ВОДКА "ЛЕГЕНДА КРЕМЛЯ" Российский патент 2005 года по МПК C12G3/06 A23L1/30 

Изобретение относится к ликеро-водочной промышленности.

Известна водка “РУССКИЙ СТАНДАРТ”, содержащая янтарную кислоту, натрий двууглекислый, сахарный сироп 65,8%-ный, фильтрат настоя сухих пшеничных бездрожжевых хлебцев 1 слива, спирт этиловый ректификованный "Люкс" и воду питьевую исправленную (Патент РФ 2140447, С 12 G 3/08, опубл. 27.10.99).

Готовая водка имеет следующее соотношение ингредиентов, кг на 1000 дал:

Янтарная кислота 0,14-0,16

Натрий двууглекислый 0,2-0,4

а также, л:

Сахарный сироп 65,8%-ный 17-18

Фильтрат настоя сухих пшеничных

бездрожжевых хлебцев 1-2

Водно-спиртовая жидкость из

спирта этилового

ректификованного "Люкс" и воды

питьевой Остальное

Эта водка имеет приятный тон свежеиспеченного хлеба в послевкусии. Ограничением известной водки являются ее недостаточно высокие органолептические показатели из-за использования янтарной кислоты.

Наиболее близкой является водка “ФЛАГМАН ВЫСШИЙ СОСТАВ”, содержащая настой хлебцев I слива, настой зернового продукта I слива, сахарный сироп 65,8%-ный, водно-спиртовую жидкость из спирта этилового ректификованного "Люкс" и воды питьевой (Патент РФ № 2201442, С 12 G 3/06, опубл. 27.03. 2003).

В качестве настоя хлебцев I слива в этой водке использован настой бездрожжевых пшеничных хлебцев, в качестве настоя зернового продукта I слива - настой овсяных хлопьев, кроме того, водка дополнительно содержит углеводный модуль "Фрулакт" и натуральный ароматизатор "Водка ASM 665" фирмы "Рейно и Фис", Франция (1:10) при следующем соотношении ингредиентов, кг на 1000 дал готового продукта:

Углеводный модуль "Фрулакт" 3,8-4,2

а также, л:

Сахарный сироп 65,8%-ный 11,0-12,0

Настой овсяных хлопьев 1 слива 2,0-3,0

Настой бездрожжевых пшеничных

хлебцев 1 слива 2,0-3,0

Натуральный ароматизатор "Водка

ASM 665" фирмы "Рейно и Фис",

Франция (1:10) 1,8-2,2

Спирт этиловый ректификованный

"Люкс" и вода питьевая

исправленная Остальное по расчету

на крепость купажа 40%

Ограничением этой водки является использование овсяных хлопьев I слива, что требует для обеспечения ее вкусовых качеств, присущих хлебным водкам, использовать углеводный модуль "Фрулакт" и натуральный ароматизатор "Водка ASM 665", при этом получаемая водка имеет вкус орехов кешью. Несмотря на использование в составе водки спирта высокого качества, углеводного модуля "Фрулакт" и натурального ароматизатора "Водка ASM 665", не удается обеспечить достаточно высокие вкусовые качества и органолептические показатели водки.

Решаемая изобретением задача - расширение ассортимента водок и создание водки с улучшенными органолептическими показателями.

Технический результат, который может быть получен при осуществлении изобретения, - получение водки с едва уловимым вкусом пшеничной корочки свежеиспеченного хлеба, едва уловимым ароматом цветов липы с медовым бархатистым оттенком в послевкусии.

Для решения поставленной задачи с достижением указанного технического результата в известной водке, содержащей настой хлебцев I слива, настой зернового продукта I слива, сахарный сироп 65,8%-ный, водно-спиртовую жидкость из спирта этилового ректификованного "Люкс" и воды питьевой, согласно изобретению введено молоко сухое обезжиренное, а в качестве настоя хлебцев использован настой из хлебцев “Злаковый коктейль”, в качестве настоя зернового продукта I слива - настой из хлебобулочного изделия “Соломка”, в водно-спиртовую жидкость введено молоко сухое обезжиренное при следующем соотношении ингредиентов, л/1000 дал готового продукта:

Настой из хлебцев “Злаковый

коктейль” I слива 28,0-32,0

Настой из хлебобулочного изделия

“Соломка” I слива 10,0-11,0

Сахарный сироп 65,8%-ный 28,6-30,0

Молоко сухое обезжиренное, кг/1000

дал готового продукта 3,9-4,1

Водно-спиртовая жидкость из спирта

этилового ректификованного "Люкс"

