СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ СУХОГО МОЛОЧНОГО ПРОДУКТА Российский патент 1998 года по МПК A23C9/00 A23C9/158 A23C11/04 

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к производству детского питания для детей раннего возраста, диетического питания и к способам получения быстрорастворимых молочных продуктов.

Известен способ производства молочного продукта для детей раннего возраста, заключающийся в добавлении к исходному продукту растительного масла, витаминов, гомогенизации, пастеризации, сгущении и сушке смеси [1].

Наиболее близким техническим решением к данному является способ производства сухой молочной смеси "Кобомил" с проведением процессов пастеризации кобыльего молока, внесения растительного масла, жирорастворимых витаминов, гомогенизации и сушки [2].

В заявляемом способе используется метод распылительной сушки, а в прототипе - сублимационная сушка. Известно, что производительность распылительной сушки в принципе намного выше, чем сублимационной, что связано с технологиями сушки, которые основаны на различных принципах удаления влаги.

Кроме того, продолжительность технологического цикла сушки молочной смеси "Кобомил" составляет 15 ч, а продолжительность цикла сушки по заявляемому способу составляет около 2 ч. Достигаемый технический результат заключается в повышении производительности способа и сокращении продолжительности технологического цикла.

Кобылье молоко по составу значительно отличается от коровьего и очень сходно с женским грудным молоком (см.таблицу). Жирность кобыльего молока ниже жирности грудного женского молока и коровьего, но по качеству и составу жир кобыльего молока ближе к жиру женского грудного и резко отличается от жира коровьего молока. По составу белка кобылье молоко также, как и женское грудное, является альбуминовым.

Коровье молоко пастеризуется в обязательном порядке, как при непосредственном его употреблении, так и при изготовлении из него молочных продуктов, так как в коровьем молоке нередко обнаруживаются туберкулезные палочки (молоко пастеризуют при температуре более 85^oC с выдержкой 5 - 10 мин).

Организм лошади резистентен к туберкулезу и доказано, что в кобыльем молоке не бывает туберкулезных палочек, поэтому кобылье молоко традиционно перед переработкой пастеризуют. Указанное свойство кобыльего молока значительно повышает эффективность противотуберкулезной вакцинации у детей.

При длительной тепловой пастеризации кобылье молоко теряет биологические вещества, и, кроме того, кобылье молоко приобретает прогорклый вкус, так как жир кобыльего молока окисляется очень быстро.

Учитывая, что при распылительной сушке кобылье молоко подвергается кратковременному воздействию высоких температур, а в прототипе использована сублимационная сушка, которая осуществляется при минусовых температурах, в заявляемом способе исключена операция тепловой пастеризации.

Сущность способа заключается в следующем.

В подготовленное, очищенное и охлажденное кобылье молоко вводят растительное масло в количестве 0,5 мас.% с жирорастворимыми витаминами A, D, E (причем в качестве растительного масла используют кукурузное, подсолнечное или оливковое масло).

Смесь нагревают до температуры 60^oC, гомогенизируют при давлении 2 МПа, затем вносят водорастворимые витамины группы B и витамин PP.

Содержание витамина C в кобыльем молоке высоко и в 5 - 6 раз больше, чем в коровьем, его содержание в готовом продукте после сушки уменьшается примерно на 30% и составляет 70 - 80 мг/кг. Поэтому витамин C в смесь можно не вносить. Остальные витамины вносятся в требуемом количестве с учетом витаминов, содержащихся в кобыльем молоке.

Затем смесь с температурой 45 - 60^oC подают в вакуум-выпарной аппарат, температура кипения в котором поддерживается 50 - 60^oC, и сгущают до плотности 1,13 - 1,15 г/см. Температура кипения смеси в вакуум-выпарном аппарате не должна превышать 60^oC, так как такая температура позволяет избежать денатурации специфических белков кобыльего молока. Сгущенную смесь сушат распылением в поток горячего воздуха непосредственно после поступления ее из вакуум-выпарного аппарата. Температура воздуха на входе в башню 125 - 135^oC, а на выходе из нее 60 - 65^oC, в башне поддерживается разрежение воздуха 0,0033 МПа.

