Способ приготовления начинки для мучных кулинарных изделий функциональной направленности Российский патент 2020 года по МПК A21D13/38 A23L13/60 A23L11/00 

Описание патента на изобретение RU2732609C2

Изобретение относится к пищевой промышленност, в частности к способам приготовления начинок для мучных кулинарных изделий.

Известен способ приготовления начинки для мучных кулинарных изделий, включающий приготовление фарша, содержащего молочно-растительную составляющую в виде молочных и бобовых продуктов, мясную составляющую и совокупность других рецептурных компонентов с дополнительным включением в ее состав синтетических форм витамина Е и β-каротина, получаемых из нефтехимических продуктов (Козмава А.В. и др. Технология производства паштетов и фаршей. Ростов-на-Дону, 2002. С. 63. Прототип).

Недостатками данного способа являются относительно низкие потребительские свойства получаемого продукта, обусловленные низкой усвояемостью синтетических форм витамина Е и β-каротина, тем более при таком низком содержании жира, несбалансированностью линолевой и линоленовой жирных кислот, в виду отсутствия в их составе жиров растительного происхождения, а также несбалансированность по белку и жирам, которая вместо рационального содержания 1:1 составляет 6,3:1. Вся эта совокупность недостатков также не обеспечивает получаемым продуктам функциональной направленности.

Задачей настоящего изобретения является получение продукта с относительно высокими потребительскими свойствами и с заданным эффектом поддержания деятельности сердечно-сосудистой системы (ССС).

Технический результат заключается в том, что данный способ позволяет получить фаршевую начинку для мучных кулинарных изделий, содержащую значимые концентрации жирорастворимого витамина Е, β-каротина, а также витаминов С и Р (флавоноида) при рациональных соотношениях белка и жира, линолевой и линоленовой кислот.

Это достается тем, что способ предусматривает получение фарша на основе мясного сырья и предварительно подготовленных сливочно-растительных компонентов, при этом в качестве сливочно-растительной компонентов используют белково-липидно-витаминный коагулят, полученный путем термокислотной коагуляции белков в соево-сливочно-тыквенной дисперсной системе 5%-ым раствором аскорутина, при этом на общий вес начинки белково-липидно-витаминный коагулят используют в количестве 40 % и мясное сырье используют в количестве 40%.

Способ осуществляют следующим образом.

На основе соевого молока, сливок и пасты тыквенной (см. фиг. 1) проводят дезинтеграцию настового тыквенного компонента в соево-сливочной дисперсной системе (ССДС), обеспечивая извлечение липидной составляющей, содержащийся в ССДС β--каротина из пастового тыквенного компонента.

В полученной соево-сливочно-тыквенной дисперсной системе проводят термокислотную коагуляцию белков 5% водным раствором аскорутина. Полученный белково-липидно-витаминный коагулят (БЛВК) отделяют от сывороточного продукта, доводя его состав до соответствующего содержания влаги (заданного).

Данный способ получения коагулята дает значимые концентрации физиологически функциональных ингредиентов (ФФИ), в виде витаминов Е, С, Р и β-каротина.

Полученный на основе сливочно-растительных компонентов БЛВК смешивают с мясным сырьем (Фиг.1) и другими рецептурными компонентами в весовом соотношении 40% : 40% : 20%, проводя куттерование и получая фаршевую начинку для мучных кулинарных изделий с содержанием ФФИ в значимых концентрациях. Этим обеспечивается продукту требуемые потребительские свойства по содержанию белков, липидов, биологически активных веществ, с приданием изделиям функциональной направленности с заданным физиологическим эффектом поддержания деятельности ССС.

Пример. На основе соевого молока, например, содержащего белков - 2,8%, жира - 20% и пасты тыквенной из мякоти тыквы с содержанием β-каротина не менее 17 мг/100 г (Фиг. 1), путем совместной дезинтеграции, получают соево-сливочно-тыквенную дисперсную систему, в которой проводят термокислотную коагуляцию белков 5% раствором аскорутина. При этом, путем отделения коагулята от сывороточного продукта получают белково-липидно-витаминный коагулят (БЛВК) со значимыми концентрациями ФФИ, а также сывороточный продукт витаминизированный, который затем используют для получения теста. Полученный БЛВК смешивают с мясным сырьем и другими компонентами, например, в соотношении 40%: 40%: 20%, что обеспечивает наличие в начинке значимых концентраций ФФИ и подвергают куттерованию, например, 6 минут, что обеспечивает однородную консистенцию начинке. На основе полученной начинки готовят, например, блинчики фаршированные, пельмени, пирожки, кулебяки и т.д.

В таблице 1 приведен сравнительный биохимический анализ мучных кулинарных изделий с использованием получаемой в результате инновационного способа фаршевой начинки.

Анализ данных таблицы 1 показывает, что блинчики фаршированные соответствуют требованиям национальных стандартов ГОСТ Р 2349-2005 и ГОСТ 54059-2010.

Таким образом, инновационный продукт, полученный по инновационному способу можно отнести к функциональным продуктам с заданным физиологическим эффектом поддержания деятельности ССС со следующими кодовыми обозначениями ФФИ:

- витамин С (В-I-2БЕ ГОСТ Р-54059-2010);

- витамин Р (фловоноид) (В-I-2Б ГОСТ Р-54059-2010);

- витамин Е (В-I-2БЕ ГОСТ Р-54059-2010);

- каротиноиды (β-каротин) (В-I-2БЕ ГОСТ Р-54059-2010).

* - % от рекомендуемой суточной нормы потребления (СРНП)

** - значение рационального соотношения по формуле сбалансированного питания Б : Ж = 1,0 : 1,0 и по рекомендациям ФАО/ВОЗ C18:2 : C18:3 = 7,5 : 1.

