло-сладкого вкуса, что удорожает продукт.

Существует способ производства ягодного желе «Компоте» [Патент RU №2688055, приоритет 10.11.2017. Ягодного желе «Компоте» / О.С. Якубова, А.А. Бекешева], включающем подготовку сиропа на отваре из мезги, полученным кипячением. Мезгу заливают горячей водой и варят 5-8 минут. В полученный отвар добавляют сахар-песок и сухие листья стевии, смесь доводят до кипения, настаивают и добавляют лимонную кислоту, уваривают, смешивают с соком, добавляют кусочки ягодного сырья, разливают в формы.

Недостатком такого способа является длительная варка мезги, и кипячение полученной смеси, разрушающая антиоксиданты; использование сахара, повышающего калорийность и удорожающего продукт, использование лимонной кислоты для регулирования кислотности, что не позволяет отнести получаемое желе к продуктам для здорового питания.

Наиболее близким по технической сущности и назначению получаемого желе является способ производства желе на основе иван-чая (кипрея узколистного) [Патент RU №2670532, приоритет 10.10.2017. Способ изготовления желе на основе иван-чая (кипрея узколистного) / Я.С. Шапиро], позволяющий получать желе с антиоксидантными свойствами. Водные экстракты иван-чая получают настаиванием сухого сырья при температуре 28°С в течение 20 минут, а затем при температуре 80°С в течение 25 минут. Для приготовления желе используют охлажденный экстракт, в который добавляют сахар, лимонную кислоту и структурообразователь.

Недостатком данного способа является длительное температурное воздействие при 80°С, которое разрушает антиоксиданты, а также добавление сахара и лимонной кислоты, без которых невозможно получить оптимальные органолептические свойства продукта. Сахар повышает калорийность и приводит к удорожанию продукта, лимонная кислота - не позволяет отнести получаемое желе к продуктам для здорового питания.

Техническим результатом предлагаемого способа является получение желейного продукта на основе экстрактов из вторичного ягодного сырья (выжимок после отжима соков лесных ягод черники, клюквы, голубики, брусники) низкой калорийности без использования сахара и регуляторов кислотности с максимальных сохранением антиоксидантных свойств в готовом продукте.

Технический результат достигается способом производства желейного продукта на основе экстрактов из вторичного ягодного сырья, в котором регулирование кисло-сладкого вкуса осуществляют на основе композиций экстрактов из кислых и сладких выжимок ягод, а для формирования сгустка желейного продукта в композиции экстрактов вносят желатин 3%, предварительное набухание желатина осуществляют в экстракте из выжимок в течение 40 минут, перемешивают, нагревают в СВЧ печи в течение 15 сек., мощностью 800 Вт, разливают в формы без охлаждения.

Заявленный способ реализуется следующим образом:

Выжимки лесных ягод черники, клюквы, голубики, брусники по отдельности используют для получения водных экстрактов разными способами: в СВЧ печи мощностью 800 Вт в течение 30 сек.; экстрагированием горячей водой с настаиванием 10 минут; нагреванием на водяной бане при температуре 60°С.

Оптимизацию кисло-сладкого вкуса осуществляют органолептически путем опробования смешанных экстрактов разных ягод - кислых (брусника или клюква) и сладких (черника или голубика). В полученные композиции экстрактов добавляют структурообразователь желатин и оставляют в покое на 40 минут, затем перемешивают, нагревают в СВЧ печи при мощности 800 Вт в течение 15 сек., далее разливают в формы и охлаждают до комнатной температуры. Формы со смесью выдерживают в течение 60 мин. при температуре +(4±2)°С.

Пример 1. В композицию экстрактов из выжимок ягод черники и клюквы в соотношении 70:30 по объему, имеющий кисло-сладкий вкус, установленный органолептически, добавляют 3% желатина. Смесь оставляют в покое на 40 минут для набухания желатина, затем перемешивают, после чего нагревают в СВЧ печи мощностью 800 Вт в течение 15 сек. Разливают в формы в горячем состоянии. После охлаждения до комнатной температуры формы со смесью выдерживают в течение 60 мин. при температуре +(4±2)°С.