и воды питьевой Остальное по расчету на крепость купажа 40%

Как видно из представленной рецептуры, в водке “ЛЕГЕНДА КРЕМЛЯ” не используются ароматизаторы и по сравнению с аналогами значительно увеличено количество ингредиентов: настоев I слива, изготовленных из других конкретных хлебобулочных изделий; сахарного сиропа; в водно-спиртовую жидкость при ее изготовлении введено молоко, обеспечивающее мягкость напитку; которые только в указанных пределах ингредиентов позволяют исключить из напитка ореховый привкус, улучшить и ярко выразить хлебный привкус, а также обеспечить едва уловимый аромат цветов липы, и придать напитку новое, неожиданное органолептическое качество. Таким образом, заявленная водка удовлетворяет критериям изобретения “Изобретательский уровень” и “Промышленная применимость”.

Для приготовления водки применяют:

- спирт этиловый ректификованный “Люкс” по ГОСТ Р 51652-2000;

- воду питьевую по ГОСТ Р 51232-98 и СанПиН 2.1.4.1074-01 с жесткостью от 1,5 до 3 моль/м³ для естественной неумягченной воды;

- молоко сухое обезжиренное по ГОСТ 10970-87;

- хлебцы “Злаковый коктейль” по ТУ 9118-002-53817008-2002;

- хлебобулочное изделие “Соломка” по ГОСТ 11270-88 или по ТУ 911765-20-23451939-2000;

- сахар-песок рафинированный по ГОСТ 22-94;

- уголь активный древесный дробленый марки БАУ-А по ГОСТ 6217-74.

Основной особенностью заявленной водки является использование для изготовления настоев I слива хлебцев “Злаковый коктейль” и хлебобулочного изделия “Соломка” в сочетании с водно-спиртовой жидкостью, в которую при ее изготовлении добавлено сухое молоко. В настоях указанных продуктов ярко выражены биологически активные вещества и ароматизирующие вещества хлебных продуктов, которые придают водке органолептическую индивидуальность.

В состав хлебцев “Злаковый коктейль” входит пшеница, рис, морская капуста, йодированная соль, а в состав хлебобулочного изделия “Соломка” - мука пшеничная, масло растительное, маргарин, сахар, соль, сода питьевая, дрожжи прессованные х/п. Таким образом, состав водки после изготовления и введения в нее настоев содержит целый комплекс биологически активных и ароматических веществ и, кроме того, такие ценные вещества, как липиды, гемицеллюлозы, белок, нектиновые кислоты, амилолептические и протеолитические ферменты, лизин, полезные аминокислоты. Наличие в составе готового продукта молока дополняет напиток другими ценными биологически активными веществами, дополнительно увеличивает срок годности продукта и улучшает его органолептические показатели, прежде всего мягкость водки. Таким образом, настои I слива из хлебцев “Злаковый коктейль” и хлебобулочного изделия “Соломка” в сочетании со специально приготовленной на молоке водно-спиртовой жидкостью и сахарным сиропом способствуют формированию новых органолептических показателей и позволяют создать новый алкогольный напиток, обогащенный биологически активными веществами, и имеющий мягкий, едва уловимый вкус пшеничной корочки и пикантный чуть медовый аромат цветов липы. Причем, как видно из приведенного состава хлебцев “Злаковый коктейль” и хлебобулочного изделия “Соломка”, невозможно было предположить, что при изготовлении из этих продуктов настоев и введении их в указанных пропорциях в вводно-спиртовую жидкость можно получить такой оригинальный вкус и аромат напитка.

Водку “ЛЕГЕНДА КРЕМЛЯ” готовят следующим образом.

Водно-спиртовой раствор (сортировку) готовят с таким расчетом, чтобы получить водку крепостью 40%.

