СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ПРОДУКТОВ СПЕЦИАЛИЗИРОВАННОГО НАЗНАЧЕНИЯ Российский патент 2019 года по МПК A23L11/00 A23L33/185 A23L33/19 A23J3/08 A23J3/16 A23L2/52 A23L23/00 A23C19/02 A23C23/00 

Описание патента на изобретение RU2680698C1

Изобретение относится к пищевой промышленности и, в частности, к способам получения продуктов специализированного назначения, которые могут быть использованы в питании космонавтов, горных, арктических и морских военнослужащих и др.

Известен способ получения продуктов специализированного назначения, включающий приготовление соево-водной суспензии на основе соевой муки и ее смешивание с овощной пастой (Патент РФ №2270569 МПК А23С 11/10, А23У 1/14. Аналог).

Недостатком данного способа является получение продукта с относительно низкой пищевой и биологоческой ценностью, обусловленные отсутствием физиологически ценных ингредиентов антиоксидантного комплекса в виде витаминов С, Р и β-каротина, не соответствующего стандарту ФАО/ВОЗ по содержанию незаменимых аминокислот - метионина и цистина, а также с относительно низкими органолептическими показателями, обусловленными специфическим растительным привкусом.

Известен также способ приготовления функциональных продуктов, включающий получение соево-овощной дисперсной системы путем совместной дезинтеграции семян сои, сырой моркови и т.д. в водной среде, отделение нерастворимого соево-овощного остатка, и термокислотную коагуляцию белков с получением сгустка-коагулята и сыворотки (Патент РФ №2482696 МПК A23L 1/00. Прототип).

Недостатком данного способа является получение продуктов относительно низкой пищевой и биологической ценности, обусловленные присутствием соевого привкуса, не полным соответствием стандарту ФАО/ВОЗ по содержанию незаменимых аминокислот - метионина и цистина, а также низкой антиоксидантной активностью в виду отсутствия флавоноида - (витамина Р, обеспечивающего в синергизме с витаминами Е, С и β-каротином поддержание функции сердечно-сосудистой системы и липидный обмен в соответствие с ГОСТ Р 54059-2010.

Технической проблемой, на решение которой направлено настоящее изобретение, является получение продукта специализированного назначения повышенной пищевой и биологической ценности.

Сущность изобретения заключается в том, что в способе получения продуктов специализированного назначения, включающем приготовление белковой дисперсной системы на основе соевого влажностью 60-65% и овощного компонентов, путем их совместной дезинтеграции в водной среде с последующим отделением нерастворимого жомового остаткам, и коагуляцией белков в дисперсной системе раствором органической кислоты, где в качестве овощного компонента используют бланшированную мякоть тыквы при соотношении (вес %) вода : семена сои : бланшированная мякоть тыквы, равном соответственно 8:1:1, с последующим отделением нерастворимого остатка - жома от полученной соево-тыквенной дисперсной системы, в которую вносят сливки с массовой долей жира 10-33% при соотношении (вес %): соево-тыквенная дисперсная система : сливки, равном (1-10):1, а термокислотную коагуляцию белков в соево-тыквенной дисперсной системе проводят 7%-м пахтовым раствором аскорутина, с отделением сывороточного продукта от полученного соево-тыквенно-сливочного коагулята, и доведением последнего до влажности 10-80%.

На основе нерастворимого жомового остатка готовят муку, путем предварительного формования и сушки гранул с последующим их дезинтегрированием.

На основе сывороточного продукта готовят овощные напитки.

На основе соево-тыквенно-сливочного коагулята готовят коктейли, соусы, десертные пасты, сырные продукты, творожные массы, кремы, начинки и гранулированный концентрат.

На фиг. 1 представлена схема получения продуктов специализированного назначения.

Способ осуществляется следующим образом.

Предварительно подготовленные и замоченные до влажности 60-65% семена сои, а также бланшированную мякоть тыквы дезинтегрируют в водной среде в соотношении (вес %) вода: семена сои: бланшированная мякоть тыквы, равном 8:1:1, до получения суспензии с последующим ее разделением на соево-тыквенную дисперсную систему и нерастворимый жомовый остаток, который формуют в гранулы, сушат и дезинтегрируют до получения муки. А полученную соево-тыквенную дисперсную систему смешивают со сливками 10-33% жирности в соотношении (вес %) (1-10): 1 соответственно, после чего проводят термокислотную коагуляцию белков 7%-м пахтовым раствором аскорутина. Полученный при этом соево-тыквенно-сливочный коагулят отделяют от сывороточного продукта и готовят на его основе десертные коктейли, соусы, пасты, сырные продукты, творожную массу, кремы, начинки и гранулированный концентрат, последовательно доводя коагулят со влажности 80% до влажности 10%, для соответствующего продукта указанного ассортимента. На основе сывороточного продукта готовят овощные напитки.