Похожие патенты RU2732609C2

название год авторы номер документа
Способ приготовления весового паштета функциональной направленности 2018
  • Доценко Сергей Михайлович
  • Лучай Александр Николаевич
  • Бибик Ирина Васильевна
  • Доронин Сергей Владимирович
  • Гончарук Оксана Валентиновна
RU2729464C2
Способ приготовления майонезного продукта функциональной наполненности 2018
  • Доценко Сергей Михайлович
  • Лучай Александр Николаевич
  • Бибик Ирина Васильевна
  • Гончарук Оксана Валентиновна
  • Доронин Сергей Владимирович
RU2740412C2
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ПРОДУКТОВ 2018
  • Доценко Сергей Михайлович
  • Доценко Алена Сергеевна
  • Гужель Юлия Александровна
  • Доронин Сергей Владимирович
  • Гончарук Оксана Валентиновна
RU2681155C1
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ПРОДУКТОВ СПЕЦИАЛИЗИРОВАННОГО НАЗНАЧЕНИЯ 2018
  • Доценко Сергей Михайлович
  • Доценко Алена Сергеевна
  • Лучай Александр Николаевич
  • Гужель Юлия Александровна
  • Гончарук Оксана Валентиновна
RU2680698C1
Способ получения десертов функционального назначения 2019
  • Стаценко Екатерина Сергеевна
  • Литвиненко Оксана Викторовна
  • Корнева Надежда Юрьевна
  • Покотило Олеся Владимировна
RU2728374C1
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ВЕСОВОГО ПАШТЕТА ФУНКЦИОНАЛЬНОЙ НАПРАВЛЕННОСТИ 2011
  • Доценко Сергей Михайлович
  • Скрипко Ольга Валерьевна
  • Купчак Дарья Владимировна
RU2482710C2
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ БЕЛКОВО-УГЛЕВОДНЫХ ПРОДУКТОВ ФУНКЦИОНАЛЬНОЙ НАПРАВЛЕННОСТИ 2021
  • Бабухадия Кетеван Рубеновна
  • Подтоптанный Владимир Сергеевич
  • Ермолаев Андрей Олегович
RU2804904C2
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ БЕЛКОВО-ВИТАМИННЫХ ПРОДУКТОВ 2014
  • Доценко Сергей Михайлович
  • Бибик Ирина Васильевна
RU2566449C1
Способ получения функциональных продуктов специализированного назначения 2021
  • Доценко Сергей Михайлович
  • Гужель Юлия Александровна
  • Зверков Денис Дмитриевич
RU2787594C1
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ФОРМОВАННОГО БЕЛКОВО-ВИТАМИННОГО ПРОДУКТА 2014
  • Доценко Сергей Михайлович
  • Скрипко Ольга Валерьевна
  • Каленик Татьяна Кузьминишна
  • Медведева Елена Валентиновна
RU2583082C2

Иллюстрации к изобретению RU 2 732 609 C2

Реферат патента 2020 года Способ приготовления начинки для мучных кулинарных изделий функциональной направленности

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способам приготовления начинок для мучных кулинарных изделий. Способ приготовления начинки для мучных кулинарных изделий функциональной направленности характеризуется тем, что он предусматривает получение фарша на основе мясного сырья и предварительно подготовленных сливочно-растительных компонентов. При этом в качестве сливочно-растительных компонентов используют белково-липидно-витаминный коагулят, полученный путем термокислотной коагуляции белков в соево-сливочно-тыквенной дисперсной системе 5% раствором аскорутина. Причем на общий вес начинки белково-липидно-витаминный коагулят используют в количестве 40% и мясное сырье используют в количестве 40%. 1 ил., 1 табл., 1 пр.

Формула изобретения RU 2 732 609 C2

Способ приготовления начинки для мучных кулинарных изделий функциональной направленности, характеризующийся тем, что он предусматривает получение фарша на основе мясного сырья и предварительно подготовленных сливочно-растительных компонентов, при этом в качестве сливочно-растительных компонентов используют белково-липидно-витаминный коагулят, полученный путем термокислотной коагуляции белков в соево-сливочно-тыквенной дисперсной системе 5% раствором аскорутина, при этом на общий вес начинки белково-липидно-витаминный коагулят используют в количестве 40% и мясное сырье используют в количестве 40%.

Документы, цитированные в отчете о поиске Патент 2020 года RU2732609C2

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОМБИНИРОВАННОГО МЯСНОГО ФАРША 2004
  • Доценко Сергей Михайлович
  • Скрипко Ольга Валерьевна
  • Скрипникова Татьяна Петровна
  • Ольховая Людмила Петровна
RU2278541C2
KZ 22117 A4, 15.01.2010
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОМБИНИРОВАННОГО МЯСНОГО ФАРША 2006
  • Доценко Сергей Михайлович
  • Скрипко Ольга Валерьевна
  • Стаценко Екатерина Сергеевна
  • Ермолаева Анна Владимировна
RU2350151C2
ПИЩЕВОЙ БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫЙ МЯСОСОДЕРЖАЩИЙ ПРОДУКТ 2006
  • Рекорд Игорь Георгиевич
RU2335933C2
Способ получения белково-овощного продукта и белково-овощной продукт 1989
  • Стефен Дуглас Мотт
  • Ричард Феликс Джонсон
SU1837789A3

RU 2 732 609 C2

Авторы

Доценко Сергей Михайлович

Бибик Ирина Васильевна

Лучай Александр Николаевич

Доронин Сергей Владимирович

Гончарук Оксана Валентиновна

Даты

2020-09-21Публикация

2018-05-17Подача