Полученную сортировку перекачивают в специальную емкость, куда задают сухое обезжиренное молоко в количестве 4±0,1 кг на 1000 дал водки. Необходимое количество сухого молока устанавливается лабораторно на основании пробного опытного купажа в зависимости от жесткости используемой воды. Для воды с жесткостью около 3 моль/м³ используют большее количество сухого молока - около 4,1 кг, а при жесткости около 1,5 моль/м³ меньшее - около 3,9. Сухое обезжиренное молоко предварительно заливают 10 л теплой воды с температурой 40-45°С, перемешивают до однородной массы и оставляют набухать на 2-3 часа, после чего задают в сортировку. После добавления молочного раствора в сортировку полученную смесь тщательно перемешивают и оставляют настаиваться в течение 4-5 часов. Для лучшей коагуляции молочного белка водно-спиртовую жидкость можно подкислять уксусной кислотой в количестве 0,1-0,2 л. Под действием спирта происходит коагуляция молочного белка, которая завершается в процессе отстаивания выпадением коллоидного вещества в осадок. По окончании отстаивания водно-спиртовую смесь подвергают фильтрованию на фильтр-прессе. С фильтр-пресса водно-спиртовую жидкость направляют в напорный чан, откуда самотеком подают на угольно-очистительную батарею. Скорость фильтрования сортировки - до 40 дал/ч для свежего угля и до 30 дал/ч для регенерированного угля. Профильтрованную водку направляют в доводной чан.

Оставшийся на дне осадок скоагулированного белка направляют на выпаривание для извлечения спирта.

Для приготовления настоев I слива может использоваться полученная водно-спиртовая жидкость из спирта “Люкс” с прокоагулировавшим молочным белком сухого молока или водно-спиртовая жидкость на основе спирта “Люкс” с жесткостью воды до 2 моль/м³.

Для приготовления настоя хлебцев “Злаковый коктейль” их заливают водно-спиртовой жидкостью на основе спирта “Люкс” крепостью 45% в соотношении 1:20. На 2±0,1 кг хлебцев берут 40 литров водно-спиртовой жидкости. Настаивание производят в течение 5 суток при периодическом перемешивании в течение 20-30 минут 2 раза в смену. Затем сливают настой хлебцев I слива в количестве 30,0±2 л (75% от залитой сортировки). Готовый настой хлебцев “Злаковый коктейль” тщательно отфильтровывают.

Для приготовления настоя хлебобулочного изделия “Соломка” его заливают водно-спиртовой жидкостью на основе спирта “Люкс” крепостью 45% в соотношении 1:10. На 1,5±0,1 кг соломки берут 15 литров водно-спиртовой жидкости. Настаивание производят в течение 5 суток при периодическом перемешивании в течение 20-30 минут 2 раза в смену. Затем сливают настой соломки I слива в количестве 10,5±0,5 л (70% от залитой сортировки). Готовый настой хлебобулочного изделия “Соломка” тщательно отфильтровывают.

Затем настой хлебцев “Злаковый коктейль” I слива, настой хлебобулочного изделия “Соломка” I слива, сахар-песок рафинированный в виде водного раствора или в виде сиропа концентрацией 65,8% вносят при постоянном перемешивании в доводной чан.

После внесения компонентов водку тщательно перемешивают и проверяют на крепость. При отклонении от стандарта по крепости водку корректируют в этих же чанах добавлением спирта или воды с последующим перемешиванием и проверкой крепости. Готовую водку направляют на розлив с обязательной контрольной фильтрацией.

Пример 1.

Водку готовят купажированием, как описано выше, при следующем соотношении ингредиентов, л/1000 дал готового продукта:

Настой из хлебцев “Злаковый

коктейль” I слива 28

Настой из хлебобулочного изделия

“Соломка” I слива 10,0

Сахарный сироп 65,8%-ный 28,6

Молоко сухое обезжиренное, кг/1000

дал готового продукта: 3,9

Водно-спиртовая жидкость Остальное по расчету на крепость купажа 40%

В результате получают водку с едва уловимым вкусом пшеничной корочки свежеиспеченного хлеба и едва уловимым ароматом цветов липы. Приготовление водки при количественном отклонении ингредиентов меньше указанного предела придает водке спиртовой вкус с уловимым хлебным ароматом.

Пример 2.

Водку готовят при следующем соотношении ингредиентов, л/1000 дал готового продукта:

Настой из хлебцев “Злаковый

коктейль” I слива 32,0

Настой из хлебобулочного изделия

“Соломка” I слива 11,0

Сахарный сироп 65,8%-ный 30,0

Молоко сухое обезжиренное, кг/1000

дал готового продукта 4,0

Водно-спиртовая жидкость Остальное по расчету на крепость купажа 40%

В результате получают водку с едва уловимым вкусом пшеничной корочки свежеиспеченного хлеба, едва уловимым ароматом цветов липы с медовым оттенком в послевкусии. Приготовление водки при количественном отклонении ингредиентов больше верхнего предела придает водке уловимый хлебный аромат.