Пример 1. Предварительно подготовленные семена сои и бланшированную мякоть тыквы, например, сорта «Витаминная», с содержанием β-каротина до 25 мг/100 г, дезинтегрируют в водяной среде при соотношении (вес %) вода : семена сои : бланшированная мякоть тыквы, равном 8:1:1 соответственно, с получением суспензии. Полученную суспензию разделяют на соево-тыквенную дисперсную систему и нерастворимый жомовый остаток. Указанное соотношение компонентов дает рациональное содержание сухих веществ в соево-тыквенной дисперсной системе на уровне 11-12%.

Отделенную соево-тыквенную дисперсную систему смешивают со сливками с содержанием жира, например, 15%, в соотношении (вес %) 2:1 соответственно, получая в составе необходимое количество липидов растительного и животного происхождения. В полученной смеси проводят термокислотную коагуляцию белков 7%-м пахтовым раствором аскорутина, получая соево-тыквенно-сливочный коагулят при отделении сывороточного продукта.

На основе соево-тыквенно-сливочного коагулята влажностью, например, 70-80%, готовят десертные коктейли, соусы; при влажности 68-70% - пасты; при влажности 65-78% - сырные продукты; при влажности 60-65% - творожную массу кремы, начинки, а при влажности 35-40% - концентрат, из которого формуют гранулы и высушивают их, например, на макаронном прессе и сушилке «ЭСРИС-4 - Универсал».

В таблице 1 представлена сравнительная характеристика продуктов.

* - степень удовлетворения суточной потребности человека (% от рекомендуемой суточной нормы потребления человеком)

Анализ данных таблицы показывает, что продукт в виде соево-тыквенно-сливочного коагулята имеет более высокий органолептический показатель в виду наличия сливочного вкуса, аминокислотный скор равен 100% по содержанию суммы метионина и цистина. В нем присутствует флавоноид - рутин (витамин Р) в суточной дозе на 100 г, что свидетельствует о его достаточной пищевой и биологической ценности. Таким образом, предлагаемые продукты могут быть использованы в питании спецконтингента - космонавтов, горных, арктических и морских военнослужащих и др.

Технический результат заключается в том, что данный способ позволяет получить продукты со сливочным вкусом, с содержанием незаменимых аминокислот на уровне, соответствующем стандарту ФАО/ВОЗ, а также с комплексом физиологически ценных ингредиентов в виде антиоксидантного комплекса витаминов С, Е, β-каротина и Р, обладающим синергетическим эффектом.

Похожие патенты RU2680698C1

название год авторы номер документа
Способ приготовления майонезного продукта функциональной наполненности 2018
  • Доценко Сергей Михайлович
  • Лучай Александр Николаевич
  • Бибик Ирина Васильевна
  • Гончарук Оксана Валентиновна
  • Доронин Сергей Владимирович
RU2740412C2
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ПРОДУКТОВ 2018
  • Доценко Сергей Михайлович
  • Доценко Алена Сергеевна
  • Гужель Юлия Александровна
  • Доронин Сергей Владимирович
  • Гончарук Оксана Валентиновна
RU2681155C1
Способ получения десертов функционального назначения 2019
  • Стаценко Екатерина Сергеевна
  • Литвиненко Оксана Викторовна
  • Корнева Надежда Юрьевна
  • Покотило Олеся Владимировна
RU2728374C1
Способ приготовления начинки для мучных кулинарных изделий функциональной направленности 2018
  • Доценко Сергей Михайлович
  • Бибик Ирина Васильевна
  • Лучай Александр Николаевич
  • Доронин Сергей Владимирович
  • Гончарук Оксана Валентиновна
RU2732609C2
Способ приготовления функциональных продуктов 2021
  • Доценко Сергей Михайлович
  • Гужель Юлия Александровна
  • Зверков Денис Дмитриевич
RU2756001C1
Способ приготовления весового паштета функциональной направленности 2018
  • Доценко Сергей Михайлович
  • Лучай Александр Николаевич
  • Бибик Ирина Васильевна
  • Доронин Сергей Владимирович
  • Гончарук Оксана Валентиновна
RU2729464C2
Способ получения сывороточного продукта с имбирем 2016
  • Доценко Сергей Михайлович
  • Доценко Алена Сергеевна
  • Гужель Юлия Александровна
  • Ковалева Людмила Альбертовна
RU2645264C2
Способ получения творожного продукта с имбирем 2016
  • Доценко Сергей Михайлович
  • Доценко Алена Сергеевна
  • Гужель Юлия Александровна
  • Ковалева Людмила Альбертовна
RU2645456C2
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ СПЕЦИАЛИЗИРОВАННОГО НАЗНАЧЕНИЯ 2015
  • Доценко Сергей Михайлович
  • Доценко Алена Сергеевна
  • Ковалева Людмила Альбертовна
  • Гужель Юлия Александровна
  • Агафонов Игорь Викторович
RU2604184C1
Способ получения функциональных продуктов специализированного назначения 2021
  • Доценко Сергей Михайлович
  • Гужель Юлия Александровна
  • Зверков Денис Дмитриевич
RU2787594C1

Иллюстрации к изобретению RU 2 680 698 C1

Реферат патента 2019 года СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ПРОДУКТОВ СПЕЦИАЛИЗИРОВАННОГО НАЗНАЧЕНИЯ