Пример 2. В композицию экстрактов из выжимок ягод голубики и брусники в соотношении 55:45 по объему, имеющий кисло-сладкий вкус, установленный органолептически, добавляют 3% желатина. Смесь нагревают в СВЧ печи мощностью 800 Вт в течение 30 сек., перемешивают и разливают в формы в горячем состоянии. После охлаждения до комнатной температуры формы со смесью выдерживают в течение 60 мин. при температуре +(4±2)°С.

Пример 3. Композицию экстрактов из выжимок ягод голубики и клюквы в соотношении 60:40 по объему, имеющий кисло-сладкий вкус, установленный органолептически, разливают в потребительскую тару (стаканчики), добавляют 3% желатина. Смесь оставляют в покое на 40 минут для набухания желатина, после чего нагревают в СВЧ печи мощностью 800 Вт в течение 15 сек. Формирование сгустка желейного продукта происходит после его укупоривания при остывании в течение 60 мин. при температуре +(4±2)°С.

Лесные ягоды - черника, голубика, клюква и брусника являются источником биологически активных веществ с антиоксидантными свойствами. Большая их часть сосредоточена в кожице, и после отжима сока остается в выжимках. Водорастворимые антиоксиданты (фенольные соединения, флановоиды и антоцианы) переходят в экстракты, обеспечивая их цвет и антиоксидантные свойства. Одновременно с антиоксидантами в водные экстракты переходят сахара и органические кислоты, за счет преобладания, одного из которых, обеспечивается сладкий (экстракты выжимок черники и голубики) или кислый (экстракты клюквы и брусники) вкус. Смешивание сладких и кислых экстрактов обеспечивает формирование оптимального кисло-сладкого вкуса и повышает антиоксидантные свойства, определенные методами DPPH и FRAP, в пересчете на аскорбиновую кислоту) [Рогожин, В.В. Практикум по биохимии сельскохозяйственной продукции / В.В. Рогожин, Т.В. Рогожина. - СПб: ГИОРД, - 2016. - 480 с.] за счет эффекта синергизма по сравнению с исходными экстрактами (таблица 1).

Производство желейного продукта с использованием СВЧ энергии за счет объемного прогрева позволяет ускорить процесс производства и сократить потерю антиоксидантов по сравнению с традиционной технологией кипячения перед формированием сгустка (таблица 2).

Таким образом, в результате осуществления заявленного способа получают желейные продукты без сахара, низкой калорийности, без использования пищевых добавок, с антиоксидантными свойствами.

Похожие патенты RU2714839C1

название год авторы номер документа
Концентрат напитка (варианты) 2015
  • Карпов Сергей Викторович
RU2612779C2
ТЫКВЕННЫЙ НЕКТАР 2009
  • Каленик Татьяна Кузьминична
  • Парфенова Тамара Васильевна
  • Новицкая Елена Геннадьевна
  • Коростылева Людмила Алексеевна
RU2396034C1
Способ получения припасов из вытерок дикорастущих и культивируемых ягод 2015
  • Мотовилов Олег Константинович
  • Табала Елена Борисовна
  • Голуб Ольга Валентиновна
  • Углов Владимир Александрович
RU2620301C2
СОКОСОДЕРЖАЩИЙ ТЫКВЕННЫЙ НАПИТОК 2009
  • Каленик Татьяна Кузьминична
  • Парфенова Тамара Васильевна
  • Новицкая Елена Геннадьевна
  • Коростылева Людмила Алексеевна
RU2405386C2
Способ получения замороженного полуфабриката из плодово-ягодного сырья для приготовления фруктового чая 2019
  • Чугунова Ольга Викторовна
  • Вяткин Антон Владимирович
  • Лазарев Владимир Александрович
  • Заворохина Наталия Валерьевна
  • Арисов Александр Валерьевич
RU2711079C1
Способ получения многослойного желе полифункциональной биологической ценности 2019
  • Причко Татьяна Григорьевна
  • Дрофичева Наталья Васильевна
  • Казахмедов Рамидин Эфендиевич
RU2733789C1
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ СИРОПА ИЗ КРАСНИКИ 2016
  • Васильева Вера Гавриловна
  • Бучнев Алексей Владимирович
RU2611813C1
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ЖЕЛИРУЮЩЕГО АГЕНТА 2003
  • Иванова Г.В.
  • Никулина Е.О.
RU2251309C2
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ СУХОГО ЭКСТРАКТА ИЗ ВЫЖИМОК ЯГОД БРУСНИКИ ИЛИ КЛЮКВЫ 2016
  • Замбулаева Наталья Даниловна
  • Жамсаранова Сэсэгма Дашиевна
RU2626565C1
ВЗБИТЫЙ ДЕСЕРТ (МУСС ФРУКТОВО-ЯГОДНЫЙ) И СПОСОБ ЕГО ПОЛУЧЕНИЯ 2013
  • Плеханова Екатерина Алексеевна
  • Банникова Анна Владимировна
  • Грошева Вера Николаевна
  • Неповинных Наталия Владимировна
  • Птичкина Наталия Михайловна
RU2548458C1