Пример 3.

Водку готовят при следующем соотношении ингредиентов, л/1000 дал готового продукта:

Настой из хлебцев “Злаковый

коктейль” I слива 30,0

Настой из хлебобулочного изделия

“Соломка” I слива 10,5

Сахарный сироп 65,8%-ный 28,8

Молоко сухое обезжиренное, кг/1000

дал готового продукта 4,1

Водно-спиртовая жидкость Остальное по расчету на крепость купажа 40%

В результате получают водку с едва уловимым вкусом пшеничной корочки свежеиспеченного хлеба, едва уловимым ароматом цветов липы с медовым бархатистым оттенком в послевкусии. Обеспечивается тонкое, чуть сладкое послевкусие от употребления напитка.

Пример 4.

Водку готовят купажированием, как описано выше, при этом при изготовлении настоев I слива используют водно-спиртовой раствор на основе спирта “Люкс”, в который также введено сухое обезжиренное молоко, как и в саму водно-спиртовую жидкость при изготовлении водки. Водку готовят при следующем соотношении ингредиентов, л/1000 дал готового продукта:

Настой из хлебцев “Злаковый

коктейль” I слива 30,0

Настой из хлебобулочного изделия

“Соломка” I слива 10,5

Сахарный сироп 65,8%-ный 28,8

Молоко сухое обезжиренное, кг/1000

дал готового продукта: 3,9

Водно-спиртовая жидкость Остальное по расчету на крепость купажа 40%

В результате получают водку с едва уловимым вкусом пшеничной корочки свежеиспеченного хлеба, едва уловимым ароматом цветов липы с медово-бархатистым оттенком в послевкусии. Обеспечивается тонкое, чуть медовое послевкусие от употребления напитка.

Как показали исследования, использование спирта этилового ректификованного “Люкс” при изготовлении сортировки обязательно, т.к. при применении других спиртов не удается достичь едва уловимого аромата цветов липы. Примеры 1-3 подтверждают найденные оптимальные рецептурные количества ингредиентов и их количественные соотношения для композиции заявленной водки.

Наиболее успешно заявленная водка “ЛЕГЕНДА КРЕМЛЯ” может быть промышленно применима в ликеро-водочной промышленности для расширения ассортимента водок высокого качества и для получения водок с более высокими органолептическими показателями.

Изобретение может быть использовано в ликеро-водочной промышленности. Водка содержит следующие ингредиенты, л/1000 дал готового продукта: настой хлебцев “Злаковый коктейль” I слива 28,0-32,0, настой хлебобулочного изделия “Соломка” I слива 10,0-11,0, сахарный сироп 65,8%-ный 28,6-30,0, водно-спиртовая жидкость из спирта этилового ректификованного “Люкс” и воды питьевой - остальное по расчету на крепость купажа 40%. Водка дополнительно содержит молоко сухое обезжиренное в количестве 3,9-4,1 кг на 1000 дал готового продукта. Предлагаемое изобретение позволяет получить водку с едва уловимым вкусом пшеничной корочки свежеиспеченного хлеба и едва уловимым ароматом цветов липы с медовым бархатистым оттенком в послевкусии. Дегустационный балл - 9,65.

Водка, содержащая настой хлебцев I слива, настой зернового продукта I слива, сахарный сироп 65,8%-ный, водно-спиртовую жидкость из спирта этилового ректификованного “Люкс” и воды питьевой, отличающаяся тем, что она дополнительно содержит молоко сухое обезжиренное, а в качестве настоя хлебцев I слива использован настой из хлебцев “Злаковый коктейль”, в качестве настоя зернового продукта I слива - настой из хлебобулочного изделия “Соломка” при следующем соотношении ингредиентов, л/1000 дал готового продукта:

Настой из хлебцев “Злаковый

коктейль” I слива 28,0-32,0

Настой из хлебобулочного изделия

“Соломка” I слива 10,0-11,0

Сахарный сироп 65,8%-ный 28,6-30,0

Молоко сухое обезжиренное, кг/1000

дал готового продукта 3,9-4,1

Водно-спиртовая жидкость из спирта

этилового ректификованного “Люкс”

и воды питьевой Остальное по расчету на крепость купажа 40%