Изобретение относится к пищевой промышленности, и в частности к способам получения продуктов специализированного назначения. Способ получения продуктов специализированного назначения включает приготовление белковой дисперсной системы на основе соевого влажностью 60-65% и овощного компонентов, путем их совместной дезинтеграции в водной среде с последующим отделением нерастворимого жомового остатка и коагуляцией белков в дисперсной системе раствором органической кислоты. При этом в качестве овощного компонента используют бланшированную мякоть тыквы при соотношении (вес.%) вода : семена сои : бланшированная мякоть тыквы, равном соответственно 8:1:1. В полученную после отделения нерастворимого жомового остатка соево-тыквенную дисперсную систему вносят сливки с массовой долей жира 10-33% при соотношении (вес.%): соево-тыквенная дисперсная система : сливки, равном (1-10):1, а термокислотную коагуляцию белков в соево-тыквенной дисперсной системе проводят 7%-ным пахтовым раствором аскорутина. Далее проводят отделение сывороточного продукта от полученного соево-тыквенно-сливочного коагулята. Полученный соево-тыквенно-сливочный коагулят доводят до влажности 10-80%. На основе нерастворимого жомового остатка готовят муку, а на основе сывороточного продукта готовят овощные напитки. На основе соево-тыквенно-сливочного коагулята готовят коктейли, соусы, десертные пасты, сырные продукты, творожные массы, кремы, начинки и гранулированный концентрат. Изобретение позволяет получить продукты специализированного назначения повышенной пищевой и биологической ценности. 3 з.п. ф-лы, 1 ил., 1 табл., 1 пр.

Формула изобретения RU 2 680 698 C1

1. Способ получения продуктов специализированного назначения, включающий приготовление белковой дисперсной системы на основе соевого влажностью 60-65% и овощного компонентов, путем их совместной дезинтеграции в водной среде с последующим отделением нерастворимого жомового остатка и коагуляцией белков в дисперсной системе раствором органической кислоты, отличающийся тем, что в качестве овощного компонента используют бланшированную мякоть тыквы при соотношении (вес.%) вода : семена сои : бланшированная мякоть тыквы, равном соответственно 8:1:1, с последующим отделением нерастворимого жомового остатка от полученной соево-тыквенной дисперсной системы, в которую вносят сливки с массовой долей жира 10-33%, при соотношении (вес.%): соево-тыквенная дисперсная система : сливки, равном (1-10):1, а термокислотную коагуляцию белков в соево-тыквенной дисперсной системе проводят 7%-ным пахтовым раствором аскорутина с отделением сывороточного продукта от полученного соево-тыквенно-сливочного коагулята и доведением последнего до влажности 10-80%.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что на основе нерастворимого жомового остатка готовят муку путем предварительного формования и сушки гранул с последующим их дезинтегрированием.

3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что на основе сывороточного продукта готовят овощные напитки.

4. Способ по п. 1, отличающийся тем, что на основе соево-тыквенно-сливочного коагулята готовят коктейли, соусы, десертные пасты, сырные продукты, творожные массы, кремы, начинки и гранулированный концентрат.

Документы, цитированные в отчете о поиске Патент 2019 года RU2680698C1

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЕЛКОВО-УГЛЕВОДНЫХ ПРОДУКТОВ ФУНКЦИОНАЛЬНОЙ НАПРАВЛЕННОСТИ 2011
  • Доценко Сергей Михайлович
  • Скрипко Ольга Валерьевна
  • Купчак Дарья Владимировна
RU2482696C2
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ БЕЛКОВО-УГЛЕВОДНОГО ПРОДУКТА 2004
  • Доценко Сергей Михайлович
  • Скрипко Ольга Валерьевна
RU2270569C2
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ БЕЛКОВО-ВИТАМИННОГО ПРОДУКТА 2010
  • Доценко Сергей Михайлович
  • Скрипко Ольга Валерьевна
  • Карпов Алексей Анатольевич
  • Коржов Игорь Васильевич
  • Савельев Сергей Валерьевич
RU2437558C1
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ БЕЛКОВО-УГЛЕВОДНЫХ ПРОДУКТОВ 2009
  • Доценко Сергей Михайлович
  • Скрипко Ольга Валерьевна
  • Туксанов Марат Михайдарович
RU2407398C2
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЕЛКОВО-ЛИПИДНОГО ПРОДУКТА 2010
  • Доценко Сергей Михайлович
  • Скрипко Ольга Валерьевна
  • Богданов Николай Леонидович
RU2456817C2
Формирователь тестов 1985
  • Богданов Вячеслав Всеволодович
  • Лупиков Виктор Семенович
  • Спиваков Сергей Степанович
SU1260963A1

RU 2 680 698 C1

Авторы

Доценко Сергей Михайлович

Доценко Алена Сергеевна

Лучай Александр Николаевич

Гужель Юлия Александровна

Гончарук Оксана Валентиновна

Даты

2019-02-25Публикация

2018-04-28Подача