Реферат патента 2020 года Способ производства желейных продуктов

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен способ производства желейного продукта на основе экстракта из выжимок ягод черники, клюквы, голубики, брусники, согласно которому в композицию экстрактов из выжимок ягод добавляют желатин и оставляют в покое на 40 минут. Затем перемешивают и нагревают в СВЧ печи при мощности 800 Вт в течение 15 с. Далее разливают в формы и охлаждают до комнатной температуры, после этого формы со смесью выдерживают в течение 60 минут при температуре +(4±2)°С. Изобретение обеспечивает получение низкокалорийного продукта. 2 табл., 3 пр.

Формула изобретения RU 2 714 839 C1

Способ производства желейного продукта на основе экстракта из выжимок ягод черники, клюквы, голубики, брусники, отличающийся тем, что в композицию экстрактов из выжимок ягод добавляют желатин и оставляют в покое на 40 минут, затем перемешивают и нагревают в СВЧ печи при мощности 800 Вт в течение 15 с, далее разливают в формы и охлаждают до комнатной температуры, после этого формы со смесью выдерживают в течение 60 минут при температуре +(4±2)°С.

Документы, цитированные в отчете о поиске Патент 2020 года RU2714839C1

Способ изготовления желе на основе иван-чая (кипрея узколистного) 2017
  • Шапиро Яков Семенович
RU2670532C1
КОМПОЗИЦИЯ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЖЕЛЕЙНОГО МАРМЕЛАДА И СПОСОБ ЕГО ПОЛУЧЕНИЯ 1993
  • Колесников С.Н.
  • Устинова Л.Н.
RU2054268C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МАРМЕЛАДА 2016
  • Аллилуева Надежда Михайловна
  • Аллилуев Михаил Владимирович
  • Никитин Игорь Алексеевич
  • Тефикова Светлана Николаевна
  • Семенкина Наталья Геннадьевна
  • Миронченко Яна Анатольевна
RU2627492C1
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ПЮРЕ ИЗ МЕЛКОПЛОДНЫХ ЯБЛОК 2006
  • Типсина Нэлля Николаевна
  • Новиков Иван Сергеевич
  • Воробьева Зинаида Константиновна
RU2323589C2
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ЖЕЛЕЙНОГО МАРМЕЛАДА С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ЯБЛОЧНОЙ ПАСТЫ 2016
  • Перфилова Ольга Викторовна
  • Магомедов Газибег Омарович
  • Магомедов Магомед Гасанович
  • Бабушкин Вадим Анатольевич
RU2642642C2
СПОСОБ ИЗГОТОВЛЕНИЯ МАРМЕЛАДА 2007
  • Щепочкина Юлия Алексеевна
RU2351162C1
Способ получения плодово-ягодного продукта 1981
  • Михайленко Лев Яковлевич
  • Кац Зинаида Абрамовна
  • Байсиев Хаджи-Мурат Хасанович
  • Воскобойников Владимир Александрович
  • Фиргер Павел Давидович
  • Абдуллаев Гайбулла Абдуллаевич
  • Захаренко Татьяна Сергеевна
SU965418A1

RU 2 714 839 C1

Авторы

Икрамов Руслан Атхамович

Нилова Людмила Павловна

Капустина Ирина Васильевна

Малютенкова Светлана Михайловна

Бахарев Владимир Васильевич

Даты

2020-02-19Публикация

2019-08-07Подача