Благодаря распылению площадь поверхности молока сильно возрастает, а мельчайшие частицы его, отдавая быстро свою влагу, до завершения сушки не успевают нагреться до температуры окружающей среды, поэтому процесс сушки при указанном режиме не влияет на коллоидную структуру.

В зависимости от состава кобыльего молока, который колеблется по сезонам года, в готовом продукте содержится, мас.%: лактоза 56 - 60, белок 13 - 19, жир 19 - 22, минеральные соли 3,5 - 4,0.

Пример. К 100 кг очищенного и охлажденного кобыльего молока добавляют 0,5 кг кукурузного масла с жирорастворимыми витаминами A -0,05 г, D - 0,001 г, E - 0,42 г, нагревают до 60^oC и гомогенизируют эту смесь при общем давлении 2 МПа, вносят водорастворимые витамины B₁ - 0,04 г, B₂ - 0,001 г, B₆ - 0,14 г, B₁₂ - 0,002 г, PP - 0,44 г. Смесь сгущают до плотности 1,13 г/см в вакуум-выпарном аппарате при температуре смеси 60^oC.

Смесь с плотностью 1,13 г/см и температурой 60^oC после фильтрации подают ротационным насосом на распылительную сушку в сушильную башню, в которой соблюдается следующий режим работы:
в башне поддерживают разрежение не менее 0,0033 МПа;
давление нагревающего пара в пределах 0,6 - 0,65 МПа;
температура воздуха на входе 125 - 135^oC;
давление подачи молока в башню 9 - 10 МПа;
температура на выходе 60 - 65^oC.

Получают 0,7 кг готового продукта следующего состава, мас.%:
Белок - 15
Жир - 20
Лактоза - 5
Минеральные соли - 4,0
Влага - 3,0
Кислотность продукта - 9^oT.

Сухой молочный продукт расфасовывают в герметичную тару.

Полученный на основе кобыльего молока сухой продукт для детей раннего возраста обладает растворимостью 5% в теплой кипяченной воде, что позволяет отнести его к быстрорастворимому молочному продукту.

Источники информации
1. SU, авторское свидетельство N 1337029, A 23 C 11/04, 1987.

2. Технология детских и диетических молочных продуктов. Справочник. М.: ВО "Агропромиздат", 1988, с. 195 - 196.

Использование: в молочной промышленности при получении сухого молочного продукта для детей раннего возраста и диетического питания из кобыльего молока методом распылительной сушки. Сущность изобретения: в кобылье молоко вводят растительное масло в количестве 0,5% с жирорастворимыми витаминами A, D, E, гомогенизацию полученной смеси проводят при давлении 2 МПа, перед сушкой проводят сгущение до плотности 1,13 - 1,15 г/см в вакууме при температуре кипения 50 - 60^oC, причем сушку осуществляют до влажности 3,0 - 3,5% распылением в поток воздуха с температурой на входе 125 - 130^oC, на выходе - 60 - 65^oC, а в башне поддерживается разрежение воздуха 0,0033 МПа. 1 з.п. ф-лы, 1 табл.

1. Способ получения сухого молочного продукта для детей раннего возраста, предусматривающий внесение в кобылье молоко растительного масла, жирорастворимых витаминов, гомогенизацию полученной смеси и сушку, отличающийся тем, что растительное масло добавляют в количестве 0,5 мас.%, гомогенизацию полученной смеси проводят при давлении 2 МПа, перед сушкой проводят сгущение до плотности 1,13 - 1,15 г/см в вакууме при температуре кипения 50 - 60^oC, причем сушку осуществляют до влажности 3,0 - 3,5% распылением в потоке воздуха с температурой на входе 125 - 130^oC, на выходе 60 - 65^oC. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что разряжение воздуха на стадии распылительной сушки составляет 0,0033 МПа.